1247 師父一席話
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“快說，快說，師父你快說，這小的賣相是什麽？”慧娟把半杯酒喝掉，趕緊催促道。
“這小的賣相，就到菜品，菜係，還有我們當廚師的了。”傅胖子說，“妹陀，你知道我們廚師，最難學的是什麽？”
“刻花？我看酒店裏，有一個刻花的師父，他一下就能刻出一大堆的蘿卜花，要是我，一天也刻不出來一朵。”慧娟說。
“那個是雕蟲小技，在我們廚師這行，雕花的，都算不上是廚師，最多也就算個技工。”
“那是，那是拆骨？”慧娟想了一想說，“我聽我爸爸說，他看到過一個飯店的大師傅，把一整隻雞的骨頭，都可以拆出來，那雞還是完整的，皮一點都沒有破。”
傅胖子笑了起來，他說：“那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一個小時就學會了。”
“真的嗎？”慧娟問。
“那當然，給雞脫骨，比切土豆絲還容易，土豆絲，你要想切得粗細均勻，還要下幾天的功夫，切掉幾筐的土豆。”
如果這兩項自己看起來都很了不起的本事，都不算是難學的，慧娟想不起來，在廚房裏，還有什麽是更難學的，她問：
“那師父你說，廚師最難學的是什麽？”
“那就是口味，這個最難學，是師父教也教不來的，一樣的食材和調料，你給十個同級別的廚師，保證他們做出的菜，十份都不一樣。”
傅胖子喝了口茶，繼續說：
“這不同的口味，是怎麽出來的，恐怕連科學家都搞不明白，火候不一樣，生抽早加遲加，多少油溫可以下鍋，這些，都是沒有一個標準，也沒有辦法量化的，我告訴你油溫八成熱，你知道，八成熱是多少？總不能拿個溫度計，插鍋裏去量吧？
“但這些，每一樣又都影響著菜的口味，差一點點都不行，所以，口味這個東西，書上看不到，老師教不來，老師最多隻能教你，這個菜應該加什麽，當連加多少都很難說，少許是多少？兩勺又是多少，同樣一勺還有淺有滿呢，就是教不來。
“沒有廚師，是帶著量杯量筒和溫度計上班的，就是帶了，也沒有用，你有量了，那下鍋的時間呢，是不是還要帶個秒表？那炒菜，就是幾分鍾的事，等你做完這些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不贏咧，沒得法子搞嘞。
“口味這個東西，才是要講點天賦的，要靠一個廚師，自己去悟，去體會的，或者說，他是很自然就知道的，你讓他說，他反倒說不出來了。
“找一個特一級的廚師，他做起來的菜，肯定會比你好看，但那是菜型，是擺盤，不是口味，口味不一定會比你好，比如，你讓我做這個大腸煲，我做出來的，肯定沒你這個好吃。
“這個不是謙虛，當然，就是大腸煲，要是這個牛腩煲，我想一想，做出來就會比你好吃，這個又是另外迴事，要策到見識了，比如我知道，做牛肉，加啤酒燉比料酒好，加貝殼啤酒，又比青島啤酒好，這個就是見識和經驗，你沒這樣做過，你不知道，
“但我和你說了，你知道了，明天再做出來，肯定就不一樣了，廚師的天賦很重要，見識和經驗，也很重要，我想張總派你到這裏來，有一個很大的想法，也是讓你增加見識，你們酒店開張之前，我估計，張總還會帶你去把杭城的酒店吃遍……”
“你怎麽知道，師父，張總還真的這樣說過。”慧娟奇怪了，打斷了傅胖子的話。
傅胖子笑道：“他要是不這麽做，他就不是一個好老板，不會是一個成功的老板了，成功的老板都是交了學費的，他知道見識和經驗的重要，自己沒有經曆過的，可以從別人那裏學到。。”
慧娟點了點頭，心想，這大概就是張大哥說的，什麽其他山的石頭，可以磨玉石了，慧娟說：
“有道理，對不起，師父，剛剛打斷你了，你繼續說。”
傅胖子說：“最主要的是，我做出來的，肯定會比你好看，這就是你要學的，我前麵和你說過，口味是菜的靈魂，你的菜靈魂已經有了，現在要學的，就是表皮，是花架子。
