14 第 14 章
我在香江繼承了一家酒樓[八零] 作者：小胖柑 投票推薦 加入書簽 留言反饋
嶽寶華糾結不過兩秒，拿起勺子，送了一勺拆魚羹進嘴裏。
魚肉隻有鮮香沒有腥味，鯽魚肉比鰱魚更加細嫩，細品之下有誘人的鮮甜，配菜絲切得如頭發絲一般細，他卻依然能吃出屬於食材脆、甜、香、滑，層次分明又相輔相成。這俘獲人心的醇香，這入口的順滑……
拆魚羹是寶華樓的招牌，他做了幾十年，每一步都經過細細地打磨，在反反複複中精益求精。丁勝強那麽做拆魚羹，嶽寶華可以肯定，短期有效，長期在拆招牌。
他孫女的這碗拆魚羹就不同了。明明食材跟他做的拆魚羹相差很大，他再細細品了一勺，還是分不出自己那種遵循傳統的拆魚羹好，還是說寧寧的這個材料幾乎全變的拆魚羹好。
他邊上的喬君賢勺子不停地往嘴裏送，嶽寶華記得，有一次剛好自己出去一會兒，這位少爺帶著他的幾位朋友來，是三徒弟給他做的拆魚羹，樓家富的手藝和丁勝強不相上下。這位少爺當場沒說，迴去後打了個電話給他，問今天他是不是不在寶華樓？他當時還奇怪，這位少爺說，拆魚羹不對，香氣不正。
為此他還特地和樓家富各做了一碗拆魚羹，仔細對比下，樓家富火候上還是缺了一點。這麽挑的一張嘴，現在正吃得歡。
喬君賢吃了一口又一口，一碗拆魚羹見底，他也很奇怪，他留學的時候，自己找了食材做，做出來的又腥又難吃就算了。
他在唐人街的粵菜館也找到過拆魚羹，明明他們用的食材都是跟寶華樓幾乎一樣，味道就是不對，不是湯的鮮味來自味精，就是魚肉有股土腥味，配菜也沒有層次感。他每次迴港都會去寶華樓吃這碗拆魚羹，就連寶華樓的廚子做出來都有差異，唯有華叔的那碗拆魚羹才是他記憶裏的味道。但這位嶽小姐做的拆魚羹，食材都不一樣了，如果不是看見嶽寧親手做了這碗湯，他會以為這是嶽寶華做的。
“華叔，嶽小姐的這碗拆魚羹有寶華樓的味道。”喬君賢說。
“喬先生，等有機會一定要去粵城的福運樓，福運樓的拆魚羹用料特別考究，遵循古法，做得最是地道，我們國強的拆魚羹深受顧客歡迎。”張麗芬趁機邀請喬君賢。
“媽，喬先生不是說用料，是說風味，您沒吃出來嗎？寧寧這道菜放我們福運樓，您能說它不像福運樓的菜嗎？”羅國強打斷了他媽的話，他剛才喝第一口就覺得這個拆魚羹很熟悉，寶華樓的味道，不就是福運樓的味道嗎？可他從小被教，要怎麽看魚，要用什麽配菜，堅持用馬蹄粉勾芡，現在這一碗拆魚羹，連魚都改了，飲起來也有差異，偏偏他就覺得這該是福運樓菜單上的一道菜品。
張麗芬微微張開嘴，嘴裏還留著魚香，味道好像有差異，又好像沒那麽大的差異。
楊福根他們又不是客人，他們拿著大勺子，自己動手了。嶽寧指著桌上的一個鹽碟一個辣油碗：“陳同誌、福根叔，你們要是覺得淡了，鹽和辣，自己加。”
還在細想孫女是怎麽做到用不一樣的食材，燒出跟他一脈相承味道的嶽寶華，聽見孫女居然要叫人在拆魚羹裏加辣，他抬頭看孫女，作為一個粵菜大廚，他實在不能接受拆魚羹裏加辣椒油，腦子裏卻是剛才孫女行雲流水的刀工，和嘴裏那還未散去的魚茸香氣。
他不是孩子的師傅，他現在隻是個食客，他可以評判菜的好壞，不該評判別的廚子怎麽看待自己做的菜。
