第三十章 熬製鹵水的秘法
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
陳嫣這妮子是被周州活生生趕出廚房的。
就沒見過像她這樣的，一張嘴就口沫橫飛，吐沫星子都差點噴到周州臉上了；一心精誠於廚藝的周州可不知道什麽叫做‘吐氣如蘭’，就知道廚房裏容不得這種傻丫頭。
“老周，我明天才開始減肥呢，迴頭你可別忘了留兩個鹵豬蹄給我啊，我保證今天吃了明天就開始減肥的！”
被趕出廚房的時候陳嫣還在流口水，她已經學會了在無數次失敗中鼓舞自己，老娘還年輕著呢，還有著大把的明天！
這妮子走後，廚房內總算是安靜了下來，周州打開冷櫃看了看，劉胖子補充的十箱共計兩百個豬蹄經過了長達二十多個小時的低溫排酸，現在已經可以使用了。
很多人以為吃肉就要吃‘熱鮮肉’，其實完全不是這麽迴事兒。
無論是羊肉、牛肉還是豬肉，都需要在攝氏0度至4度的低溫環境下經過12至28個小時的排酸，
使大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌不再分泌毒素，同時使肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸。
氨基酸可是個好東西，不僅能令各種肉類變得更加鮮美，還可以幫助人體更快的吸收蛋白質，所以有經驗鹵肉師傅一定會注重這個過程。
就不能信屠宰場的承諾，說什麽他們的肉都是排過酸的，這話騙騙鬼還差不多，每天要屠宰那麽多的豬牛，如果都要做到提前排酸，這得花費多少人力物力？
今天周州準備為乘客提供的火車餐將以麵點和鹵肉為主，再搭配一些蓋澆盒飯照顧不愛吃麵的乘客，所以首先提上計劃的就是‘頂級肉夾饃’。
可是要做出頂級口味的肉夾饃，臘汁肉是必不可少的。
什麽是臘汁肉？網絡上搜索到的內容根本就是錯的！
這可不是用臘肉煮出的汁煮豬肉，此臘汁非彼臘汁，真正的意思是說這鍋醬汁就如同‘汁中老臘’，說白了其實就是老湯！
隻不過周州得到的百年經驗對應的是這個平行世界，曆代肉夾饃大師在製饃、醬汁成臘、火候控製方麵都達到了頂尖，他們摸索了上百年才得到的絕密配方中涉及各種香料的配比，熬製的時間、嚐味要點、控火訣竅，卻偏偏少用了一道幹黃醬。
這個世界的幹黃醬其實非常不錯，雖說牌子從周州熟悉的‘王致和’變成了熟悉的‘張小泉’，味道還是依然純正，隻可惜這個世界的廚師們隻是用它來炸個醬、或者當做某些炒菜的輔料，卻忽略了它最重要的屬性——鹵水的靈魂！
周州有信心在加入幹黃醬後，讓肉夾饃需要用的臘汁肉得到升華。
可是肉夾饃需要的臘汁醬肉是需要最少四到五個小時的鹵製，原計劃中的午餐是趕不上了，乘客們要到晚餐時才會有這個口福。
但是周州必須現在就開始熬製鹵水。
什麽樣的鹵水最佳？很多人脫口就說是百年老鹵，卻不知道百年老鹵之所以好用時間隻是一方麵，最重要的是這鍋鹵水在百年時間內不停的鹵製過各種食材，
什麽豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝......鹵製的各種肉類越多，這鍋鹵水的香味就會越發的豐富飽滿。
但是鹵水中絕對不可以放入蔬菜和豆製品，否則一鍋鹵水就徹底廢了！
周州首先要‘立鍋’，也就是立一鍋新鹵。
如果想讓肉夾饃用的臘汁醬肉味道更為豐美，趁著立鍋的時候先鹵上一鍋豬蹄就是最佳的選擇。
這是因為豬蹄的膠原蛋白含量高，而且油脂豐厚，有它先打個底，之後的臘汁醬肉就能事半功倍了。
立湯鍋可是件麻煩事，首先需要的就是‘打底湯’。
你總不能用清水開湯鍋啊？光靠各種香料可不成，那跟用各種高科技又有多大的區別？
打底湯需要用到的是原肉原汁，周州選擇的湯底就是這些經過了排酸的豬蹄兒。
劉胖子送來的兩口湯鍋昨天就在陳嫣、張大嘴他們的幫助下洗刷幹淨了，都是超過百升的大鍋，容納一百個豬蹄完全沒有任何問題，今天直接用就好，周州先是將其中一口注滿清水，然後開火燒水。
大概在水溫到了四十度左右的時候，一次放入百隻豬蹄，同時倒入足量的料酒開始淖水。
這是第一次淖水，目的是清除掉豬蹄的腥膻氣，所以料酒要放夠，蔥薑什麽的不需要，周州算計了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。
等到鍋中的水沸騰了，周州踩在腳凳上用大勺撇去浮沫，五分鍾後，將經過了首次淖水的豬蹄撈出，大鍋中的水倒掉洗淨。
然後二次注入清水，這次要燒到四十五度左右，才將淖過一次水的豬蹄放進去。
這是第二次淖水，料酒、蔥薑等一概不放，因為這鍋湯就是要用來立鍋的打底湯了，現在要的就是原肉原汁，可不是入味的時候。
二次淖水就要等水開後煮上十五分鍾左右，等到豬蹄的油脂開始滲入湯中，又未到熟的程度，撈出豬蹄堆在一旁待用。
接下來，就是最重要的炒鹵過程......
