第四十九章 百年的熬粥經驗
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
火車鋼輪行駛在積了一層薄冰的鐵軌上，頓時就變得像高鐵一樣的輕快，可經驗豐富的‘老車頭’卻非常謹慎地降低了車速。
在這種惡劣的天氣下，列車隨時可能因為碾壓到砸落在鐵軌上的冰雹而脫離軌道，隻有將時速降低到每小時不超過五十公裏，才能保證不出現危險。
如此一來，x164要通過五道梁就需要最少一個半小時，極端惡劣的天氣仿佛把氧氣都給凍結了，受盡了高反折磨的乘客甚至把嘴巴湊到了氧氣孔上，卻還是感覺自己就是一條離了水的魚。
此刻對於那些來自平原的乘客而言就連吃飯喝水都變成了一種負擔，惡心的感覺不知何時才能消退，現在是不吃都想吐，更別說讓他們期待美味的晚餐了。
之前x164列車每次通過五道梁的時候，無法適應高反的乘客或者是幹脆餓著肚子不吃，或者是吃些簡單的開水泡飯就鹹菜、幹嚼方便麵配開水什麽的，大魚大肉在此時就是毒藥啊，隻配給那些來自高原上的乘客們享用......
所以陳嫣才會非常期待今天的晚餐，因為她知道今天晚上周州一定不會很忙，就會有更多精力做出更美味的食物了。
有經驗的列車員不會太擔心那些高反乘客，差不多半天時間他們應該就能夠適應高反，到時隻會吃得更香。
而且這本就是領略藏地風光的必經程序，先讓腸胃經過一場洗禮，而後才是洗禮心靈......
廣播喇叭中小張的聲音依然甜美，‘各位乘客，如果您遇到了高反，請多喝熱水，可以服用紅景天等應對高反的藥物；請大家放鬆心態，一定可以很快擺脫高反帶來的各種不適。
為了幫助大家盡快恢複身體，我們列車為大家準備了豐盛的晚餐。
考慮到一部分乘客正深受高反折磨，周州廚師特別為大家推出了養胃益生的烤羊排粥，晚餐時將會由列車員送達各個車廂，每份售價為58元。
同時我們也為不吃羊肉的乘客準備了青菜瘦肉粥，相信清淡的米粥將會撫慰您的身心，讓明天的您元氣滿滿......
此外，因為列車在翻越五道梁時遭遇極端惡劣天氣，大部分乘客深受高反折磨，周州廚師必須要集中精力為多數乘客服務，今晚餐車將暫停服務，希望得到大家的理解......’
餐車暫停服務，也就是晚餐吃不到桂花紮了啊？
一些沒有高反的乘客多少有些遺憾，不過大家也都能理解；來自高原的乘客聽到‘烤羊排粥’，更是露出了非常期待的表情。
烤羊排粥絕對是最佳滋補聖品，在這個大雪紛飛的夜晚如果能夠吃上一碗，那就是最頂級的享受啊。
不過就算是在青唐一線的幾個高原城市中也已經很難吃到地道的烤羊排粥了，周州廚師的廚藝雖然高明，可他難道連西北的美食也會做？
“烤羊排粥？
這小子竟然能想到這道粥菜，真是不錯啊。”
聽到車廂的廣播，張周軒老爺子不禁眼睛一亮，暗暗點頭。
隻有內行人才知道周州推出這道烤羊排粥所代表的意義。
華夏菜大到八大菜係，小到幾十個地方菜係，再到江湖菜，可謂是琳琅滿目，繁花亂眼，可是歸根究底，九成九都是出自中原。
有句老話叫做天下菜係皆出魯，到了現代，更是川、粵、淮揚三大菜係爭雄，無論怎麽變，哪怕是變成了江湖菜，也都是深受這幾大菜係的影響。
可是西北菜卻是獨樹一幟。
