2057 逆水行舟，非行不可
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
兩個人在說話的時候，茶幾的下麵一檔，就有一本“飲食男女”的菜譜，“飲食男女”的菜譜分兩種，一種是在網站上麵，有菜名、菜價，菜價分三種，大、中、例，例就是小份，不同份量有不同的價格，家庭請客，一般都是以大份為主，但這樣寫著，是有講究的。
那就是一整本菜譜，要是都以大份標價，看上去會很貴，會嚇退一部分客人，這部分客人，不一定是因為錢的原因，而是覺得你這店是在宰客，會引起他們的反感。
雖然實際點例份的人很少，但價格寫在這裏，就會讓菜譜上的菜，看上去顯得沒有那麽貴，會在“飲食男女”下單的顧客，一般都不差錢，但他們去的酒店多，下意識會把菜譜上的價格，和他去過的酒店相比。
也就是因為有例份的存在，會給這些人一個錯覺，那就是原來這廚師和服務員上門來服務，也沒有那麽貴，加收百分之十的服務費，大家會覺得是很合理的，畢竟派過來兩個人。
他們不知道的是，其實在高檔酒店，一個服務員，也就專門服務一個包廂，另外還需要點菜員負責點菜，傳菜員負責傳菜，而到家裏，點菜員和傳菜員都可以省去，實際的服務員數量還減少了。
酒店的後廚，當然不是一個廚師服務一個包廂，但酒店沒有服務費，這裏百分之十的服務費，一般就可以開銷廚師和服務員的工資，加上菜還比酒店稍貴，因為沒有店鋪，成本比酒店低，所以‘飲食男女’實際的利潤率，比酒店還要可觀。
菜譜上每個菜名的邊上，還有圖片，以及主料和配料表，沒有辦法，中式的菜肴，很多時候你從名字上麵，是看不太明白這到底是什麽菜，越高檔的酒店菜名就越含糊其辭，圖片也都是成品菜，沒嚐過的就看圖片，也不太看得出所以然，有主配料表，就一目了然了。
貴重的食材，還會有計量，表明多少克，這就有點新老客無欺和明明白白消費的感覺，很容易獲得客戶的信任。
這是‘飲食男女’對外的菜譜。
他們還有一本對內的菜譜，就是茶幾下麵的這一本，厚厚的一大本，這才是傅胖子他們心血的結晶，裏麵每一道菜的主料配料調料佐料都寫得清清楚楚，單位精確到克，每一道菜的所有步驟，也寫的清清楚楚，實際就是一本操作指南。
廚師隻要拿著這本菜譜，對照著做，就可以做出這一道菜，不管是在北京的廚師還是南京的廚師，廣州還是蘭州，做出來菜的口味都是一樣的，這就是標準化。
這本菜譜是他們公司的重要資料，也是商業機密，每個店隻有一本，由店長保管，嚴格規定了不準影印不準帶迴家，廚師們隻能在加工車間，在監視探頭底下參閱，也不允許謄抄，每天下班的時候，店長會把這本菜譜收走。
一般酒店的後廚，分工是很嚴密的，比如站墩頭的一直就在墩頭，手裏握著的是菜刀，站鑊頭的，一直就站在鑊頭，手裏握著馬勺，墩頭和鑊頭都是編號的，整個酒店的菜肴，也是分類的，比如哪幾個菜，一般都是一號鑊頭的人炒，哪幾個又是二號鑊頭的廚師炒。
打荷又有專門負責打荷的廚師，雕花有雕花的，負責做鹵菜的，隻做鹵菜，烤乳豬和烤雞鴨的，每天就隻負責烤乳豬和雞鴨，做燉菜的隻做燉菜，蒸品的隻管蒸品，很少有廚師是會從切菜開始，把酒店的一本菜譜都做出來的。
到了“飲食男女”的加工車間也是，不同的人負責不同菜肴的前道處理，而到客人家裏去的廚師，他隻負責炒菜，至於這些半成品是怎麽醃製出來的，用了哪些調味料，這個廚師根本就不知道。
他們學菜譜的時候也是這樣，每個人隻學自己負責的那一部分，這麽厚的一大本，要都學下來，誰會有那麽多時間，除非是有心人，很少有人是會把這整本的菜譜背下來的，這就在客觀上達到了保密的結果。