嶽寶華強自按壓自己的衝動，羅國強忍不住：“最好不要加辣椒油，會壞了這碗湯的風味。寧寧的這碗湯，不能添也不能減，剛剛好。”
羅國強一臉真誠，讓幾隻想要加調料的手停住了。
“沒事，按照自己的口味加。”嶽寧拿起辣椒油碟，舀了一勺進楊福根的碗裏，“我爸跟我說，一方水土養一方人，如果這個人一直生活在一個地方，那麽他的口味就很單一，咱們在西北長大，就喜歡吃鹹的，喜歡吃口辣的。這碗拆魚羹對大多數吃慣重口的人來說，就淡得沒滋味了，會覺得好吃嗎？沒什麽不能添不能減的，愛加就加，怎麽好吃怎麽來。”
她又把鹽罐放到陳主任的麵前：“陳同誌您走得地方多，各地的菜肴都能接受了，但是北京的口味要比粵城重，要是覺得太淡，加點鹽。”
陳主任喝了一口湯，最終決定撚了幾粒鹽進碗裏，再攪一攪。
嶽寶華看著那邊幾個人，愜意地喝著加了辣，又加了鹽的拆魚羹，陷入了沉默。
嶽寧的做法打破了羅國強的認知，羅國強問：“寧寧，加了辣的拆魚羹，還是粵菜嗎？”
“不能算是了吧？但是我爸說，就像一個人喝茶，剛剛喝茶，不管多好的茶，都是苦的，那麽剛開始不能說什麽好就讓他喝什麽，而是應該從淡茶開始，讓他能喝進去。隻有喝進去了，一次兩次，次數多了，他慢慢學會品了，就知道好壞了。他在福運樓的時候，如果是外地客人，他會讓服務員問一句，哪兒的人，會在口味上略作調整，因為這個，他被羅爺爺罵過幾次，他卻屢教不改。”
這些話確實是爸爸說的，想到這裏嶽寧心頭又悶了起來，她上輩子的爸爸見外地遊客在社交平台吐槽他們酒樓的菜不好吃，氣急敗壞，用小號罵迴去：“去吃你的迴鍋肉，口水雞，生啃辣椒也可以。新鮮的不要吃，非要吃重口味的。”
她勸她爸，外地遊客有自己的口味，她認為可以在菜單上給大家選口味，就像飲料的糖度一樣。她爸差點跳起來，火爆地臭罵了她一通，說粵菜老祖宗的棺材板都按不住了。
到了這輩子，爸爸教她做菜的時候，廚子做菜不強求所有客人滿意，至少要讓大部分客人滿意，粵城是通商之地，南來北往的客人多，口味也雜，有必要根據客人適當調整口味。
等她有了記憶，發現爸爸的理念跟上輩子的自己一樣。自己上輩子能把以燒臘飯為主的廣式快餐開遍全球，根據區域適當調整口味，也得做到不丟老廣味道。
嶽寶華陷入沉思，嶽寧跟他說：“爺爺，不吃洋芋餅餅嗎？”
孫女提醒，嶽寶華伸出筷子，洋芋餅餅到嘴邊，濃鬱的醬香夾雜著若有似的香氣衝入鼻管，嘴裏的口水豐沛起來，洋芋餅餅入嘴，軟彈的麵片帶著若有似無脆。等等！這個洋芋餅餅讓他很熟悉，熟悉到想起了自己炒的一碗牛河。
“嶽寧，這個湯好喝。幾條鯽魚就能做出來這麽好喝的湯，我迴去叫你嬸子也給做。”楊福根說。
“福根書記，你剛才沒看嶽寧怎麽做的嗎？你家秀娣就比我好一點點，叫她給你做這個湯，嫂子鐵定問你，睡醒了沒？”李巧妹快人快語。
楊福根往楊大年看去：“那叫你家大年做給你吃。”
楊大年端了炒南瓜尖過來，聽見提到自己的名字，問：“說什麽呢？”
楊福根接過他手裏的炒南瓜尖：“你家巧妹，讓你做這個湯給她吃。”
楊大年伸出手給大家看：“我十根手指頭粗短成這樣，也就做做給勞動人民吃的菜，這個魚湯麻煩得要命，隻有地主老財、資本家這種剝削階級才會折騰人……”
