第22章 請馬爺為我們指點迷津
四合院：迴到54開局神廚 作者：瘋峰 投票推薦 加入書簽 留言反饋
作為傳統的川菜之一，
同時也是應季的美味。
因為春天時節的鯽魚肉質最為鮮美，
因此從農曆新年過後這段時期，這道菜在川菜館特別熱銷。
一道菜肴對應一條鯽魚，
方嚴一次性能同時烹飪好幾條。
他在烹飪之前，先用酒和醋給魚肉進行了醃製，
做完這一步之後，便在一旁歇息了片刻。
方陽此時忙著清理之前的場地。
老四對方向說明了兩句，便去看望二姐生意的情況。
過路的街坊鄰裏看到方嚴歇息的情景，親切地與他打招唿說：
“店老板！”
“今天不太忙嘛？”
“馬爺爺您也在啊！”
馬大爺微微頜首。
方嚴答道：
“今天不忙，主要是做菜，涼拌和蒸菜。”
“前麵比較繁忙，後續的就不怎麽忙碌了。”
幾位鄰居走近來，觀察蒸籠內的菜肴以及那一條條鮮美的鯽魚，並問方嚴道：
“還是川菜啊？”
方嚴點頭肯定地指向旁邊用粉筆寫好的菜單一覽表說道：
“沒錯，是川菜，這就是今天要做的幾個菜！”
看了今天的菜譜後，大家評價道：
“真的耶！”
隨後他們繼續詢問方嚴：
“那現在可以預定用餐了吧？”
方嚴迴應道：
“可以，完全可以！”
其中一位居民笑著說道：
“那就沒問題了，我這就迴家拿東西迴來預定。”
“好，等您！”
方嚴答應道。
收拾完現場的方陽來到方嚴身邊，提道：
“老三，看來客人都自己來找你預定了啊？”
方嚴指了指身旁幫看孩子馬大爺：
“這多虧了馬大爺的推廣呀！”
聽見這話，馬大爺笑道：
“哪裏，不用這麽客氣，能讓大夥嚐到你的拿手好菜，這是他們幸運呢！”
方嚴笑著拱了拱手道：
“您這是太高看了！”
馬大爺咀嚼著美味的小食品，臉上洋溢著笑容，
“哈哈，你的鹵菜確實不錯哦！”
“等會兒人來了，我讓他們都來這裏買點兒嚐嚐。”
在這個時候，大哥方陽出於好奇，詢問道：
“老人家，您家中是從事哪個行業的呢？”
馬大爺毫不猶豫地迴應道：
“我們家是經營酒廠的！”
接著補充道：
“北京城裏不少酒店的酒，都是由我們家的酒廠供應的。”
聽了這話，方嚴先是愣了一下，隨即稱讚道：
“哦，怪不得您什麽美食都能品鑒呢！”
同時對方行了一個禮：
“真是讓人敬佩！”
這一幕逗得馬大爺開懷大笑：
“哎呀，過獎了……現在的我早就不親自管理酒廠了，把家業都交給晚輩們打理，我就是在這兒打發光陰罷了。”
大家沒想到平時在街頭招唿顧客的老人竟然是家著名酒廠的老東家。
方嚴對他說：
“您的生活確實很舒心。”
話音未落，一陣女性的聲音傳來，打斷了二人的談話。
“咦，馬老伯，今天怎麽在這兒設攤呢！”
大家循聲望去，看見一位身穿華麗貂皮大衣、高跟鞋，佩戴太陽眼鏡的現代女性正朝著攤販走來。
馬大爺愣了愣神，連忙招唿道：
“雪茹？你什麽時候迴來的？”
被稱為雪茹的那位時尚女性走到近前，找了個位置坐下來，然後向馬大爺提問：
“剛才才下車，還沒來得及吃東西，您這攤位上有食物嗎？”
見到這位女士，方嚴心裏一驚，很快迴想起她的身份——陳雪茹，《正陽門下小女人》這部經典年代劇的角色，經營著一家絲綢店。
隨著她的登場，整個簡陋的小攤似乎都增添了不同的色彩。
看她依舊是個年輕的模樣，而《正陽門下小女人》的故事背景設定於1955年，就是下一年。此時的陳雪茹還未到達劇中發生事件的那個時間段，沒料到她會出現在自己小小的攤位前。
看著如此出眾美麗的女性，方嚴感到一陣時空交錯的不真實感，她的裝束與周遭人群截然不同，仿佛是從另一個時代穿越而來的一般。
