第二卷五十六章 蒸煮合一
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“周師傅，熱幹麵易學難精，要是做給老江夏吃就更難了，味道有一點不對他們都會罵人的。
所以你要是沒把握，還是做縮頭烏龜......啊對不起對不起，我又說出錯話了，我不是想罵你是烏龜。
不過話說迴來,烏龜也挺好的，至少活得更久。”
李雪如現在對周州的觀感非常不錯，認為應該給他一個善意的提醒，雖然說著說著好像又跑偏了，但她真的是好意啊。
周州看了眼滿臉羞紅的李妹子，心說我謝謝你啊,太會說話了你。
但他也知道李雪如真的是好意，江夏熱幹麵看似簡單,要做好可不容易,光是做法上就分為‘蒸’‘煮’和‘雙煮’三派，各種做法的配料也有一些細微的差別，老鄂們可不管這麽多，你適合他口味他就讚好，有一點不適就會各種批評，更別說他可不是鄂省的廚師，老鄂們對他做的熱幹麵必然要求更高。
‘隨機任務：用一碗最地道的江夏熱幹麵征服老鄂們的胃，讓九頭鳥們變成爭相稱頌你的小鸚鵡，任務完成,將隨機得到一份頂級菜譜，對應沿途某個站點。’
周州頓時精神一振，本來他就決定了要挑戰一把老鄂們的胃口，沒想到還有任務獎勵，這還需要考慮嗎？
“霞姨，您江夏車務段的老同學為我們補充的食材中就有江夏特產辣蘿卜條和酸豆角、辣椒粉，車上也有的是高筋麵粉,隻是做熱幹麵而已，絕對沒問題。
現在就可以請小張廣播了,明天的早餐除了常備的灌湯包和豆漿外，還會有正宗的江夏熱幹麵供應。”
“正宗的江夏熱幹麵？”
霞姨愣了下，笑意盎然地上下看了看周州：“小周啊，你能不能告訴霞姨，還有什麽地方風味美食是你不會做的？
為什麽霞姨感覺你都快要變成華夏美食的活字典了呢？”
陳嫣和李雪如也瞪大了一雙美目望著周州。
江夏熱幹麵在華夏各省的風味美食中算是影響力較小的一種了，遠遠比不上滇省的過橋米線、山城的毛肚火鍋；原因就是這道麵食難以掌控火候，而且一旦做不出正宗的味道，就會變得非常難吃，導致外地食客很難愛上它。
周州的廚藝是厲害，可是再牛掰的廚師也不能說什麽都會吧？你這又是西北風味、又是中州風味、又是江南徽州風味，結果到了鄂省又要做正宗的江夏熱幹麵，天才也沒有這樣的啊，你還是不是人類哦？
陳嫣也就罷了，畢竟外行，看得是個熱鬧，李雪如可是內行啊，她太知道這有多難了，一雙美目望著周州都有點舍不得離開了,怎麽感覺越看越帥呢？
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明明沒有江夏熱幹麵的頂級菜譜，周州為何如此有把握？原因就在於他可以在兩個世界的江夏熱幹麵中取長補短。
當然,這指的是控製麵條的火候，配料上還是要用這個世界認可的做法，如果加上了原世界經常采用的胡椒粉，那肯定是要被老鄂們罵娘的。
江夏熱幹麵用的是高筋堿水麵，這個沒什麽難的，畢竟是最平民的麵食小吃，處理麵粉的難度不會高到哪裏去。
別說謝廣運跟何武火了，就算是胖子都可以應付從容，前期備麵他甚至都不需要動手，三位幫廚就能順利搞定了。
這道麵好吃不好吃就看三點，第一是‘斷生’的火候，第二是靈魂芝麻醬，第三是紅油辣醬。
江夏的胖子主任一定很愛家鄉，鄂省最地道的二荊條辣椒粉可是給了不少，芝麻醬也是絕無摻假的上好貨色，就看周州炒製的功夫如何了。
周州第一步是準備應用的幹麵條，江夏熱幹麵用的麵條可有不少的講究，剛做出的堿水麵是不可直接用的，要拉成二細後風幹一段時間，因此從霞姨走後，周州和三大幫廚就將麵條拉出，掛著臨時牽在廚房牆壁上的不鏽鋼絲上風幹。
