第166章 分割牛
誰懂啊！剛迴山裏種田就遇上天災 作者：寄英 投票推薦 加入書簽 留言反饋
牛肉要是按照常規分類，那就是裏脊，牛腩，上腦，眼肉、牛尾巴、牛腱子......
可要是按照粵省那邊的說法就不太一樣，趙葉青想著，趁現在牛肉最新鮮，幹脆就直接用清水燙牛肉片。
按照粵省的說法，上腦和眼肉的部位是吊龍，胸腹肉是肥胼，牛前腿是三花趾，牛後腿是五花趾，前胸肉叫做胸口膀......
就是可惜沒有沙茶醬。
這粵省的潮州火鍋十分簡單，肉不需要調味，鍋裏也隻是清水加點鹽，再放幾片白蘿卜片。
唯一有點難度就是片牛肉的刀工。
牛肉要足夠薄，放進鍋裏幾秒就能夾出來。
清水的火鍋吃到了最後，鍋底就變成了牛肉湯。
這頓火鍋沒有能等到晚上，中午趁肉最新鮮的時候就架起了鍋。
把刀磨刀最快，牛肉片了整整三大盤，堆的冒尖的那種。
主食也不用了，純用肉來填肚子。
蘸料就用生抽蒜末和腐乳。
剛剛燙熟了的牛肉，蘸上少許蘸料，鹹味把新鮮牛肉的鮮甜襯托的愈發明顯。
第一次真正意義上的不花錢吃牛肉吃到爽。
還是這麽高品質的新鮮牛肉。
兩人吃掉的三盤牛肉，對於整頭牛的肉量來說，不過也隻是九牛一毛。
穆奚把晚上要吃的牛肉留出來，剩下的都放進冰箱裏。
牛雜和牛皮還沒有處理，牛皮和羊皮的處理方式差不多，先用洗滌劑清洗幹淨再晾曬或是浸泡。
浸泡的方法也和羊皮一樣，用鹽水浸泡。
上次的羊皮已經泡好了，拿出來還得抹一層鹽再保存，時不時還得來翻動一下。
把牛皮清洗好後放進鹽水裏麵再處理牛雜。
趙葉青已經把大多牛雜拿走處理了，隻剩下了牛腸和牛肚還在盆裏。
得將裏麵還沒有消化完的飼料清洗掉。
嚴格來說，牛有四個胃，第一個胃叫做瘤胃，是最大的一個，清洗起來也最麻煩，穆奚把它給翻開清洗掉大多殘留的飼料，過一會才給它進行二次清理。
趙葉青把大多牛雜清洗好放進冰箱後，捂著鼻子蹲在旁邊看。
捏住鼻子說話，聲音有些奇怪，“這是草肚？”
穆奚也沒出氣兒，這味道不好聞，點了點頭算是迴答了她的問題。
旁邊的盆裏還有幾個胃。
第二個胃是蜂巢胃，和瘤胃連接，牛吃下去的飼料就在兩個胃裏來迴研磨消化。
這個部位就是金錢肚。
蜂巢胃前部還有一個胃就是第三個胃，這是重瓣胃，也就是牛百葉、千層肚和毛肚的位置。
第四個胃是皺胃，比較光滑，平時就叫做牛肚條。
都是好吃的部位，可沒有清洗幹淨的時候，這味道還是不敢恭維。
她憋不住氣了，趕緊走開，撤出了幾米遠才敢換氣。
穆奚偏頭喊了一聲，“幫我拿點石灰過來吧。”
胃裏有粘液，得用石灰來清洗。
定性之後得定量分析，所以少量的石灰不會過熱把牛胃給燒熟了，反而能很好的清洗掉上麵的粘液。
淡黃色的牛胃和牛腸在經過生石灰的清洗後就變得白白嫩嫩了。
趙葉青看著毛肚又想吃火鍋了。
上次的火鍋底料已經用完，晚上要是再想吃火鍋，還得現炒料。
這頭牛養的有些肥了，可能是飼料配比的不太科學，按照原養殖戶的筆記來說，正常情況下這一千多斤的牛不該有一百多斤的油。
正常的出油率都控製在牛體重的4%左右，可兩人倒是不在意這個，牛油多了正好能填補一下家裏的食用油消耗。
穆奚拿了稱來稱過牛油的重量，大概是一百五十斤。
兩人趁著這牛油還沒被凍上，先下鍋開始煉油。
最後一百五十斤的牛板油煉出了近八十斤的牛油。
鍋裏留了五斤油，開始炒火鍋底料。
牛油不缺，幹辣椒反而顯得不太夠，正常隻用來炒菜肯定是足夠的，但是炒火鍋底料用量就大了。
本想炒個十來斤牛油的火鍋底料，現在隻能炒五斤的。
花椒倒是不缺，還有一大袋。
家裏所有的香料都翻出來，香葉、桂皮、八角、茴香......