這次領導就是陪著資本家過來的，李巧妹在桌底下踢自家男人。
腿被人踢了，楊大年低頭瞪自家婆娘：“你踢我幹嘛？我最多就煮個羊肉，炒個洋芋餅餅，你連洋芋餅餅都炒不好。”
李巧妹夾了一筷子炒洋芋餅餅：“你還真以為自己能炒好洋芋餅餅？也就比我強一些，跟嶽寧比，可差遠了。”
這話楊大年可不服，還沒坐下就拿起筷子夾了一筷子洋芋餅餅，吃進嘴裏，楊大年筷子伸進那盤洋芋餅餅裏，翻了起來。
這是什麽場合？李巧妹連忙用筷子打他的手：“你吃就吃，翻什麽翻？”
楊大年縮迴了手，就青紅辣椒、蒜片、雞蛋，沒有其他啊！他記得所有調料都是自己帶的，為什麽嶽寧炒得就這麽香？
此刻，嶽寧夾一塊羊頭肉放在爺爺的碗裏：“爺爺，蒜蓉羊頭肉是大年叔的拿手菜，我們西北的羔羊肉不腥不膻，加香料鹵了之後，再用蒜蓉燒，味道很好，您試試？”
楊大年等她說完了，問：“嶽寧，你洋芋餅餅裏放了什麽香料？”
“鑊氣。”嶽寧迴他。
“什麽？”楊大年沒理解，“啥氣？”
嶽寧跟他解釋：“猛火快炒帶出來的香味，似焦未焦的煙火氣，是炒菜火候。”
楊大年是鄉廚，鄉村的粗菜，自然沒這麽講究，但是鄉村的食材天然新鮮，味道也不差。什麽氣，什麽火，就算了。
嶽寶華吃著羊頭肉，羊頭肉肉皮軟爛，肉細嫩，吃不出腥膻味，蒜蓉醬恰到好處，沒有喧賓奪主，裏麵的辣椒和孜然又給羊頭肉肉增加了西北的粗獷風情。
他剛才那一口洋芋餅餅進嘴，愣是從這個西北特有的洋芋餅餅裏吃到了粵菜的煙火氣，跟現在這一口羊頭肉完全不同。如果是寧寧來做這個羊頭，興許味道相近，肯定會帶著廣府的味道。
就地取材，又沒有丟下粵菜的風味。這就是粵菜的有傳統，無正宗？
魚肉隻有鮮香沒有腥味，鯽魚肉比鰱魚更加細嫩，細品之下有誘人的鮮甜，配菜絲切得如頭發絲一般細，他卻依然能吃出屬於食材脆、甜、香、滑，層次分明又相輔相成。這俘獲人心的醇香，這入口的順滑……
拆魚羹是寶華樓的招牌，他做了幾十年，每一步都經過細細地打磨，在反反複複中精益求精。丁勝強那麽做拆魚羹，嶽寶華可以肯定，短期有效，長期在拆招牌。
他孫女的這碗拆魚羹就不同了。明明食材跟他做的拆魚羹相差很大，他再細細品了一勺，還是分不出自己那種遵循傳統的拆魚羹好，還是說寧寧的這個材料幾乎全變的拆魚羹好。
他邊上的喬君賢勺子不停地往嘴裏送，嶽寶華記得，有一次剛好自己出去一會兒，這位少爺帶著他的幾位朋友來，是三徒弟給他做的拆魚羹，樓家富的手藝和丁勝強不相上下。這位少爺當場沒說，迴去後打了個電話給他，問今天他是不是不在寶華樓？他當時還奇怪，這位少爺說，拆魚羹不對，香氣不正。
為此他還特地和樓家富各做了一碗拆魚羹，仔細對比下，樓家富火候上還是缺了一點。這麽挑的一張嘴，現在正吃得歡。
喬君賢吃了一口又一口，一碗拆魚羹見底，他也很奇怪，他留學的時候，自己找了食材做，做出來的又腥又難吃就算了。
他在唐人街的粵菜館也找到過拆魚羹，明明他們用的食材都是跟寶華樓幾乎一樣，味道就是不對，不是湯的鮮味來自味精，就是魚肉有股土腥味，配菜也沒有層次感。他每次迴港都會去寶華樓吃這碗拆魚羹，就連寶華樓的廚子做出來都有差異，唯有華叔的那碗拆魚羹才是他記憶裏的味道。但這位嶽小姐做的拆魚羹，食材都不一樣了，如果不是看見嶽寧親手做了這碗湯，他會以為這是嶽寶華做的。
