第五十章 清烤
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
產自銀夏的鹽池灘羊肉就算放眼全世界都是一等一的上品。
因為這裏的淺層水質地優良，含有豐富的礦物質，再加上這裏的草場中生長著甘草、苦豆子、十裏香、薄荷、茵陳、柴胡、黃芪、沙參、蒺藜、知母、百漿草、車前子等上百種中草藥，鹽池灘的小羊門自然也就變成了世界聞名的‘藥羊’。
要辨別鹽灘羊的真偽非常簡單，它的肉質鮮紅且含酸率低，瘦肉和肥肉分布均勻，切開的截麵和頂級雪花和牛非常相似，就算是第一次購買鹽池灘羊的新手也絕對不會看走眼。
像這種頂級羊肉是不適合用孜然辣椒燒烤的，那簡直就是在暴殄天物！最好的吃法就是切成薄皮在鐵板上生煎，又或者是直接清燉，而且隻需要放入一些鹽，就連蔥薑都是多餘的。
周州卻選擇了烤！
隻是周州使用的並非是普通的烤製手法，而是一種叫做‘清烤’的方法。
這也是熬製烤羊排粥的秘法之一，現代廚師估計是連聽都沒有聽過的，講究的是‘不見烤色的烤！’
一般情況下羊排肯定是要烤到金黃色才為上品，這甚至成為了美食家們評判一道羊排是否能夠過關的首要標準。
可凡事都會有例外，如果在做烤羊排粥的時候將羊排烤至金黃，那這鍋粥可就不能看了；一鍋好粥講究的就是個顏色清白，哪怕是熬出米油的上品粥底也絕對不能允許出現各種異色。
因為有異色必有異味！哪怕是迷人的烤肉香氣也不應該出現在一鍋好粥中，就像是氣質絕佳的女人不應該出現在夜晚的紅·燈區一樣。
這種清烤法對廚師的要求可不低，講究的就是一個手疾眼快。
周州先把羊排切分成了一個個兩寸見方的小塊，然後用清水勾芡，芡粉的用量控製在一般情況下的三分之一，這樣就可以保證羊排剛好能夠勾上芡，芡粉又不會太厚。
將勾好的芡的羊排放入烤箱，溫度設定在七十五度，而後周州就緊緊盯著烤箱內的羊排，大概二十秒鍾過後，勾在羊排外層的薄芡剛剛開始變色，就立刻將其取出，迅速用風槍吹冷，再用手指輕輕抹去羊排外麵的芡粉層。
而後再次勾薄芡放入烤箱，重複上麵的操作......
如此反複六次後，再次被剝去外層薄芡的羊排看上去依然鮮嫩，就像是完全沒有經過烹飪的鮮羊排一樣，可是實際上已經被烤至六成熟，羊骨中滲出的骨油也被緊緊鎖在了肉層的下麵。
此時如果拿著放大鏡觀察周州清烤過的羊排，就會發現仿佛雪花般均勻分布在紅肌瘦肉間的點點脂肪已經有九成消失不見，完全滲入到了瘦肉裏麵。
鹽池灘羊是出了名的沒有太大膻味，更多的是淡淡的乃香，可是普通的燒烤和清燉手法都是無法完全鎖住這種乃香的，多多少少都會損失掉一些；可是在周州這種借用文火速烤的清烤手法下，最寶貴的乃香也完全被鎖在了肉層內保留了下來。
輕輕擦去額頭上細密的汗水，周州對自己的‘作品’還是非常滿意的；要知道曆代大師留給他的經驗可都是用木炭火實現這種‘清烤’法的，他卻因為條件的限製不得不選擇了電烤箱。
雖然用這樣烤製出來的鹽灘小羊排會因此損失了一些人間煙火味，電烤箱這種現代科技卻讓他能夠更為精確地掌控火候，也算是有得有失吧。
清烤羊排一旦完成，這道‘烤羊排粥’也就唿之欲出了。
周州將烤製過的羊排均勻分布在白粥內，打開文火繼續熬製，同時用長柄湯勺貼著鍋壁輕輕探到鍋底，然後從左向右一層層的左右輕蕩。
這是因為此時的粥底已經十分濃厚，之前的攪動方法已經不適用了，必須要用這種特殊的手法令鍋底傳來的熱量均勻分布在粥內，同時還要小心不可碰到羊排。
這是那些米其林西餐大廚完全無法想象的事；就連每樣調料都要稱重、如同流水線生產一般的西餐大廚們根本不會相信居然有人可以通過一把長柄湯勺感應到藏在厚粥內的小羊排。
這種操作靠得完全是匪夷所思的感覺和無法言說的經驗。
半個小時後，濃鬱的粥香充滿了整間廚房，周州笑著看了眼正在發愣的陳嫣：“別愣著啊...叫李哥和小張他們準備出餐了。”
被周州一係操作弄得眼花繚亂的陳嫣猶豫了下：“老周，你好像什麽調料都沒用啊，連鹽也不放？”
葷菜入粥不算稀奇，愛熬粥的粵省、香江甚至還有鹹魚粥呢，什麽豬血、豬肝、皮蛋瘦肉粥更是大名鼎鼎，可是你總得放鹽啊？這又不是素粥，而且用的還是羊肉，不放鹽也太奇怪了吧？
“頂級的食材往往隻需要最簡單的烹飪方式，所以我這鍋烤羊排粥除了大米和羊排外，不放任何調味料！”
周州笑道：“怎麽，你該不會懷疑我的廚藝吧？”
陳嫣非常認真地點著頭：“我很懷疑，所以為了乘客的利益，我有必要提前嚐一嚐，這是一名人民服務員的職責！”
“......”