風幹後的幹麵條就有了入水不黏的特點，處理它們就有了三種方式，一種是入大火沸水斷生，二種是上鍋蒸製，三種是入水兩次，最後一種方法用的不多，一般是做來給老人和孩子吃的。
前兩種處理方法則是各有千秋，水煮口感略軟、蒸製口感略硬，而且火候控製稍嫌不足就可能出現內芯見生的大問題，因此熱幹麵的師傅們都是專走一路，煮的絕對不會用蒸，蒸的絕不會煮，都快稱得上是從一而終了。
不是沒人想過將蒸法和煮法合一，就是太難控製，動不動就會口感大失，被老鄂們噴出抑鬱症都是輕的。
周州先後搜索了兩個世界的熱幹麵菜譜，還用上了一百點個感悟值，再加上現在的特一級基礎廚藝，已經穩穩是大師級的熱幹麵高手，這也是他敢於挑戰蒸煮合一的底氣所在。
在三大幫廚和崔正山、李雪如的注視下，周州先將風幹了半夜的麵條放入沸水中稍稍一滾，然後立即挑起，趁著熱塗抹上提前化好的豬油。
用素油其實也可以，而且江夏熱幹麵為了迎合現代人所謂的健康理念，多半用的還是不易降解的素油，可誰讓周州對豬油情有獨鍾呢？雖說豬油入麵會提升後期調味的難度，但還是毫不猶豫地迎難而上。
塗抹了豬油的麵條要多多抖動幾次，等到差不多被麵條吃透了，將麵條上籠開蒸。
這一步是最關鍵的，首先不能用碗碟盛放麵條，否則蒸汽迴逆形成積水，麵條可就沱了，其次控製蒸製的時間完全靠廚師對火候和氣味的敏銳感覺，時間短了麵條難以斷生無法迴鍋，時間長了直接報廢。
所以見到周州先煮後蒸的操作，就連崔正山都是麵色一緊，他號稱無所不學、無所不精的勤行天才，自然是研究過江夏熱幹麵的，自然知道煮後加了油的麵條有多難控製蒸製時的火候，否則那些做了幾十年熱幹麵的老師傅為啥就沒有一個這樣操作的？
周州這難道不是第一次做江夏熱幹麵？他究竟是哪裏來的信心？
眾人心中又驚又疑，一個個瞪大了眼睛盯著蒸鍋和站在鍋前的周州。
“就是這個時候，火候對了......”
所以你要是沒把握，還是做縮頭烏龜......啊對不起對不起，我又說出錯話了，我不是想罵你是烏龜。
不過話說迴來,烏龜也挺好的，至少活得更久。”
李雪如現在對周州的觀感非常不錯，認為應該給他一個善意的提醒，雖然說著說著好像又跑偏了，但她真的是好意啊。
周州看了眼滿臉羞紅的李妹子，心說我謝謝你啊,太會說話了你。
但他也知道李雪如真的是好意，江夏熱幹麵看似簡單,要做好可不容易,光是做法上就分為‘蒸’‘煮’和‘雙煮’三派，各種做法的配料也有一些細微的差別，老鄂們可不管這麽多，你適合他口味他就讚好，有一點不適就會各種批評，更別說他可不是鄂省的廚師，老鄂們對他做的熱幹麵必然要求更高。
‘隨機任務：用一碗最地道的江夏熱幹麵征服老鄂們的胃，讓九頭鳥們變成爭相稱頌你的小鸚鵡，任務完成,將隨機得到一份頂級菜譜，對應沿途某個站點。’
周州頓時精神一振，本來他就決定了要挑戰一把老鄂們的胃口，沒想到還有任務獎勵，這還需要考慮嗎？
“霞姨，您江夏車務段的老同學為我們補充的食材中就有江夏特產辣蘿卜條和酸豆角、辣椒粉，車上也有的是高筋麵粉,隻是做熱幹麵而已，絕對沒問題。
現在就可以請小張廣播了,明天的早餐除了常備的灌湯包和豆漿外，還會有正宗的江夏熱幹麵供應。”
“正宗的江夏熱幹麵？”
霞姨愣了下，笑意盎然地上下看了看周州：“小周啊，你能不能告訴霞姨，還有什麽地方風味美食是你不會做的？
為什麽霞姨感覺你都快要變成華夏美食的活字典了呢？”
陳嫣和李雪如也瞪大了一雙美目望著周州。