小芳把那邊菜譜拿了出來，和張晨說：“對了，我在這菜譜上發現了一個秘密，傅師傅他真是用心良苦，我忘了和你說了。”
“什麽秘密？”張晨問。
“我發現傅師傅這本菜譜使用的調味料很特別，就是用來製作那些半成品的，他用的都是很冷門的調料，很少用到像一般人家裏都會有的調料，比如，他不用白酒和料酒，而是用韓國超水燒酒、楓葉燒酒和真露，或者是韓國的月子酒。
“其他調味料也是，明明是中餐，他卻用了大量的西餐和東南亞菜的調味料，不太用老抽和生抽。”
小芳說著，張晨把這本菜譜拿過來翻開看看，還真的是這樣，自己以前怎麽沒有注意，他有些不解地看看小芳，小芳問：
“你知道傅師傅這是為什麽？”
張晨想了一下，還是沒想明白，問：“你知道？”
“我當然知道，所以說他用心良苦。”小芳笑道，“他這就是為了要創造出菜肴的獨特性，你想想，一般的家裏，誰會去準備這些調味料？但你要是沒有這些調味料，同樣的食材，做出來的味道就差了去了。
“傅師傅就是想這樣，明明是我的廚師在你家裏，當著你的麵做出來的菜，你看著好像很簡單，但隻要你沒有這本菜譜，不知道這些食材打荷的時候用了什麽調味料，你就是想學，也做不出來一樣好吃的菜，還想吃，那你就必須到‘飲食男女’點。”
小芳一說，張晨明白了，不禁大笑起來，還真是的，看樣子傅胖子確實用心良苦，在這裏還有一個竅門。
小芳把菜譜從張晨手裏拿迴去，合上，重新放在茶幾的下檔，這本菜譜張晨拿迴來之後，他沒有怎麽看，但看到菜譜的封麵都已經有些卷起來，顯然是有人經常翻，張晨問小芳：
“你經常看這本菜譜？”
“是啊，坐在這裏沒事的時候就會翻翻，看著一個個菜，看它們怎麽搭配在一起，各種食材和調味料的不同味道，最後混合成了菜肴的味道，很有意思，就像是在實驗室裏做化學實驗一樣。”
小芳說著，手在茶幾上按了按，問張晨：“我們繼續前麵的話題？”
張晨說好。
小芳接著介紹了學長這個人，以及昨天下午，他來自己辦公室，和她、劉芸三個人聊天的內容，大致和張晨說了一下。
小芳說：“他這個人，目前在國內，在我們這行，不管是他管理的資金規模，還是他所投的項目，以及他對項目的判斷，都可以說是數一數二的，‘飲食男女’從你那天和我說，我給你設計了它整個發展的路徑圖，我就知道，它逃不過的，一定會走這條路。
“親愛的，不管是你想或者不想，願意不願意，都必須走這條路……別急，聽我慢慢分析給你聽。
“先說‘飲食男女’的市場有多大，我們國家，除台灣之外，一共有三百三十三個地級單位，兩千八百五十一個縣級單位，這裏麵，除了中西部的貧困地區，可以說，有百分之六七十，是適合我們‘飲食男女’開分店的地方，像北京、上海這些超級大城市，一家還不夠。
“東南沿海地區，有些地方，還可以往下，一個鎮就可以開一家，我最保守估計，也就是兩千家，‘飲食男女’必須達到兩千家的規模，而且，不是說會有時間，給你五年十年去慢慢發展，而是要在這一兩年內，就必須完成兩千家的布局。
“這麽大的規模和戰線，你想想，如果隻靠自身的積累怎麽夠？雖然‘飲食男女’目前的盈利狀況很好，但那是在靜態的狀態下，就是你不再迅速擴張的情況下，如果一旦開始迅速擴張，資金肯定就跟不上，必須通過不斷的融資，最後通過上市，去融更大的資金。
“現在讓你拿一個億十個億你沒有問題，但要是讓你一下拿出五十一百個億的現金呢，你可以嗎？‘半畝田’源源不斷地給‘飲食男女’輸血？‘半畝田’自身不需要發展了？
“‘飲食男女’現在已經走完初創期，它已經到了可以依靠自己本身，去資本市場獲得更多資金的能力和條件了，所以說它不僅要開始a輪，接下去還要b輪c輪n輪，通過不斷的融資獲得迅猛擴張所需要的資金。