周州有些無語，你想吃就說想吃，說這麽多做什麽？
......
陳嫣推著售物車走進軟臥車廂時，腦袋裏還是暈暈的。
就像是宿醉剛醒，還迷糊著；又好像是睡眠不足，看啥都像是花枕頭。
眼前仿佛還是那幅挑破粥麵時的美麗景象，嘴巴裏好像還迴蕩著烤羊排粥的香氣，而且這香氣久久不散，讓她都有些舍不得張嘴了。
“老周就是個魔鬼吧？人怎麽可能會做出這樣的粥啊......
那是什麽神仙粥啊...居然真的沒有放鹽、沒有放任何調味料，而且那味道......”
舌頭在嘴裏轉了轉，仿佛每一次轉動都還能夠觸及到那股說不出的醇厚香濃。
緊閉著小嘴兒的陳嫣很快就引起了乘客的注意，剛走到一個雙人軟臥包廂門前，早早打開的包廂門內就有人叫了她一聲。
“陳美女，你車上推的就是烤羊排粥吧？怎麽也不叫賣啊？”
陸美琪一個箭步蹦出了軟臥包廂，走到售物車旁隔著飯盒看了看，皺眉道：“怎麽粥麵上一點油花都沒看到啊，不是說用了烤羊排的嗎？”
因為這裏的淺層水質地優良，含有豐富的礦物質，再加上這裏的草場中生長著甘草、苦豆子、十裏香、薄荷、茵陳、柴胡、黃芪、沙參、蒺藜、知母、百漿草、車前子等上百種中草藥，鹽池灘的小羊門自然也就變成了世界聞名的‘藥羊’。
要辨別鹽灘羊的真偽非常簡單，它的肉質鮮紅且含酸率低，瘦肉和肥肉分布均勻，切開的截麵和頂級雪花和牛非常相似，就算是第一次購買鹽池灘羊的新手也絕對不會看走眼。
像這種頂級羊肉是不適合用孜然辣椒燒烤的，那簡直就是在暴殄天物！最好的吃法就是切成薄皮在鐵板上生煎，又或者是直接清燉，而且隻需要放入一些鹽，就連蔥薑都是多餘的。
周州卻選擇了烤！
隻是周州使用的並非是普通的烤製手法，而是一種叫做‘清烤’的方法。
這也是熬製烤羊排粥的秘法之一，現代廚師估計是連聽都沒有聽過的，講究的是‘不見烤色的烤！’
一般情況下羊排肯定是要烤到金黃色才為上品，這甚至成為了美食家們評判一道羊排是否能夠過關的首要標準。
可凡事都會有例外，如果在做烤羊排粥的時候將羊排烤至金黃，那這鍋粥可就不能看了；一鍋好粥講究的就是個顏色清白，哪怕是熬出米油的上品粥底也絕對不能允許出現各種異色。
因為有異色必有異味！哪怕是迷人的烤肉香氣也不應該出現在一鍋好粥中，就像是氣質絕佳的女人不應該出現在夜晚的紅·燈區一樣。
這種清烤法對廚師的要求可不低，講究的就是一個手疾眼快。
周州先把羊排切分成了一個個兩寸見方的小塊，然後用清水勾芡，芡粉的用量控製在一般情況下的三分之一，這樣就可以保證羊排剛好能夠勾上芡，芡粉又不會太厚。
將勾好的芡的羊排放入烤箱，溫度設定在七十五度，而後周州就緊緊盯著烤箱內的羊排，大概二十秒鍾過後，勾在羊排外層的薄芡剛剛開始變色，就立刻將其取出，迅速用風槍吹冷，再用手指輕輕抹去羊排外麵的芡粉層。
而後再次勾薄芡放入烤箱，重複上麵的操作......