“口味教不來，所以我們學廚師，都是從練刀工開始的，從切蘿卜切香幹絲開始，因為刀工是可以學的，最笨的人，你給他一段時間，讓他去學，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影響到菜型，菜型好不好，就是一盤菜的賣相了。
“你一盤菜，沒嚐之前，先要讓人有食欲，看上去很好吃，要是沒有食欲，心裏嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也會覺得不那麽好吃。”
“我知道了，師父，怪不得大酒店的菜，盤子裏都要擺蘿卜花，就是為了賣相好。”慧娟說。
“那是擺盤，擺盤在大酒店裏，也是很重要的，七分菜，三分擺，這三分，不光光是擺盤，還有你盛菜的器皿的選擇，都是很重要的，當然，首先你的菜，菜型要好，菜型好，擺盤又好，拿出來就很養眼看著都舒服。
“要是拿出來的菜，顏色也很難看，食材也大小粗細不一，你就是邊上擺一圈的花，那也肯定是不行的，而這些，又是可以學的，這就是菜的賣相。
“在所有的菜係裏麵，粵菜的賣相是最好的，這個我們不得不承認，比粵菜更講究的，是潮州菜，潮州菜，原來是粵菜的一個分支，現在有獨立的意味了，粵菜有四個分支，一個是廣府菜，一個是潮州菜，一個是東江菜，還有一個，就是海南菜。
“現在大家分開來講了，好像粵菜就是粵菜，潮州菜就是潮州菜，做潮州菜的酒店，打死也不肯說自己是做粵菜的，打的都是潮州菜的名號，為什麽？潮州菜貴啊，講究啊，潮州菜現在再看東江菜，看海南菜，連看廣府菜，它自己都覺得，就像城裏人看鄉下人一樣。
“但潮汕地區是不是鄉下？當然是鄉下，它和海南，和東江菜的惠州，都是鄉下，隻有廣府菜，也就是廣州菜，才算得上是城裏的菜，但這十幾年下來不一樣了，潮州菜看其他的，都覺得是老表菜了。
“為什麽？這個風氣是從香港出來的，在香港，潮汕籍的大老板多啊，這些老板請人吃飯，別人請這些老板吃飯，都喜歡去吃潮州菜，酒店做潮州人生意好做，做潮州人生意賺錢，大家就都來做潮州菜了。
“而我們中國人，不說去那些蒼蠅館子，那些去大酒店裏請客吃飯的，一半是吃飯，一半吃的是麵子，好，你要講麵子，那酒店的老板，就像我說的，在菜的口味上，其實是沒有多少功夫可以下的，就都在裝修上，在餐具上，在擺盤上，就是做這些表麵文章。
“然後加一些故事，燕窩一定要說自己是金絲燕的燕窩，金絲燕的燕窩在海南的大洲島，整個島就還有幾十隻金絲燕，幾年也就找得到幾個燕窩，哪裏來這麽多的金絲燕窩？都是假貨。
“大家比著裝修，比著講故事，那餐具，瓷的銀的不夠了，要純金的，筷子要象牙的，這樣就把潮州菜，越搞越講究了，賣相越來越好了，但沒辦法，顧客吃這一套啊，我不是說了，人家來吃飯，一半是吃，一半是麵子。
“我和你說這些，不是讓你去學這些，而是告訴你，在吃客的眼裏，賣相有多重要，特別是你們做土菜，大酒店的土菜，怎麽和蒼蠅館的區別開來，口味你能控製，需要做的，就是這些虛頭巴腦的東西，但這些表麵的東西，又是你和蒼蠅館區別開的原因。
“比如在餐具的選擇上，你要麽就選擇很精致的餐具，讓人感覺到一上來，就是不一樣，吃的是土菜，看到的是高級菜的樣子，要麽就選最土最土，土到人家現在要去市麵上找，都找不到的，這個效果也是一樣的，人家一看，覺得好奇，好玩，你的目的也達到了。
“還有就是，在菜型上，怎麽讓你們的菜，在好吃的基礎上，又能夠好看，這個你要多動腦筋，我們湘菜，其實也是很土的菜，但這個‘組庵湘菜’，就不一樣，它做出了雅，沒辦法，譚延闓那個人，就是個文化人，還當官，還有錢，他創的菜，都是奔著這去的。
“‘組庵湘菜’和其他湘菜比，它的賣相就是好，人家就是當官和有錢的人創的，合他自己的胃口，而當官和有錢的，以後大概，也會是你們酒店的主要顧客，你在這裏，多看看這‘組庵湘菜’和傳統湘菜得區別，對你會很有啟發。”
