第12章 肝腰合炒!
四合院：迴到54開局神廚 作者：瘋峰 投票推薦 加入書簽 留言反饋
方嚴留意到馬大爺那一桌上已經接近尾聲，之前說好了送一份菜給他，所以他趁著間隙決定動手製作一盤豬肝腰花合炒菜。他預先將豬肝切成薄片，豬腎除去中心雜質部分並切成長條花刀。完成了調味和去除腥味處理後，便可以直接開火了。這道菜肴要求非常嚴格的火候掌控，從始至終不過十餘秒的時間，如果過熟則會影響口感。方嚴加大爐火，在熱鍋中加入了調和油，待油燒至適宜溫度時，生薑大蒜以及豬肝腰花被一同倒進了鍋中，“刺啦”
一聲，整個空間瞬間充滿了誘人的氣息。隻見方嚴手起鏟動，迅速熟練地翻拌著這些原料。
僅用三十秒左右，配料與食材就已被炒散開來，每一份食材都披上了一層滾燙的油衣，表麵光鮮且引人垂涎。隨後，方嚴迅速而不停歇地加入紅泡椒、大蔥段和野山椒，伴隨著幾番激烈的翻動，整口鍋便如同火焰之海般沸騰起來。
鍋溫很快攀升到了極限，方嚴見豬肝和豬腰已經開始變化色澤，立即拿起早已備好的碗汁連同一些綠色時蔬傾入其中。“蓬”
的一聲，一道火焰瞬時升起，緊隨其後，方嚴動作幹淨利落地上鍋離灶，這道散發著撲鼻香氣的肝腰合炒就這般大功告成了。
對於圍觀看熱鬧的人來說，仿佛一切發生得太快，轉眼間菜就已經炒好，從開始到結束不過十幾秒的時間。路人在街角觀看了這精彩的一幕，都差點情不自禁地鼓起掌來。這樣的炒技無疑是炫目的，既有火苗助威，又兼有撲麵而來的香氣迴響於鼻尖之間，而方嚴的行雲流水般的動作更是給這場廚藝展示添了幾分美感。
此刻，方嚴提著這盤佳肴徑直來到馬大爺的麵前：“馬大爺，您來嚐嚐。”
“好啊！好啊！”
馬大爺高興地點點頭，同時用筷子輕輕敲擊了下已經被清掃一空的迴鍋肉盤，“剛吃完那個真是意猶未盡啊…”
“你這迴鍋肉，在整個燕京城，可說是排首位也不為過！”
聽聞此言，方嚴急忙謙遜迴應道：
“大爺，您老這是抬愛我了！”
“其實燕京城裏藏龍臥虎，高手多的是，不敢稱第一啊。”
他隨即補充道：“而且我這迴鍋肉的做法其實還可以更為複雜的，例如采用醪糟幹蒸等方法，那樣的味道肯定更加美妙。”
言下之意，眼前這隻是日常簡炒，並非他全部的絕活。他認為在這片土地上必定還有不少廚界宗師級的人物未曾相識。
對方嚴的觀點，馬大爺毫不介意，反而大笑道：“那是我這個老東西見識有限罷了，哈哈……”
不過說到家庭常見的做法，馬大爺還是給予了充分的肯定：“這種家常烹飪的方式確實無可挑剔，若換做別處的大酒店來做，少說得七八塊錢一盤。”
“要是找些知名的廚師來親手炒製，怕不是得二十以上呢！”
方寧此時也湊上前好奇地問道：“馬大爺，你覺得我家哥做的這個迴鍋肉應該值多少錢？”
“那當然二十以上了！”
馬大爺語氣堅定地說完，引來一旁年輕顧客的疑問：
“馬大爺，按您這麽說，我們現在來這裏吃豈不是很劃算？”
年輕小夥子對馬大爺的評價似乎有些疑慮。麵對質疑，馬大爺立刻嚴肅地表示：“年輕人，不要懷疑我的話。”
“如果方便的話，你可以陪同我前往附近的豐澤園餐廳再比較一次。”
