第八十一章 碾轉包子（求追讀，謝謝。）
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
如果一定要用充滿惡意的西方式語言來形容‘碾轉包子’，那就是，‘我的上帝！這就是麵包卷麥片一樣的黑暗料理啊！
華夏人這是瘋了嗎！還是因為他們過於貧窮？’
至少表麵上看上去是這樣的...碾轉是麥子，用來包包子的麵粉也是出自麥子，所以這所謂的碾轉包子不就是麥子裏麵包麥子？似乎就連傻瓜都應該想到這種東西是不會好吃的。
可是華夏人民在餐桌上的想象力是無與倫比的，這種在老毛子眼中完全不可想象的烹飪方式一旦來到東方，就立即被插上了神奇的翅膀......
碾轉本質上是麥子沒錯，但是新鮮青麥粒碾壓成的‘碾條子’卻又絕不同於普通的麥子；它一方麵還帶著麥油的清香，一方麵卻已經被磨盤‘掏空’了身子，擁有極強的吸附力！
所以碾轉包子想要好吃，首先就要會‘借油’。
因為碾轉是這個平行世界本就有的美食，所以周州隻能用手機搜索到最見到的食譜，對於應該如何‘借油’講的其實非常籠統，完全就是蜻蜓點水一樣，可是這難不住基礎廚藝已經到了特二級水準的他。
而且他還是一名擁有著幾道頂級菜譜、做出過廚神級美味的特二級廚師，隻要廚商還算正常，自然也能‘觸類旁通’，再加上胖子的羈絆效果，願意用至誠之心對待這道美食的周州便很快參悟了‘借油’的奧秘。
既然碾轉是素物，那就要借葷油。
他要做的就是在最合適的時候投入適量的紅蔥和蒜茸，將豬油的那一點點膩味清除幹淨。
煉到九成的豬油渣被陳嫣拿走了，這種火候的豬油渣趁熱吃是最香的，加鹽或者加糖都是人間美味。
陳嫣信誓旦旦的說這東西絕對有利於減肥，專家都說了，豬油其實比植物油更容易降解、更健康！而且吃了這東西肚裏就有了油水，就可以少吃些萬惡的碳水，少吃碳水就不會胖！所以豬油渣就是上天賜給我們的最佳減肥食品！
陳嫣謹嚴的邏輯讓胖子都傻了，周州卻壓根兒就懶得跟她廢話，看看豬油差不多煉夠了，就將其中剛剛到八成熟的一部分豬油渣撈了出來。
這種火候的豬油渣就不適合直接吃了，但它卻是包包子或者包餃子的最佳輔料。
周州接著把豬油裏麵的紅蔥挑出來扔掉，再倒入蒜蓉，開大火加熱兩分鍾，看到蒜蓉被炸成了金黃色後，用漏勺撈起，靜置一旁待涼。
這時的豬油經過了紅蔥和蒜蓉的飛油過程，已經完全消除了膩味，而且還會產生出一種神奇的化學反應，不僅油香更濃，還不會讓人吃出蔥和蒜的味道，就算是不吃蔥蒜的人也不會受到任何影響。
等到豬油溫熱後，將其倒進一大盆‘碾轉’，倒的時候，要令油線細柔、可穿銅錢，同時不停地攪拌碾轉，讓豬油均勻分布在餡料盆中，這就是完整的借油過程了。
而後，再均勻拌入切碎的豬油渣，加些細粉絲、雞蛋皮兒......
做完這些工作後，周州就把這一大盆餡粒交給了陳圓圓，永不知疲倦的胖子將會按照周州的要求將餡粒順時針旋轉一百零八圈。
一圈兒不能多，一圈兒不能少，這叫地道！
當然，餡料並不會因為剛好攪拌了一百零八圈變得更加美味，這隻是廚師們認可的儀式感而已；就像周公推崇的禮樂那樣，氛圍到了，信仰就有了，信仰有了，還會缺少信心嗎？一個充滿信心的廚師還怕做不出人人流口水的美味嗎？
‘地道’的餡料拌好後，就來到了‘碾轉包子’的第二個關鍵，處理包子皮。
碾轉包子和白吉饃一樣，用的也是半發麵，隻是生熟麵的比例要從8：2變成了5:5，這樣出來的麵粉既有發麵容易消化的特點，同時也有生麵耐嚼的口感。
因為‘碾轉包子’本質上是‘用麵包麵’，借過葷油的碾轉口感會偏於香糯，所以包子皮的口感就非常的重要了，用的這種半發麵包子皮與常見的全發麵豬肉大蔥包子也有著本質的區別。
可是在周州看來，這個世界的碾轉包子所用的半發麵皮還是有些美中不足，因為所有能夠搜到的食譜中，半發麵的包子皮都是靠‘揉法’讓生熟麵充分混合，卻獨獨少了一道更為實用的工藝......
