第228章 支竹羊腩煲
七零隨軍：海島日常美滋滋 作者：明月灩 投票推薦 加入書簽 留言反饋
既然是過年，必然要吃頓好的。
魚蝦蟹是平時靠著趕海，幾乎天天都能吃上的，不算新奇。
雞也好，豬也罷，這些日子托徐雨溪的福，大夥兒也算是沒少吃。
徐雨溪雖然是在冬天坐的月子，可是海島的氣候比老家熱上不少，大部分飯菜照樣不敢留到第二天。就怕有個萬一，讓她不小心吃壞了肚子，那就得不償失了。
所以，在給她補身體之餘，其他人也能撿著邊邊角角混到點肉來打打牙祭，也就沒以前那麽饞了。
於是，經過一番商量，大家一致同意，將今年春節的肉菜定為羊。
羊：我知道我自己很好吃了，謝謝（圖源網絡）。
“這就是東山羊嗎？看起來就很好吃的樣子。”
徐開棟笑眯眯地搓著手，一直圍著灶台打轉。
他對東山羊向往已久。
這可不是普通的山羊。
往遠了看，從宋朝開始就已經聲名遠揚，還被當作貢品呈給皇帝吃。
往近了看，在民國那會兒，南京政府也曾經把它列入“總統府”的膳單呢。
聽說，這種黑山羊之所以不同尋常，是因為吃著稀有草木和東山嶺特有的野生鷓鴣茶，喝著山間清泉長大。
再加上成天到晚在滿山遍野的石頭上蹦蹦跳跳，是個實打實的運動健將，才成就了脂肪分布均勻、肥而不膩、味道鮮美、吃起來沒有膻味的肉質，而且還有滋補養顏、防濕熱的作用。
南方地區吃的多為山羊，北方則以綿羊為主。山羊膻味普遍大於綿羊，東山羊算是典型的輕膻羊（圖源網絡）。
“真是不得了，有朝一日我居然也吃上了傳說中的貢品和總統菜。這要是讓那些老夥計聽到了，不知道該有多羨慕我！”
“淨講廢話，既然是肉怎麽會有不好吃的呢？還有，現在什麽時候，還敢開口貢品、閉口總統菜的。你是嫌日子過得太舒服，想頭上多戴一頂帽子是吧？”
進來打熱水的董喬嘖了一聲，對他這副傻樣表示沒眼看，一把將人拽了出去。
“彭彭剛拉完，你去給他把屁股洗幹淨了，別在這裏妨礙阿穀和小溪。”
父母之間的你來我往，徐雨溪一般是不參與的，隻默默地做個鵪鶉，專心看蘇雲穀處理羊腩。
目前還在第一步，用火燎去羊皮表麵的細毛。
他們這邊吃羊一般是帶皮的。彈糯的皮，會讓肉的口感變得更加豐富，韌性十足。
“膘肥肉嫩，皮薄又很有彈性，確實跟以前吃的羊有些差別。但多少還是有點膻味，沒有他們說的那麽誇張。”
他們之前也買過幾次羊肉，不過都是就近原則，能買上什麽是什麽。
這次是因為徐開棟心心念念著東山羊好久，才特地找人幫忙弄了幾斤迴來。
雖然還沒吃上，不過作為一個常年下廚的人，她多少還是能看出些門道來的。
“這隻羊的年份不大，口感應該會很爽嫩，用來紅燜或白切都不會差。”
蘇雲穀在好幾年前吃過一次，不過當時用的是老羊來煲湯，味道確實很鮮美。
將羊皮加工處理完成以後，他轉頭看向妻子，等待下一步的指令，“骨頭要去掉嗎？”
“不用了，就這麽留著吧。人手一塊骨頭啃著，也挺有意思的。”
