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一個外企女秘書的日記 作者：譚一平 投票推薦 加入書簽 留言反饋
大家都笑了。小石問服務小姐為什麽叫叫花雞，它有什麽典故。服務小姐紅著臉說她不知道，等大廚忙過之後出來給我們說說。
“小姐們，關於叫化雞的來曆，我給你們上上課。”托尼一本正經地說，“所謂叫花子就是乞丐。乞丐就是沿街叫化為生，他們人窮誌短，就難免要作些偷雞摸狗的事。他們偷到雞了怎麽辦?他們既沒有廚房，又不能生吞活吃。在這種缺灶少鍋的情況況下，有一個聰明的叫花子想出一個辦法：把雞從下麵剖開，掏出雞內髒洗幹淨，能吃的仍舊塞迴去，再放入一把鹽，然後用黃泥包嚴，露天燒起柴草，燒烤這隻包著黃泥團的雞;等到黃泥自然幹裂，裏麵的雞也就香噴噴了，剝掉外麵的黃泥，雞毛自然跟著脫落。這種方法做出來的雞，也就是叫花雞，在杭州那邊流傳了幾百年了”。
“那麽，既然有叫化子雞，怎麽還有大款雞或富貴雞?”小石追問。
“沒人叫大款雞。富貴雞其實就是叫化雞，是後來人們給它取的藝名。由於過去叫化子穿的衣都打著補丁，在京劇裏，叫化子穿的衣又叫富貴衣，所以叫化雞又叫富貴雞。”
托尼見我們幾個聽得津津有味，又得意洋洋地說：“作為秘書，這點常識都沒有，你們不覺得對不起我嗎?”
“會吃對秘書來說算什麽本事?充其量可以叫做飯桶秘書。”
瑪麗反唇相譏，大家都樂了。
“瑪麗，你這麽說不對，”科長笑後嚴肅地說，“懂一些飲食方麵的知識，對於一個秘書來說，也非常重要，因為招待宴請客人也是秘書的一項日常工作。秘書在招待客人時，不僅要能根據客人的籍貫、年齡和性別等方麵的不同，選擇適合他胃口的菜館，而且要能對一些名菜做一些相應的介紹，一方麵是能顯示出秘書的素養，另一方麵也能創造一些氣氛，給客人賓至如歸的感覺。就比如剛才小石點的宮保雞丁，它就有一段關於袁世凱的故事，如果你能邊吃邊介紹，就會讓宴席增添許多氣氛。”
“我們中國的飲食文化，有這麽幾大特點。”趁著等菜的功夫，托尼滔滔不絕地說開了。
“第一，風味多樣。由於我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北麵’的說法，口味上有‘南甜北鹹東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。第二，四季
有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方麵的，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜餚的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜餚名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據曆史掌故、神話傳說、名人食趣、菜餚形象來命名的，如‘全家福、‘將軍過橋、‘獅子頭、‘叫化雞、‘龍鳳呈祥、‘鴻門宴、‘東坡肉……第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯繫，在幾千年前有‘醫食同源和‘藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”
“這一點很重要。”科長接著托尼的話說，“注意領導的保健也是我們當秘書的一種責任。領導的年紀一般偏大，有些人患有慢性病，如糖尿病、高血壓、冠心病等，在宴請的時候，對這些病有什麽忌口，秘書應隨時提醒領導。”
“可也有人不喜歡吃中國菜，想吃西餐，快捷、衛生、方便。”瑪麗說，“前幾天我陪馬克太太逛王府井，說請她吃全聚德的烤鴨，她不吃，一定要吃正宗的義大利比薩……”
“那環境多優雅，多有品位……” 珍妮插話說。
“你知道嗎?當年的比薩和叫化雞一樣，也是窮人吃的東西。比薩有個外號叫‘八日披薩’。你知道是什麽意思嗎?”托尼覺得珍妮有些“數典忘祖”。
珍妮很坦誠地說自己不知道。
“所謂‘八日披薩’，就是容許顧客賒帳一個星期。”
醬紅色的東坡肉上來了，肥而不膩，讓號稱正在減肥的艾麗絲讚嘆不已，連忙問服務小姐：“小姐，這個東坡肉是怎麽個做法?”
