064、這神奇的菜吃不到啊！
公開穿越者：文化入侵平行藍星 作者：泥石像 投票推薦 加入書簽 留言反饋
林軒要是現在有空看一眼彈幕，就會告訴網友：“你們想多了。”
林軒並沒有出現在餐廳宴客廳。
而是帶著眾人直接到了後廚。
後廚裏一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
“我教你們這種好菜，你們還不願意學。”
“現在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號稱是主廚了。”
“我們那二年（那些年），哪個不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”
林軒看著老廚師說話，暫停了畫麵解釋：
“這位是地星一位碩果僅存的特一級川菜大師龍國烹飪協會理事國賓級烹飪大師國宴級主廚任大師。”
“本來有三位大師和他差不多水準，不過其中一位年紀過大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經沒有精力做廚師了。”
“出車禍那位史大師作為龍國烹飪協會副會長，一直致力於川菜推廣，在他不幸去世後，任大師接過了這份工作。”
“在川菜廚房裏，按製作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號稱七匹半圍腰。”
“每個工種半年，全部工種做完後，才有資格炒一些小菜。”
“在這樣三年，才有資格獨當一麵成為掌勺。”
“再掌勺三年，才有資格獨立出去做主廚。”
現代社會發展太快，到處都稀缺人才。
這種嚴格的手藝傳承也就被打破了。
老廚師：“提大鍋過來。”徒弟不鏽鋼深湯鍋放在爐子上。
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
“先給輔料焯水。”
“你們記住了，做這道開水白菜，有一個秘訣。”
“所謂……無雞湯不鮮，”任大師語調平靜，講述著美味的本質。
手中不停，一隻雞穩穩下鍋，沁入水中。
“無鴨湯不香。”一隻鴨下鍋。
“無肘湯不稠。”一隻豬肘下鍋。
屏幕前拿著開水壺和白菜幫子準備等著學習製作開水白菜的網友……已經發現事情不對勁了！
“無火腿湯不美。”火腿下鍋。
老廚師：“再把泡發的瑤柱也就是比較大的精選幹貝放下去。”
“記住了，火腿有鹹味，這道湯如果熬煮八小時，就不用加鹽了。”
“如果你們想偷懶，熬製兩小時，記得加點鹽，免得別人吃了沒有底味兒，說出去丟人。”
徒弟急忙：“八小時八小時，就八小時，不偷懶。”
【不是吧，熬製兩小時算偷懶？】
【這些東西熬煮八小時？那香味我已經能想象到了！】
【這道菜和開水有啥子關係呢？白菜又在哪裏呢？這不就是超級高湯麽？】
師傅拿著大蔥，將湯攪動了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時後拿出來，大蔥燉久了發酸。”
“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時候，就把火腿的油末給打掉。”
徒弟們也在記錄。
七十多歲的老廚師就在這裏一點一點指點學生。
而湯，就在旁邊一直燉煮著。
青煙從鍋裏冒出來，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
就好像，這是一場香火。
這位老人，正在進行一次關乎於一個菜係尊嚴的傳承。
視頻在快進，但是視頻裏的人並不能快進。
八個小時後，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，現在湯差不多剩下十斤了，就差不多了。”
老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然後用水和轉（攪拌均勻）成肉槳。”
“接下來就是掃湯。”
“湯的溫度降到六十度，在這個溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯裏麵的雜質。”
“這裏勒原理就是蛋白質凝固會凝結，從而帶出湯中沉浮的雜質。”