這裏所說的西北菜是以長安為界作南北線的劃分，舉凡西海、藏地、西域柱州都被囊括在內，西北菜最大的特點就是簡單、粗獷、帶著西北的獵獵勁風，最接地氣！
隻有高端的食材才使用最簡單的烹飪方式，西北菜用的牛羊肉、鬆茸白露、冬蟲夏草、哪一樣不是高端的食材？
簡單的煮、簡單的烤，哪一樣不是最簡單、最接地氣的烹飪方式？
看上去可容易了，可越是如此，就越是困難，這種最簡單的烹飪方式恰恰是最讓廚師們頭疼的。
所以有句話叫做‘名廚不入西北’。
因為到了西北後就會發現，什麽八大菜係，什麽宮廷盛宴，在最真實的大西北就統統變成了虛頭巴腦的玩意兒。
烤羊排粥？
張周軒老爺子不僅聽過，而且還吃過最正宗的！
至今他還記得那家開設在國道旁的蒼蠅小店，煮這道粥的可不是什麽著名的廚師，就是一個普普通通的青唐老太太。
還記得那是一碗用小鍋慢燉的烤羊排粥，香厚的米油硬是盈出了碗沿卻絕不溢出，內裏的香嫩羊排讓他足足咬了七次舌頭...那時的他就已經是特一級的大廚了，卻硬是被一位無名老婦人深深折服。
可惜啊...五年前他再入青唐專門去尋找那家蒼蠅小店，卻發現國道已經拓寬了，這家小店和那位無名老婦人已經不知搬去了何處。
哪怕他後來換了十幾家羊排粥店，卻再也找不到當初的味道了。
“好小子啊，這道粥菜確實是最適合那些高反乘客的，可是這道看似簡單的美食你真的有把握嗎？”
張周軒從沒有像今天這般期待過，心中更是暗暗決定，如果周州能夠再次帶給他‘桂花紮’般的驚喜，他就可以考慮在x164上養老了......老伴有意見？那就一起來！
反正他一個老頭兒閑著也是閑著，多坐幾個來迴又能咋地？反正也不缺那幾個票錢！
......
陳嫣有些失望，雖然她很明白周州的想法，卻還是會非常想念那盤好看又好吃的桂花紮。
據說顏值夠高的美食是不會胖人的！這就是她最為樸素的認知；而高熱量的碳水顯然不適合像她這種意誌堅定的減肥人士。
更何況還是整整一大湯鍋的米粥！
最正宗的烤羊排粥就必須用純大米粥打底！
這有些像是粵省那邊傳統的‘生滾粥’，如果想要保證粥的口味，就不要隨便添加大米以外的任何雜糧！
因為隻有被稱為‘細糧’的大米才能在長達三四個小時的精心熬煮後出現一層厚厚的米油，在各種糧食中，這就是大米出身高貴的最有力證明！
烤羊排粥最關鍵的是什麽？
不在一個‘烤’字上，而在一個‘熬’字上！
做過粵省滾生粥的人就會明白，滾生粥的品質如何就看你能不能熬出一鍋好粥底了。
這鍋好粥底的重要性甚至不亞於周州的那鍋鹵水！
就是熬這一鍋粥，對火候的控製要求卻是極高，熬煮過程中手是一刻都不能停的，非常考較廚師的經驗。
做了幾十年粥的老媽媽熬一小鍋粥容易，像周州這樣直接用兩百升的大湯鍋熬製，難度卻是平添了百倍！
要熬出一鍋上佳的粥底，大米就不能搓洗，隻能衝洗。
這是為了不破壞大米表層的米油，細心的衝洗過後，還要先在鍋中燒開水，等到開水冷卻，再重新加熱直至水溫。
為什麽要首先將水燒開？這是去除水中堿性成分的必經程序；藏地的水源情況多變，很可能含有大量的水堿和重金屬，如果不去除幹淨，一鍋粥就算是廢了。
為什麽要再次加熱到水溫？因為水的溫度過低或過高都會對大米表層產生不利的影響，進而直接影響成粥的品質。