說這話時，他的態度十分認真。
年輕小夥聽聞此言趕緊擺擺手笑著答道：“哈哈，不敢不敢，萬一真的沒有這裏的美味，那我們豈不是給人家的生意帶來麻煩。”
看到這個場景，方嚴連忙打了個圓場：“行了吧，馬大爺，您還是先把這熱氣騰騰的菜肴品嚐一番吧。”
“肝腰合炒最忌諱涼，冷了就沒有那個味道了。”
馬大爺聞言再次點了點頭，隨後仔細觀察起盤中的色彩搭配來，並給出評價：“我平常見過的肝腰合炒不少，但看這成色絕對屬於極品。”
“這道菜肴色澤恰到好處，不僅保持了食材的脆嫩口感，而且完美避免了任何可能影響口感的血腥問題。”
從馬大爺的評價可以看出，他絕對是個行家。
如今仍有不少人處在僅僅滿足於填飽肚子的階段，盡管他自己並非烹飪專業人士，但對方嚴卻能道出餐飲業內的專業見解。麵對這位名叫馬大爺的老食客，方嚴露出笑容，稱他為行家。
馬大爺聽罷方嚴的話語，仿佛找到了知音，侃侃而談：“很多人以為豬肝切得越薄就愈顯嫩滑，其實是不對的。”
他解釋道，“肝髒比腰更容易煮熟，要讓兩樣食材在同時間內達到一致的烹飪程度，就不能將其切割得太薄。”
馬大爺補充，“因此，這對廚師的技巧是個極大的考驗。”
接著，他指著桌上的菜肴評價道：“而這一碟，則無疑是成功的典範。”
隨後，馬大爺拿起筷子挑起了一片肉片放入口中。那是一瞬間被鍋裏熱度激發出的獨特香氣，人們稱其為鍋氣。豬肝與腰花交織著醬汁，在舌尖展現出的是那份恰到好處的質感：既有韌性又有嫩滑，並未過熟亦不失風味。這爐火的掌控能力堪稱為典範級別的技藝。調味雖輕巧卻不失香辣之味，驅散了冬天裏的寒冷。味道清新，完全不帶有一點內髒固有的腥味。“嗯！真好吃，真好！”
見馬大爺連聲讚美食物的美味，又對方嚴感歎道：“剛剛我還擔心隻有一位客人點了這道肝腰合炒，看來其他人可真是錯過了。”
言猶未盡，他對服務員方寧笑了笑，提出要求：“姑娘啊，能麻煩您給我再來一碗米飯嗎？這道菜實在太下飯了。”
聽到他的請求，方寧含笑離開了去準備。看到此景，那些沒有點這道菜的人忍不住說道：“老爺子，難道你是老板特意請來吸引更多顧客的人嗎？”
“對呀，怎麽每次看見你吃飯，都覺得比我們自己吃時還要香呢！”
馬大爺放下手中的筷子，舉起了那盤令人垂涎欲滴的肝腰合炒說道：“來來來，大家一起動筷子嚐嚐，獨樂樂不如眾樂樂。”
先前與之交談的那個年輕人立刻舉起筷子：“那我們就不要客氣了。”
馬大爺將盤子遞過去，“快點兒拿吧，趁現在還溫熱的時候吃最美味了，等涼了口感就會大打折扣，到時候你們又說我這是托辭了。”
年輕人笑著夾了第一口嚐試。周圍的人全都屏息注視著他的表情，期盼看到他的評價。隻見他雙眼越來越亮，連續點頭表示讚許。“嗯……太棒了……”
品嚐完畢後，他又迫不及待地唿喚身邊的夥伴，“快來快來，你們一定要嚐嚐！”
隨後幾位朋友陸續嚐試，每個人都有著類似的經曆，邊點頭邊讚不絕口，“唔……真的太美味了，真的很讚！”
另一位加入的朋友，嚐完後同樣無法抑製內心的喜悅，“嗯……太好吃了！平時我對這種帶有強烈氣味的動物內髒不太感冒，今天居然覺得這麽好吃！”