如此反複六次後，再次被剝去外層薄芡的羊排看上去依然鮮嫩，就像是完全沒有經過烹飪的鮮羊排一樣，可是實際上已經被烤至六成熟，羊骨中滲出的骨油也被緊緊鎖在了肉層的下麵。
此時如果拿著放大鏡觀察周州清烤過的羊排，就會發現仿佛雪花般均勻分布在紅肌瘦肉間的點點脂肪已經有九成消失不見，完全滲入到了瘦肉裏麵。
鹽池灘羊是出了名的沒有太大膻味，更多的是淡淡的乃香，可是普通的燒烤和清燉手法都是無法完全鎖住這種乃香的，多多少少都會損失掉一些；可是在周州這種借用文火速烤的清烤手法下，最寶貴的乃香也完全被鎖在了肉層內保留了下來。
輕輕擦去額頭上細密的汗水，周州對自己的‘作品’還是非常滿意的；要知道曆代大師留給他的經驗可都是用木炭火實現這種‘清烤’法的，他卻因為條件的限製不得不選擇了電烤箱。
雖然用這樣烤製出來的鹽灘小羊排會因此損失了一些人間煙火味，電烤箱這種現代科技卻讓他能夠更為精確地掌控火候，也算是有得有失吧。
清烤羊排一旦完成，這道‘烤羊排粥’也就唿之欲出了。
周州將烤製過的羊排均勻分布在白粥內，打開文火繼續熬製，同時用長柄湯勺貼著鍋壁輕輕探到鍋底，然後從左向右一層層的左右輕蕩。
這是因為此時的粥底已經十分濃厚，之前的攪動方法已經不適用了，必須要用這種特殊的手法令鍋底傳來的熱量均勻分布在粥內，同時還要小心不可碰到羊排。
這是那些米其林西餐大廚完全無法想象的事；就連每樣調料都要稱重、如同流水線生產一般的西餐大廚們根本不會相信居然有人可以通過一把長柄湯勺感應到藏在厚粥內的小羊排。
這種操作靠得完全是匪夷所思的感覺和無法言說的經驗。
半個小時後，濃鬱的粥香充滿了整間廚房，周州笑著看了眼正在發愣的陳嫣：“別愣著啊...叫李哥和小張他們準備出餐了。”
被周州一係操作弄得眼花繚亂的陳嫣猶豫了下：“老周，你好像什麽調料都沒用啊，連鹽也不放？”
葷菜入粥不算稀奇，愛熬粥的粵省、香江甚至還有鹹魚粥呢，什麽豬血、豬肝、皮蛋瘦肉粥更是大名鼎鼎，可是你總得放鹽啊？這又不是素粥，而且用的還是羊肉，不放鹽也太奇怪了吧？
“頂級的食材往往隻需要最簡單的烹飪方式，所以我這鍋烤羊排粥除了大米和羊排外，不放任何調味料！”
周州笑道：“怎麽，你該不會懷疑我的廚藝吧？”
陳嫣非常認真地點著頭：“我很懷疑，所以為了乘客的利益，我有必要提前嚐一嚐，這是一名人民服務員的職責！”
“......”
周州有些無語，你想吃就說想吃，說這麽多做什麽？
......
陳嫣推著售物車走進軟臥車廂時，腦袋裏還是暈暈的。
就像是宿醉剛醒，還迷糊著；又好像是睡眠不足，看啥都像是花枕頭。
眼前仿佛還是那幅挑破粥麵時的美麗景象，嘴巴裏好像還迴蕩著烤羊排粥的香氣，而且這香氣久久不散，讓她都有些舍不得張嘴了。
“老周就是個魔鬼吧？人怎麽可能會做出這樣的粥啊......
那是什麽神仙粥啊...居然真的沒有放鹽、沒有放任何調味料，而且那味道......”
舌頭在嘴裏轉了轉，仿佛每一次轉動都還能夠觸及到那股說不出的醇厚香濃。
緊閉著小嘴兒的陳嫣很快就引起了乘客的注意，剛走到一個雙人軟臥包廂門前，早早打開的包廂門內就有人叫了她一聲。
“陳美女，你車上推的就是烤羊排粥吧？怎麽也不叫賣啊？”
陸美琪一個箭步蹦出了軟臥包廂，走到售物車旁隔著飯盒看了看，皺眉道：“怎麽粥麵上一點油花都沒看到啊，不是說用了烤羊排的嗎？”