燒過的開水再次加熱到五十度左右後，周州才站在腳凳上，將大米小心地傾倒入鍋，同時不停地用長勺順時針攪動，令大米在湯鍋內均勻散開，而後才開中火，硬是用中火將這一大湯鍋的水米煮開。
當湯鍋開始泛起幾個水骨朵，並有淡淡的米香散發出來，就立即改為文火，然後在長達三四個小時的過程中，需要不停用長勺攪動，一條胳膊酸了，那就換另外一條！
原本清澈的米湯漸漸染上了一層白蒙蒙的霧氣，進而變為乳白色，當一縷隱約的淡黃色開始泛出湯麵時，周州便立刻加快了攪動的速度。
攪動的速度更快，用力卻變得更輕，而且從這一刻起，周州攪動的方向從順時針改為了逆時針。
瞬間的變向就是熬出一鍋好粥的最大秘密。
因為這個及時的變向可以保證已經開始變稠的米粥不會粘連在鍋底上，否則這鍋粥就會出現淡淡的糊味兒，那就廢了！
陳嫣有些擔心地扶住了周州的腰。
她總是懷疑周州會因為疲勞過度從腳凳上摔下來...萬一這小子摔傻了，自己或許是會傷心的，而傷心就會導致暴飲暴食，就會妨礙她的減肥大計。
所以為了減肥成功，就便宜這小子一迴吧。
整整三個半小時，一層厚厚的米油出現在了粥麵上，周州輕輕提起長勺，用勺底在粥麵上壓了下，一個凹坑出現了，而且好久都不見迴複原狀。
這鍋粥底，成了！
周州長出了一口氣。
哪怕是有百年經驗在身，他在這三個半小時中也是一直提心吊膽的，萬一砸了，他沒了麵子是小，乘客們失望是大啊。
立即關火，湯鍋加蓋，鍋中的餘熱足夠維持最少一個小時，而且不用擔心會糊鍋。事千裏而行九百，現在就剩下處理頂級鹽灘小羊排了。
周州跳下腳凳後沒忘記對陳嫣笑笑。
“謝謝啊，迴頭一定給你留上一大碗......”
在這種惡劣的天氣下，列車隨時可能因為碾壓到砸落在鐵軌上的冰雹而脫離軌道，隻有將時速降低到每小時不超過五十公裏，才能保證不出現危險。
如此一來，x164要通過五道梁就需要最少一個半小時，極端惡劣的天氣仿佛把氧氣都給凍結了，受盡了高反折磨的乘客甚至把嘴巴湊到了氧氣孔上，卻還是感覺自己就是一條離了水的魚。
此刻對於那些來自平原的乘客而言就連吃飯喝水都變成了一種負擔，惡心的感覺不知何時才能消退，現在是不吃都想吐，更別說讓他們期待美味的晚餐了。
之前x164列車每次通過五道梁的時候，無法適應高反的乘客或者是幹脆餓著肚子不吃，或者是吃些簡單的開水泡飯就鹹菜、幹嚼方便麵配開水什麽的，大魚大肉在此時就是毒藥啊，隻配給那些來自高原上的乘客們享用......
所以陳嫣才會非常期待今天的晚餐，因為她知道今天晚上周州一定不會很忙，就會有更多精力做出更美味的食物了。
有經驗的列車員不會太擔心那些高反乘客，差不多半天時間他們應該就能夠適應高反，到時隻會吃得更香。
而且這本就是領略藏地風光的必經程序，先讓腸胃經過一場洗禮，而後才是洗禮心靈......
廣播喇叭中小張的聲音依然甜美，‘各位乘客，如果您遇到了高反，請多喝熱水，可以服用紅景天等應對高反的藥物；請大家放鬆心態，一定可以很快擺脫高反帶來的各種不適。
為了幫助大家盡快恢複身體，我們列車為大家準備了豐盛的晚餐。
考慮到一部分乘客正深受高反折磨，周州廚師特別為大家推出了養胃益生的烤羊排粥，晚餐時將會由列車員送達各個車廂，每份售價為58元。
同時我們也為不吃羊肉的乘客準備了青菜瘦肉粥，相信清淡的米粥將會撫慰您的身心，讓明天的您元氣滿滿......
