第196節
邊關廚娘發家記（美食） 作者：一樹山楂 投票推薦 加入書簽 留言反饋
方念真此時正在後廚專心致誌地教配菜的人擺盤。
“別隨意裝一盤就上去了, 這蘿卜在切的時候都已經想好日後怎麽擺了，看著。”
隻見方念真轉瞬之間就擺了兩種規格的樣式。
一份是用來贈送的, 巴掌大的小碟子。
當初醃製時，蘿卜是切成半圓的片狀的，拿出四片蘿卜，擺在小碟子的最外圍，中間則是拿三片蘿卜立起來，用牙簽給串成花蕊的形狀。
如此一來, 醃製的淡粉色蘿卜在小碟子裏宛如一朵正在盛放的花, 看起來很是雅致。
另外一份就是正價賣的了, 方念真大膽地把它的定價和羊肉卷的價格設為一樣的。
雖然員工們沒當著方念真的麵前說什麽，但是私下裏其實都不相信這蘿卜能賣出去多少。
新店裏，自然是有許多新員工的。
“可能是之前的生意太順了, 這位方東家沒受過什麽打擊。”
“我看也是噢，她忙前忙後的，又是管前麵接待，又是管後廚菜品的，可沒見哪家的東家是這樣的，到底是小門戶出身。”
方念真自己雖然沒聽見, 但是她有四個眼觀六路、耳聽八方的侍女呢, 這些話語一字不落地都傳到了她的耳朵裏。
“我還沒受過打擊啊？我鋪子都燒沒一個了。”
說到這裏, 方念真還真是想念新雲州了，也不知道過了正月十五能不能迴去了。
剛剛在店門念念叨叨的兩位食客已經進來了，小二很快就遞上熱毛巾，泡上茶。
等兩位點完餐後，又端了山楂糕和薯片之類的餐前小吃。
這兩位雖然不是什麽大富大貴，但是也都是家境殷實的，過年了在家吃了好幾天的席麵了。
正吃著山楂酪，鍋子就上來了，點的是辣鍋和番茄的鴛鴦鍋。
小二拿了兩個小碗，裏麵放上自己店裏炒製的豬肉鬆，“二位有忌口嗎？蔥花都吃嗎？”
“都吃，都吃。”
熱乎乎的番茄湯充分浸潤了碗底的每一絲肉鬆，再撒上蔥花，“滋溜”喝上一口。
“就是這個味兒！”
之後兩人就開始涮肉涮菜。
這時候，店小二適時地端上了那一小碟泡蘿卜，滿臉堆著笑：“兩位客官，覺得膩口了就嚐嚐咱們店裏新做出來的‘胭脂蘿卜’吧，這一碟是免費贈送的。”
眼前淡粉色的、花兒一樣的泡蘿卜，讓兩個人都是眼前一亮。
其中一人夾起一片細細欣賞，“這是怎麽弄出來的顏色？小二，這不是染料染上去的吧？”
“客官，您說笑了，我們是做吃食的店，用的都是可以入口的，我們掌櫃的早上都配著粥吃了一碟呢。”
認真欣賞，這蘿卜還真是取了個好名字，的確如胭脂一般。
那食客放下心來，遞到鼻下聞了聞，濃鬱的醋酸味撲鼻而來。
放到口中咀嚼，這蘿卜很是脆！
甜酸交織，刺激著舌尖，仔細品嚐，還有隱隱的那麽一絲絲辣味。
剛剛吃過羊肉卷涮芝麻醬的膩感瞬間消失了，口舌之間隻留下了蘿卜的酸爽。
兩個人接連幾筷子，這一小碟子“胭脂蘿卜”就被吃完了。
吃完這幾片，正好是饞蟲剛被勾起來的程度。
也不管這一盤蘿卜那麽貴的價格了，直接再來一盤。
方記新出的“胭脂蘿卜”在愛好美食的老饕圈子裏也有了些名氣。
方念真對此並不意外，誰說一道小菜就不重要的？
在她還做美食博主探店的時候，因為桌子上擺著的一罐辣椒油而爆火的麵館也不是沒有，還有人憑借辣椒油生意發家致富了呢！
還有南方那種米粉店，每家店的泡蘿卜和酸豆角也是製勝的法寶。
“胭脂蘿卜”的事忙活完了，方念真功成身退，迴到了小院兒休息。