徐雨溪比劃了下大小，“你把它改刀，順著肉縫切成五六公分長的。別太短，煮過以後會收縮的。”
改刀好的羊肉熱水下鍋汆燙，能減輕本就不算大的膻味。再用清水洗掉粘在肉上的浮沫以後，用南乳調成的醬稍作醃製。
南乳，絕對是羊腩煲裏最不可或缺的部分。
那種極為濃厚的、獨一無二的黴香，最適合搭配肉味香濃的食物。
在燜之前經過南乳醬醃製的羊腩，或燜好後蘸過南乳醬的羊腩，吃起來不僅格外鹹鮮，而且膻味也會進一步變淡。
不過，徐雨溪覺得，提前醃製才能讓南乳真正發揮去腥膻、存鹹鮮的作用，而燜煮不過是讓它的味道更深入地滲透進羊腩內部罷了。
醃製片刻以後，大火下油，爆香薑蒜，倒入羊腩爆炒至幹香，再加入腐乳進行調味，大火煮上十分鍾。
同步起炭爐、備瓦煲，十分鍾過後，連肉帶汁全部倒入煲中。
再加上吸汁的支竹、增甜的胡蘿卜和一小塊解膩的陳皮，慢火燜夠三十分鍾。
等到炭火熄滅以後，再焗上十分鍾，就會熟透且足夠入味，但肉質依然保持著鮮嫩和香軟，不至於過分綿爛。
薑雲被鮮香味誘惑進廚房時，正好看到她隻拿了胡蘿卜來切，對旁邊的白蘿卜沒有分去半個眼神，不由得有些好奇，“一定要放胡蘿卜，白蘿卜不可以嗎？”
“胡蘿卜配羊肉，味道比白蘿卜好。”
徐雨溪的廚藝是大伯徐開強教的。她以前也問過相同的問題，因此現在毫不猶豫就能將原因說得明明白白。
“它的味道更加清甜，沒那麽快熟卻很快就能煮透，又沒那麽容易煮爛，而且也不會泄水，把湯汁給衝淡。”
不止是胡蘿卜有講究，支竹也同樣有名堂。
腐竹的形狀很多，有條狀、淺黃色的支竹，也有扁薄、深黃色的扁竹。形狀不同，適合的烹飪方式也不同。
支竹耐煮，能吸汁增香，通常是用來打邊爐、燜煮，而扁竹則更適合炒著吃。
三四十分鍾的時間裏，瓦煲一直鍥而不舍地向外散發著陣陣肉香。
光是聽那沒有斷過的咕嘟咕嘟聲，就可以想象得到，裏麵的湯汁正在怎樣翻滾著，皮、脂肪和肉又是如何慢慢地分解出油脂，同時再將肉汁反吸收進去。
好不容易終於捱到可以開蓋的時刻，所有人的眼睛全都盯著最中間的瓦煲。
正宗的支竹羊腩煲，瓦煲、帶皮小羊腩、南乳、支竹、胡蘿卜缺一不可，陳皮隨意（圖源網絡）。
大家長徐開棟先給妻子和各個小輩都夾了一塊以後，這才美滋滋地吃起女兒剛才送進自己碗裏的那塊帶皮羊腩。
皮是脆脆軟軟的感覺，但並不會過韌，而是很有彈性。脆嫩之中帶著嚼勁，每一口都是滑溜豐富的膠質感。
連皮帶肉，一大口吃進嘴裏的瞬間，南乳醬包裹著羊皮、羊油、羊肉，口感豐富得讓人有些眩暈。
“左邊這碟是甜醬，右邊這碟是辣醬，中間這碟是純南乳。自己按口味蘸哈。”
徐雨溪滿足地吃完頭部蘸了南乳的部分，又美滋滋地將尾巴在辣醬上輕輕點了點。一塊羊腩，兩種滋味，除了過癮想不出別的讚詞。
吃到半途，更深層次的吃法也被解鎖了，那就是撈飯。
不撈飯的話，吃到最後放麵煮，也是超絕的（圖源網絡）！
湯汁濃鬱，卻不會覺得肥膩。
味道鹹香，卻不會覺得渾濁。