麵對著他們如此熱情洋溢的反應，馬大爺反問，“怎麽樣，我沒有 ** 大家吧？”
這些食客們連忙擺手澄清，“沒有，沒有。您肯定不是店家雇傭來的！”
說這話的同時他們紛紛向方嚴下單，“老板！再給我們來一份肝腰合炒！”
其餘人見狀不甘落後，“我也要！”
“我也想要一份！”
……
整個餐館裏瞬間變得格外熱鬧起來。直至這撥客人離開後。老四大膽上前輕聲問方嚴，“三哥，三哥！您猜猜現在總共賺了多少？”
正在專心為後續訂單忙碌的方嚴停下手中的活計迴頭問他，“具體數額是？”
老四幾乎抑製不住滿心歡喜的笑容，壓低了嗓音迴應：“一百零一元五角了！扣除掉今天采購材料的費用二十一元五角七分，我們現在淨賺了七十九元九角三分呢！”
緊挨著他的大哥聽到這筆數字，更加激動地上前來，幾乎無法克製自己的興奮心情，他附和著老四的聲音更低沉，“而且這還是在還沒有達到中午高峰時間的客流狀況之下呢！”
“待會兒還能賺多少真是個未知數。”
方嚴瞥了一眼剩餘的食材，說：
“今天剩的菜品不多了。”
“訂餐的顧客還沒輪完，等會兒來了更多顧客也供應不出了。”
“照這樣子看，估計會比昨天早結束工作，今天的利潤估計在一千一二元左右。”
一千一二？
哎喲，那可不得等於我四個月的薪水了？
光想象一下一天掙的錢等於自己四個多月的工資，方陽心裏就美滋滋的。
他又說：
“三哥，看這情形，明天咱們還得再多準備一些菜才行啊。”
此刻，方嚴正在忙著給預訂好的菜肴打包裝盒。嘴上卻答道：
“明天情況不一定也會這麽好呢。”
“都是今天上午馬大爺的助力！不僅早晨幫忙拉生意，吃飯時也在那邊吹牛，否則我們哪兒能賣這麽好。”
在一旁聽著的老四方寧提議：
“要不，一會兒再送馬大爺包煙吧？”
一聲，整個空間瞬間充滿了誘人的氣息。隻見方嚴手起鏟動，迅速熟練地翻拌著這些原料。
僅用三十秒左右，配料與食材就已被炒散開來，每一份食材都披上了一層滾燙的油衣，表麵光鮮且引人垂涎。隨後，方嚴迅速而不停歇地加入紅泡椒、大蔥段和野山椒，伴隨著幾番激烈的翻動，整口鍋便如同火焰之海般沸騰起來。
鍋溫很快攀升到了極限，方嚴見豬肝和豬腰已經開始變化色澤，立即拿起早已備好的碗汁連同一些綠色時蔬傾入其中。“蓬”
的一聲，一道火焰瞬時升起，緊隨其後，方嚴動作幹淨利落地上鍋離灶，這道散發著撲鼻香氣的肝腰合炒就這般大功告成了。
對於圍觀看熱鬧的人來說，仿佛一切發生得太快，轉眼間菜就已經炒好，從開始到結束不過十幾秒的時間。路人在街角觀看了這精彩的一幕，都差點情不自禁地鼓起掌來。這樣的炒技無疑是炫目的，既有火苗助威，又兼有撲麵而來的香氣迴響於鼻尖之間，而方嚴的行雲流水般的動作更是給這場廚藝展示添了幾分美感。
此刻，方嚴提著這盤佳肴徑直來到馬大爺的麵前：“馬大爺，您來嚐嚐。”
“好啊！好啊！”
馬大爺高興地點點頭，同時用筷子輕輕敲擊了下已經被清掃一空的迴鍋肉盤，“剛吃完那個真是意猶未盡啊…”