這時，馬大爺向陳雪茹解釋：
“這位小夥子是小攤的主人，我隻是在這蹭點東西吃。”
陳雪茹一聽有些驚訝，疑惑地說：
“這不是您的攤位嗎？”
馬大爺擺了擺手否認：
“我隻是個美食愛好者，哪有能力經營這個？”
她轉向方嚴，詢問道：
“年輕人，現在這會兒有可以提供的食品嗎？”
“有的。”
方嚴點頭答應，並補充道：
“我能現場為 ** 製作一些美味。”
“好的，那就請您隨意挑兩個菜肴吧，再加上一份白飯就可以了。”
陳雪茹同意道。
方嚴恭敬地迴答：
“您稍候一下。”
隨後，她注意到馬老先生口中含著東西，於是好奇地問道：
“馬老伯，你吃的是什麽呀？”
“是鹵製品，雞胸肉。”
老先生拿出一個小袋子給她看，又問：
“你要嚐嚐嗎？”
已經覺得饑餓難耐的陳雪茹微笑著說：
“那就不拒絕了。”
隨後拿了一片鴨肉塞進口中，立刻感受到一股美妙的風味在舌尖爆發開來：
“哇……真是太好吃了！”
她沉浸在美味中，對老朋友表示讚歎：
“馬老伯您這寶貝是從哪兒買的呀？”
“告訴我地址，稍後我就托人幫我捎點迴去。”
老先生指向了方嚴的方向：
“是他送給我的。”
“他？”
陳雪茹表現出幾分驚異，
“哦。”
然後她繼續說道，“真是個能幹的年輕人，擺個路邊攤都如此了得，這鹵味即便是去高檔酒樓也不一定嚐得到這般美味啊。”
話說完後，她問向方嚴：
“師傅，還有賣的吧？”
方嚴指了指街另一頭：
“有的，在那頭，是我二姐在售賣。”
沿著方嚴的指示方向望去，陳雪茹點頭迴應：
“哦，就在我的店附近嘛。”
“一會兒我就順便去購點迴來。”
話剛落，她給方嚴比了一個大拇指：
“年紀輕輕技藝就如此高超，實在難得啊！”
方嚴一笑，接著端上了蒜泥白肉與飯來：
“感謝讚美，您的蒜泥白肉好了。”
“您所點的飯也已準備好。”
他又補了句：
“還有一道豆瓣鯉魚，片刻就好。”
此時陳雪茹早已饑腸轆轆。
拿起筷子夾取一塊包裹著紅油芝麻蒜泥的白肉放進飯碗。
白肉和飯交織在一起被送入她口中。
蒜的味道、輕微的辣味與紅油、芝麻的香濃，配上豬肉的脂肪香氣，在口裏交融。
再加上咀嚼後的白飯那絲細微的甜美，令她瞬間心馳神往。
點頭間，轉向旁邊的馬爺說道：
“恩恩！”
“哇！真是美味！”
“馬爺，真是名副其實的老吃貨，這個小攤的口味真的是一絕啊！”
馬爺朝陳雪茹擺擺手指，指向方嚴：
“你就別誇我了，這都是小夥子的手藝出眾所致。”
陳雪茹此時已經完全被麵前的一盤白肉所俘獲，連連稱讚：
“沒錯。”
“這紅油與白肉的搭配真可謂是神來之筆！”
馬爺笑著解釋：
“這紅油由炸過的芝麻研磨成粉，加入花椒末、花椒籽及適量的鹽調和而成。”
“之後添加幹辣椒粉，並以燒至七成熱度的油潑上。”
“這樣製作出的紅油既有香又有辣味，入口則微帶麻感。”
“而這蒜，是根據蒜泥與蒜碎的合適比例來準備的，你可以看他這樣做就做得很好。”
“這樣一來，在食用時就能有層次豐富的口感。”
聽著馬爺的話語，陳雪茹仿佛被深深地打動，甚至閉上了眼睛。
隨著講述，感到全身上下疲憊一掃而光。
睜開眼，舉起大拇指稱讚道：
“這蒜泥白肉實在是太好吃了！”
“馬爺，它是如何做到如此之鮮美的？以前我真的未曾注意過啊！”
馬爺笑答：
“這蒜泥白肉最初稱作‘竹林白肉’，是成都蓉城的小竹嶺餐廳首創之作。”
“按照一斤肉搭配二兩蒜的比例進行，故得名蒜泥白肉。”
“最後一個環節也是非常重要的，那就是在上桌前倒入特製複合紅醬油的那一步。”
聽聞此言，陳雪茹正吃飯的同時不住點頭：
“對對對...”
