第301章 辣椒，那是什麽玩意兒?
逃荒路上不缺糧，靈泉空間種田忙 作者：果賴花花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
喬苒被陳掌櫃熱情地勸著多吃點菜，她也不是個矯情的人，落落大方地吃了起來。
隻是吃了幾口，喬苒的臉色就有些古怪了。
雖然說，這酒樓大廚做的菜確實看起來色香味俱全，看起來就很有食欲。
但是以喬苒這個吃慣了現代各種大餐的味蕾來說，總覺得這幾道菜都缺了點什麽。
她挨個把桌上所有的二十多盤菜都嚐了一遍，算是總結出什麽不對勁來了。
這裏的調味料太少了！對菜品的處理也不到位。
羊肉有膻味，魚肉有些腥，骨頭湯沒有提鮮，糖醋魚外甜裏淡、酸菜魚隻有酸味沒有辣味……
陳掌櫃正在一個勁地用公筷給喬苒夾菜，卻突然看到她臉上的古怪神色，不由緊張地問道：
“怎麽了？是這些菜不合你口味，還是吃到你不喜歡吃的菜了？”
喬苒搖搖頭，客氣地道：“沒有，這些菜都很好吃。”
見陳掌櫃臉上都是擔心自己的神色，喬苒想了想，還是說道：“不過，要是稍微改良一下，會更好吃。”
“哦？怎麽改良？”
陳掌櫃是個十分認真上進的好掌櫃，這些年來幫東家兢兢業業地管理著這聚鮮樓，把這酒樓打造成了全京城生意最火爆的酒樓之一。
為東家賺多多的錢，就是他的人生奮鬥目標。
此刻一聽說能讓酒樓的菜品改良得更好吃，他自然是十分的感興趣。
喬苒正欲張口說出自己的見解，陳掌櫃連忙示意她等一下：
“請稍等，稍等！我去拿個本子記起來！”
陳掌櫃起身，匆匆迴了隔壁廂房，拿了一套筆墨紙硯過來。
將一本用線連起來的小本本放在餐椅上，拿起筆，抬起頭對喬苒道：“好了，喬姑娘，我準備好了，你說吧！”
喬苒看這陳掌櫃如此虛心，笑了笑，也就慢慢地將自己的建議說了出來。
“去除羊肉膻味有很多種方法。茶葉、大蒜、胡桃、紅棗、桔皮、綠豆、蘿卜、鮮筍、杏仁等，都可以去除羊肉膻味。”
“茉莉花茶裝進布袋裏，煮羊肉時放進去一起煮，可去除膻味，跟羊奶一起煮也可以去除羊奶的腥膻味。炒羊肉時，將水分炒幹後連續灑進幾次濃茶，即可去除羊肉膻味，且讓羊肉香脆可口。”
“炒羊肉時加入蒜頭，翻炒片刻後加水煮，也能去除膻味。還有煮羊肉時，加入幾個帶殼的胡桃或紅棗、或桔皮、或山楂、或幾顆杏仁，都可以去除羊肉的膻味。”
“燒羊肉時，鍋中放入十幾粒綠豆，也可去除膻味。或是將蘿卜用筷子紮上幾個小洞，與羊肉同燒，也可將羊肉膻味吸進蘿卜裏麵，羊肉燒熟後，蘿卜可以扔掉不要。”
“還可以在羊肉中加入一半的鮮筍，先炒後燉，也是除膻味的一個方法。”
“要去除魚肉的腥味也很容易，在剖魚時，把魚肚子裏的那層黑膜撕掉，把魚骨裏的魚血放掉，這樣也能一定程度上去除腥味。”
“然後在它的魚頭和魚尾處各切上一刀，小心地將魚身上背脊兩側內的兩條白筋拉出來，注意不能使白筋斷在肉裏。這條白筋就是魚腥線，去除之後，魚煮熟之後就沒那麽腥了。”
“另外，蒸魚也是有講究的。不要直接將魚放在碟子裏蒸，因為蒸魚的時候會有腥水滲出來，魚要是放在碟子裏就會沾上腥水裏的腥味，這樣蒸出來的魚就會很腥。”
“而且用碟子來蒸魚還有一個缺點，就是魚肉被碟子擋住，沒辦法均勻受熱，有可能一麵熟了，另一麵還沒熟，這樣蒸出來的魚就不好吃。”
“所以，最好是在鍋裏放個鐵架或者用長筷子架住，把魚放在架子上蒸。蒸之前在魚身上劃幾刀，這樣更容易讓魚肉入味。先在魚身上抹上鹽，然後將切好的薑片卡在劃開的刀口處，更好除腥。”