那日沒吃完的蟹肉還凍著，方念真本來是打算拿來煮粥的，後來想了想，現在小五、安子和小秋都去店裏幹活了，下了工肯定很餓，吃粥不頂飽。
還是拿來炒飯吧！
正好還有昨晚沒吃完的剩米飯。
為了避免做成“蛋炒飯”，方念真還特意把蛋黃和蛋清分成兩個碗了。
把蛋黃攪散，然後跟米飯均勻拌好，這樣炒出來的米飯色澤金黃，非常誘人。
起鍋燒油，油要寬一些。
然後把還凍著的蟹肉直接放進去炒，因為蟹肉也沒有多少水分，所以並沒有凍完成一個大冰坨子，在鍋裏扒拉了幾下就散開了。
主要是，方念真怕解凍之後再炒，會有些腥味，那就得不償失了，這樣好的大閘蟹。
炒出蟹黃裏麵的油之後，加入少許薑蓉。
盛出炒好的蟹肉，也不用刷鍋，就用鍋裏剩餘的底油，倒入蔥花爆香，開始炒剛剛用剩下的雞蛋清，炒熟之後鏟碎。
再加入用蛋黃液拌好的米飯，可惜是大鍋，拿不下來，要不然方念真還真想顛一顛勺。
加入醬油和鹽就可以出鍋了，配上一盤“胭脂蘿卜”，再加上剩下的紅燒肉做出來的“紅燒肉燉豆腐”，還有之前沒吃完的小酥肉和肉丸子，都跟白菜、粉條做成了湯。
小五吃得正香：“還是家常菜好吃啊，大魚大肉吃多了也遭不住。”
小五其實還好，畢竟在方念真他們來京城之前，他吃的也隻能是不好也不壞。
幾人都仿佛吃了什麽山珍海味似的，“這泡蘿卜又好看又好吃，搭配起炒飯真是絕配了。”
“怎麽感覺螃蟹拿來炒飯，比那日在香辣大閘蟹鍋裏下寬麵條還夠味啊！”
“廢話，你也不看看這個時節、這麽大的螃蟹有多貴。”
小秋、安子和幾位侍女平日裏跟著方念真，吃的本來就不錯，光是大年三十和大年初一兩天吃的肉就把他們吃傷了。
但是習俗如此，在大肅就是這樣，過年和初一那日吃的越好，食材越貴，就代表著新的一年過得越好。
方念真他們還隻是以肉為主的，那真正的富貴人家，天上飛的，水裏遊的，地上跑的，肯定是樣樣俱全。
雖然方念真也很想不念著這些習俗，做一桌素一點又合口味的席麵，可她畢竟開著店，為了掙錢，不得不忌諱著。
就如小嚴娘子從大相國寺請迴來的那串開過光的珠串，還是穩穩地供在店裏呢。
即便她們倆都知道，這店鋪沒什麽不吉利的，都是之前那曹老太太弄出來的糟心事。
但是寧可信其有，不可信其無。
…… ……
她在新店沒什麽好折騰的了，陸恆又忙，兩人沒什麽機會見麵，方念真就又想去看看京城裏的“競爭對手”了。
各式各樣的鍋子店走起！
別家也不是沒有涮羊肉，但多是厚片的，不像方念真店裏的是呈“卷”狀的，要麽就是骰子狀的肉，倒是有幾分冰煮羊的意思。
但是因為沒有方記這樣的“產地直供”，這牛羊肉價格還要更高一層，吃的方念真直咋舌。
後來她就對以涮羊肉為主推菜品的鍋子店敬而遠之了
可不能幹那種“這邊掙，那邊花”的蠢事。
在這之後，還真讓方念真找到一家與眾不同的鍋子店。
聽口音，店主像是關外人，主打的就是酸菜五花肉，但同樣用小鍋加著，“咕嘟咕嘟”地溫著。
方念真一瞧，哎喲喲，這不是東北那邊的“汆鍋底”嗎？
她不是東北人，沒有醃東北酸菜的技巧，所以她的泡菜壇子隻醃出來過“老壇酸菜牛肉麵”的那種酸菜，用來做酸菜魚的。
這家店很小，總共也沒有十桌，裝修也隻能說是“有裝修”。
本來這家店是不在自己的考慮範圍之內，她隻想去探規模和客流量跟自己店差不多的。
但是走路去別家店的路上，路過這家小店的時候，硬是被香味給吸引了進去。
聽說，是開了十幾年的。
店主是個高個子的漢子，前麵就他一個人忙活著。
