第112章 曬豆角幹
七零隨軍：海島日常美滋滋 作者：明月灩 投票推薦 加入書簽 留言反饋
豆角幹是一道經典的美味，曬豆角幹卻是一件沒有多大技術含量的工作。
吃過早飯，趕在太陽變得猛烈之前，徐雨溪已經在院子裏忙活了起來。
見薑雲提著菜籃子進來，指了指旁邊的小板凳示意她坐下，“你家的豆角已經挑過了嗎？”
“沒呢。這不是想著過來跟你一起挑，兩個人能說說話嘛。”
豆角幹要想曬得好，首先豆角要挑得好。
鮮脆的嫩豆角，緊實細嫩、筋膜完整的那種，才是製作豆角幹的好原料。老豆角做出來的格外硬，咬都難咬動，口感很差。
再來就是長了蟲眼、有了病變的，也要挑出來。
“小溪，你新下的這塊地，種的又是菜心嗎？”
薑雲看了眼自己旁邊的那塊地。翻得平平整整、鬆鬆軟軟，剛澆的水還沒幹透，明顯是這兩天才下的菜種。
“一半菜心，一半小白菜。等現在吃的過季，它們正好長成，就能接上。”
徐雨溪早就已經規劃好了，各塊地什麽時候種什麽，現在就是按部就班地種。
挑好的豆角用清水過一遍之後，切掉頭和尾，就能下鍋。
薑雲打開蓋子才發現，裏麵不是預想中的半鍋水，反倒是一個巨大的蒸屜。
“你這是……打算蒸豆角？這法子我還是第一次見呢。”
“對，曬豆角幹的話，用蒸的做法最適合。含水量少，容易曬幹，味道也保留得比較充分。”
豆角幹其實有好幾種做法。
最簡單的就是直接生曬。不過這麽做不但不容易曬幹，而且曬出來之後，會特別的硬。
即使後期進行過長時間的浸泡或者是燉煮，口感仍然會比較硬，也不怎麽好吃。
另一種常用方法，則是先焯水後再曬幹。
優點是幹得快，缺點是營養會流失在水裏，吃起來味道沒那麽清甜，曬幹後那股自帶的濃鬱香味也會大打折扣。
相比之下，蒸製過後再進行晾曬的豆角，不容易發硬。
往後不管是要煮還是要炒，都很容易熟透，吃著依然勁道，並且還充分保留了豆角的香味。
薑雲恍然大悟，“原來還有這麽多的講究，我以前都是過完水直接就放出去曬幾天。”
“如果是焯水的話，時間就不能太長，剛斷生就要撈出來瀝水。而且，不能直接放在太陽底下暴曬，這樣做出來就很硬。
要把它懸掛在通風的地方晾幹，一來口感會比較綿軟，二來成品的豆香味也還算濃鬱。”
不過這種辦法也有弊端，如果天氣不配合，濕氣比較重的話，很容易就會發黴甚至發黑。再有就是在保存的期限上，也會相對縮短。
她們做的豆角幹，主要是為了應對雨季。
陰晾的方法，顯然不適合海島，在北方估計比較可行。
蒸好的豆角綿綿長長，分擺在好幾個大竹篩上，看著讓人心裏非常的有成就感。
曬豆角幹可比曬魚幹、蝦幹、果幹之類的輕鬆多了。不用老惦記著去給它翻身，也不用擔心有小動物來偷吃。
隻要等到傍晚，將篩子搬迴屋裏，第二天再搬出來就行。
慢慢的，長長綠綠的豆角就會變成歪七扭八、脆脆幹幹的深褐色幹菜。
這時候，隻要把曬好的豆角幹放在袋子中，係好袋口，放在常溫幹燥的地方就行。
如果想要存放得更久，還可以先把豆角幹剪成大約三四厘米的長度。定時拿出來翻曬一下，存放個一年半載都不成問題。
薑雲有些不太理解，“那為什麽不在剛才先把豆角切好呢？曬幹之後再剪，不是更麻煩嗎？”
“先切段的話，在蒸和曬的過程中，豆味會跑掉，就沒那麽香了。”
吃豆角幹，最特別的不就是它獨特的風味嘛。要是味道都散光了，那吃起來多沒意思。
“還有，薑雲姐，你家裏如果有不要的爛棉花，可以先洗幹淨曬好了。等到裝豆角幹的時候，把幹棉花也塞兩團放進袋子裏，吸潮的效果還不錯。”
徐雨溪記得，在老家的時候，哪怕棉花已經舊爛得不成樣子，媽媽也絕對不會丟掉。總能找到各種辦法，讓它們繼續發揮作用。
放在幹菜裏吸潮，就是其中之一。
“我家裏正好還有件破棉襖，迴頭拆些棉花出來，到時分你一半。”
薑雲知道，他們上島的時候沒帶什麽厚衣服、厚被子過來。
就算帶了，也是新的，肯定舍不得拆出來用。正好自家有多的，就分著一起用。