看來艾麗絲是真的喜歡上東坡肉了。服務小姐連連搖頭，說她是新來的，還不太清楚怎麽做。
“艾麗絲，還是我來教你：做東坡肉要選用新鮮的五花肉，如果怕太肥，配一點後腿肉也行;切成方塊，先用開水煮一煮，把水全部倒掉，再加醬油和酒，蓋嚴鍋蓋用小火煨燒，肉熟透後，加冰糖，燒成汁濃稠，色油紅，就可以了，記住，糖要後加，不然，容易燒焦。”
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“小姐們，關於叫化雞的來曆，我給你們上上課。”托尼一本正經地說，“所謂叫花子就是乞丐。乞丐就是沿街叫化為生，他們人窮誌短，就難免要作些偷雞摸狗的事。他們偷到雞了怎麽辦?他們既沒有廚房，又不能生吞活吃。在這種缺灶少鍋的情況況下，有一個聰明的叫花子想出一個辦法：把雞從下麵剖開，掏出雞內髒洗幹淨，能吃的仍舊塞迴去，再放入一把鹽，然後用黃泥包嚴，露天燒起柴草，燒烤這隻包著黃泥團的雞;等到黃泥自然幹裂，裏麵的雞也就香噴噴了，剝掉外麵的黃泥，雞毛自然跟著脫落。這種方法做出來的雞，也就是叫花雞，在杭州那邊流傳了幾百年了”。
“那麽，既然有叫化子雞，怎麽還有大款雞或富貴雞?”小石追問。
“沒人叫大款雞。富貴雞其實就是叫化雞，是後來人們給它取的藝名。由於過去叫化子穿的衣都打著補丁，在京劇裏，叫化子穿的衣又叫富貴衣，所以叫化雞又叫富貴雞。”
托尼見我們幾個聽得津津有味，又得意洋洋地說：“作為秘書，這點常識都沒有，你們不覺得對不起我嗎?”
“會吃對秘書來說算什麽本事?充其量可以叫做飯桶秘書。”
瑪麗反唇相譏，大家都樂了。
“瑪麗，你這麽說不對，”科長笑後嚴肅地說，“懂一些飲食方麵的知識，對於一個秘書來說，也非常重要，因為招待宴請客人也是秘書的一項日常工作。秘書在招待客人時，不僅要能根據客人的籍貫、年齡和性別等方麵的不同，選擇適合他胃口的菜館，而且要能對一些名菜做一些相應的介紹，一方麵是能顯示出秘書的素養，另一方麵也能創造一些氣氛，給客人賓至如歸的感覺。就比如剛才小石點的宮保雞丁，它就有一段關於袁世凱的故事，如果你能邊吃邊介紹，就會讓宴席增添許多氣氛。”
“我們中國的飲食文化，有這麽幾大特點。”趁著等菜的功夫，托尼滔滔不絕地說開了。
“第一，風味多樣。由於我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北麵’的說法，口味上有‘南甜北鹹東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。第二，四季
有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方麵的，無論是個紅蘿蔔，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜餚的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜餚名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據曆史掌故、神話傳說、名人食趣、菜餚形象來命名的，如‘全家福、‘將軍過橋、‘獅子頭、‘叫化雞、‘龍鳳呈祥、‘鴻門宴、‘東坡肉……第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯繫，在幾千年前有‘醫食同源和‘藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”
“這一點很重要。”科長接著托尼的話說，“注意領導的保健也是我們當秘書的一種責任。領導的年紀一般偏大，有些人患有慢性病，如糖尿病、高血壓、冠心病等，在宴請的時候，對這些病有什麽忌口，秘書應隨時提醒領導。”
“可也有人不喜歡吃中國菜，想吃西餐，快捷、衛生、方便。”瑪麗說，“前幾天我陪馬克太太逛王府井，說請她吃全聚德的烤鴨，她不吃，一定要吃正宗的義大利比薩……”
“那環境多優雅，多有品位……” 珍妮插話說。
“你知道嗎?當年的比薩和叫化雞一樣，也是窮人吃的東西。比薩有個外號叫‘八日披薩’。你知道是什麽意思嗎?”托尼覺得珍妮有些“數典忘祖”。
珍妮很坦誠地說自己不知道。
“所謂‘八日披薩’，就是容許顧客賒帳一個星期。”
醬紅色的東坡肉上來了，肥而不膩，讓號稱正在減肥的艾麗絲讚嘆不已，連忙問服務小姐：“小姐，這個東坡肉是怎麽個做法?”
看來艾麗絲是真的喜歡上東坡肉了。服務小姐連連搖頭，說她是新來的，還不太清楚怎麽做。
“艾麗絲，還是我來教你：做東坡肉要選用新鮮的五花肉，如果怕太肥，配一點後腿肉也行;切成方塊，先用開水煮一煮，把水全部倒掉，再加醬油和酒，蓋嚴鍋蓋用小火煨燒，肉熟透後，加冰糖，燒成汁濃稠，色油紅，就可以了，記住，糖要後加，不然，容易燒焦。”
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