那漢子乍一看方念真這裝扮，還有些不知所措。
穿得這麽好，還帶了好幾個人，其中四個一看就是侍女，這別是誰家的小姐。
方念真幾人徑自往最裏麵無人處坐了，問了店主，有大鍋可以供七個人食用，就沒有再分桌了。
看了看菜單，點了個雙份肉的大鍋底，鍋裏本來就有酸菜，但是方念真又再加了一份酸菜，兩份凍豆腐。
這家店的主食竟然有粘豆包，那也得趕緊來上一份，又點了據說是現烙的油餅。
鍋底很快就上來了，已經被燉倒的酸菜香味撲鼻，裏麵放著的有兩種肉，一種是切成大厚片的五花肉。
另一種，問過店主後，確認了也是豬肉，隻是切的極薄，都快透明了，也早就被燙熟了。
這“汆鍋底”可不止怎麽兩樣，雖然沒有小螃蟹，但是裏麵用了曬幹的小蝦米提鮮味，在角落還堆著一堆粉條。
最矚目的還是那占據了三分之一鍋底的大塊凍豆腐，這和方念真後來加的凍豆腐不一樣，明顯這裏的凍豆腐體積更大，孔眼也更大些，應該是燉了有一段時間的。
每位客人都有兩樣調料，一樣是秘製醬料，方念真隻嚐得出來裏麵有花生醬和腐乳，但是味道和自己店裏的蘸料很不一樣，應該是加了某種特製醬。
另一樣則是簡單的蒜泥醬配醬油。
生蒜味熏人的很，本來這漢子還猶豫要不要給他們上，但是方念真是沒有忌口的，她都要了，其他幾個侍女也想試試。
跟著方姑娘吃，總是沒錯的！
此刻鍋子裏還在沸騰著，厚厚的五花肉片都被沸騰的湯頂的一跳一跳的。
“動筷！”
方念真率先夾了一片厚五花肉，吹了吹熱氣，整個淹到醬料碗裏，一口下去，真香啊！
這肉肯定是燉了很久的，一入口都要化了，若不是帶著那麽點豬皮，隻怕真的要在鍋裏燉丟了。
燉了這麽長時間，這肉早就肥而不膩了，隻有滿口的香。
但是，這麽一大塊豬肉，屬實也有點頂，又夾了一筷子酸菜。
“別隨意裝一盤就上去了, 這蘿卜在切的時候都已經想好日後怎麽擺了，看著。”
隻見方念真轉瞬之間就擺了兩種規格的樣式。
一份是用來贈送的, 巴掌大的小碟子。
當初醃製時，蘿卜是切成半圓的片狀的，拿出四片蘿卜，擺在小碟子的最外圍，中間則是拿三片蘿卜立起來，用牙簽給串成花蕊的形狀。
如此一來, 醃製的淡粉色蘿卜在小碟子裏宛如一朵正在盛放的花, 看起來很是雅致。
另外一份就是正價賣的了, 方念真大膽地把它的定價和羊肉卷的價格設為一樣的。
雖然員工們沒當著方念真的麵前說什麽，但是私下裏其實都不相信這蘿卜能賣出去多少。
新店裏，自然是有許多新員工的。
“可能是之前的生意太順了, 這位方東家沒受過什麽打擊。”
“我看也是噢，她忙前忙後的，又是管前麵接待，又是管後廚菜品的，可沒見哪家的東家是這樣的，到底是小門戶出身。”
方念真自己雖然沒聽見, 但是她有四個眼觀六路、耳聽八方的侍女呢, 這些話語一字不落地都傳到了她的耳朵裏。
“我還沒受過打擊啊？我鋪子都燒沒一個了。”
說到這裏, 方念真還真是想念新雲州了，也不知道過了正月十五能不能迴去了。
剛剛在店門念念叨叨的兩位食客已經進來了，小二很快就遞上熱毛巾，泡上茶。
等兩位點完餐後，又端了山楂糕和薯片之類的餐前小吃。
這兩位雖然不是什麽大富大貴，但是也都是家境殷實的，過年了在家吃了好幾天的席麵了。
正吃著山楂酪，鍋子就上來了，點的是辣鍋和番茄的鴛鴦鍋。
小二拿了兩個小碗，裏麵放上自己店裏炒製的豬肉鬆，“二位有忌口嗎？蔥花都吃嗎？”
“都吃，都吃。”