炒火鍋底料最好還有點醪糟放在裏麵。
可惜還有好多香料沒有了，不然還能更香。
炒火鍋底料的香味讓趙葉青全程口水直流。
牛油炒辣椒的那股子香氣，完全抑製不住唾液分泌。
她一邊打噴嚏，一邊咽口水，香氣甚至躥到了房間裏，引得狗子們都不住的打噴嚏。
穆奚這才想起來，早上為了給房間換氣，沒有關窗，趕緊迴到房間把窗子關上。
還好被子還沒有沾染到太多味道。
他將晚上要燙麻辣火鍋的食材給提前準備好，肥牛肯定不能少，還有毛肚和千層肚，醃製過的牛肉也不能少。
羊肉之前就凍得梆硬，放在室內稍微軟化一點後，半軟不硬的狀態就很好切。
片成薄薄的羊肉片。
蔬菜就是豌豆尖和白菜。
大白菜是放在地下的，原主人有一個小地窖，隻有半米深，在這個溫度下，地窖的幾乎約等於沒有，蔬菜還是凍硬了。
穆奚把白菜和柴火都拿進廚房。
“柴省的不多了。”
趙葉青點頭，“看外頭這天空，明天也不像是有雪的樣子，那就早起去砍柴。”
底料已經炒好。
把底料均勻分配到小碗裏麵，沒過多久就能全都凍上。
一頓剛好是一小碗底料，也不用再分割了。
香料沒有用完，趙葉青把牛腱子割下來一大塊放進鍋裏，把香料投進去加水和醬油。
“鹵一些牛肉，早上起來煮麵或是吃紅薯粉之類的，直接切一點鹵牛肉放在裏麵就行。”
她愛吃牛肉，看到牛肉的時候腦子裏就全是美食。
要不是覺得太費手，她還想手敲牛肉丸。
可想到之前過年那段時間，她想吃年糕，最後手錘糯米飯捶到抬不起來的痛苦，她還是放棄了這個念頭。
晚飯的時候，兩人在屋子裏頭吃火鍋，豹子和狗子的晚飯是在屋外解決的。
幾隻動物表示實在受不了這麽嗆的辣椒味，叼著飯盆自發的跑到門口解決晚飯。
行為是自發的，眼神是幽怨的。
趙葉青給每一隻動物的碗裏都多加了一坨拳頭大小的牛肉，這才平息了大家的怨氣。
可要是按照粵省那邊的說法就不太一樣，趙葉青想著，趁現在牛肉最新鮮，幹脆就直接用清水燙牛肉片。
按照粵省的說法，上腦和眼肉的部位是吊龍，胸腹肉是肥胼，牛前腿是三花趾，牛後腿是五花趾，前胸肉叫做胸口膀......
就是可惜沒有沙茶醬。
這粵省的潮州火鍋十分簡單，肉不需要調味，鍋裏也隻是清水加點鹽，再放幾片白蘿卜片。
唯一有點難度就是片牛肉的刀工。
牛肉要足夠薄，放進鍋裏幾秒就能夾出來。
清水的火鍋吃到了最後，鍋底就變成了牛肉湯。
這頓火鍋沒有能等到晚上，中午趁肉最新鮮的時候就架起了鍋。
把刀磨刀最快，牛肉片了整整三大盤，堆的冒尖的那種。
主食也不用了，純用肉來填肚子。
蘸料就用生抽蒜末和腐乳。
剛剛燙熟了的牛肉，蘸上少許蘸料，鹹味把新鮮牛肉的鮮甜襯托的愈發明顯。
第一次真正意義上的不花錢吃牛肉吃到爽。
還是這麽高品質的新鮮牛肉。
兩人吃掉的三盤牛肉，對於整頭牛的肉量來說，不過也隻是九牛一毛。
穆奚把晚上要吃的牛肉留出來，剩下的都放進冰箱裏。
牛雜和牛皮還沒有處理，牛皮和羊皮的處理方式差不多，先用洗滌劑清洗幹淨再晾曬或是浸泡。
浸泡的方法也和羊皮一樣，用鹽水浸泡。
上次的羊皮已經泡好了，拿出來還得抹一層鹽再保存，時不時還得來翻動一下。
把牛皮清洗好後放進鹽水裏麵再處理牛雜。
趙葉青已經把大多牛雜拿走處理了，隻剩下了牛腸和牛肚還在盆裏。
得將裏麵還沒有消化完的飼料清洗掉。
嚴格來說，牛有四個胃，第一個胃叫做瘤胃，是最大的一個，清洗起來也最麻煩，穆奚把它給翻開清洗掉大多殘留的飼料，過一會才給它進行二次清理。
趙葉青把大多牛雜清洗好放進冰箱後，捂著鼻子蹲在旁邊看。
