第96章 和吳師傅淺談川菜
從燒烤攤走向全球美食大亨 作者：空斂月 投票推薦 加入書簽 留言反饋
在清末民初時期，川菜是由很多外來移民，結合川蜀本地的食材而創造，而且本身這個菜係就是個大雜燴，受到很多宮廷菜、淮揚菜的影響。
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畢竟，辣椒是明才傳入夏國的，作為引種開始培養，在清以前都不曾有川菜流派的說法，恰恰就是幾次大移民，湖廣填川蜀，使得兩湖兩廣大量人口填補了川蜀人口的空虛。
這時候辣椒以及各地烹飪方法也隨著人口的湧入來到了川蜀，並且在這裏進行了最為協調的大融和。
其實正宗川菜真的不是隻有辣，比如竹髓湯、雞蓉鮑片、蟹黃海參這類菜式。
而水煮魚、辣子雞、幹鍋這類，很多都是被外出打工的蜀地人民帶到全國的新式大眾川菜。
聽吳泰師傅說川菜，楚浩也跟著漲了不少見識……
“川菜講究個食材的鮮味，很多菜式技法也比較繁複，博眾采長，花樣也很多，光是一道牛佛烘肘就涉及到很多食材，比如銀耳、紅棗、黑豆、蓮子、枸杞、蜂蜜等等，從頭到尾，要經過泡發、蒸爛、去核去芯、燎烤刮皮、焯水、扣盤，有很多技藝。”
楚浩一邊聽一邊笑道：“師傅懂的多啊。”
吳泰擺擺手，一臉謙虛，“當初我的父親就是這麽說的，我本人學廚沒什麽天份，年過半百了，之前還在一個小飯館工作，但我父親是正宗川菜的傳人，按他的說法，他的師承不算嫡脈，屬於比較遠的支係，我記得還算屬於內江菜那一派，但我自小吃我父親的菜長大，至今仍然難忘。”
吳泰的語速很慢，說話井井有條，而且內容也很有密度，不是口水話，給人一種諄諄道來的感覺，很溫和。
他的兩個徒弟正在後廚坐著削土豆皮，一邊說說笑笑，並沒有打擾師傅和老板的聊天。
“川菜當中的變化也很重要，一道迴鍋肉能做出多種方法，比如湯料的成分、比例，先炒肉還是先炒料，下料分幾次加入等等，做迴鍋肉，你可以用五花，用頸肉，甚至用臘肉或者排骨，你還可以用花菜、蓮白、青椒、蒜苗、蒜薹、土豆，配料也可以換，用老幹媽、甜辣椒、豆瓣醬，這都是可以的。”
楚浩一愣，這說法他還是頭一次聽說，笑道：“我以為迴鍋肉就是五花、蒜苗、郫縣豆瓣呢，居然還有那麽多種做法？”
吳泰笑道：“現在市麵上主流的做法，根據主要的食材、配菜、醬料的不同，一道迴鍋肉至少可以分出六七十種，其實這就是川菜的精髓，在於求新求變，如此才能經久不衰。”
楚浩哈哈一笑，“不光是川菜係，其他菜係也是這樣，求新求變才能發展和延續，一直講究傳統傳統，有些菜就是因為太講究，而逐漸失傳的。”
吳泰點點頭，也很認可這句話，笑道：“當然，也並非隻講究鹹鮮，川菜味型還是很多的，剛才我隻是舉一個例子而已，麻辣、香辣、魚香、荔枝、家常各種味型都有，辣和鮮隻是其中一個表現形式，當然，蓉派的傳統菜還是比較多，但味型綿和，滋潤又悠長，渝派就粗狂些，類似江湖菜，比較創新，鹽幫菜就很注重調味了，而且味型也比較重口，麻辣、辛辣、甜酸都有一些。”
楚浩問道：“剛才你說的牛佛烘肘其實就是鹽幫菜吧？”
“對，這本身是一道會館菜，後來出名才進的宮廷，屬於自貢那邊的。”
楚浩笑道：“有時間一定嚐嚐吳師傅的手藝。”
“哈哈哈，我就算了，我手藝真的一般。”吳泰擺了擺手，很是害羞，不過看他的樣子，笑的也很開心。
……
