13 第 13 章
我在香江繼承了一家酒樓[八零] 作者：小胖柑 投票推薦 加入書簽 留言反饋
嶽寧到了案板前，提了一條巴掌長的鯽魚放在案板上，寬大的片刀落在魚尾上。魚尾到魚頭，完整的一片魚肉被片了下來。翻麵，同樣手法片下另外半邊魚肉。
斜刀片下魚排刺，她放下刀，手指摸過魚肉，再拿起刀，片刀輕柔地劃入魚背和魚尾，兩條細刺取了出來。她把兩片完整的魚肉放在蔥薑水裏，魚頭魚骨魚尾剁成塊放原來的盤裏。
學校的花貓聞到了魚腥味，“喵嗚……喵嗚……”跑了過來，嶽寧把兩條帶著小刺的魚肉賞它了。
看著孫女這個嫻熟的手法，嶽寶華楞了，自己年輕那會兒，學廚做切墩，打荷，可沒寧寧這麽利落。別說是又小刺又多的鯽魚了，就是做魚生的草魚，那也是經過三年切墩才練出了那一手功夫。
這還不是關鍵，關鍵是嶽寶華恨不能拍自己的腦袋，他燒了這麽多年的菜，遵循傳統拆魚，就沒想過這麽去刺。做魚生不是也這麽去刺的嗎？
羅國強撓著頭：“寧寧，你這個去刺的手法是榮叔教你的？”
“對啊！這裏牛羊是國家的，米麵定量，咱們父女倆能湊合吃半個月就差不多了，下半個月都靠著洋芋過日子。我不長個子，爸爸晚上跑幾十裏地去抓魚。咱們這兒沒有花鰱，白鰱，最常見的就是鯉魚、鯽魚和鯰魚，爸爸用鯽魚熬湯，他又想讓我吃肉。就做拆魚羹給我吃，但是鯽魚小而且刺多，把魚肉拆出來太費事了，爸爸就用這種辦法剔魚刺，又快又省心，既可以做拆魚羹，也可以把魚肉切片，直接燙魚片給我吃。”嶽寧把五條鯽魚全去了刺。
爸爸給她做拆魚羹是真，不過爸爸做拆魚羹都是親手一根一根把小刺給剔了。這一手是她自己上輩子的習慣，她懶得一根一根拆，就練出了一手鯽魚剔骨的本事。
嶽寧燒熱鍋子放油，大約是見嶽寶華和羅國強圍著，其他人也走過來看她燒菜。
魚肉入鍋煎，嶽寧不急不慢，行雲流水，魚肉煎到金黃，投入清水中。
嶽寶華暗讚，這個火候剛剛好，寶華樓的幾個徒孫，沒一個能把控到這個地步，就連阿鬆偶爾也會煎過頭。
嶽寧煎好了魚肉，將魚頭魚尾魚骨吊湯，趁著這個功夫，去拿配菜，這些蔬菜都是楊大年去拿迴來的，她打個招唿：“大年叔，我這些菜每樣拿一點？就魚羹裏調個色？”
“都有多，你隨便拿。”楊大年想起什麽來，“你有空嗎？”
“有啊？”
“幫我攤幾張洋芋餅餅。”楊大年看了一眼正在閑聊的李巧妹，“昨天你嬸子做的洋芋餅餅不好吃吧？再做一迴，讓他們知道咱們這裏的洋芋餅餅不是那個味兒。”
“好嘞！”
嶽寧拿了幾樣蔬菜，又去挑了幾個大土豆，洗幹淨。
嶽寧把配菜切成細絲，羅國強微微張開了嘴巴，剔刺、煎魚可以窺見功底，胡蘿卜切得跟頭發絲似得，這足可以炫耀了，至少他跟嶽寧差得很遠。
嶽寧切了配菜，又去拿了磨板，磨土豆去。
“這是做什麽？”羅國強問。
“洋芋餅餅。”
“我記得你昨天不是用熟土豆做的嗎？”
嶽寧笑：“熟土豆是因為我懶，早上煮了一鍋土豆，晚上剝了皮碾碎和麵，做出來綿軟。這個生土豆磨出來的土豆泥，洋芋餅餅更有彈性也更香，炒來吃很好吃的。今天讓你們吃正宗的炒洋芋餅餅。”
昨天巧妹嬸是偷懶，所以洋芋餅裏洋芋少，麵粉多。磨土豆泥是個費功夫的活，嶽寧磨完土豆，調了麵漿，攤了土豆餅，順便攤了一張蛋皮，切絲做拆魚羹的配菜。
楊大年見她手腳麻利，又讓她去切羊肉片，等下爆炒。
“嶽寧是客人，你真讓她給你打下手啊？”李巧妹埋怨男人。
“嬸子，我怎麽是客人？我可是咱們小楊溝的閨女。”嶽寧接過羊肉切了起來。
切了羊肉片，又幫著切了蒜片、蔥段、辣椒、香菜……
嶽寧洗了刀和案板，揭開鍋蓋，香氣冒了出來，魚湯已經燉得奶白，她把魚湯過濾了，洗了鍋。
砂鍋裏的粥也已經開了花，嶽寧把砂鍋端到邊上，砂鍋保溫性能好，靠著餘溫再煨一會兒。
她捏了捏浸泡的魚肉，差不多了，煎香的魚肉浸水，魚肉就軟了，用刀側麵一壓一抹，魚肉被壓成了茸。
“寧寧，魚肉煎炸過，是為了那股子香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯裏煮，煮軟之後，再拆去細刺，但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？”
羅國強說這話並不是想要說嶽寧做拆魚羹做得不正宗，所謂行家一出手就知道有沒有，嶽寧的刀工，對火候的掌握，他已經服氣了，隻是提出自己的疑問。
張麗芬就不這麽想了，她說：“國強，你說什麽呢？寧寧又不像你，在福運樓學了這麽多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，寧寧不懂也正常。”
嶽寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麽都不懂的人計較。
這時，嶽寧又燒起了鍋子，鍋裏添了少許油，把魚茸放進去煸炒：“如果煎好的魚放魚湯裏煮，香氣會散，泡冷水裏香氣跑得少一些，多少會影響，所以會有這一步，把魚肉裏的水分炒幹，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散。魚羹就更加細膩。”