接著馬爺指向那圍繞在菜品周圍的紅潤色澤液體繼續介紹：
“這就是用醬油、料酒、薑塊、八角、香葉、桂皮、丁香、砂仁、花椒以及紅糖共十大原料按照特定比例煮製出的調料。”
“雖然多數川菜師傅知曉此秘方，但能達到如此美味境界者甚少啊！”
“這看似簡單的菜背後其實藏有很深的工藝講究呢！”
一口氣吃完半碗飯配半盤白肉後，陳雪茹抬頭望著馬爺說道：
“您對他的評價可是極高了呢，馬爺！”
馬爺點點頭認可道：
“的確如此，這年輕廚師的技能絲毫不遜於大酒店頂級大廚水平！”
此言讓陳雪茹為之一振，轉臉望著方嚴驚訝地問：
“天哪！能得到您的讚譽！”
“師傅，您究竟是出自哪位大師之門下啊？”
方嚴那時正在忙碌於製作豆瓣鯉魚，邊做邊不抬頭地說：
“自己學成的，沒有拜師！”
陳雪茹再次嚐了一口白肉，搖了搖頭說：
“受到馬爺讚賞，烹飪如此美妙，想必你定有良師指引吧。”
她麵向馬爺求解：
“請馬爺為我們指點迷津。”
同時也是應季的美味。
因為春天時節的鯽魚肉質最為鮮美，
因此從農曆新年過後這段時期，這道菜在川菜館特別熱銷。
一道菜肴對應一條鯽魚，
方嚴一次性能同時烹飪好幾條。
他在烹飪之前，先用酒和醋給魚肉進行了醃製，
做完這一步之後，便在一旁歇息了片刻。
方陽此時忙著清理之前的場地。
老四對方向說明了兩句，便去看望二姐生意的情況。
過路的街坊鄰裏看到方嚴歇息的情景，親切地與他打招唿說：
“店老板！”
“今天不太忙嘛？”
“馬爺爺您也在啊！”
馬大爺微微頜首。
方嚴答道：
“今天不忙，主要是做菜，涼拌和蒸菜。”
“前麵比較繁忙，後續的就不怎麽忙碌了。”
幾位鄰居走近來，觀察蒸籠內的菜肴以及那一條條鮮美的鯽魚，並問方嚴道：
“還是川菜啊？”
方嚴點頭肯定地指向旁邊用粉筆寫好的菜單一覽表說道：
“沒錯，是川菜，這就是今天要做的幾個菜！”
看了今天的菜譜後，大家評價道：
“真的耶！”
隨後他們繼續詢問方嚴：
“那現在可以預定用餐了吧？”
方嚴迴應道：
“可以，完全可以！”
其中一位居民笑著說道：
“那就沒問題了，我這就迴家拿東西迴來預定。”
“好，等您！”
方嚴答應道。
收拾完現場的方陽來到方嚴身邊，提道：
“老三，看來客人都自己來找你預定了啊？”
方嚴指了指身旁幫看孩子馬大爺：
“這多虧了馬大爺的推廣呀！”
聽見這話，馬大爺笑道：
“哪裏，不用這麽客氣，能讓大夥嚐到你的拿手好菜，這是他們幸運呢！”
方嚴笑著拱了拱手道：
“您這是太高看了！”
馬大爺咀嚼著美味的小食品，臉上洋溢著笑容，
“哈哈，你的鹵菜確實不錯哦！”
“等會兒人來了，我讓他們都來這裏買點兒嚐嚐。”
在這個時候，大哥方陽出於好奇，詢問道：
“老人家，您家中是從事哪個行業的呢？”
馬大爺毫不猶豫地迴應道：
“我們家是經營酒廠的！”
接著補充道：
“北京城裏不少酒店的酒，都是由我們家的酒廠供應的。”
聽了這話，方嚴先是愣了一下，隨即稱讚道：