“華叔，嶽小姐的這碗拆魚羹有寶華樓的味道。”喬君賢說。
“喬先生，等有機會一定要去粵城的福運樓，福運樓的拆魚羹用料特別考究，遵循古法，做得最是地道，我們國強的拆魚羹深受顧客歡迎。”張麗芬趁機邀請喬君賢。
“媽，喬先生不是說用料，是說風味，您沒吃出來嗎？寧寧這道菜放我們福運樓，您能說它不像福運樓的菜嗎？”羅國強打斷了他媽的話，他剛才喝第一口就覺得這個拆魚羹很熟悉，寶華樓的味道，不就是福運樓的味道嗎？可他從小被教，要怎麽看魚，要用什麽配菜，堅持用馬蹄粉勾芡，現在這一碗拆魚羹，連魚都改了，飲起來也有差異，偏偏他就覺得這該是福運樓菜單上的一道菜品。
張麗芬微微張開嘴，嘴裏還留著魚香，味道好像有差異，又好像沒那麽大的差異。
楊福根他們又不是客人，他們拿著大勺子，自己動手了。嶽寧指著桌上的一個鹽碟一個辣油碗：“陳同誌、福根叔，你們要是覺得淡了，鹽和辣，自己加。”
還在細想孫女是怎麽做到用不一樣的食材，燒出跟他一脈相承味道的嶽寶華，聽見孫女居然要叫人在拆魚羹裏加辣，他抬頭看孫女，作為一個粵菜大廚，他實在不能接受拆魚羹裏加辣椒油，腦子裏卻是剛才孫女行雲流水的刀工，和嘴裏那還未散去的魚茸香氣。
他不是孩子的師傅，他現在隻是個食客，他可以評判菜的好壞，不該評判別的廚子怎麽看待自己做的菜。
嶽寶華強自按壓自己的衝動，羅國強忍不住：“最好不要加辣椒油，會壞了這碗湯的風味。寧寧的這碗湯，不能添也不能減，剛剛好。”
羅國強一臉真誠，讓幾隻想要加調料的手停住了。
“沒事，按照自己的口味加。”嶽寧拿起辣椒油碟，舀了一勺進楊福根的碗裏，“我爸跟我說，一方水土養一方人，如果這個人一直生活在一個地方，那麽他的口味就很單一，咱們在西北長大，就喜歡吃鹹的，喜歡吃口辣的。這碗拆魚羹對大多數吃慣重口的人來說，就淡得沒滋味了，會覺得好吃嗎？沒什麽不能添不能減的，愛加就加，怎麽好吃怎麽來。”
她又把鹽罐放到陳主任的麵前：“陳同誌您走得地方多，各地的菜肴都能接受了，但是北京的口味要比粵城重，要是覺得太淡，加點鹽。”
陳主任喝了一口湯，最終決定撚了幾粒鹽進碗裏，再攪一攪。
嶽寶華看著那邊幾個人，愜意地喝著加了辣，又加了鹽的拆魚羹，陷入了沉默。
嶽寧的做法打破了羅國強的認知，羅國強問：“寧寧，加了辣的拆魚羹，還是粵菜嗎？”
“不能算是了吧？但是我爸說，就像一個人喝茶，剛剛喝茶，不管多好的茶，都是苦的，那麽剛開始不能說什麽好就讓他喝什麽，而是應該從淡茶開始，讓他能喝進去。隻有喝進去了，一次兩次，次數多了，他慢慢學會品了，就知道好壞了。他在福運樓的時候，如果是外地客人，他會讓服務員問一句，哪兒的人，會在口味上略作調整，因為這個，他被羅爺爺罵過幾次，他卻屢教不改。”
這些話確實是爸爸說的，想到這裏嶽寧心頭又悶了起來，她上輩子的爸爸見外地遊客在社交平台吐槽他們酒樓的菜不好吃，氣急敗壞，用小號罵迴去：“去吃你的迴鍋肉，口水雞，生啃辣椒也可以。新鮮的不要吃，非要吃重口味的。”