魚茸收幹，再盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，嶽寧也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去，鍋子還熱著，滋滋作響，一股子香氣升騰而出。
“寧寧，你怎麽不洗鍋就倒湯了？”張麗芬問。
嶽寧蓋上鍋蓋：“伯母知道咱們粵菜的鑊氣是什麽嗎？”
“我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。”張麗芬得意，她要是這個都不知道，還是廚師的老婆嗎？
嶽寧轉身去把粥湯過濾出來說：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的，拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。”
“褐變反應？”羅國強皺眉。
喬君賢先一步說：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。”
“對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排，分到了小塊的牛肉，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裏的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎，穀飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。”嶽寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裏學手藝是知其然，而學相關的知識是知其所以然。”
嶽寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然，師傅領進門，他鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解這裏的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”
“對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，他記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，各地風味都嚐試。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”嶽寧像是想到了什麽，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”
“行啊！”
嶽寧放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書裏讀到粵菜中的經典，脆皮乳鴿的來源，是源於西餐廚師被老板開除之後，手裏沒錢買不起進口的西餐料汁，隻能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。後來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。後來乳鴿的做法又和燒鵝的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一樣，成了今天的脆皮乳鴿。他跟我說，這就是粵菜無正宗的由來。”
嶽寶華笑問：“有傳統又怎麽說？”
嶽寧把粥水倒入魚湯，鍋鏟攪動魚湯，魚湯濃稠：“爺爺，您先飲了這碗拆魚羹，我再跟您說。”
操場上幾張課桌拚在一起，桌上擺了陸續出鍋的菜肴。
北京來的陳主任招唿大家：“來來來，坐下吃飯了。”
嶽寶華請了喬君賢一起去坐下,李巧妹端了拆魚羹過來，嶽寧還在炒洋芋餅餅。
嶽寶華的眼睛盯著遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋裏的食材拋起又落下，孫女的炒菜手法，不輸自己的任何一個徒弟，錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什麽區別。
炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗裏。
嶽寧端著碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”
“我也好了，馬上來。”
這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶著市井煙火氣的濃香撲鼻而來。
一桌人全往嶽寧這裏看來，嶽寧放下炒洋芋餅餅在爺爺身邊坐下。