“很多其他菜係也都有類似的高級清湯做法，不過開水白菜一出，大部分菜係高級清湯的做法都調整了，跟開水白菜采用了同樣的方法。”
“你們也要記住，學無止境，吸取他人長處，學會了，就成了自己的了。”
“這樣，廚藝才會有長進。”
老廚師一邊說，一邊操作。
觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質。
當最後的雞肉蓉高蛋白凝結，被打撈出來的時候。
整鍋湯，變得清亮透底！！！
【你確定這是做菜而不是魔術？】
【你確定這是做菜而不是化學實驗課？】
【這特麽也行？】
老師傅舀起一勺湯：“高級清湯高級清湯，就是要清澈，一滴油花，都會影響它的品質。”
“因為加了火腿，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開水。”
“成湯，清亮透底，香味濃鬱，但是給人的視覺卻是淡雅、清爽。”
林軒解釋：“在老川話中，開水不是指涼白開，而是指茶。”
老師傅抬手穩穩的拿起龍國菜刀：“接下來就是白菜，記住了，關鍵中的關鍵！”
“老一輩的偉人曾經在國宴上誇獎過開水白菜，說‘諸肉不如豬肉，百菜不如白菜’。”
“這白菜，要去掉大白菜外麵的葉子，隻留下非常嫩的菜心。”
“然後撕掉上麵的筋膜，這樣口感才好。”
“然後，在沸水裏麵煮透。”
“接下來，放進冰水裏，這樣才能去掉白菜的毛腥味。”
老師傅一邊做，一邊滿頭大汗，肉眼可見的累。
【很好，我已經放棄學這道菜了。】
【廢話，這怎麽學……我信了你的邪，真以為是‘開水’白菜，原來我才是菜。】
老師傅繼續講解：“接下來要把白菜紮透，方便入味。”
“我們把它對半切成四開，倒入剛剛製作的開水，入鍋蒸十分鍾。”
“讓它充分的吸取開水中的風味物質和營養。”
做完這一步，老師傅搖搖晃晃，年紀大了，已經支撐不住這種馬拉鬆式的烹飪了。
大徒弟馬上上前扶住他：“師傅！”
老師傅擺手：“我年紀是大了，你們要是把這道菜搞失傳了，我死不瞑目。”
“可惜不可惜嘛？都隻知道學那些速成菜，三兩天好去開館子（餐廳）賺錢了，這種有文化底蘊的菜永遠不能丟。”
“老大，我做不動廚師了，以後師弟們就靠你帶了。”
大徒弟鄭重點頭承諾：“要得！”
老師傅：“端出來，端出來。”
徒弟小心翼翼的端出白菜。
老師傅：“蒸了過後，白菜吸收了湯裏的所有營養和風味，現在這湯已經沒有營養了，去掉湯，澆入新的高級清湯‘開水’。”
“開水白菜，就這樣做成了，簡單嘛。”
黃剛無言了。
王又溪感歎：“簡單的確是簡單，但是難又是真的難。”
“簡單是過程並不複雜，難在於耗時耗力，必須全心全意，卡準每一個時機，全心全意用很長時間來烹飪，否則就會失敗。”
老師傅：“這樣一道開水白菜可以衍生出很多高級清湯菜，學會這一道湯，你們才算真正的畢業了。”
黃剛突然傻了：“林軒，燉湯用的火腿是……”
“火腿做法大同小異，地星龍國也有火腿。”林軒：“不過要做出來，也得一兩年吧。”
黃剛傻眼了：“那豈不是至少要一年後，我才可以嚐試製作這道開水白菜？”
“這火腿可以用臘肉豬腿代替嗎？”
林軒樂嗬：“黃大師你說呢？”
聽到反問，黃剛有些遺憾：“算了，一年就一年，龍國式火腿的做法你一定要公布出來。”
“我會公布的。”林軒微笑：“這就是大家說的不辣的川菜吃不起，以及高級龍國菜的底蘊。”
“吃肉不見肉。”
“最頂級濃鬱的味道，最淡雅素雅的色彩。”
“表麵風輕雲淡，胸腹之間自有天地，這才是龍國菜講究的底蘊，川菜當然也秉承了這一理念。”
“川菜百菜百味，每一種菜都有不同的味道。”
“而川菜又一菜一格，每一個菜都有自己的品格、規格。”
“要用一期節目介紹川菜，太難，以後陸續會推出專題做菜視頻，大家記得收看。”
“我們，迴演播廳？”
王又溪盯著那碗開水白菜忍不住吞口水。
黃剛也念念不忘。
讓·安德烈嘴裏不停的：“crazy！（瘋狂，狂熱）”
可惜，都吃不到。
不隻是這裏吃不到，迴去演播廳，黃剛也沒法複製它。
雷東多笑眯眯：“一年後我一定要來一次龍國，吃一次開水白菜！”
彈幕上，很多人也在發言：
【要做龍國式火腿的趕緊了，我等著嚐試這道神仙一樣的開水白菜呢。】
【氣憤的扔掉了開水瓶做了一道醋溜白菜吃。】
【看到他們也吃不成，我一下就平衡了！】