“對了，午飯要不吃四季豆炒臘肉吧？我家裏還有一點臘肉。”
一個人的飯做起來沒意思，吃起來也沒滋味，年前開始，她們就不時湊伴做午飯。
薑雲雖然是滬市的，但口味很清淡，非常喜歡粵菜的風格。
徐雨溪做的飯菜很合她心意，正好不用彼此遷就，順帶還能跟著學學廚藝。
徐雨溪眼睛一亮，她上島時帶來的臘肉臘腸已經吃完，現在猛然提起來立刻口水泛濫。
“好啊，主食就來個豆角清粥！甜糯的豆、軟稠的粥，配上鹹香爽脆的四季豆炒臘肉，那味道絕了。”
比起長豆角，四季豆的肉質更加致密，需要煮更長的時間才能熟透和入味。
要想煮得好吃，還必須放夠油，讓它吸足了油脂，才能滋味濃鬱、口感軟嫩。
現在家家戶戶的油都是算著用，肯定不能隨便造，因而她種的四季豆不多，隻有一行，就是想著時不時換個菜。
熱鍋放油，煎香臘肉，再加入蒜蓉一起爆香。直到臘肉有點微微焦黃，就可以將四季豆放入鍋裏持續翻炒。
等到豆子表皮起皺斷生，就往鍋裏倒點水，蓋上蓋子燜四五分鍾。徹底煮熟之後，再來起鍋。
“臘肉很鹹，多半是不用另外再加鹽的，對吧？”
薑雲的學廚熱情很高，每逢做菜必定候在旁邊學習，還會及時提出各種問題。
“沒錯。如果不確定，可以在起鍋前先試試。不夠味道就加點鹽，或者醬油也可以。”
徐雨溪瞄了眼她手裏滿滿當當的學廚筆記，見怪不怪地移開了視線。
娘家那麽多沒有做菜天賦的人，如今身邊再多一個薑雲，實在不算什麽出奇的事情。
雖說練了許久，她的廚藝依然在原來的水準，可至少田千裏的廚藝突飛猛進了，那就說明做筆記還是很有用的。
油亮青翠的四季豆，肥瘦相間的焦臘肉，光是看著就已經食欲大開。
夾一筷子入口，先是四季豆在口中嗦嗦嗦作響，脆甜的汁水迸發出來，溢滿口腔。
然後是淡淡的煙熏香氣，略微有嚼勁的臘肉在嘴巴裏越嚼越香。
兩個人都吃得眉開眼笑，同時大聲感歎，“好吃！”
我們這邊說的（長）豆角，其實就是豇（jiāng）豆。不過，我以前都念成gāng（圖源網絡）。
吃過早飯，趕在太陽變得猛烈之前，徐雨溪已經在院子裏忙活了起來。
見薑雲提著菜籃子進來，指了指旁邊的小板凳示意她坐下，“你家的豆角已經挑過了嗎？”
“沒呢。這不是想著過來跟你一起挑，兩個人能說說話嘛。”
豆角幹要想曬得好，首先豆角要挑得好。
鮮脆的嫩豆角，緊實細嫩、筋膜完整的那種，才是製作豆角幹的好原料。老豆角做出來的格外硬，咬都難咬動，口感很差。
再來就是長了蟲眼、有了病變的，也要挑出來。
“小溪，你新下的這塊地，種的又是菜心嗎？”
薑雲看了眼自己旁邊的那塊地。翻得平平整整、鬆鬆軟軟，剛澆的水還沒幹透，明顯是這兩天才下的菜種。
“一半菜心，一半小白菜。等現在吃的過季，它們正好長成，就能接上。”
徐雨溪早就已經規劃好了，各塊地什麽時候種什麽，現在就是按部就班地種。
挑好的豆角用清水過一遍之後，切掉頭和尾，就能下鍋。
薑雲打開蓋子才發現，裏麵不是預想中的半鍋水，反倒是一個巨大的蒸屜。
“你這是……打算蒸豆角？這法子我還是第一次見呢。”
“對，曬豆角幹的話，用蒸的做法最適合。含水量少，容易曬幹，味道也保留得比較充分。”
豆角幹其實有好幾種做法。
最簡單的就是直接生曬。不過這麽做不但不容易曬幹，而且曬出來之後，會特別的硬。
即使後期進行過長時間的浸泡或者是燉煮，口感仍然會比較硬，也不怎麽好吃。
另一種常用方法，則是先焯水後再曬幹。
優點是幹得快，缺點是營養會流失在水裏，吃起來味道沒那麽清甜，曬幹後那股自帶的濃鬱香味也會大打折扣。
相比之下，蒸製過後再進行晾曬的豆角，不容易發硬。
往後不管是要煮還是要炒，都很容易熟透，吃著依然勁道，並且還充分保留了豆角的香味。
薑雲恍然大悟，“原來還有這麽多的講究，我以前都是過完水直接就放出去曬幾天。”