李巧妹為貴客打了拆魚羹，這讓嶽寶華為難了，拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個？
斜刀片下魚排刺，她放下刀，手指摸過魚肉，再拿起刀，片刀輕柔地劃入魚背和魚尾，兩條細刺取了出來。她把兩片完整的魚肉放在蔥薑水裏，魚頭魚骨魚尾剁成塊放原來的盤裏。
學校的花貓聞到了魚腥味，“喵嗚……喵嗚……”跑了過來，嶽寧把兩條帶著小刺的魚肉賞它了。
看著孫女這個嫻熟的手法，嶽寶華楞了，自己年輕那會兒，學廚做切墩，打荷，可沒寧寧這麽利落。別說是又小刺又多的鯽魚了，就是做魚生的草魚，那也是經過三年切墩才練出了那一手功夫。
這還不是關鍵，關鍵是嶽寶華恨不能拍自己的腦袋，他燒了這麽多年的菜，遵循傳統拆魚，就沒想過這麽去刺。做魚生不是也這麽去刺的嗎？
羅國強撓著頭：“寧寧，你這個去刺的手法是榮叔教你的？”
“對啊！這裏牛羊是國家的，米麵定量，咱們父女倆能湊合吃半個月就差不多了，下半個月都靠著洋芋過日子。我不長個子，爸爸晚上跑幾十裏地去抓魚。咱們這兒沒有花鰱，白鰱，最常見的就是鯉魚、鯽魚和鯰魚，爸爸用鯽魚熬湯，他又想讓我吃肉。就做拆魚羹給我吃，但是鯽魚小而且刺多，把魚肉拆出來太費事了，爸爸就用這種辦法剔魚刺，又快又省心，既可以做拆魚羹，也可以把魚肉切片，直接燙魚片給我吃。”嶽寧把五條鯽魚全去了刺。
爸爸給她做拆魚羹是真，不過爸爸做拆魚羹都是親手一根一根把小刺給剔了。這一手是她自己上輩子的習慣，她懶得一根一根拆，就練出了一手鯽魚剔骨的本事。
嶽寧燒熱鍋子放油，大約是見嶽寶華和羅國強圍著，其他人也走過來看她燒菜。
魚肉入鍋煎，嶽寧不急不慢，行雲流水，魚肉煎到金黃，投入清水中。
嶽寶華暗讚，這個火候剛剛好，寶華樓的幾個徒孫，沒一個能把控到這個地步，就連阿鬆偶爾也會煎過頭。
嶽寧煎好了魚肉，將魚頭魚尾魚骨吊湯，趁著這個功夫，去拿配菜，這些蔬菜都是楊大年去拿迴來的，她打個招唿：“大年叔，我這些菜每樣拿一點？就魚羹裏調個色？”
“都有多，你隨便拿。”楊大年想起什麽來，“你有空嗎？”
“有啊？”
“幫我攤幾張洋芋餅餅。”楊大年看了一眼正在閑聊的李巧妹，“昨天你嬸子做的洋芋餅餅不好吃吧？再做一迴，讓他們知道咱們這裏的洋芋餅餅不是那個味兒。”
“好嘞！”
嶽寧拿了幾樣蔬菜，又去挑了幾個大土豆，洗幹淨。
嶽寧把配菜切成細絲，羅國強微微張開了嘴巴，剔刺、煎魚可以窺見功底，胡蘿卜切得跟頭發絲似得，這足可以炫耀了，至少他跟嶽寧差得很遠。
嶽寧切了配菜，又去拿了磨板，磨土豆去。
“這是做什麽？”羅國強問。
“洋芋餅餅。”
“我記得你昨天不是用熟土豆做的嗎？”
嶽寧笑：“熟土豆是因為我懶，早上煮了一鍋土豆，晚上剝了皮碾碎和麵，做出來綿軟。這個生土豆磨出來的土豆泥，洋芋餅餅更有彈性也更香，炒來吃很好吃的。今天讓你們吃正宗的炒洋芋餅餅。”
昨天巧妹嬸是偷懶，所以洋芋餅裏洋芋少，麵粉多。磨土豆泥是個費功夫的活，嶽寧磨完土豆，調了麵漿，攤了土豆餅，順便攤了一張蛋皮，切絲做拆魚羹的配菜。
楊大年見她手腳麻利，又讓她去切羊肉片，等下爆炒。
“嶽寧是客人，你真讓她給你打下手啊？”李巧妹埋怨男人。
“嬸子，我怎麽是客人？我可是咱們小楊溝的閨女。”嶽寧接過羊肉切了起來。
切了羊肉片，又幫著切了蒜片、蔥段、辣椒、香菜……
嶽寧洗了刀和案板，揭開鍋蓋，香氣冒了出來，魚湯已經燉得奶白，她把魚湯過濾了，洗了鍋。
砂鍋裏的粥也已經開了花，嶽寧把砂鍋端到邊上，砂鍋保溫性能好，靠著餘溫再煨一會兒。
她捏了捏浸泡的魚肉，差不多了，煎香的魚肉浸水，魚肉就軟了，用刀側麵一壓一抹，魚肉被壓成了茸。
“寧寧，魚肉煎炸過，是為了那股子香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯裏煮，煮軟之後，再拆去細刺，但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？”
羅國強說這話並不是想要說嶽寧做拆魚羹做得不正宗，所謂行家一出手就知道有沒有，嶽寧的刀工，對火候的掌握，他已經服氣了，隻是提出自己的疑問。
張麗芬就不這麽想了，她說：“國強，你說什麽呢？寧寧又不像你，在福運樓學了這麽多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，寧寧不懂也正常。”
嶽寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麽都不懂的人計較。
這時，嶽寧又燒起了鍋子，鍋裏添了少許油，把魚茸放進去煸炒：“如果煎好的魚放魚湯裏煮，香氣會散，泡冷水裏香氣跑得少一些，多少會影響，所以會有這一步，把魚肉裏的水分炒幹，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散。魚羹就更加細膩。”