此外，因為列車在翻越五道梁時遭遇極端惡劣天氣，大部分乘客深受高反折磨，周州廚師必須要集中精力為多數乘客服務，今晚餐車將暫停服務，希望得到大家的理解......’
餐車暫停服務，也就是晚餐吃不到桂花紮了啊？
一些沒有高反的乘客多少有些遺憾，不過大家也都能理解；來自高原的乘客聽到‘烤羊排粥’，更是露出了非常期待的表情。
烤羊排粥絕對是最佳滋補聖品，在這個大雪紛飛的夜晚如果能夠吃上一碗，那就是最頂級的享受啊。
不過就算是在青唐一線的幾個高原城市中也已經很難吃到地道的烤羊排粥了，周州廚師的廚藝雖然高明，可他難道連西北的美食也會做？
“烤羊排粥？
這小子竟然能想到這道粥菜，真是不錯啊。”
聽到車廂的廣播，張周軒老爺子不禁眼睛一亮，暗暗點頭。
隻有內行人才知道周州推出這道烤羊排粥所代表的意義。
華夏菜大到八大菜係，小到幾十個地方菜係，再到江湖菜，可謂是琳琅滿目，繁花亂眼，可是歸根究底，九成九都是出自中原。
有句老話叫做天下菜係皆出魯，到了現代，更是川、粵、淮揚三大菜係爭雄，無論怎麽變，哪怕是變成了江湖菜，也都是深受這幾大菜係的影響。
可是西北菜卻是獨樹一幟。
這裏所說的西北菜是以長安為界作南北線的劃分，舉凡西海、藏地、西域柱州都被囊括在內，西北菜最大的特點就是簡單、粗獷、帶著西北的獵獵勁風，最接地氣！
隻有高端的食材才使用最簡單的烹飪方式，西北菜用的牛羊肉、鬆茸白露、冬蟲夏草、哪一樣不是高端的食材？
簡單的煮、簡單的烤，哪一樣不是最簡單、最接地氣的烹飪方式？
看上去可容易了，可越是如此，就越是困難，這種最簡單的烹飪方式恰恰是最讓廚師們頭疼的。
所以有句話叫做‘名廚不入西北’。
因為到了西北後就會發現，什麽八大菜係，什麽宮廷盛宴，在最真實的大西北就統統變成了虛頭巴腦的玩意兒。
烤羊排粥？
張周軒老爺子不僅聽過，而且還吃過最正宗的！
至今他還記得那家開設在國道旁的蒼蠅小店，煮這道粥的可不是什麽著名的廚師，就是一個普普通通的青唐老太太。
還記得那是一碗用小鍋慢燉的烤羊排粥，香厚的米油硬是盈出了碗沿卻絕不溢出，內裏的香嫩羊排讓他足足咬了七次舌頭...那時的他就已經是特一級的大廚了，卻硬是被一位無名老婦人深深折服。
可惜啊...五年前他再入青唐專門去尋找那家蒼蠅小店，卻發現國道已經拓寬了，這家小店和那位無名老婦人已經不知搬去了何處。
哪怕他後來換了十幾家羊排粥店，卻再也找不到當初的味道了。
“好小子啊，這道粥菜確實是最適合那些高反乘客的，可是這道看似簡單的美食你真的有把握嗎？”
張周軒從沒有像今天這般期待過，心中更是暗暗決定，如果周州能夠再次帶給他‘桂花紮’般的驚喜，他就可以考慮在x164上養老了......老伴有意見？那就一起來！
反正他一個老頭兒閑著也是閑著，多坐幾個來迴又能咋地？反正也不缺那幾個票錢！
......