“在分店擴張的同時，還有一件事情必須做，而且是要馬上做，那就是當這麽多分店起來的時候，員工培訓，不管是廚師、服務員還是管理人員的培訓，靠在九堡物流基地這點地方是肯定不夠的，‘飲食男女’需要有自己的學校，職業技能培訓學校……”
小芳說著，張晨忍不住想說什麽，小芳擺了一下手，製止了他，小芳說：
“親愛的，我知道你想說什麽，你肯定是想說，你覺得沒有必要擴展得這麽快，對嗎？”
張晨點點頭。
“必須這麽快，不快就來不及了。”小芳說，“這一塊，現在不是一個學長看好，而是很多的資本都看好，到我這裏，到劉芸那裏，甚至到小虎他們那裏詢問我們融資情況的人，不在少數，你覺得他們要是沒有機會進入‘飲食男女’，他們會怎麽辦？
“他們因此就放棄投資這一塊？看著你慢慢地五年十年把這塊做大做強？當然不可能，他們肯定會去投資相類似的公司，幾十幾百個‘飲食男女’會起來，你現在還是領跑者，要是你懈怠了，發展的速度不夠快，讓人捷足先登，你很快就會發現自己吊車尾了。”
張晨愣了一下，小芳的話說的很直接，但想想還真的會是這樣。
“親愛的，還記不記得北北最早和我們聊‘宅鮮送’的那天，那天我就和北北說，不能像他說的那樣，一個小區一個小區擴張，如果那樣，他連整個杭城都還沒有拿下來的時候，就會發現已經有比他更大的類似公司起來了。
“‘宅鮮送’也是一個進入門檻很低的行業，像這種低門檻的行業，要麽不做，要做就一定要把規模做起來，用你的規模，把這個行業的門檻抬高，讓競爭者望而卻步，所以我和他說，要做就最少要在三個城市，同時展開，就是這個意思。
“現在，‘飲食男女’也到了這個時候，就是到了要讓自己吹氣球一樣突然長大，用你的規模去阻擋其他的競爭者，什麽雞都競爭不過肯德基，就是因為他們做不到肯德基那個規模。
“這個才是‘飲食男女’必須在無店鋪酒店的百團大戰來臨之前，牢牢地確立自己老大地位的一步棋，非走不可。”
張晨聽小芳說著，他突然想起了那天自己和小莉說的，做大事要有霸氣，做小事要有匪氣的話，他在想，現在是不是到了需要展示自己霸氣的時候了？
那就是一整本菜譜，要是都以大份標價，看上去會很貴，會嚇退一部分客人，這部分客人，不一定是因為錢的原因，而是覺得你這店是在宰客，會引起他們的反感。
雖然實際點例份的人很少，但價格寫在這裏，就會讓菜譜上的菜，看上去顯得沒有那麽貴，會在“飲食男女”下單的顧客，一般都不差錢，但他們去的酒店多，下意識會把菜譜上的價格，和他去過的酒店相比。
也就是因為有例份的存在，會給這些人一個錯覺，那就是原來這廚師和服務員上門來服務，也沒有那麽貴，加收百分之十的服務費，大家會覺得是很合理的，畢竟派過來兩個人。
他們不知道的是，其實在高檔酒店，一個服務員，也就專門服務一個包廂，另外還需要點菜員負責點菜，傳菜員負責傳菜，而到家裏，點菜員和傳菜員都可以省去，實際的服務員數量還減少了。
酒店的後廚，當然不是一個廚師服務一個包廂，但酒店沒有服務費，這裏百分之十的服務費，一般就可以開銷廚師和服務員的工資，加上菜還比酒店稍貴，因為沒有店鋪，成本比酒店低，所以‘飲食男女’實際的利潤率，比酒店還要可觀。
菜譜上每個菜名的邊上，還有圖片，以及主料和配料表，沒有辦法，中式的菜肴，很多時候你從名字上麵，是看不太明白這到底是什麽菜，越高檔的酒店菜名就越含糊其辭，圖片也都是成品菜，沒嚐過的就看圖片，也不太看得出所以然，有主配料表，就一目了然了。
貴重的食材，還會有計量，表明多少克，這就有點新老客無欺和明明白白消費的感覺，很容易獲得客戶的信任。
這是‘飲食男女’對外的菜譜。