江夏熱幹麵在華夏各省的風味美食中算是影響力較小的一種了，遠遠比不上滇省的過橋米線、山城的毛肚火鍋；原因就是這道麵食難以掌控火候，而且一旦做不出正宗的味道，就會變得非常難吃，導致外地食客很難愛上它。
周州的廚藝是厲害，可是再牛掰的廚師也不能說什麽都會吧？你這又是西北風味、又是中州風味、又是江南徽州風味，結果到了鄂省又要做正宗的江夏熱幹麵，天才也沒有這樣的啊，你還是不是人類哦？
陳嫣也就罷了，畢竟外行，看得是個熱鬧，李雪如可是內行啊，她太知道這有多難了，一雙美目望著周州都有點舍不得離開了,怎麽感覺越看越帥呢？
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明明沒有江夏熱幹麵的頂級菜譜，周州為何如此有把握？原因就在於他可以在兩個世界的江夏熱幹麵中取長補短。
當然,這指的是控製麵條的火候，配料上還是要用這個世界認可的做法，如果加上了原世界經常采用的胡椒粉，那肯定是要被老鄂們罵娘的。
江夏熱幹麵用的是高筋堿水麵，這個沒什麽難的，畢竟是最平民的麵食小吃，處理麵粉的難度不會高到哪裏去。
別說謝廣運跟何武火了，就算是胖子都可以應付從容，前期備麵他甚至都不需要動手，三位幫廚就能順利搞定了。
這道麵好吃不好吃就看三點，第一是‘斷生’的火候，第二是靈魂芝麻醬，第三是紅油辣醬。
江夏的胖子主任一定很愛家鄉，鄂省最地道的二荊條辣椒粉可是給了不少，芝麻醬也是絕無摻假的上好貨色，就看周州炒製的功夫如何了。
周州第一步是準備應用的幹麵條，江夏熱幹麵用的麵條可有不少的講究，剛做出的堿水麵是不可直接用的，要拉成二細後風幹一段時間，因此從霞姨走後，周州和三大幫廚就將麵條拉出，掛著臨時牽在廚房牆壁上的不鏽鋼絲上風幹。
風幹後的幹麵條就有了入水不黏的特點，處理它們就有了三種方式，一種是入大火沸水斷生，二種是上鍋蒸製，三種是入水兩次，最後一種方法用的不多，一般是做來給老人和孩子吃的。
前兩種處理方法則是各有千秋，水煮口感略軟、蒸製口感略硬，而且火候控製稍嫌不足就可能出現內芯見生的大問題，因此熱幹麵的師傅們都是專走一路，煮的絕對不會用蒸，蒸的絕不會煮，都快稱得上是從一而終了。
不是沒人想過將蒸法和煮法合一，就是太難控製，動不動就會口感大失，被老鄂們噴出抑鬱症都是輕的。
周州先後搜索了兩個世界的熱幹麵菜譜，還用上了一百點個感悟值，再加上現在的特一級基礎廚藝，已經穩穩是大師級的熱幹麵高手，這也是他敢於挑戰蒸煮合一的底氣所在。
在三大幫廚和崔正山、李雪如的注視下，周州先將風幹了半夜的麵條放入沸水中稍稍一滾，然後立即挑起，趁著熱塗抹上提前化好的豬油。
用素油其實也可以，而且江夏熱幹麵為了迎合現代人所謂的健康理念，多半用的還是不易降解的素油，可誰讓周州對豬油情有獨鍾呢？雖說豬油入麵會提升後期調味的難度，但還是毫不猶豫地迎難而上。
塗抹了豬油的麵條要多多抖動幾次，等到差不多被麵條吃透了，將麵條上籠開蒸。
這一步是最關鍵的，首先不能用碗碟盛放麵條，否則蒸汽迴逆形成積水，麵條可就沱了，其次控製蒸製的時間完全靠廚師對火候和氣味的敏銳感覺，時間短了麵條難以斷生無法迴鍋，時間長了直接報廢。
所以見到周州先煮後蒸的操作，就連崔正山都是麵色一緊，他號稱無所不學、無所不精的勤行天才，自然是研究過江夏熱幹麵的，自然知道煮後加了油的麵條有多難控製蒸製時的火候，否則那些做了幾十年熱幹麵的老師傅為啥就沒有一個這樣操作的？
周州這難道不是第一次做江夏熱幹麵？他究竟是哪裏來的信心？
眾人心中又驚又疑，一個個瞪大了眼睛盯著蒸鍋和站在鍋前的周州。
“就是這個時候，火候對了......”