【越是吃不到，越是覺得它無敵啊！】
迴到演播廳，林軒：“黃剛大師，能複原那六道川菜代表菜嗎？”
雖然不能做開水白菜，但是能複刻剩下六道菜，黃剛還是非常開心：“能！”
林軒微笑：“到飯點了，黃剛大師沒辦法做菜給演播廳所有人吃，但是川菜可以。”
“準確的說是，它可以。”
工作人員推著一大堆鍋具上台。
“川味中真正橫行全國乃至世界無敵手的存在。”林軒：“川式火鍋！！”
角落裏，陳光孝正在吸氧：“這特麽……炒火鍋料，也太辣眼睛了……”
林軒並沒有出現在餐廳宴客廳。
而是帶著眾人直接到了後廚。
後廚裏一位七十多歲的老廚師正在教授徒弟們做菜。
“我教你們這種好菜，你們還不願意學。”
“現在的年輕人急功近利，半年的廚師就可以掌勺了，三年掌勺就號稱是主廚了。”
“我們那二年（那些年），哪個不是要七匹半圍腰（圍裙），才有資格掌勺的？”
林軒看著老廚師說話，暫停了畫麵解釋：
“這位是地星一位碩果僅存的特一級川菜大師龍國烹飪協會理事國賓級烹飪大師國宴級主廚任大師。”
“本來有三位大師和他差不多水準，不過其中一位年紀過大壽終正寢，一位出車禍遺憾去世，還有一位已經沒有精力做廚師了。”
“出車禍那位史大師作為龍國烹飪協會副會長，一直致力於川菜推廣，在他不幸去世後，任大師接過了這份工作。”
“在川菜廚房裏，按製作的品種，分為紅案、白案，按操作工藝，分為爐子、墩子、水案等工種，號稱七匹半圍腰。”
“每個工種半年，全部工種做完後，才有資格炒一些小菜。”
“在這樣三年，才有資格獨當一麵成為掌勺。”
“再掌勺三年，才有資格獨立出去做主廚。”
現代社會發展太快，到處都稀缺人才。
這種嚴格的手藝傳承也就被打破了。
老廚師：“提大鍋過來。”徒弟不鏽鋼深湯鍋放在爐子上。
“三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。”
“先給輔料焯水。”
“你們記住了，做這道開水白菜，有一個秘訣。”
“所謂……無雞湯不鮮，”任大師語調平靜，講述著美味的本質。
手中不停，一隻雞穩穩下鍋，沁入水中。
“無鴨湯不香。”一隻鴨下鍋。
“無肘湯不稠。”一隻豬肘下鍋。
屏幕前拿著開水壺和白菜幫子準備等著學習製作開水白菜的網友……已經發現事情不對勁了！
“無火腿湯不美。”火腿下鍋。
老廚師：“再把泡發的瑤柱也就是比較大的精選幹貝放下去。”
“記住了，火腿有鹹味，這道湯如果熬煮八小時，就不用加鹽了。”
“如果你們想偷懶，熬製兩小時，記得加點鹽，免得別人吃了沒有底味兒，說出去丟人。”
徒弟急忙：“八小時八小時，就八小時，不偷懶。”
【不是吧，熬製兩小時算偷懶？】
【這些東西熬煮八小時？那香味我已經能想象到了！】
【這道菜和開水有啥子關係呢？白菜又在哪裏呢？這不就是超級高湯麽？】
師傅拿著大蔥，將湯攪動了一圈，丟下大蔥：“記住了，大蔥，半小時後拿出來，大蔥燉久了發酸。”
“火腿燉煮要出油，趁著拿出大蔥的時候，就把火腿的油末給打掉。”
徒弟們也在記錄。
七十多歲的老廚師就在這裏一點一點指點學生。
而湯，就在旁邊一直燉煮著。
青煙從鍋裏冒出來，和爐火，形成了一種莫名的氛圍。
就好像，這是一場香火。
這位老人，正在進行一次關乎於一個菜係尊嚴的傳承。
視頻在快進，但是視頻裏的人並不能快進。
八個小時後，年歲已高的老廚師走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，現在湯差不多剩下十斤了，就差不多了。”
老師傅指著案板上的三塊肉：“豬瘦肉鴨胸肉雞胸肉，分別剁成絨子（肉蓉），然後用水和轉（攪拌均勻）成肉槳。”
“接下來就是掃湯。”
“湯的溫度降到六十度，在這個溫度下，慢慢燉煮，讓肉蓉的高蛋白，吸附湯裏麵的雜質。”
“這裏勒原理就是蛋白質凝固會凝結，從而帶出湯中沉浮的雜質。”
“很多其他菜係也都有類似的高級清湯做法，不過開水白菜一出，大部分菜係高級清湯的做法都調整了，跟開水白菜采用了同樣的方法。”
“你們也要記住，學無止境，吸取他人長處，學會了，就成了自己的了。”
“這樣，廚藝才會有長進。”
老廚師一邊說，一邊操作。
觀眾就親眼看著那渾濁的高湯，一步一步析出雜質。
當最後的雞肉蓉高蛋白凝結，被打撈出來的時候。