“太好了，師父，你說的這些，對我真的很有啟發，我以後，一定會在‘賣相’上下功夫的，師父，還有半杯酒，現在可以喝了吧？”慧娟問。
傅胖子說好，我們來喝了這半杯酒。
“這小的賣相，就到菜品，菜係，還有我們當廚師的了。”傅胖子說，“妹陀，你知道我們廚師，最難學的是什麽？”
“刻花？我看酒店裏，有一個刻花的師父，他一下就能刻出一大堆的蘿卜花，要是我，一天也刻不出來一朵。”慧娟說。
“那個是雕蟲小技，在我們廚師這行，雕花的，都算不上是廚師，最多也就算個技工。”
“那是，那是拆骨？”慧娟想了一想說，“我聽我爸爸說，他看到過一個飯店的大師傅，把一整隻雞的骨頭，都可以拆出來，那雞還是完整的，皮一點都沒有破。”
傅胖子笑了起來，他說：“那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一個小時就學會了。”
“真的嗎？”慧娟問。
“那當然，給雞脫骨，比切土豆絲還容易，土豆絲，你要想切得粗細均勻，還要下幾天的功夫，切掉幾筐的土豆。”
如果這兩項自己看起來都很了不起的本事，都不算是難學的，慧娟想不起來，在廚房裏，還有什麽是更難學的，她問：
“那師父你說，廚師最難學的是什麽？”
“那就是口味，這個最難學，是師父教也教不來的，一樣的食材和調料，你給十個同級別的廚師，保證他們做出的菜，十份都不一樣。”
傅胖子喝了口茶，繼續說：
“這不同的口味，是怎麽出來的，恐怕連科學家都搞不明白，火候不一樣，生抽早加遲加，多少油溫可以下鍋，這些，都是沒有一個標準，也沒有辦法量化的，我告訴你油溫八成熱，你知道，八成熱是多少？總不能拿個溫度計，插鍋裏去量吧？
“但這些，每一樣又都影響著菜的口味，差一點點都不行，所以，口味這個東西，書上看不到，老師教不來，老師最多隻能教你，這個菜應該加什麽，當連加多少都很難說，少許是多少？兩勺又是多少，同樣一勺還有淺有滿呢，就是教不來。
“沒有廚師，是帶著量杯量筒和溫度計上班的，就是帶了，也沒有用，你有量了，那下鍋的時間呢，是不是還要帶個秒表？那炒菜，就是幾分鍾的事，等你做完這些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不贏咧，沒得法子搞嘞。
“口味這個東西，才是要講點天賦的，要靠一個廚師，自己去悟，去體會的，或者說，他是很自然就知道的，你讓他說，他反倒說不出來了。
“找一個特一級的廚師，他做起來的菜，肯定會比你好看，但那是菜型，是擺盤，不是口味，口味不一定會比你好，比如，你讓我做這個大腸煲，我做出來的，肯定沒你這個好吃。
“這個不是謙虛，當然，就是大腸煲，要是這個牛腩煲，我想一想，做出來就會比你好吃，這個又是另外迴事，要策到見識了，比如我知道，做牛肉，加啤酒燉比料酒好，加貝殼啤酒，又比青島啤酒好，這個就是見識和經驗，你沒這樣做過，你不知道，
“但我和你說了，你知道了，明天再做出來，肯定就不一樣了，廚師的天賦很重要，見識和經驗，也很重要，我想張總派你到這裏來，有一個很大的想法，也是讓你增加見識，你們酒店開張之前，我估計，張總還會帶你去把杭城的酒店吃遍……”
“你怎麽知道，師父，張總還真的這樣說過。”慧娟奇怪了，打斷了傅胖子的話。
傅胖子笑道：“他要是不這麽做，他就不是一個好老板，不會是一個成功的老板了，成功的老板都是交了學費的，他知道見識和經驗的重要，自己沒有經曆過的，可以從別人那裏學到。。”
慧娟點了點頭，心想，這大概就是張大哥說的，什麽其他山的石頭，可以磨玉石了，慧娟說：
“有道理，對不起，師父，剛剛打斷你了，你繼續說。”
傅胖子說：“最主要的是，我做出來的，肯定會比你好看，這就是你要學的，我前麵和你說過，口味是菜的靈魂，你的菜靈魂已經有了，現在要學的，就是表皮，是花架子。