將炒鍋加熱，放入厚油，油熱後先炒蔥薑，等到蔥薑被炒出了香氣，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂葉、八角、花椒，與蔥薑拌在一起小火煸炒。
這些香料的搭配和用量可是曆代肉夾饃老師傅的百年經驗匯總，周州已經是爛熟於心，根本不用過秤，隨抓隨用。
當各種香料開始被炒出濃鬱的藥香後，周州才放入自己的大殺器幹黃醬。三百克一盒的幹黃醬一次用兩盒，加清水攪拌成稀糊狀後倒入鍋中，灶眼壓文火，然後加快頻率迅速炒製。
要炒到什麽火候呢？等到廚房內充滿了炸醬的香氣就差不多了。
然後將炒鍋中炒過的黃醬和各種蔥薑、香料一股腦的倒入湯鍋的原汁中，繼續炒第二鍋，按照湯鍋的容量計算，周州一共需要炒製十鍋鹵料比例才對。
十鍋炒製過的鹵料倒進湯鍋後，就可以轉大火煮鹵水了，等到湯鍋沸騰後繼續用武火攻五分鍾，然後立即蓋上湯鍋蓋，改為小火煮三十分鍾。
三十分鍾後打開湯鍋蓋，一鍋鹵水就成了大半，整列餐車內都是誘人的鹵香，周州迅速關火，踩著腳凳把鍋裏的蔥薑、各種香料全部撈出來丟掉。
這是因為經過之前的炒製和後麵的熬製，各種香料的味道已經借足了，如果不撈出來就會出現‘返苦’現象，做出的各種鹵菜會帶有一絲苦澀的味道。
最後一步，才是將足量的冰糖放入湯鍋，徹底杜絕鹵水返苦的可能。
如此，一鍋香氣四溢、色澤黑紅的鹵水就成了，因為周州用了足足二十盒幹黃醬，鹵水中的鹹度已經達到了一個標準線，以後具體用的時候隻需要根據每次鹵製的肉類數量添加適量的鹽就可以了。
有了這鍋鹵水，今後除了不能鹵製素菜和豆製品，能鹵天下之葷！
就沒見過像她這樣的，一張嘴就口沫橫飛，吐沫星子都差點噴到周州臉上了；一心精誠於廚藝的周州可不知道什麽叫做‘吐氣如蘭’，就知道廚房裏容不得這種傻丫頭。
“老周，我明天才開始減肥呢，迴頭你可別忘了留兩個鹵豬蹄給我啊，我保證今天吃了明天就開始減肥的！”
被趕出廚房的時候陳嫣還在流口水，她已經學會了在無數次失敗中鼓舞自己，老娘還年輕著呢，還有著大把的明天！
這妮子走後，廚房內總算是安靜了下來，周州打開冷櫃看了看，劉胖子補充的十箱共計兩百個豬蹄經過了長達二十多個小時的低溫排酸，現在已經可以使用了。
很多人以為吃肉就要吃‘熱鮮肉’，其實完全不是這麽迴事兒。
無論是羊肉、牛肉還是豬肉，都需要在攝氏0度至4度的低溫環境下經過12至28個小時的排酸，
使大多數微生物的生長繁殖受到抑製，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌不再分泌毒素，同時使肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸。
氨基酸可是個好東西，不僅能令各種肉類變得更加鮮美，還可以幫助人體更快的吸收蛋白質，所以有經驗鹵肉師傅一定會注重這個過程。
就不能信屠宰場的承諾，說什麽他們的肉都是排過酸的，這話騙騙鬼還差不多，每天要屠宰那麽多的豬牛，如果都要做到提前排酸，這得花費多少人力物力？
今天周州準備為乘客提供的火車餐將以麵點和鹵肉為主，再搭配一些蓋澆盒飯照顧不愛吃麵的乘客，所以首先提上計劃的就是‘頂級肉夾饃’。
可是要做出頂級口味的肉夾饃，臘汁肉是必不可少的。
什麽是臘汁肉？網絡上搜索到的內容根本就是錯的！
這可不是用臘肉煮出的汁煮豬肉，此臘汁非彼臘汁，真正的意思是說這鍋醬汁就如同‘汁中老臘’，說白了其實就是老湯！
隻不過周州得到的百年經驗對應的是這個平行世界，曆代肉夾饃大師在製饃、醬汁成臘、火候控製方麵都達到了頂尖，他們摸索了上百年才得到的絕密配方中涉及各種香料的配比，熬製的時間、嚐味要點、控火訣竅，卻偏偏少用了一道幹黃醬。
這個世界的幹黃醬其實非常不錯，雖說牌子從周州熟悉的‘王致和’變成了熟悉的‘張小泉’，味道還是依然純正，隻可惜這個世界的廚師們隻是用它來炸個醬、或者當做某些炒菜的輔料，卻忽略了它最重要的屬性——鹵水的靈魂！