他們還有一本對內的菜譜，就是茶幾下麵的這一本，厚厚的一大本，這才是傅胖子他們心血的結晶，裏麵每一道菜的主料配料調料佐料都寫得清清楚楚，單位精確到克，每一道菜的所有步驟，也寫的清清楚楚，實際就是一本操作指南。
廚師隻要拿著這本菜譜，對照著做，就可以做出這一道菜，不管是在北京的廚師還是南京的廚師，廣州還是蘭州，做出來菜的口味都是一樣的，這就是標準化。
這本菜譜是他們公司的重要資料，也是商業機密，每個店隻有一本，由店長保管，嚴格規定了不準影印不準帶迴家，廚師們隻能在加工車間，在監視探頭底下參閱，也不允許謄抄，每天下班的時候，店長會把這本菜譜收走。
一般酒店的後廚，分工是很嚴密的，比如站墩頭的一直就在墩頭，手裏握著的是菜刀，站鑊頭的，一直就站在鑊頭，手裏握著馬勺，墩頭和鑊頭都是編號的，整個酒店的菜肴，也是分類的，比如哪幾個菜，一般都是一號鑊頭的人炒，哪幾個又是二號鑊頭的廚師炒。
打荷又有專門負責打荷的廚師，雕花有雕花的，負責做鹵菜的，隻做鹵菜，烤乳豬和烤雞鴨的，每天就隻負責烤乳豬和雞鴨，做燉菜的隻做燉菜，蒸品的隻管蒸品，很少有廚師是會從切菜開始，把酒店的一本菜譜都做出來的。
到了“飲食男女”的加工車間也是，不同的人負責不同菜肴的前道處理，而到客人家裏去的廚師，他隻負責炒菜，至於這些半成品是怎麽醃製出來的，用了哪些調味料，這個廚師根本就不知道。
他們學菜譜的時候也是這樣，每個人隻學自己負責的那一部分，這麽厚的一大本，要都學下來，誰會有那麽多時間，除非是有心人，很少有人是會把這整本的菜譜背下來的，這就在客觀上達到了保密的結果。
小芳把那邊菜譜拿了出來，和張晨說：“對了，我在這菜譜上發現了一個秘密，傅師傅他真是用心良苦，我忘了和你說了。”
“什麽秘密？”張晨問。
“我發現傅師傅這本菜譜使用的調味料很特別，就是用來製作那些半成品的，他用的都是很冷門的調料，很少用到像一般人家裏都會有的調料，比如，他不用白酒和料酒，而是用韓國超水燒酒、楓葉燒酒和真露，或者是韓國的月子酒。
“其他調味料也是，明明是中餐，他卻用了大量的西餐和東南亞菜的調味料，不太用老抽和生抽。”
小芳說著，張晨把這本菜譜拿過來翻開看看，還真的是這樣，自己以前怎麽沒有注意，他有些不解地看看小芳，小芳問：
“你知道傅師傅這是為什麽？”
張晨想了一下，還是沒想明白，問：“你知道？”
“我當然知道，所以說他用心良苦。”小芳笑道，“他這就是為了要創造出菜肴的獨特性，你想想，一般的家裏，誰會去準備這些調味料？但你要是沒有這些調味料，同樣的食材，做出來的味道就差了去了。
“傅師傅就是想這樣，明明是我的廚師在你家裏，當著你的麵做出來的菜，你看著好像很簡單，但隻要你沒有這本菜譜，不知道這些食材打荷的時候用了什麽調味料，你就是想學，也做不出來一樣好吃的菜，還想吃，那你就必須到‘飲食男女’點。”
小芳一說，張晨明白了，不禁大笑起來，還真是的，看樣子傅胖子確實用心良苦，在這裏還有一個竅門。
小芳把菜譜從張晨手裏拿迴去，合上，重新放在茶幾的下檔，這本菜譜張晨拿迴來之後，他沒有怎麽看，但看到菜譜的封麵都已經有些卷起來，顯然是有人經常翻，張晨問小芳：
“你經常看這本菜譜？”
“是啊，坐在這裏沒事的時候就會翻翻，看著一個個菜，看它們怎麽搭配在一起，各種食材和調味料的不同味道，最後混合成了菜肴的味道，很有意思，就像是在實驗室裏做化學實驗一樣。”
小芳說著，手在茶幾上按了按，問張晨：“我們繼續前麵的話題？”
張晨說好。
小芳接著介紹了學長這個人，以及昨天下午，他來自己辦公室，和她、劉芸三個人聊天的內容，大致和張晨說了一下。