周州其實也是忽然間福至心靈，在研究‘碾轉包子’的時候，用美食搜索引擎搜索了一下自己原世界的幾種著名包子的食譜。
既然是原世界的包子，自然繞不開鼎鼎大名的狗不理。
在周州的原世界中，曾經大名鼎鼎的狗不理包子到了21世紀就漸漸變成了著名的坑貨；狗不理集團竟然把這道傳承近百年的美味變成了地地道道的‘旅遊食品’、做起了一錘子的買賣。結果也就可想而知了，就連津門本地人也開始避之不及，讓狗不理真的成了‘狗都不理’的垃圾。
可是狗不理包子也有過曾經的輝煌啊？
在周州的原世界中，關於狗不理包子曾有一句膾炙人口的歌謠——‘南發熟、北燙麵，天上掉下個狗不理。’
在狗不理出現以前，包子被分為‘發熟麵’和‘燙生麵’兩大派係。
南方的叉燒包就是發熟麵的代表，這種包子最好是選擇適合發酵的富強粉，發好後包子皮會鬆軟如香糕，隨手輕輕一捏就能陷下去，而且好久都無法迴彈，內餡則采用口感爽脆香甜的蜜汁叉燒，最合南方人的口味。
燙生麵也就是燙麵，中州汴城第一樓的灌湯包靠得就是這種燙麵，用它製作的包子有餡有湯，吃起來妙趣橫生；無數老毛子明明被燙得哭爹喊娘，最後還得伸出大拇指說一句‘夠得夠得’，其實他們是怎麽吃都吃不夠的。
北燙南熟這兩大派係就此代表了華夏包子界的兩大山頭，直到高貴友先生創出了‘狗不理’包子，大膽地將生熟麵混合成為半發燙麵，非南非北，亦南亦北，既有熟麵香甜綿軟適合消化的特點，又有燙麵的特點，能夠裹湯帶水，增加包子的口感。
也正因為非南非北，卻又廣采南北包子之大成，狗不理包子在周州的原世界儼然自成一派，從此後華夏包子就開始進入了三足鼎立的時代...
周州驚喜的發現，這個世界不僅沒有狗不理，同時也沒有狗不理所采用的特殊的半發麵！
與這個平行世界的半發麵截然不同的是：狗不理包子用的半發麵不是‘揉’出來的，而是‘燙’出來的！
華夏人這是瘋了嗎！還是因為他們過於貧窮？’
至少表麵上看上去是這樣的...碾轉是麥子，用來包包子的麵粉也是出自麥子，所以這所謂的碾轉包子不就是麥子裏麵包麥子？似乎就連傻瓜都應該想到這種東西是不會好吃的。
可是華夏人民在餐桌上的想象力是無與倫比的，這種在老毛子眼中完全不可想象的烹飪方式一旦來到東方，就立即被插上了神奇的翅膀......
碾轉本質上是麥子沒錯，但是新鮮青麥粒碾壓成的‘碾條子’卻又絕不同於普通的麥子；它一方麵還帶著麥油的清香，一方麵卻已經被磨盤‘掏空’了身子，擁有極強的吸附力！
所以碾轉包子想要好吃，首先就要會‘借油’。
因為碾轉是這個平行世界本就有的美食，所以周州隻能用手機搜索到最見到的食譜，對於應該如何‘借油’講的其實非常籠統，完全就是蜻蜓點水一樣，可是這難不住基礎廚藝已經到了特二級水準的他。
而且他還是一名擁有著幾道頂級菜譜、做出過廚神級美味的特二級廚師，隻要廚商還算正常，自然也能‘觸類旁通’，再加上胖子的羈絆效果，願意用至誠之心對待這道美食的周州便很快參悟了‘借油’的奧秘。
既然碾轉是素物，那就要借葷油。
他要做的就是在最合適的時候投入適量的紅蔥和蒜茸，將豬油的那一點點膩味清除幹淨。
煉到九成的豬油渣被陳嫣拿走了，這種火候的豬油渣趁熱吃是最香的，加鹽或者加糖都是人間美味。
陳嫣信誓旦旦的說這東西絕對有利於減肥，專家都說了，豬油其實比植物油更容易降解、更健康！而且吃了這東西肚裏就有了油水，就可以少吃些萬惡的碳水，少吃碳水就不會胖！所以豬油渣就是上天賜給我們的最佳減肥食品！
陳嫣謹嚴的邏輯讓胖子都傻了，周州卻壓根兒就懶得跟她廢話，看看豬油差不多煉夠了，就將其中剛剛到八成熟的一部分豬油渣撈了出來。
這種火候的豬油渣就不適合直接吃了，但它卻是包包子或者包餃子的最佳輔料。
周州接著把豬油裏麵的紅蔥挑出來扔掉，再倒入蒜蓉，開大火加熱兩分鍾，看到蒜蓉被炸成了金黃色後，用漏勺撈起，靜置一旁待涼。
這時的豬油經過了紅蔥和蒜蓉的飛油過程，已經完全消除了膩味，而且還會產生出一種神奇的化學反應，不僅油香更濃，還不會讓人吃出蔥和蒜的味道，就算是不吃蔥蒜的人也不會受到任何影響。
等到豬油溫熱後，將其倒進一大盆‘碾轉’，倒的時候，要令油線細柔、可穿銅錢，同時不停地攪拌碾轉，讓豬油均勻分布在餡料盆中，這就是完整的借油過程了。
而後，再均勻拌入切碎的豬油渣，加些細粉絲、雞蛋皮兒......