“如果是焯水的話，時間就不能太長，剛斷生就要撈出來瀝水。而且，不能直接放在太陽底下暴曬，這樣做出來就很硬。
要把它懸掛在通風的地方晾幹，一來口感會比較綿軟，二來成品的豆香味也還算濃鬱。”
不過這種辦法也有弊端，如果天氣不配合，濕氣比較重的話，很容易就會發黴甚至發黑。再有就是在保存的期限上，也會相對縮短。
她們做的豆角幹，主要是為了應對雨季。
陰晾的方法，顯然不適合海島，在北方估計比較可行。
蒸好的豆角綿綿長長，分擺在好幾個大竹篩上，看著讓人心裏非常的有成就感。
曬豆角幹可比曬魚幹、蝦幹、果幹之類的輕鬆多了。不用老惦記著去給它翻身，也不用擔心有小動物來偷吃。
隻要等到傍晚，將篩子搬迴屋裏，第二天再搬出來就行。
慢慢的，長長綠綠的豆角就會變成歪七扭八、脆脆幹幹的深褐色幹菜。
這時候，隻要把曬好的豆角幹放在袋子中，係好袋口，放在常溫幹燥的地方就行。
如果想要存放得更久，還可以先把豆角幹剪成大約三四厘米的長度。定時拿出來翻曬一下，存放個一年半載都不成問題。
薑雲有些不太理解，“那為什麽不在剛才先把豆角切好呢？曬幹之後再剪，不是更麻煩嗎？”
“先切段的話，在蒸和曬的過程中，豆味會跑掉，就沒那麽香了。”
吃豆角幹，最特別的不就是它獨特的風味嘛。要是味道都散光了，那吃起來多沒意思。
“還有，薑雲姐，你家裏如果有不要的爛棉花，可以先洗幹淨曬好了。等到裝豆角幹的時候，把幹棉花也塞兩團放進袋子裏，吸潮的效果還不錯。”
徐雨溪記得，在老家的時候，哪怕棉花已經舊爛得不成樣子，媽媽也絕對不會丟掉。總能找到各種辦法，讓它們繼續發揮作用。
放在幹菜裏吸潮，就是其中之一。
“我家裏正好還有件破棉襖，迴頭拆些棉花出來，到時分你一半。”
薑雲知道，他們上島的時候沒帶什麽厚衣服、厚被子過來。
就算帶了，也是新的，肯定舍不得拆出來用。正好自家有多的，就分著一起用。
“對了，午飯要不吃四季豆炒臘肉吧？我家裏還有一點臘肉。”
一個人的飯做起來沒意思，吃起來也沒滋味，年前開始，她們就不時湊伴做午飯。
薑雲雖然是滬市的，但口味很清淡，非常喜歡粵菜的風格。
徐雨溪做的飯菜很合她心意，正好不用彼此遷就，順帶還能跟著學學廚藝。
徐雨溪眼睛一亮，她上島時帶來的臘肉臘腸已經吃完，現在猛然提起來立刻口水泛濫。
“好啊，主食就來個豆角清粥！甜糯的豆、軟稠的粥，配上鹹香爽脆的四季豆炒臘肉，那味道絕了。”
比起長豆角，四季豆的肉質更加致密，需要煮更長的時間才能熟透和入味。
要想煮得好吃，還必須放夠油，讓它吸足了油脂，才能滋味濃鬱、口感軟嫩。
現在家家戶戶的油都是算著用，肯定不能隨便造，因而她種的四季豆不多，隻有一行，就是想著時不時換個菜。
熱鍋放油，煎香臘肉，再加入蒜蓉一起爆香。直到臘肉有點微微焦黃，就可以將四季豆放入鍋裏持續翻炒。
等到豆子表皮起皺斷生，就往鍋裏倒點水，蓋上蓋子燜四五分鍾。徹底煮熟之後，再來起鍋。
“臘肉很鹹，多半是不用另外再加鹽的，對吧？”
薑雲的學廚熱情很高，每逢做菜必定候在旁邊學習，還會及時提出各種問題。
“沒錯。如果不確定，可以在起鍋前先試試。不夠味道就加點鹽，或者醬油也可以。”
徐雨溪瞄了眼她手裏滿滿當當的學廚筆記，見怪不怪地移開了視線。
娘家那麽多沒有做菜天賦的人，如今身邊再多一個薑雲，實在不算什麽出奇的事情。
雖說練了許久，她的廚藝依然在原來的水準，可至少田千裏的廚藝突飛猛進了，那就說明做筆記還是很有用的。
油亮青翠的四季豆，肥瘦相間的焦臘肉，光是看著就已經食欲大開。
夾一筷子入口，先是四季豆在口中嗦嗦嗦作響，脆甜的汁水迸發出來，溢滿口腔。
然後是淡淡的煙熏香氣，略微有嚼勁的臘肉在嘴巴裏越嚼越香。
兩個人都吃得眉開眼笑，同時大聲感歎，“好吃！”
我們這邊說的（長）豆角，其實就是豇（jiāng）豆。不過，我以前都念成gāng（圖源網絡）。