“蒸魚的時候，在水裏麵倒入半碗料酒，這樣蒸魚時，料酒能隨著水蒸氣環繞在魚的周身，也能去除魚腥味。”
……
喬苒滔滔不絕地說著，陳掌櫃認認真真地記著，要是被外人看見了，還以為是一個夫子正在給學生上課呢！
陳掌櫃雖說不是大廚，但是他經營著這個酒樓那麽多年，對一些大廚做菜的方法還是了解一二的。
他越聽越是激動，心中不住感歎，喬姑娘懂的真多啊！
這些建議多有用啊！
要知道，做酒樓這一行，其實大部分的菜式都差不多的，食客們在每一個酒樓都能吃到自己常吃的那幾道菜，隻有少數幾道獨家菜式，才有可能吸引到喜歡獵奇的食客。
而這些常見的菜式，做法自然也是大家熟知的，考驗的不過是大廚對火候及醬料等方麵的把握程度而已。
可是若是將這些常見的菜式都做得比別家的更好吃，那自然更能留住那些經常來的熟客了。
同樣的一道菜，要是膻味或腥味沒有了，比別家做得更鮮更香更入味了，那無疑是一個質的飛躍，競爭力自然是毋庸置疑的。
陳掌櫃光是想想自家酒樓以後做出來的這些菜能甩別的酒樓一條街，他就激動得不得了。
而他顯然還是激動得太早了，因為，還有更令他激動的等著他呢！
喬苒說完了一堆各種各樣對膻味、腥味的去除，用白糖提鮮、以及對有些菜如何做得更加色澤好看、裏外入味等的方法。
最後，她指著那盤酸菜魚問道：“陳掌櫃，為何這道酸菜魚隻有酸菜沒有辣椒？”
“辣椒？那是什麽玩意兒？”
陳掌櫃一臉茫然。
喬苒訝然，這個朝代的人還沒見過辣椒？
天啊，沒有辣椒的世界，那該是何等的無趣啊！
前世無辣不歡的她，真沒想到居然還能穿到這個沒有辣椒的朝代。
不過喬苒轉念又一想，沒有好啊！
要知道，前世有多少人對辣椒這玩意兒欲罷不能，沒有它，簡直茶飯不思，感覺生活都失去了意義。
她相信，人的喜好都是差不多的，辣椒能在前世俘獲那麽多人的心，川菜館、湘菜館、麻辣火鍋店開遍大江南北，辣條成為老少皆宜的零食小吃，吃辣的人比不吃辣的人多得多，那就說明，辣椒的市場是無比巨大的。
隻是吃了幾口，喬苒的臉色就有些古怪了。
雖然說，這酒樓大廚做的菜確實看起來色香味俱全，看起來就很有食欲。
但是以喬苒這個吃慣了現代各種大餐的味蕾來說，總覺得這幾道菜都缺了點什麽。
她挨個把桌上所有的二十多盤菜都嚐了一遍，算是總結出什麽不對勁來了。
這裏的調味料太少了！對菜品的處理也不到位。
羊肉有膻味，魚肉有些腥，骨頭湯沒有提鮮，糖醋魚外甜裏淡、酸菜魚隻有酸味沒有辣味……
陳掌櫃正在一個勁地用公筷給喬苒夾菜，卻突然看到她臉上的古怪神色，不由緊張地問道：
“怎麽了？是這些菜不合你口味，還是吃到你不喜歡吃的菜了？”
喬苒搖搖頭，客氣地道：“沒有，這些菜都很好吃。”
見陳掌櫃臉上都是擔心自己的神色，喬苒想了想，還是說道：“不過，要是稍微改良一下，會更好吃。”
“哦？怎麽改良？”
陳掌櫃是個十分認真上進的好掌櫃，這些年來幫東家兢兢業業地管理著這聚鮮樓，把這酒樓打造成了全京城生意最火爆的酒樓之一。
為東家賺多多的錢，就是他的人生奮鬥目標。
此刻一聽說能讓酒樓的菜品改良得更好吃，他自然是十分的感興趣。
喬苒正欲張口說出自己的見解，陳掌櫃連忙示意她等一下：
“請稍等，稍等！我去拿個本子記起來！”
陳掌櫃起身，匆匆迴了隔壁廂房，拿了一套筆墨紙硯過來。
將一本用線連起來的小本本放在餐椅上，拿起筆，抬起頭對喬苒道：“好了，喬姑娘，我準備好了，你說吧！”
喬苒看這陳掌櫃如此虛心，笑了笑，也就慢慢地將自己的建議說了出來。
“去除羊肉膻味有很多種方法。茶葉、大蒜、胡桃、紅棗、桔皮、綠豆、蘿卜、鮮筍、杏仁等，都可以去除羊肉膻味。”