“你這迴鍋肉，在整個燕京城，可說是排首位也不為過！”
聽聞此言，方嚴急忙謙遜迴應道：
“大爺，您老這是抬愛我了！”
“其實燕京城裏藏龍臥虎，高手多的是，不敢稱第一啊。”
他隨即補充道：“而且我這迴鍋肉的做法其實還可以更為複雜的，例如采用醪糟幹蒸等方法，那樣的味道肯定更加美妙。”
言下之意，眼前這隻是日常簡炒，並非他全部的絕活。他認為在這片土地上必定還有不少廚界宗師級的人物未曾相識。
對方嚴的觀點，馬大爺毫不介意，反而大笑道：“那是我這個老東西見識有限罷了，哈哈……”
不過說到家庭常見的做法，馬大爺還是給予了充分的肯定：“這種家常烹飪的方式確實無可挑剔，若換做別處的大酒店來做，少說得七八塊錢一盤。”
“要是找些知名的廚師來親手炒製，怕不是得二十以上呢！”
方寧此時也湊上前好奇地問道：“馬大爺，你覺得我家哥做的這個迴鍋肉應該值多少錢？”
“那當然二十以上了！”
馬大爺語氣堅定地說完，引來一旁年輕顧客的疑問：
“馬大爺，按您這麽說，我們現在來這裏吃豈不是很劃算？”
年輕小夥子對馬大爺的評價似乎有些疑慮。麵對質疑，馬大爺立刻嚴肅地表示：“年輕人，不要懷疑我的話。”
“如果方便的話，你可以陪同我前往附近的豐澤園餐廳再比較一次。”
說這話時，他的態度十分認真。
年輕小夥聽聞此言趕緊擺擺手笑著答道：“哈哈，不敢不敢，萬一真的沒有這裏的美味，那我們豈不是給人家的生意帶來麻煩。”
看到這個場景，方嚴連忙打了個圓場：“行了吧，馬大爺，您還是先把這熱氣騰騰的菜肴品嚐一番吧。”
“肝腰合炒最忌諱涼，冷了就沒有那個味道了。”
馬大爺聞言再次點了點頭，隨後仔細觀察起盤中的色彩搭配來，並給出評價：“我平常見過的肝腰合炒不少，但看這成色絕對屬於極品。”
“這道菜肴色澤恰到好處，不僅保持了食材的脆嫩口感，而且完美避免了任何可能影響口感的血腥問題。”
從馬大爺的評價可以看出，他絕對是個行家。
如今仍有不少人處在僅僅滿足於填飽肚子的階段，盡管他自己並非烹飪專業人士，但對方嚴卻能道出餐飲業內的專業見解。麵對這位名叫馬大爺的老食客，方嚴露出笑容，稱他為行家。
馬大爺聽罷方嚴的話語，仿佛找到了知音，侃侃而談：“很多人以為豬肝切得越薄就愈顯嫩滑，其實是不對的。”
他解釋道，“肝髒比腰更容易煮熟，要讓兩樣食材在同時間內達到一致的烹飪程度，就不能將其切割得太薄。”
馬大爺補充，“因此，這對廚師的技巧是個極大的考驗。”
接著，他指著桌上的菜肴評價道：“而這一碟，則無疑是成功的典範。”
隨後，馬大爺拿起筷子挑起了一片肉片放入口中。那是一瞬間被鍋裏熱度激發出的獨特香氣，人們稱其為鍋氣。豬肝與腰花交織著醬汁，在舌尖展現出的是那份恰到好處的質感：既有韌性又有嫩滑，並未過熟亦不失風味。這爐火的掌控能力堪稱為典範級別的技藝。調味雖輕巧卻不失香辣之味，驅散了冬天裏的寒冷。味道清新，完全不帶有一點內髒固有的腥味。“嗯！真好吃，真好！”
見馬大爺連聲讚美食物的美味，又對方嚴感歎道：“剛剛我還擔心隻有一位客人點了這道肝腰合炒，看來其他人可真是錯過了。”