熱乎乎的番茄湯充分浸潤了碗底的每一絲肉鬆，再撒上蔥花，“滋溜”喝上一口。
“就是這個味兒！”
之後兩人就開始涮肉涮菜。
這時候，店小二適時地端上了那一小碟泡蘿卜，滿臉堆著笑：“兩位客官，覺得膩口了就嚐嚐咱們店裏新做出來的‘胭脂蘿卜’吧，這一碟是免費贈送的。”
眼前淡粉色的、花兒一樣的泡蘿卜，讓兩個人都是眼前一亮。
其中一人夾起一片細細欣賞，“這是怎麽弄出來的顏色？小二，這不是染料染上去的吧？”
“客官，您說笑了，我們是做吃食的店，用的都是可以入口的，我們掌櫃的早上都配著粥吃了一碟呢。”
認真欣賞，這蘿卜還真是取了個好名字，的確如胭脂一般。
那食客放下心來，遞到鼻下聞了聞，濃鬱的醋酸味撲鼻而來。
放到口中咀嚼，這蘿卜很是脆！
甜酸交織，刺激著舌尖，仔細品嚐，還有隱隱的那麽一絲絲辣味。
剛剛吃過羊肉卷涮芝麻醬的膩感瞬間消失了，口舌之間隻留下了蘿卜的酸爽。
兩個人接連幾筷子，這一小碟子“胭脂蘿卜”就被吃完了。
吃完這幾片，正好是饞蟲剛被勾起來的程度。
也不管這一盤蘿卜那麽貴的價格了，直接再來一盤。
方記新出的“胭脂蘿卜”在愛好美食的老饕圈子裏也有了些名氣。
方念真對此並不意外，誰說一道小菜就不重要的？
在她還做美食博主探店的時候，因為桌子上擺著的一罐辣椒油而爆火的麵館也不是沒有，還有人憑借辣椒油生意發家致富了呢！
還有南方那種米粉店，每家店的泡蘿卜和酸豆角也是製勝的法寶。
“胭脂蘿卜”的事忙活完了，方念真功成身退，迴到了小院兒休息。
那日沒吃完的蟹肉還凍著，方念真本來是打算拿來煮粥的，後來想了想，現在小五、安子和小秋都去店裏幹活了，下了工肯定很餓，吃粥不頂飽。
還是拿來炒飯吧！
正好還有昨晚沒吃完的剩米飯。
為了避免做成“蛋炒飯”，方念真還特意把蛋黃和蛋清分成兩個碗了。
把蛋黃攪散，然後跟米飯均勻拌好，這樣炒出來的米飯色澤金黃，非常誘人。
起鍋燒油，油要寬一些。
然後把還凍著的蟹肉直接放進去炒，因為蟹肉也沒有多少水分，所以並沒有凍完成一個大冰坨子，在鍋裏扒拉了幾下就散開了。
主要是，方念真怕解凍之後再炒，會有些腥味，那就得不償失了，這樣好的大閘蟹。
炒出蟹黃裏麵的油之後，加入少許薑蓉。
盛出炒好的蟹肉，也不用刷鍋，就用鍋裏剩餘的底油，倒入蔥花爆香，開始炒剛剛用剩下的雞蛋清，炒熟之後鏟碎。
再加入用蛋黃液拌好的米飯，可惜是大鍋，拿不下來，要不然方念真還真想顛一顛勺。
加入醬油和鹽就可以出鍋了，配上一盤“胭脂蘿卜”，再加上剩下的紅燒肉做出來的“紅燒肉燉豆腐”，還有之前沒吃完的小酥肉和肉丸子，都跟白菜、粉條做成了湯。
小五吃得正香：“還是家常菜好吃啊，大魚大肉吃多了也遭不住。”
小五其實還好，畢竟在方念真他們來京城之前，他吃的也隻能是不好也不壞。
幾人都仿佛吃了什麽山珍海味似的，“這泡蘿卜又好看又好吃，搭配起炒飯真是絕配了。”
“怎麽感覺螃蟹拿來炒飯，比那日在香辣大閘蟹鍋裏下寬麵條還夠味啊！”
“廢話，你也不看看這個時節、這麽大的螃蟹有多貴。”
小秋、安子和幾位侍女平日裏跟著方念真，吃的本來就不錯，光是大年三十和大年初一兩天吃的肉就把他們吃傷了。
但是習俗如此，在大肅就是這樣，過年和初一那日吃的越好，食材越貴，就代表著新的一年過得越好。
方念真他們還隻是以肉為主的，那真正的富貴人家，天上飛的，水裏遊的，地上跑的，肯定是樣樣俱全。