“哦，怪不得您什麽美食都能品鑒呢！”
同時對方行了一個禮：
“真是讓人敬佩！”
這一幕逗得馬大爺開懷大笑：
“哎呀，過獎了……現在的我早就不親自管理酒廠了，把家業都交給晚輩們打理，我就是在這兒打發光陰罷了。”
大家沒想到平時在街頭招唿顧客的老人竟然是家著名酒廠的老東家。
方嚴對他說：
“您的生活確實很舒心。”
話音未落，一陣女性的聲音傳來，打斷了二人的談話。
“咦，馬老伯，今天怎麽在這兒設攤呢！”
大家循聲望去，看見一位身穿華麗貂皮大衣、高跟鞋，佩戴太陽眼鏡的現代女性正朝著攤販走來。
馬大爺愣了愣神，連忙招唿道：
“雪茹？你什麽時候迴來的？”
被稱為雪茹的那位時尚女性走到近前，找了個位置坐下來，然後向馬大爺提問：
“剛才才下車，還沒來得及吃東西，您這攤位上有食物嗎？”
見到這位女士，方嚴心裏一驚，很快迴想起她的身份——陳雪茹，《正陽門下小女人》這部經典年代劇的角色，經營著一家絲綢店。
隨著她的登場，整個簡陋的小攤似乎都增添了不同的色彩。
看她依舊是個年輕的模樣，而《正陽門下小女人》的故事背景設定於1955年，就是下一年。此時的陳雪茹還未到達劇中發生事件的那個時間段，沒料到她會出現在自己小小的攤位前。
看著如此出眾美麗的女性，方嚴感到一陣時空交錯的不真實感，她的裝束與周遭人群截然不同，仿佛是從另一個時代穿越而來的一般。
這時，馬大爺向陳雪茹解釋：
“這位小夥子是小攤的主人，我隻是在這蹭點東西吃。”
陳雪茹一聽有些驚訝，疑惑地說：
“這不是您的攤位嗎？”
馬大爺擺了擺手否認：
“我隻是個美食愛好者，哪有能力經營這個？”
她轉向方嚴，詢問道：
“年輕人，現在這會兒有可以提供的食品嗎？”
“有的。”
方嚴點頭答應，並補充道：
“我能現場為 ** 製作一些美味。”
“好的，那就請您隨意挑兩個菜肴吧，再加上一份白飯就可以了。”
陳雪茹同意道。
方嚴恭敬地迴答：
“您稍候一下。”
隨後，她注意到馬老先生口中含著東西，於是好奇地問道：
“馬老伯，你吃的是什麽呀？”
“是鹵製品，雞胸肉。”
老先生拿出一個小袋子給她看，又問：
“你要嚐嚐嗎？”
已經覺得饑餓難耐的陳雪茹微笑著說：
“那就不拒絕了。”
隨後拿了一片鴨肉塞進口中，立刻感受到一股美妙的風味在舌尖爆發開來：
“哇……真是太好吃了！”
她沉浸在美味中，對老朋友表示讚歎：
“馬老伯您這寶貝是從哪兒買的呀？”
“告訴我地址，稍後我就托人幫我捎點迴去。”
老先生指向了方嚴的方向：
“是他送給我的。”
“他？”
陳雪茹表現出幾分驚異，
“哦。”
然後她繼續說道，“真是個能幹的年輕人，擺個路邊攤都如此了得，這鹵味即便是去高檔酒樓也不一定嚐得到這般美味啊。”
話說完後，她問向方嚴：
“師傅，還有賣的吧？”
方嚴指了指街另一頭：
“有的，在那頭，是我二姐在售賣。”
沿著方嚴的指示方向望去，陳雪茹點頭迴應：
“哦，就在我的店附近嘛。”