富含膠質的羊汁包裹著粒粒鮮明的米飯入口的瞬間，所有人都隻有一個想法——今晚的飯肯定會不夠吃！
魚蝦蟹是平時靠著趕海，幾乎天天都能吃上的，不算新奇。
雞也好，豬也罷，這些日子托徐雨溪的福，大夥兒也算是沒少吃。
徐雨溪雖然是在冬天坐的月子，可是海島的氣候比老家熱上不少，大部分飯菜照樣不敢留到第二天。就怕有個萬一，讓她不小心吃壞了肚子，那就得不償失了。
所以，在給她補身體之餘，其他人也能撿著邊邊角角混到點肉來打打牙祭，也就沒以前那麽饞了。
於是，經過一番商量，大家一致同意，將今年春節的肉菜定為羊。
羊：我知道我自己很好吃了，謝謝（圖源網絡）。
“這就是東山羊嗎？看起來就很好吃的樣子。”
徐開棟笑眯眯地搓著手，一直圍著灶台打轉。
他對東山羊向往已久。
這可不是普通的山羊。
往遠了看，從宋朝開始就已經聲名遠揚，還被當作貢品呈給皇帝吃。
往近了看，在民國那會兒，南京政府也曾經把它列入“總統府”的膳單呢。
聽說，這種黑山羊之所以不同尋常，是因為吃著稀有草木和東山嶺特有的野生鷓鴣茶，喝著山間清泉長大。
再加上成天到晚在滿山遍野的石頭上蹦蹦跳跳，是個實打實的運動健將，才成就了脂肪分布均勻、肥而不膩、味道鮮美、吃起來沒有膻味的肉質，而且還有滋補養顏、防濕熱的作用。
南方地區吃的多為山羊，北方則以綿羊為主。山羊膻味普遍大於綿羊，東山羊算是典型的輕膻羊（圖源網絡）。
“真是不得了，有朝一日我居然也吃上了傳說中的貢品和總統菜。這要是讓那些老夥計聽到了，不知道該有多羨慕我！”
“淨講廢話，既然是肉怎麽會有不好吃的呢？還有，現在什麽時候，還敢開口貢品、閉口總統菜的。你是嫌日子過得太舒服，想頭上多戴一頂帽子是吧？”
進來打熱水的董喬嘖了一聲，對他這副傻樣表示沒眼看，一把將人拽了出去。
“彭彭剛拉完，你去給他把屁股洗幹淨了，別在這裏妨礙阿穀和小溪。”
父母之間的你來我往，徐雨溪一般是不參與的，隻默默地做個鵪鶉，專心看蘇雲穀處理羊腩。
目前還在第一步，用火燎去羊皮表麵的細毛。
他們這邊吃羊一般是帶皮的。彈糯的皮，會讓肉的口感變得更加豐富，韌性十足。
“膘肥肉嫩，皮薄又很有彈性，確實跟以前吃的羊有些差別。但多少還是有點膻味，沒有他們說的那麽誇張。”
他們之前也買過幾次羊肉，不過都是就近原則，能買上什麽是什麽。
這次是因為徐開棟心心念念著東山羊好久，才特地找人幫忙弄了幾斤迴來。
雖然還沒吃上，不過作為一個常年下廚的人，她多少還是能看出些門道來的。
“這隻羊的年份不大，口感應該會很爽嫩，用來紅燜或白切都不會差。”
蘇雲穀在好幾年前吃過一次，不過當時用的是老羊來煲湯，味道確實很鮮美。
將羊皮加工處理完成以後，他轉頭看向妻子，等待下一步的指令，“骨頭要去掉嗎？”
“不用了，就這麽留著吧。人手一塊骨頭啃著，也挺有意思的。”
徐雨溪比劃了下大小，“你把它改刀，順著肉縫切成五六公分長的。別太短，煮過以後會收縮的。”