聊了會兒天，楚浩慢悠悠的去了辦公室。
同時心裏還是有些受打擊的，雖說他現在有係統，但從大局上來說，中華美食的確很博大，想一口氣全部學會那是不可能的，會讓他窮盡一生，一想到此，楚浩就覺得前路艱難。
他對廚藝還是比較喜愛的，不過目前為止，還是專心致誌的鑽研燒烤吧，一步步的走，以後能依靠係統學成什麽樣，那就看命和天賦了。
反正以目前這個係統的尿性來看，讓他短時間內稱霸中華廚藝界，那是不可能的，小說都不敢這麽寫。
每次一拿到食譜，那都得自己琢磨和研究，太難了……
轉念一想，有些人，光是一道複雜一些的傳統菜，就要研究一輩子。
這叫專注。
楚浩是沒有這種專注力的。
他可能天生就不適合當一個廚匠。
正在他神遊天外的時候，突然聽見辦公室裏‘咚’的一聲悶響，頓時一愣，心說不會有小偷吧？這大白天的，莫非有工人膽子大敢擅闖老板辦公室？
楚浩蹙著眉推開門，心裏帶著七分警惕，結果一看見屋內，頓時就愣住了。
辦公桌後麵，鑽出一個小腦袋，剛才顯然是撞到頭了，很不好意思的看向楚浩。
屋裏的人，正是王婷。
“小婷？你怎麽在這呢？”楚浩露出了笑容。
別人是不敢進她辦公室的，但小妹和王婷當然是可以的。
今天的王婷依舊是比較鬆垮的運動型，直筒褲和深色係運動鞋，配一件大號的外套，拉鏈沒有全部拉上，而是隻拉了一半，露出裏麵的黑色塑身運動背心，低胸圓兔型，脖頸到上半邊十分嫩白。
大一號的外套，讓王婷有了些老肩巨滑的感覺，外套的肩部微微順著上臂，往下墜，她捂著腦袋的樣子很可愛。
當然，還是那兩瓣鮮嫩蜜桃，至大腿處的曲線令人很是心動。
“浩……浩哥，我、我來拿點東西。”王婷開始吞吞吐吐，顯然是略顯驚慌的。
楚浩坐在沙發上，擺擺手笑道：“沒事沒事，我剛才還以為辦公室裏進小偷了呢。”
王婷臉一紅，倒也沒說話，在抽屜裏翻找出一些文件出來，“昨天過來忘記帶迴去了，隻是一些還沒有核對的賬目，我可以拿迴家做嗎？”
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這時候辣椒以及各地烹飪方法也隨著人口的湧入來到了川蜀，並且在這裏進行了最為協調的大融和。
其實正宗川菜真的不是隻有辣，比如竹髓湯、雞蓉鮑片、蟹黃海參這類菜式。
而水煮魚、辣子雞、幹鍋這類，很多都是被外出打工的蜀地人民帶到全國的新式大眾川菜。
聽吳泰師傅說川菜，楚浩也跟著漲了不少見識……
“川菜講究個食材的鮮味，很多菜式技法也比較繁複，博眾采長，花樣也很多，光是一道牛佛烘肘就涉及到很多食材，比如銀耳、紅棗、黑豆、蓮子、枸杞、蜂蜜等等，從頭到尾，要經過泡發、蒸爛、去核去芯、燎烤刮皮、焯水、扣盤，有很多技藝。”
楚浩一邊聽一邊笑道：“師傅懂的多啊。”
吳泰擺擺手，一臉謙虛，“當初我的父親就是這麽說的，我本人學廚沒什麽天份，年過半百了，之前還在一個小飯館工作，但我父親是正宗川菜的傳人，按他的說法，他的師承不算嫡脈，屬於比較遠的支係，我記得還算屬於內江菜那一派，但我自小吃我父親的菜長大，至今仍然難忘。”
吳泰的語速很慢，說話井井有條，而且內容也很有密度，不是口水話，給人一種諄諄道來的感覺，很溫和。
他的兩個徒弟正在後廚坐著削土豆皮，一邊說說笑笑，並沒有打擾師傅和老板的聊天。