小芳說：“他這個人，目前在國內，在我們這行，不管是他管理的資金規模，還是他所投的項目，以及他對項目的判斷，都可以說是數一數二的，‘飲食男女’從你那天和我說，我給你設計了它整個發展的路徑圖，我就知道，它逃不過的，一定會走這條路。
“親愛的，不管是你想或者不想，願意不願意，都必須走這條路……別急，聽我慢慢分析給你聽。
“先說‘飲食男女’的市場有多大，我們國家，除台灣之外，一共有三百三十三個地級單位，兩千八百五十一個縣級單位，這裏麵，除了中西部的貧困地區，可以說，有百分之六七十，是適合我們‘飲食男女’開分店的地方，像北京、上海這些超級大城市，一家還不夠。
“東南沿海地區，有些地方，還可以往下，一個鎮就可以開一家，我最保守估計，也就是兩千家，‘飲食男女’必須達到兩千家的規模，而且，不是說會有時間，給你五年十年去慢慢發展，而是要在這一兩年內，就必須完成兩千家的布局。
“這麽大的規模和戰線，你想想，如果隻靠自身的積累怎麽夠？雖然‘飲食男女’目前的盈利狀況很好，但那是在靜態的狀態下，就是你不再迅速擴張的情況下，如果一旦開始迅速擴張，資金肯定就跟不上，必須通過不斷的融資，最後通過上市，去融更大的資金。
“現在讓你拿一個億十個億你沒有問題，但要是讓你一下拿出五十一百個億的現金呢，你可以嗎？‘半畝田’源源不斷地給‘飲食男女’輸血？‘半畝田’自身不需要發展了？
“‘飲食男女’現在已經走完初創期，它已經到了可以依靠自己本身，去資本市場獲得更多資金的能力和條件了，所以說它不僅要開始a輪，接下去還要b輪c輪n輪，通過不斷的融資獲得迅猛擴張所需要的資金。
“在分店擴張的同時，還有一件事情必須做，而且是要馬上做，那就是當這麽多分店起來的時候，員工培訓，不管是廚師、服務員還是管理人員的培訓，靠在九堡物流基地這點地方是肯定不夠的，‘飲食男女’需要有自己的學校，職業技能培訓學校……”
小芳說著，張晨忍不住想說什麽，小芳擺了一下手，製止了他，小芳說：
“親愛的，我知道你想說什麽，你肯定是想說，你覺得沒有必要擴展得這麽快，對嗎？”
張晨點點頭。
“必須這麽快，不快就來不及了。”小芳說，“這一塊，現在不是一個學長看好，而是很多的資本都看好，到我這裏，到劉芸那裏，甚至到小虎他們那裏詢問我們融資情況的人，不在少數，你覺得他們要是沒有機會進入‘飲食男女’，他們會怎麽辦？
“他們因此就放棄投資這一塊？看著你慢慢地五年十年把這塊做大做強？當然不可能，他們肯定會去投資相類似的公司，幾十幾百個‘飲食男女’會起來，你現在還是領跑者，要是你懈怠了，發展的速度不夠快，讓人捷足先登，你很快就會發現自己吊車尾了。”
張晨愣了一下，小芳的話說的很直接，但想想還真的會是這樣。
“親愛的，還記不記得北北最早和我們聊‘宅鮮送’的那天，那天我就和北北說，不能像他說的那樣，一個小區一個小區擴張，如果那樣，他連整個杭城都還沒有拿下來的時候，就會發現已經有比他更大的類似公司起來了。
“‘宅鮮送’也是一個進入門檻很低的行業，像這種低門檻的行業，要麽不做，要做就一定要把規模做起來，用你的規模，把這個行業的門檻抬高，讓競爭者望而卻步，所以我和他說，要做就最少要在三個城市，同時展開，就是這個意思。
“現在，‘飲食男女’也到了這個時候，就是到了要讓自己吹氣球一樣突然長大，用你的規模去阻擋其他的競爭者，什麽雞都競爭不過肯德基，就是因為他們做不到肯德基那個規模。
“這個才是‘飲食男女’必須在無店鋪酒店的百團大戰來臨之前，牢牢地確立自己老大地位的一步棋，非走不可。”
張晨聽小芳說著，他突然想起了那天自己和小莉說的，做大事要有霸氣，做小事要有匪氣的話，他在想，現在是不是到了需要展示自己霸氣的時候了？