改刀好的羊肉熱水下鍋汆燙，能減輕本就不算大的膻味。再用清水洗掉粘在肉上的浮沫以後，用南乳調成的醬稍作醃製。
南乳，絕對是羊腩煲裏最不可或缺的部分。
那種極為濃厚的、獨一無二的黴香，最適合搭配肉味香濃的食物。
在燜之前經過南乳醬醃製的羊腩，或燜好後蘸過南乳醬的羊腩，吃起來不僅格外鹹鮮，而且膻味也會進一步變淡。
不過，徐雨溪覺得，提前醃製才能讓南乳真正發揮去腥膻、存鹹鮮的作用，而燜煮不過是讓它的味道更深入地滲透進羊腩內部罷了。
醃製片刻以後，大火下油，爆香薑蒜，倒入羊腩爆炒至幹香，再加入腐乳進行調味，大火煮上十分鍾。
同步起炭爐、備瓦煲，十分鍾過後，連肉帶汁全部倒入煲中。
再加上吸汁的支竹、增甜的胡蘿卜和一小塊解膩的陳皮，慢火燜夠三十分鍾。
等到炭火熄滅以後，再焗上十分鍾，就會熟透且足夠入味，但肉質依然保持著鮮嫩和香軟，不至於過分綿爛。
薑雲被鮮香味誘惑進廚房時，正好看到她隻拿了胡蘿卜來切，對旁邊的白蘿卜沒有分去半個眼神，不由得有些好奇，“一定要放胡蘿卜，白蘿卜不可以嗎？”
“胡蘿卜配羊肉，味道比白蘿卜好。”
徐雨溪的廚藝是大伯徐開強教的。她以前也問過相同的問題，因此現在毫不猶豫就能將原因說得明明白白。
“它的味道更加清甜，沒那麽快熟卻很快就能煮透，又沒那麽容易煮爛，而且也不會泄水，把湯汁給衝淡。”
不止是胡蘿卜有講究，支竹也同樣有名堂。
腐竹的形狀很多，有條狀、淺黃色的支竹，也有扁薄、深黃色的扁竹。形狀不同，適合的烹飪方式也不同。
支竹耐煮，能吸汁增香，通常是用來打邊爐、燜煮，而扁竹則更適合炒著吃。
三四十分鍾的時間裏，瓦煲一直鍥而不舍地向外散發著陣陣肉香。
光是聽那沒有斷過的咕嘟咕嘟聲，就可以想象得到，裏麵的湯汁正在怎樣翻滾著，皮、脂肪和肉又是如何慢慢地分解出油脂，同時再將肉汁反吸收進去。
好不容易終於捱到可以開蓋的時刻，所有人的眼睛全都盯著最中間的瓦煲。
正宗的支竹羊腩煲，瓦煲、帶皮小羊腩、南乳、支竹、胡蘿卜缺一不可，陳皮隨意（圖源網絡）。
大家長徐開棟先給妻子和各個小輩都夾了一塊以後，這才美滋滋地吃起女兒剛才送進自己碗裏的那塊帶皮羊腩。
皮是脆脆軟軟的感覺，但並不會過韌，而是很有彈性。脆嫩之中帶著嚼勁，每一口都是滑溜豐富的膠質感。
連皮帶肉，一大口吃進嘴裏的瞬間，南乳醬包裹著羊皮、羊油、羊肉，口感豐富得讓人有些眩暈。
“左邊這碟是甜醬，右邊這碟是辣醬，中間這碟是純南乳。自己按口味蘸哈。”
徐雨溪滿足地吃完頭部蘸了南乳的部分，又美滋滋地將尾巴在辣醬上輕輕點了點。一塊羊腩，兩種滋味，除了過癮想不出別的讚詞。
吃到半途，更深層次的吃法也被解鎖了，那就是撈飯。
不撈飯的話，吃到最後放麵煮，也是超絕的（圖源網絡）！
湯汁濃鬱，卻不會覺得肥膩。
味道鹹香，卻不會覺得渾濁。
富含膠質的羊汁包裹著粒粒鮮明的米飯入口的瞬間，所有人都隻有一個想法——今晚的飯肯定會不夠吃！