“一會兒我就順便去購點迴來。”
話剛落，她給方嚴比了一個大拇指：
“年紀輕輕技藝就如此高超，實在難得啊！”
方嚴一笑，接著端上了蒜泥白肉與飯來：
“感謝讚美，您的蒜泥白肉好了。”
“您所點的飯也已準備好。”
他又補了句：
“還有一道豆瓣鯉魚，片刻就好。”
此時陳雪茹早已饑腸轆轆。
拿起筷子夾取一塊包裹著紅油芝麻蒜泥的白肉放進飯碗。
白肉和飯交織在一起被送入她口中。
蒜的味道、輕微的辣味與紅油、芝麻的香濃，配上豬肉的脂肪香氣，在口裏交融。
再加上咀嚼後的白飯那絲細微的甜美，令她瞬間心馳神往。
點頭間，轉向旁邊的馬爺說道：
“恩恩！”
“哇！真是美味！”
“馬爺，真是名副其實的老吃貨，這個小攤的口味真的是一絕啊！”
馬爺朝陳雪茹擺擺手指，指向方嚴：
“你就別誇我了，這都是小夥子的手藝出眾所致。”
陳雪茹此時已經完全被麵前的一盤白肉所俘獲，連連稱讚：
“沒錯。”
“這紅油與白肉的搭配真可謂是神來之筆！”
馬爺笑著解釋：
“這紅油由炸過的芝麻研磨成粉，加入花椒末、花椒籽及適量的鹽調和而成。”
“之後添加幹辣椒粉，並以燒至七成熱度的油潑上。”
“這樣製作出的紅油既有香又有辣味，入口則微帶麻感。”
“而這蒜，是根據蒜泥與蒜碎的合適比例來準備的，你可以看他這樣做就做得很好。”
“這樣一來，在食用時就能有層次豐富的口感。”
聽著馬爺的話語，陳雪茹仿佛被深深地打動，甚至閉上了眼睛。
隨著講述，感到全身上下疲憊一掃而光。
睜開眼，舉起大拇指稱讚道：
“這蒜泥白肉實在是太好吃了！”
“馬爺，它是如何做到如此之鮮美的？以前我真的未曾注意過啊！”
馬爺笑答：
“這蒜泥白肉最初稱作‘竹林白肉’，是成都蓉城的小竹嶺餐廳首創之作。”
“按照一斤肉搭配二兩蒜的比例進行，故得名蒜泥白肉。”
“最後一個環節也是非常重要的，那就是在上桌前倒入特製複合紅醬油的那一步。”
聽聞此言，陳雪茹正吃飯的同時不住點頭：
“對對對...”
接著馬爺指向那圍繞在菜品周圍的紅潤色澤液體繼續介紹：
“這就是用醬油、料酒、薑塊、八角、香葉、桂皮、丁香、砂仁、花椒以及紅糖共十大原料按照特定比例煮製出的調料。”
“雖然多數川菜師傅知曉此秘方，但能達到如此美味境界者甚少啊！”
“這看似簡單的菜背後其實藏有很深的工藝講究呢！”
一口氣吃完半碗飯配半盤白肉後，陳雪茹抬頭望著馬爺說道：
“您對他的評價可是極高了呢，馬爺！”
馬爺點點頭認可道：
“的確如此，這年輕廚師的技能絲毫不遜於大酒店頂級大廚水平！”
此言讓陳雪茹為之一振，轉臉望著方嚴驚訝地問：
“天哪！能得到您的讚譽！”
“師傅，您究竟是出自哪位大師之門下啊？”
方嚴那時正在忙碌於製作豆瓣鯉魚，邊做邊不抬頭地說：
“自己學成的，沒有拜師！”
陳雪茹再次嚐了一口白肉，搖了搖頭說：
“受到馬爺讚賞，烹飪如此美妙，想必你定有良師指引吧。”
她麵向馬爺求解：
“請馬爺為我們指點迷津。”