周州有信心在加入幹黃醬後，讓肉夾饃需要用的臘汁肉得到升華。
可是肉夾饃需要的臘汁醬肉是需要最少四到五個小時的鹵製，原計劃中的午餐是趕不上了，乘客們要到晚餐時才會有這個口福。
但是周州必須現在就開始熬製鹵水。
什麽樣的鹵水最佳？很多人脫口就說是百年老鹵，卻不知道百年老鹵之所以好用時間隻是一方麵，最重要的是這鍋鹵水在百年時間內不停的鹵製過各種食材，
什麽豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝......鹵製的各種肉類越多，這鍋鹵水的香味就會越發的豐富飽滿。
但是鹵水中絕對不可以放入蔬菜和豆製品，否則一鍋鹵水就徹底廢了！
周州首先要‘立鍋’，也就是立一鍋新鹵。
如果想讓肉夾饃用的臘汁醬肉味道更為豐美，趁著立鍋的時候先鹵上一鍋豬蹄就是最佳的選擇。
這是因為豬蹄的膠原蛋白含量高，而且油脂豐厚，有它先打個底，之後的臘汁醬肉就能事半功倍了。
立湯鍋可是件麻煩事，首先需要的就是‘打底湯’。
你總不能用清水開湯鍋啊？光靠各種香料可不成，那跟用各種高科技又有多大的區別？
打底湯需要用到的是原肉原汁，周州選擇的湯底就是這些經過了排酸的豬蹄兒。
劉胖子送來的兩口湯鍋昨天就在陳嫣、張大嘴他們的幫助下洗刷幹淨了，都是超過百升的大鍋，容納一百個豬蹄完全沒有任何問題，今天直接用就好，周州先是將其中一口注滿清水，然後開火燒水。
大概在水溫到了四十度左右的時候，一次放入百隻豬蹄，同時倒入足量的料酒開始淖水。
這是第一次淖水，目的是清除掉豬蹄的腥膻氣，所以料酒要放夠，蔥薑什麽的不需要，周州算計了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。
等到鍋中的水沸騰了，周州踩在腳凳上用大勺撇去浮沫，五分鍾後，將經過了首次淖水的豬蹄撈出，大鍋中的水倒掉洗淨。
然後二次注入清水，這次要燒到四十五度左右，才將淖過一次水的豬蹄放進去。
這是第二次淖水，料酒、蔥薑等一概不放，因為這鍋湯就是要用來立鍋的打底湯了，現在要的就是原肉原汁，可不是入味的時候。
二次淖水就要等水開後煮上十五分鍾左右，等到豬蹄的油脂開始滲入湯中，又未到熟的程度，撈出豬蹄堆在一旁待用。
接下來，就是最重要的炒鹵過程......
將炒鍋加熱，放入厚油，油熱後先炒蔥薑，等到蔥薑被炒出了香氣，放入白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂葉、八角、花椒，與蔥薑拌在一起小火煸炒。
這些香料的搭配和用量可是曆代肉夾饃老師傅的百年經驗匯總，周州已經是爛熟於心，根本不用過秤，隨抓隨用。
當各種香料開始被炒出濃鬱的藥香後，周州才放入自己的大殺器幹黃醬。三百克一盒的幹黃醬一次用兩盒，加清水攪拌成稀糊狀後倒入鍋中，灶眼壓文火，然後加快頻率迅速炒製。
要炒到什麽火候呢？等到廚房內充滿了炸醬的香氣就差不多了。
然後將炒鍋中炒過的黃醬和各種蔥薑、香料一股腦的倒入湯鍋的原汁中，繼續炒第二鍋，按照湯鍋的容量計算，周州一共需要炒製十鍋鹵料比例才對。
十鍋炒製過的鹵料倒進湯鍋後，就可以轉大火煮鹵水了，等到湯鍋沸騰後繼續用武火攻五分鍾，然後立即蓋上湯鍋蓋，改為小火煮三十分鍾。
三十分鍾後打開湯鍋蓋，一鍋鹵水就成了大半，整列餐車內都是誘人的鹵香，周州迅速關火，踩著腳凳把鍋裏的蔥薑、各種香料全部撈出來丟掉。
這是因為經過之前的炒製和後麵的熬製，各種香料的味道已經借足了，如果不撈出來就會出現‘返苦’現象，做出的各種鹵菜會帶有一絲苦澀的味道。
最後一步，才是將足量的冰糖放入湯鍋，徹底杜絕鹵水返苦的可能。
如此，一鍋香氣四溢、色澤黑紅的鹵水就成了，因為周州用了足足二十盒幹黃醬，鹵水中的鹹度已經達到了一個標準線，以後具體用的時候隻需要根據每次鹵製的肉類數量添加適量的鹽就可以了。
有了這鍋鹵水，今後除了不能鹵製素菜和豆製品，能鹵天下之葷！