“川菜當中的變化也很重要，一道迴鍋肉能做出多種方法，比如湯料的成分、比例，先炒肉還是先炒料，下料分幾次加入等等，做迴鍋肉，你可以用五花，用頸肉，甚至用臘肉或者排骨，你還可以用花菜、蓮白、青椒、蒜苗、蒜薹、土豆，配料也可以換，用老幹媽、甜辣椒、豆瓣醬，這都是可以的。”
楚浩一愣，這說法他還是頭一次聽說，笑道：“我以為迴鍋肉就是五花、蒜苗、郫縣豆瓣呢，居然還有那麽多種做法？”
吳泰笑道：“現在市麵上主流的做法，根據主要的食材、配菜、醬料的不同，一道迴鍋肉至少可以分出六七十種，其實這就是川菜的精髓，在於求新求變，如此才能經久不衰。”
楚浩哈哈一笑，“不光是川菜係，其他菜係也是這樣，求新求變才能發展和延續，一直講究傳統傳統，有些菜就是因為太講究，而逐漸失傳的。”
吳泰點點頭，也很認可這句話，笑道：“當然，也並非隻講究鹹鮮，川菜味型還是很多的，剛才我隻是舉一個例子而已，麻辣、香辣、魚香、荔枝、家常各種味型都有，辣和鮮隻是其中一個表現形式，當然，蓉派的傳統菜還是比較多，但味型綿和，滋潤又悠長，渝派就粗狂些，類似江湖菜，比較創新，鹽幫菜就很注重調味了，而且味型也比較重口，麻辣、辛辣、甜酸都有一些。”
楚浩問道：“剛才你說的牛佛烘肘其實就是鹽幫菜吧？”
“對，這本身是一道會館菜，後來出名才進的宮廷，屬於自貢那邊的。”
楚浩笑道：“有時間一定嚐嚐吳師傅的手藝。”
“哈哈哈，我就算了，我手藝真的一般。”吳泰擺了擺手，很是害羞，不過看他的樣子，笑的也很開心。
……
聊了會兒天，楚浩慢悠悠的去了辦公室。
同時心裏還是有些受打擊的，雖說他現在有係統，但從大局上來說，中華美食的確很博大，想一口氣全部學會那是不可能的，會讓他窮盡一生，一想到此，楚浩就覺得前路艱難。
他對廚藝還是比較喜愛的，不過目前為止，還是專心致誌的鑽研燒烤吧，一步步的走，以後能依靠係統學成什麽樣，那就看命和天賦了。
反正以目前這個係統的尿性來看，讓他短時間內稱霸中華廚藝界，那是不可能的，小說都不敢這麽寫。
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楚浩是沒有這種專注力的。
他可能天生就不適合當一個廚匠。
正在他神遊天外的時候，突然聽見辦公室裏‘咚’的一聲悶響，頓時一愣，心說不會有小偷吧？這大白天的，莫非有工人膽子大敢擅闖老板辦公室？
楚浩蹙著眉推開門，心裏帶著七分警惕，結果一看見屋內，頓時就愣住了。
辦公桌後麵，鑽出一個小腦袋，剛才顯然是撞到頭了，很不好意思的看向楚浩。
屋裏的人，正是王婷。
“小婷？你怎麽在這呢？”楚浩露出了笑容。
別人是不敢進她辦公室的，但小妹和王婷當然是可以的。
今天的王婷依舊是比較鬆垮的運動型，直筒褲和深色係運動鞋，配一件大號的外套，拉鏈沒有全部拉上，而是隻拉了一半，露出裏麵的黑色塑身運動背心，低胸圓兔型，脖頸到上半邊十分嫩白。
大一號的外套，讓王婷有了些老肩巨滑的感覺，外套的肩部微微順著上臂，往下墜，她捂著腦袋的樣子很可愛。
當然，還是那兩瓣鮮嫩蜜桃，至大腿處的曲線令人很是心動。
“浩……浩哥，我、我來拿點東西。”王婷開始吞吞吐吐，顯然是略顯驚慌的。
楚浩坐在沙發上，擺擺手笑道：“沒事沒事，我剛才還以為辦公室裏進小偷了呢。”
王婷臉一紅，倒也沒說話，在抽屜裏翻找出一些文件出來，“昨天過來忘記帶迴去了，隻是一些還沒有核對的賬目，我可以拿迴家做嗎？”