整鍋湯，變得清亮透底！！！
【你確定這是做菜而不是魔術？】
【你確定這是做菜而不是化學實驗課？】
【這特麽也行？】
老師傅舀起一勺湯：“高級清湯高級清湯，就是要清澈，一滴油花，都會影響它的品質。”
“因為加了火腿，成湯清澈透底，但是帶有淡茶色，所以又叫做開水。”
“成湯，清亮透底，香味濃鬱，但是給人的視覺卻是淡雅、清爽。”
林軒解釋：“在老川話中，開水不是指涼白開，而是指茶。”
老師傅抬手穩穩的拿起龍國菜刀：“接下來就是白菜，記住了，關鍵中的關鍵！”
“老一輩的偉人曾經在國宴上誇獎過開水白菜，說‘諸肉不如豬肉，百菜不如白菜’。”
“這白菜，要去掉大白菜外麵的葉子，隻留下非常嫩的菜心。”
“然後撕掉上麵的筋膜，這樣口感才好。”
“然後，在沸水裏麵煮透。”
“接下來，放進冰水裏，這樣才能去掉白菜的毛腥味。”
老師傅一邊做，一邊滿頭大汗，肉眼可見的累。
【很好，我已經放棄學這道菜了。】
【廢話，這怎麽學……我信了你的邪，真以為是‘開水’白菜，原來我才是菜。】
老師傅繼續講解：“接下來要把白菜紮透，方便入味。”
“我們把它對半切成四開，倒入剛剛製作的開水，入鍋蒸十分鍾。”
“讓它充分的吸取開水中的風味物質和營養。”
做完這一步，老師傅搖搖晃晃，年紀大了，已經支撐不住這種馬拉鬆式的烹飪了。
大徒弟馬上上前扶住他：“師傅！”
老師傅擺手：“我年紀是大了，你們要是把這道菜搞失傳了，我死不瞑目。”
“可惜不可惜嘛？都隻知道學那些速成菜，三兩天好去開館子（餐廳）賺錢了，這種有文化底蘊的菜永遠不能丟。”
“老大，我做不動廚師了，以後師弟們就靠你帶了。”
大徒弟鄭重點頭承諾：“要得！”
老師傅：“端出來，端出來。”
徒弟小心翼翼的端出白菜。
老師傅：“蒸了過後，白菜吸收了湯裏的所有營養和風味，現在這湯已經沒有營養了，去掉湯，澆入新的高級清湯‘開水’。”
“開水白菜，就這樣做成了，簡單嘛。”
黃剛無言了。
王又溪感歎：“簡單的確是簡單，但是難又是真的難。”
“簡單是過程並不複雜，難在於耗時耗力，必須全心全意，卡準每一個時機，全心全意用很長時間來烹飪，否則就會失敗。”
老師傅：“這樣一道開水白菜可以衍生出很多高級清湯菜，學會這一道湯，你們才算真正的畢業了。”
黃剛突然傻了：“林軒，燉湯用的火腿是……”
“火腿做法大同小異，地星龍國也有火腿。”林軒：“不過要做出來，也得一兩年吧。”
黃剛傻眼了：“那豈不是至少要一年後，我才可以嚐試製作這道開水白菜？”
“這火腿可以用臘肉豬腿代替嗎？”
林軒樂嗬：“黃大師你說呢？”
聽到反問，黃剛有些遺憾：“算了，一年就一年，龍國式火腿的做法你一定要公布出來。”
“我會公布的。”林軒微笑：“這就是大家說的不辣的川菜吃不起，以及高級龍國菜的底蘊。”
“吃肉不見肉。”
“最頂級濃鬱的味道，最淡雅素雅的色彩。”
“表麵風輕雲淡，胸腹之間自有天地，這才是龍國菜講究的底蘊，川菜當然也秉承了這一理念。”
“川菜百菜百味，每一種菜都有不同的味道。”
“而川菜又一菜一格，每一個菜都有自己的品格、規格。”
“要用一期節目介紹川菜，太難，以後陸續會推出專題做菜視頻，大家記得收看。”
“我們，迴演播廳？”
王又溪盯著那碗開水白菜忍不住吞口水。
黃剛也念念不忘。
讓·安德烈嘴裏不停的：“crazy！（瘋狂，狂熱）”
可惜，都吃不到。
不隻是這裏吃不到，迴去演播廳，黃剛也沒法複製它。
雷東多笑眯眯：“一年後我一定要來一次龍國，吃一次開水白菜！”
彈幕上，很多人也在發言：
【要做龍國式火腿的趕緊了，我等著嚐試這道神仙一樣的開水白菜呢。】
【氣憤的扔掉了開水瓶做了一道醋溜白菜吃。】
【看到他們也吃不成，我一下就平衡了！】
【越是吃不到，越是覺得它無敵啊！】
迴到演播廳，林軒：“黃剛大師，能複原那六道川菜代表菜嗎？”
雖然不能做開水白菜，但是能複刻剩下六道菜，黃剛還是非常開心：“能！”
林軒微笑：“到飯點了，黃剛大師沒辦法做菜給演播廳所有人吃，但是川菜可以。”
“準確的說是，它可以。”
工作人員推著一大堆鍋具上台。
“川味中真正橫行全國乃至世界無敵手的存在。”林軒：“川式火鍋！！”
角落裏，陳光孝正在吸氧：“這特麽……炒火鍋料，也太辣眼睛了……”