她勸她爸，外地遊客有自己的口味，她認為可以在菜單上給大家選口味，就像飲料的糖度一樣。她爸差點跳起來，火爆地臭罵了她一通，說粵菜老祖宗的棺材板都按不住了。
到了這輩子，爸爸教她做菜的時候，廚子做菜不強求所有客人滿意，至少要讓大部分客人滿意，粵城是通商之地，南來北往的客人多，口味也雜，有必要根據客人適當調整口味。
等她有了記憶，發現爸爸的理念跟上輩子的自己一樣。自己上輩子能把以燒臘飯為主的廣式快餐開遍全球，根據區域適當調整口味，也得做到不丟老廣味道。
嶽寶華陷入沉思，嶽寧跟他說：“爺爺，不吃洋芋餅餅嗎？”
孫女提醒，嶽寶華伸出筷子，洋芋餅餅到嘴邊，濃鬱的醬香夾雜著若有似的香氣衝入鼻管，嘴裏的口水豐沛起來，洋芋餅餅入嘴，軟彈的麵片帶著若有似無脆。等等！這個洋芋餅餅讓他很熟悉，熟悉到想起了自己炒的一碗牛河。
“嶽寧，這個湯好喝。幾條鯽魚就能做出來這麽好喝的湯，我迴去叫你嬸子也給做。”楊福根說。
“福根書記，你剛才沒看嶽寧怎麽做的嗎？你家秀娣就比我好一點點，叫她給你做這個湯，嫂子鐵定問你，睡醒了沒？”李巧妹快人快語。
楊福根往楊大年看去：“那叫你家大年做給你吃。”
楊大年端了炒南瓜尖過來，聽見提到自己的名字，問：“說什麽呢？”
楊福根接過他手裏的炒南瓜尖：“你家巧妹，讓你做這個湯給她吃。”
楊大年伸出手給大家看：“我十根手指頭粗短成這樣，也就做做給勞動人民吃的菜，這個魚湯麻煩得要命，隻有地主老財、資本家這種剝削階級才會折騰人……”
這次領導就是陪著資本家過來的，李巧妹在桌底下踢自家男人。
腿被人踢了，楊大年低頭瞪自家婆娘：“你踢我幹嘛？我最多就煮個羊肉，炒個洋芋餅餅，你連洋芋餅餅都炒不好。”
李巧妹夾了一筷子炒洋芋餅餅：“你還真以為自己能炒好洋芋餅餅？也就比我強一些，跟嶽寧比，可差遠了。”
這話楊大年可不服，還沒坐下就拿起筷子夾了一筷子洋芋餅餅，吃進嘴裏，楊大年筷子伸進那盤洋芋餅餅裏，翻了起來。
這是什麽場合？李巧妹連忙用筷子打他的手：“你吃就吃，翻什麽翻？”
楊大年縮迴了手，就青紅辣椒、蒜片、雞蛋，沒有其他啊！他記得所有調料都是自己帶的，為什麽嶽寧炒得就這麽香？
此刻，嶽寧夾一塊羊頭肉放在爺爺的碗裏：“爺爺，蒜蓉羊頭肉是大年叔的拿手菜，我們西北的羔羊肉不腥不膻，加香料鹵了之後，再用蒜蓉燒，味道很好，您試試？”
楊大年等她說完了，問：“嶽寧，你洋芋餅餅裏放了什麽香料？”
“鑊氣。”嶽寧迴他。
“什麽？”楊大年沒理解，“啥氣？”
嶽寧跟他解釋：“猛火快炒帶出來的香味，似焦未焦的煙火氣，是炒菜火候。”
楊大年是鄉廚，鄉村的粗菜，自然沒這麽講究，但是鄉村的食材天然新鮮，味道也不差。什麽氣，什麽火，就算了。
嶽寶華吃著羊頭肉，羊頭肉肉皮軟爛，肉細嫩，吃不出腥膻味，蒜蓉醬恰到好處，沒有喧賓奪主，裏麵的辣椒和孜然又給羊頭肉肉增加了西北的粗獷風情。
他剛才那一口洋芋餅餅進嘴，愣是從這個西北特有的洋芋餅餅裏吃到了粵菜的煙火氣，跟現在這一口羊頭肉完全不同。如果是寧寧來做這個羊頭，興許味道相近，肯定會帶著廣府的味道。
就地取材，又沒有丟下粵菜的風味。這就是粵菜的有傳統，無正宗？