魚茸收幹，再盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，嶽寧也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去，鍋子還熱著，滋滋作響，一股子香氣升騰而出。
“寧寧，你怎麽不洗鍋就倒湯了？”張麗芬問。
嶽寧蓋上鍋蓋：“伯母知道咱們粵菜的鑊氣是什麽嗎？”
“我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。”張麗芬得意，她要是這個都不知道，還是廚師的老婆嗎？
嶽寧轉身去把粥湯過濾出來說：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的，拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。”
“褐變反應？”羅國強皺眉。
喬君賢先一步說：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。”
“對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排，分到了小塊的牛肉，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裏的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎，穀飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。”嶽寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裏學手藝是知其然，而學相關的知識是知其所以然。”
嶽寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然，師傅領進門，他鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解這裏的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”
“對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，他記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，各地風味都嚐試。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”嶽寧像是想到了什麽，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”
“行啊！”
嶽寧放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書裏讀到粵菜中的經典，脆皮乳鴿的來源，是源於西餐廚師被老板開除之後，手裏沒錢買不起進口的西餐料汁，隻能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。後來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。後來乳鴿的做法又和燒鵝的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一樣，成了今天的脆皮乳鴿。他跟我說，這就是粵菜無正宗的由來。”
嶽寶華笑問：“有傳統又怎麽說？”
嶽寧把粥水倒入魚湯，鍋鏟攪動魚湯，魚湯濃稠：“爺爺，您先飲了這碗拆魚羹，我再跟您說。”
操場上幾張課桌拚在一起，桌上擺了陸續出鍋的菜肴。
北京來的陳主任招唿大家：“來來來，坐下吃飯了。”
嶽寶華請了喬君賢一起去坐下,李巧妹端了拆魚羹過來，嶽寧還在炒洋芋餅餅。
嶽寶華的眼睛盯著遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋裏的食材拋起又落下，孫女的炒菜手法，不輸自己的任何一個徒弟，錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什麽區別。
炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗裏。
嶽寧端著碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”
“我也好了，馬上來。”
這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶著市井煙火氣的濃香撲鼻而來。
一桌人全往嶽寧這裏看來，嶽寧放下炒洋芋餅餅在爺爺身邊坐下。
李巧妹為貴客打了拆魚羹，這讓嶽寶華為難了，拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個？