言猶未盡，他對服務員方寧笑了笑，提出要求：“姑娘啊，能麻煩您給我再來一碗米飯嗎？這道菜實在太下飯了。”
聽到他的請求，方寧含笑離開了去準備。看到此景，那些沒有點這道菜的人忍不住說道：“老爺子，難道你是老板特意請來吸引更多顧客的人嗎？”
“對呀，怎麽每次看見你吃飯，都覺得比我們自己吃時還要香呢！”
馬大爺放下手中的筷子，舉起了那盤令人垂涎欲滴的肝腰合炒說道：“來來來，大家一起動筷子嚐嚐，獨樂樂不如眾樂樂。”
先前與之交談的那個年輕人立刻舉起筷子：“那我們就不要客氣了。”
馬大爺將盤子遞過去，“快點兒拿吧，趁現在還溫熱的時候吃最美味了，等涼了口感就會大打折扣，到時候你們又說我這是托辭了。”
年輕人笑著夾了第一口嚐試。周圍的人全都屏息注視著他的表情，期盼看到他的評價。隻見他雙眼越來越亮，連續點頭表示讚許。“嗯……太棒了……”
品嚐完畢後，他又迫不及待地唿喚身邊的夥伴，“快來快來，你們一定要嚐嚐！”
隨後幾位朋友陸續嚐試，每個人都有著類似的經曆，邊點頭邊讚不絕口，“唔……真的太美味了，真的很讚！”
另一位加入的朋友，嚐完後同樣無法抑製內心的喜悅，“嗯……太好吃了！平時我對這種帶有強烈氣味的動物內髒不太感冒，今天居然覺得這麽好吃！”
麵對著他們如此熱情洋溢的反應，馬大爺反問，“怎麽樣，我沒有 ** 大家吧？”
這些食客們連忙擺手澄清，“沒有，沒有。您肯定不是店家雇傭來的！”
說這話的同時他們紛紛向方嚴下單，“老板！再給我們來一份肝腰合炒！”
其餘人見狀不甘落後，“我也要！”
“我也想要一份！”
……
整個餐館裏瞬間變得格外熱鬧起來。直至這撥客人離開後。老四大膽上前輕聲問方嚴，“三哥，三哥！您猜猜現在總共賺了多少？”
正在專心為後續訂單忙碌的方嚴停下手中的活計迴頭問他，“具體數額是？”
老四幾乎抑製不住滿心歡喜的笑容，壓低了嗓音迴應：“一百零一元五角了！扣除掉今天采購材料的費用二十一元五角七分，我們現在淨賺了七十九元九角三分呢！”
緊挨著他的大哥聽到這筆數字，更加激動地上前來，幾乎無法克製自己的興奮心情，他附和著老四的聲音更低沉，“而且這還是在還沒有達到中午高峰時間的客流狀況之下呢！”
“待會兒還能賺多少真是個未知數。”
方嚴瞥了一眼剩餘的食材，說：
“今天剩的菜品不多了。”
“訂餐的顧客還沒輪完，等會兒來了更多顧客也供應不出了。”
“照這樣子看，估計會比昨天早結束工作，今天的利潤估計在一千一二元左右。”
一千一二？
哎喲，那可不得等於我四個月的薪水了？
光想象一下一天掙的錢等於自己四個多月的工資，方陽心裏就美滋滋的。
他又說：
“三哥，看這情形，明天咱們還得再多準備一些菜才行啊。”
此刻，方嚴正在忙著給預訂好的菜肴打包裝盒。嘴上卻答道：
“明天情況不一定也會這麽好呢。”
“都是今天上午馬大爺的助力！不僅早晨幫忙拉生意，吃飯時也在那邊吹牛，否則我們哪兒能賣這麽好。”
在一旁聽著的老四方寧提議：
“要不，一會兒再送馬大爺包煙吧？”