陳嫣有些失望，雖然她很明白周州的想法，卻還是會非常想念那盤好看又好吃的桂花紮。
據說顏值夠高的美食是不會胖人的！這就是她最為樸素的認知；而高熱量的碳水顯然不適合像她這種意誌堅定的減肥人士。
更何況還是整整一大湯鍋的米粥！
最正宗的烤羊排粥就必須用純大米粥打底！
這有些像是粵省那邊傳統的‘生滾粥’，如果想要保證粥的口味，就不要隨便添加大米以外的任何雜糧！
因為隻有被稱為‘細糧’的大米才能在長達三四個小時的精心熬煮後出現一層厚厚的米油，在各種糧食中，這就是大米出身高貴的最有力證明！
烤羊排粥最關鍵的是什麽？
不在一個‘烤’字上，而在一個‘熬’字上！
做過粵省滾生粥的人就會明白，滾生粥的品質如何就看你能不能熬出一鍋好粥底了。
這鍋好粥底的重要性甚至不亞於周州的那鍋鹵水！
就是熬這一鍋粥，對火候的控製要求卻是極高，熬煮過程中手是一刻都不能停的，非常考較廚師的經驗。
做了幾十年粥的老媽媽熬一小鍋粥容易，像周州這樣直接用兩百升的大湯鍋熬製，難度卻是平添了百倍！
要熬出一鍋上佳的粥底，大米就不能搓洗，隻能衝洗。
這是為了不破壞大米表層的米油，細心的衝洗過後，還要先在鍋中燒開水，等到開水冷卻，再重新加熱直至水溫。
為什麽要首先將水燒開？這是去除水中堿性成分的必經程序；藏地的水源情況多變，很可能含有大量的水堿和重金屬，如果不去除幹淨，一鍋粥就算是廢了。
為什麽要再次加熱到水溫？因為水的溫度過低或過高都會對大米表層產生不利的影響，進而直接影響成粥的品質。
燒過的開水再次加熱到五十度左右後，周州才站在腳凳上，將大米小心地傾倒入鍋，同時不停地用長勺順時針攪動，令大米在湯鍋內均勻散開，而後才開中火，硬是用中火將這一大湯鍋的水米煮開。
當湯鍋開始泛起幾個水骨朵，並有淡淡的米香散發出來，就立即改為文火，然後在長達三四個小時的過程中，需要不停用長勺攪動，一條胳膊酸了，那就換另外一條！
原本清澈的米湯漸漸染上了一層白蒙蒙的霧氣，進而變為乳白色，當一縷隱約的淡黃色開始泛出湯麵時，周州便立刻加快了攪動的速度。
攪動的速度更快，用力卻變得更輕，而且從這一刻起，周州攪動的方向從順時針改為了逆時針。
瞬間的變向就是熬出一鍋好粥的最大秘密。
因為這個及時的變向可以保證已經開始變稠的米粥不會粘連在鍋底上，否則這鍋粥就會出現淡淡的糊味兒，那就廢了！
陳嫣有些擔心地扶住了周州的腰。
她總是懷疑周州會因為疲勞過度從腳凳上摔下來...萬一這小子摔傻了，自己或許是會傷心的，而傷心就會導致暴飲暴食，就會妨礙她的減肥大計。
所以為了減肥成功，就便宜這小子一迴吧。
整整三個半小時，一層厚厚的米油出現在了粥麵上，周州輕輕提起長勺，用勺底在粥麵上壓了下，一個凹坑出現了，而且好久都不見迴複原狀。
這鍋粥底，成了！
周州長出了一口氣。
哪怕是有百年經驗在身，他在這三個半小時中也是一直提心吊膽的，萬一砸了，他沒了麵子是小，乘客們失望是大啊。
立即關火，湯鍋加蓋，鍋中的餘熱足夠維持最少一個小時，而且不用擔心會糊鍋。事千裏而行九百，現在就剩下處理頂級鹽灘小羊排了。
周州跳下腳凳後沒忘記對陳嫣笑笑。
“謝謝啊，迴頭一定給你留上一大碗......”