捏住鼻子說話，聲音有些奇怪，“這是草肚？”
穆奚也沒出氣兒，這味道不好聞，點了點頭算是迴答了她的問題。
旁邊的盆裏還有幾個胃。
第二個胃是蜂巢胃，和瘤胃連接，牛吃下去的飼料就在兩個胃裏來迴研磨消化。
這個部位就是金錢肚。
蜂巢胃前部還有一個胃就是第三個胃，這是重瓣胃，也就是牛百葉、千層肚和毛肚的位置。
第四個胃是皺胃，比較光滑，平時就叫做牛肚條。
都是好吃的部位，可沒有清洗幹淨的時候，這味道還是不敢恭維。
她憋不住氣了，趕緊走開，撤出了幾米遠才敢換氣。
穆奚偏頭喊了一聲，“幫我拿點石灰過來吧。”
胃裏有粘液，得用石灰來清洗。
定性之後得定量分析，所以少量的石灰不會過熱把牛胃給燒熟了，反而能很好的清洗掉上麵的粘液。
淡黃色的牛胃和牛腸在經過生石灰的清洗後就變得白白嫩嫩了。
趙葉青看著毛肚又想吃火鍋了。
上次的火鍋底料已經用完，晚上要是再想吃火鍋，還得現炒料。
這頭牛養的有些肥了，可能是飼料配比的不太科學，按照原養殖戶的筆記來說，正常情況下這一千多斤的牛不該有一百多斤的油。
正常的出油率都控製在牛體重的4%左右，可兩人倒是不在意這個，牛油多了正好能填補一下家裏的食用油消耗。
穆奚拿了稱來稱過牛油的重量，大概是一百五十斤。
兩人趁著這牛油還沒被凍上，先下鍋開始煉油。
最後一百五十斤的牛板油煉出了近八十斤的牛油。
鍋裏留了五斤油，開始炒火鍋底料。
牛油不缺，幹辣椒反而顯得不太夠，正常隻用來炒菜肯定是足夠的，但是炒火鍋底料用量就大了。
本想炒個十來斤牛油的火鍋底料，現在隻能炒五斤的。
花椒倒是不缺，還有一大袋。
家裏所有的香料都翻出來，香葉、桂皮、八角、茴香......
炒火鍋底料最好還有點醪糟放在裏麵。
可惜還有好多香料沒有了，不然還能更香。
炒火鍋底料的香味讓趙葉青全程口水直流。
牛油炒辣椒的那股子香氣，完全抑製不住唾液分泌。
她一邊打噴嚏，一邊咽口水，香氣甚至躥到了房間裏，引得狗子們都不住的打噴嚏。
穆奚這才想起來，早上為了給房間換氣，沒有關窗，趕緊迴到房間把窗子關上。
還好被子還沒有沾染到太多味道。
他將晚上要燙麻辣火鍋的食材給提前準備好，肥牛肯定不能少，還有毛肚和千層肚，醃製過的牛肉也不能少。
羊肉之前就凍得梆硬，放在室內稍微軟化一點後，半軟不硬的狀態就很好切。
片成薄薄的羊肉片。
蔬菜就是豌豆尖和白菜。
大白菜是放在地下的，原主人有一個小地窖，隻有半米深，在這個溫度下，地窖的幾乎約等於沒有，蔬菜還是凍硬了。
穆奚把白菜和柴火都拿進廚房。
“柴省的不多了。”
趙葉青點頭，“看外頭這天空，明天也不像是有雪的樣子，那就早起去砍柴。”
底料已經炒好。
把底料均勻分配到小碗裏麵，沒過多久就能全都凍上。
一頓剛好是一小碗底料，也不用再分割了。
香料沒有用完，趙葉青把牛腱子割下來一大塊放進鍋裏，把香料投進去加水和醬油。
“鹵一些牛肉，早上起來煮麵或是吃紅薯粉之類的，直接切一點鹵牛肉放在裏麵就行。”
她愛吃牛肉，看到牛肉的時候腦子裏就全是美食。
要不是覺得太費手，她還想手敲牛肉丸。
可想到之前過年那段時間，她想吃年糕，最後手錘糯米飯捶到抬不起來的痛苦，她還是放棄了這個念頭。
晚飯的時候，兩人在屋子裏頭吃火鍋，豹子和狗子的晚飯是在屋外解決的。
幾隻動物表示實在受不了這麽嗆的辣椒味，叼著飯盆自發的跑到門口解決晚飯。
行為是自發的，眼神是幽怨的。
趙葉青給每一隻動物的碗裏都多加了一坨拳頭大小的牛肉，這才平息了大家的怨氣。