“茉莉花茶裝進布袋裏，煮羊肉時放進去一起煮，可去除膻味，跟羊奶一起煮也可以去除羊奶的腥膻味。炒羊肉時，將水分炒幹後連續灑進幾次濃茶，即可去除羊肉膻味，且讓羊肉香脆可口。”
“炒羊肉時加入蒜頭，翻炒片刻後加水煮，也能去除膻味。還有煮羊肉時，加入幾個帶殼的胡桃或紅棗、或桔皮、或山楂、或幾顆杏仁，都可以去除羊肉的膻味。”
“燒羊肉時，鍋中放入十幾粒綠豆，也可去除膻味。或是將蘿卜用筷子紮上幾個小洞，與羊肉同燒，也可將羊肉膻味吸進蘿卜裏麵，羊肉燒熟後，蘿卜可以扔掉不要。”
“還可以在羊肉中加入一半的鮮筍，先炒後燉，也是除膻味的一個方法。”
“要去除魚肉的腥味也很容易，在剖魚時，把魚肚子裏的那層黑膜撕掉，把魚骨裏的魚血放掉，這樣也能一定程度上去除腥味。”
“然後在它的魚頭和魚尾處各切上一刀，小心地將魚身上背脊兩側內的兩條白筋拉出來，注意不能使白筋斷在肉裏。這條白筋就是魚腥線，去除之後，魚煮熟之後就沒那麽腥了。”
“另外，蒸魚也是有講究的。不要直接將魚放在碟子裏蒸，因為蒸魚的時候會有腥水滲出來，魚要是放在碟子裏就會沾上腥水裏的腥味，這樣蒸出來的魚就會很腥。”
“而且用碟子來蒸魚還有一個缺點，就是魚肉被碟子擋住，沒辦法均勻受熱，有可能一麵熟了，另一麵還沒熟，這樣蒸出來的魚就不好吃。”
“所以，最好是在鍋裏放個鐵架或者用長筷子架住，把魚放在架子上蒸。蒸之前在魚身上劃幾刀，這樣更容易讓魚肉入味。先在魚身上抹上鹽，然後將切好的薑片卡在劃開的刀口處，更好除腥。”
“蒸魚的時候，在水裏麵倒入半碗料酒，這樣蒸魚時，料酒能隨著水蒸氣環繞在魚的周身，也能去除魚腥味。”
……
喬苒滔滔不絕地說著，陳掌櫃認認真真地記著，要是被外人看見了，還以為是一個夫子正在給學生上課呢！
陳掌櫃雖說不是大廚，但是他經營著這個酒樓那麽多年，對一些大廚做菜的方法還是了解一二的。
他越聽越是激動，心中不住感歎，喬姑娘懂的真多啊！
這些建議多有用啊！
要知道，做酒樓這一行，其實大部分的菜式都差不多的，食客們在每一個酒樓都能吃到自己常吃的那幾道菜，隻有少數幾道獨家菜式，才有可能吸引到喜歡獵奇的食客。
而這些常見的菜式，做法自然也是大家熟知的，考驗的不過是大廚對火候及醬料等方麵的把握程度而已。
可是若是將這些常見的菜式都做得比別家的更好吃，那自然更能留住那些經常來的熟客了。
同樣的一道菜，要是膻味或腥味沒有了，比別家做得更鮮更香更入味了，那無疑是一個質的飛躍，競爭力自然是毋庸置疑的。
陳掌櫃光是想想自家酒樓以後做出來的這些菜能甩別的酒樓一條街，他就激動得不得了。
而他顯然還是激動得太早了，因為，還有更令他激動的等著他呢！
喬苒說完了一堆各種各樣對膻味、腥味的去除，用白糖提鮮、以及對有些菜如何做得更加色澤好看、裏外入味等的方法。
最後，她指著那盤酸菜魚問道：“陳掌櫃，為何這道酸菜魚隻有酸菜沒有辣椒？”
“辣椒？那是什麽玩意兒？”
陳掌櫃一臉茫然。
喬苒訝然，這個朝代的人還沒見過辣椒？
天啊，沒有辣椒的世界，那該是何等的無趣啊！
前世無辣不歡的她，真沒想到居然還能穿到這個沒有辣椒的朝代。
不過喬苒轉念又一想，沒有好啊！
要知道，前世有多少人對辣椒這玩意兒欲罷不能，沒有它，簡直茶飯不思，感覺生活都失去了意義。
她相信，人的喜好都是差不多的，辣椒能在前世俘獲那麽多人的心，川菜館、湘菜館、麻辣火鍋店開遍大江南北，辣條成為老少皆宜的零食小吃，吃辣的人比不吃辣的人多得多，那就說明，辣椒的市場是無比巨大的。