做完這些工作後，周州就把這一大盆餡粒交給了陳圓圓，永不知疲倦的胖子將會按照周州的要求將餡粒順時針旋轉一百零八圈。
一圈兒不能多，一圈兒不能少，這叫地道！
當然，餡料並不會因為剛好攪拌了一百零八圈變得更加美味，這隻是廚師們認可的儀式感而已；就像周公推崇的禮樂那樣，氛圍到了，信仰就有了，信仰有了，還會缺少信心嗎？一個充滿信心的廚師還怕做不出人人流口水的美味嗎？
‘地道’的餡料拌好後，就來到了‘碾轉包子’的第二個關鍵，處理包子皮。
碾轉包子和白吉饃一樣，用的也是半發麵，隻是生熟麵的比例要從8：2變成了5:5，這樣出來的麵粉既有發麵容易消化的特點，同時也有生麵耐嚼的口感。
因為‘碾轉包子’本質上是‘用麵包麵’，借過葷油的碾轉口感會偏於香糯，所以包子皮的口感就非常的重要了，用的這種半發麵包子皮與常見的全發麵豬肉大蔥包子也有著本質的區別。
可是在周州看來，這個世界的碾轉包子所用的半發麵皮還是有些美中不足，因為所有能夠搜到的食譜中，半發麵的包子皮都是靠‘揉法’讓生熟麵充分混合，卻獨獨少了一道更為實用的工藝......
周州其實也是忽然間福至心靈，在研究‘碾轉包子’的時候，用美食搜索引擎搜索了一下自己原世界的幾種著名包子的食譜。
既然是原世界的包子，自然繞不開鼎鼎大名的狗不理。
在周州的原世界中，曾經大名鼎鼎的狗不理包子到了21世紀就漸漸變成了著名的坑貨；狗不理集團竟然把這道傳承近百年的美味變成了地地道道的‘旅遊食品’、做起了一錘子的買賣。結果也就可想而知了，就連津門本地人也開始避之不及，讓狗不理真的成了‘狗都不理’的垃圾。
可是狗不理包子也有過曾經的輝煌啊？
在周州的原世界中，關於狗不理包子曾有一句膾炙人口的歌謠——‘南發熟、北燙麵，天上掉下個狗不理。’
在狗不理出現以前，包子被分為‘發熟麵’和‘燙生麵’兩大派係。
南方的叉燒包就是發熟麵的代表，這種包子最好是選擇適合發酵的富強粉，發好後包子皮會鬆軟如香糕，隨手輕輕一捏就能陷下去，而且好久都無法迴彈，內餡則采用口感爽脆香甜的蜜汁叉燒，最合南方人的口味。
燙生麵也就是燙麵，中州汴城第一樓的灌湯包靠得就是這種燙麵，用它製作的包子有餡有湯，吃起來妙趣橫生；無數老毛子明明被燙得哭爹喊娘，最後還得伸出大拇指說一句‘夠得夠得’，其實他們是怎麽吃都吃不夠的。
北燙南熟這兩大派係就此代表了華夏包子界的兩大山頭，直到高貴友先生創出了‘狗不理’包子，大膽地將生熟麵混合成為半發燙麵，非南非北，亦南亦北，既有熟麵香甜綿軟適合消化的特點，又有燙麵的特點，能夠裹湯帶水，增加包子的口感。
也正因為非南非北，卻又廣采南北包子之大成，狗不理包子在周州的原世界儼然自成一派，從此後華夏包子就開始進入了三足鼎立的時代...
周州驚喜的發現，這個世界不僅沒有狗不理，同時也沒有狗不理所采用的特殊的半發麵！
與這個平行世界的半發麵截然不同的是：狗不理包子用的半發麵不是‘揉’出來的，而是‘燙’出來的！