雖然方念真也很想不念著這些習俗，做一桌素一點又合口味的席麵，可她畢竟開著店，為了掙錢，不得不忌諱著。
就如小嚴娘子從大相國寺請迴來的那串開過光的珠串，還是穩穩地供在店裏呢。
即便她們倆都知道，這店鋪沒什麽不吉利的，都是之前那曹老太太弄出來的糟心事。
但是寧可信其有，不可信其無。
…… ……
她在新店沒什麽好折騰的了，陸恆又忙，兩人沒什麽機會見麵，方念真就又想去看看京城裏的“競爭對手”了。
各式各樣的鍋子店走起！
別家也不是沒有涮羊肉，但多是厚片的，不像方念真店裏的是呈“卷”狀的，要麽就是骰子狀的肉，倒是有幾分冰煮羊的意思。
但是因為沒有方記這樣的“產地直供”，這牛羊肉價格還要更高一層，吃的方念真直咋舌。
後來她就對以涮羊肉為主推菜品的鍋子店敬而遠之了
可不能幹那種“這邊掙，那邊花”的蠢事。
在這之後，還真讓方念真找到一家與眾不同的鍋子店。
聽口音，店主像是關外人，主打的就是酸菜五花肉，但同樣用小鍋加著，“咕嘟咕嘟”地溫著。
方念真一瞧，哎喲喲，這不是東北那邊的“汆鍋底”嗎？
她不是東北人，沒有醃東北酸菜的技巧，所以她的泡菜壇子隻醃出來過“老壇酸菜牛肉麵”的那種酸菜，用來做酸菜魚的。
這家店很小，總共也沒有十桌，裝修也隻能說是“有裝修”。
本來這家店是不在自己的考慮範圍之內，她隻想去探規模和客流量跟自己店差不多的。
但是走路去別家店的路上，路過這家小店的時候，硬是被香味給吸引了進去。
聽說，是開了十幾年的。
店主是個高個子的漢子，前麵就他一個人忙活著。
那漢子乍一看方念真這裝扮，還有些不知所措。
穿得這麽好，還帶了好幾個人，其中四個一看就是侍女，這別是誰家的小姐。
方念真幾人徑自往最裏麵無人處坐了，問了店主，有大鍋可以供七個人食用，就沒有再分桌了。
看了看菜單，點了個雙份肉的大鍋底，鍋裏本來就有酸菜，但是方念真又再加了一份酸菜，兩份凍豆腐。
這家店的主食竟然有粘豆包，那也得趕緊來上一份，又點了據說是現烙的油餅。
鍋底很快就上來了，已經被燉倒的酸菜香味撲鼻，裏麵放著的有兩種肉，一種是切成大厚片的五花肉。
另一種，問過店主後，確認了也是豬肉，隻是切的極薄，都快透明了，也早就被燙熟了。
這“汆鍋底”可不止怎麽兩樣，雖然沒有小螃蟹，但是裏麵用了曬幹的小蝦米提鮮味，在角落還堆著一堆粉條。
最矚目的還是那占據了三分之一鍋底的大塊凍豆腐，這和方念真後來加的凍豆腐不一樣，明顯這裏的凍豆腐體積更大，孔眼也更大些，應該是燉了有一段時間的。
每位客人都有兩樣調料，一樣是秘製醬料，方念真隻嚐得出來裏麵有花生醬和腐乳，但是味道和自己店裏的蘸料很不一樣，應該是加了某種特製醬。
另一樣則是簡單的蒜泥醬配醬油。
生蒜味熏人的很，本來這漢子還猶豫要不要給他們上，但是方念真是沒有忌口的，她都要了，其他幾個侍女也想試試。
跟著方姑娘吃，總是沒錯的！
此刻鍋子裏還在沸騰著，厚厚的五花肉片都被沸騰的湯頂的一跳一跳的。
“動筷！”
方念真率先夾了一片厚五花肉，吹了吹熱氣，整個淹到醬料碗裏，一口下去，真香啊！
這肉肯定是燉了很久的，一入口都要化了，若不是帶著那麽點豬皮，隻怕真的要在鍋裏燉丟了。
燉了這麽長時間，這肉早就肥而不膩了，隻有滿口的香。
但是，這麽一大塊豬肉，屬實也有點頂，又夾了一筷子酸菜。