“口味教不來，所以我們學廚師，都是從練刀工開始的，從切蘿卜切香幹絲開始，因為刀工是可以學的，最笨的人，你給他一段時間，讓他去學，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影響到菜型，菜型好不好，就是一盤菜的賣相了。
“你一盤菜，沒嚐之前，先要讓人有食欲，看上去很好吃，要是沒有食欲，心裏嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也會覺得不那麽好吃。”
“我知道了，師父，怪不得大酒店的菜，盤子裏都要擺蘿卜花，就是為了賣相好。”慧娟說。
“那是擺盤，擺盤在大酒店裏，也是很重要的，七分菜，三分擺，這三分，不光光是擺盤，還有你盛菜的器皿的選擇，都是很重要的，當然，首先你的菜，菜型要好，菜型好，擺盤又好，拿出來就很養眼看著都舒服。
“要是拿出來的菜，顏色也很難看，食材也大小粗細不一，你就是邊上擺一圈的花，那也肯定是不行的，而這些，又是可以學的，這就是菜的賣相。
“在所有的菜係裏麵，粵菜的賣相是最好的，這個我們不得不承認，比粵菜更講究的，是潮州菜，潮州菜，原來是粵菜的一個分支，現在有獨立的意味了，粵菜有四個分支，一個是廣府菜，一個是潮州菜，一個是東江菜，還有一個，就是海南菜。
“現在大家分開來講了，好像粵菜就是粵菜，潮州菜就是潮州菜，做潮州菜的酒店，打死也不肯說自己是做粵菜的，打的都是潮州菜的名號，為什麽？潮州菜貴啊，講究啊，潮州菜現在再看東江菜，看海南菜，連看廣府菜，它自己都覺得，就像城裏人看鄉下人一樣。
“但潮汕地區是不是鄉下？當然是鄉下，它和海南，和東江菜的惠州，都是鄉下，隻有廣府菜，也就是廣州菜，才算得上是城裏的菜，但這十幾年下來不一樣了，潮州菜看其他的，都覺得是老表菜了。
“為什麽？這個風氣是從香港出來的，在香港，潮汕籍的大老板多啊，這些老板請人吃飯，別人請這些老板吃飯，都喜歡去吃潮州菜，酒店做潮州人生意好做，做潮州人生意賺錢，大家就都來做潮州菜了。
“而我們中國人，不說去那些蒼蠅館子，那些去大酒店裏請客吃飯的，一半是吃飯，一半吃的是麵子，好，你要講麵子，那酒店的老板，就像我說的，在菜的口味上，其實是沒有多少功夫可以下的，就都在裝修上，在餐具上，在擺盤上，就是做這些表麵文章。
“然後加一些故事，燕窩一定要說自己是金絲燕的燕窩，金絲燕的燕窩在海南的大洲島，整個島就還有幾十隻金絲燕，幾年也就找得到幾個燕窩，哪裏來這麽多的金絲燕窩？都是假貨。
“大家比著裝修，比著講故事，那餐具，瓷的銀的不夠了，要純金的，筷子要象牙的，這樣就把潮州菜，越搞越講究了，賣相越來越好了，但沒辦法，顧客吃這一套啊，我不是說了，人家來吃飯，一半是吃，一半是麵子。
“我和你說這些，不是讓你去學這些，而是告訴你，在吃客的眼裏，賣相有多重要，特別是你們做土菜，大酒店的土菜，怎麽和蒼蠅館的區別開來，口味你能控製，需要做的，就是這些虛頭巴腦的東西，但這些表麵的東西，又是你和蒼蠅館區別開的原因。
“比如在餐具的選擇上，你要麽就選擇很精致的餐具，讓人感覺到一上來，就是不一樣，吃的是土菜，看到的是高級菜的樣子，要麽就選最土最土，土到人家現在要去市麵上找，都找不到的，這個效果也是一樣的，人家一看，覺得好奇，好玩，你的目的也達到了。
“還有就是，在菜型上，怎麽讓你們的菜，在好吃的基礎上，又能夠好看，這個你要多動腦筋，我們湘菜，其實也是很土的菜，但這個‘組庵湘菜’，就不一樣，它做出了雅，沒辦法，譚延闓那個人，就是個文化人，還當官，還有錢，他創的菜，都是奔著這去的。
“‘組庵湘菜’和其他湘菜比，它的賣相就是好，人家就是當官和有錢的人創的，合他自己的胃口，而當官和有錢的，以後大概，也會是你們酒店的主要顧客，你在這裏，多看看這‘組庵湘菜’和傳統湘菜得區別，對你會很有啟發。”
“太好了，師父，你說的這些，對我真的很有啟發，我以後，一定會在‘賣相’上下功夫的，師父，還有半杯酒，現在可以喝了吧？”慧娟問。
傅胖子說好，我們來喝了這半杯酒。