第八十四章 漫天花雨落 幹迫肉生香
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
八個月的小乳羊甚至還沒有長牙，肉質更是細嫩無比，所以在‘斬件’時並不需要將其斬成肉片，統統處理成兩三厘米見方的小肉塊即可；
周州選用的是‘臨骨肉’，拆去細骨後還微微連著筋膜，如果肉中還藏了一些寸金軟骨，那就更是上品中的上品了。
廚師在處理各種食材時最喜歡‘飛水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、後者就是在八十度左右的油溫中快速過油；
飛水也就罷了，有些人甚至執著到炒個大白菜都要先將白菜‘拉油’處理，這樣一來口感倒是香脆了，可如此油膩的東西還能入口嗎？
八月羊就算是最普通的品種也是上等肉質，因此絕對是不能搞什麽‘拉油’的，周州也就是飛了飛水，胖子在一旁擀著包子皮依然不忘讚美，‘老大你飛水的姿勢真是帥呆了，一看就是特級廚師啊！’
陳嫣就比胖子沉穩多了，人家關心的是周州正在做的這道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，無論在精神還是物質方麵都深深打動著陳美女。
在陳嫣和胖子的注視下，周州將飛過水的乳羊肉放入一個個小瓷碗中。
瓷碗內無油，隻有剛剛可以沒到小指肚的純淨水，然後將這些瓷碗放入大號的鐵鍋，鍋中再倒入摻雜著酒釀的米酒，便開始起火燒鍋。
不多一會兒，淡淡的米酒香氣便籠罩了整間廚房。
加了酒釀的米酒與衝鼻辛辣的白酒截然不同，被熱氣一逼，酒香脈脈悠長，卻是非常的溫和，隱隱還有一股子酸酸甜甜的味道；不僅不會醉人，反倒讓胖子和陳嫣他們精神一振，就連包包子都更有力氣了。
幾道好奇的目光也隨之看向了灶上的大鐵鍋和周州。
隻見周州不時微調著火力，鍋中的米酒在他的控製下始終保持在似沸將沸的程度，而這個溫度已經足夠小瓷碗中的純淨水緩慢蒸發了。
於是一個非常奇妙的場景就出現了...鍋中的酒氣本來非常濃烈，卻被一個個小瓷碗內冒出的水氣衝淡了許多，又因為周州沒加鍋蓋，酒氣和水氣在鐵鍋上方稍一糾纏就會迅速散去，隻將變淡的酒香留在了鍋內。
這就是烹飪技術中的‘迫’法，隻是在這道頂級名菜中表現的更為複雜了些，鍋內米酒緩緩迫幹了瓷碗中的水分，同時瓷碗中的水氣也在迫開酒氣，讓裏麵的乳羊既借一脈酒香，卻又不會被過重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在這種內外交迫的環境下，一個個小瓷碗內的純淨水漸漸蒸發完畢，而此時碗內的乳羊肉也已經吸足了酒香，並開始在碗壁的熱量逼迫下融化脂肪，緩緩滲出清亮的羊油來。
就是這個時候！
當乳羊肉中的脂肪開始融化，就是入味的最佳時機。
‘幹迫法’可不像煎、炒、烹、炸、燉、煮、燜等烹飪方法有較長的入味時間，如果把握不好這個難得的瞬間，這一鍋幾十碗幹迫乳羊就會因為無法入味或者入味不足而直接廢掉！
什麽叫做百年經驗？這就是！
周州右手迅速向鹽碗中一抓，真的是快如閃電，同時身子微微後退半步，讓開撲麵而來的水氣以便找出視野！
側身，右手高舉過肩，手在眼前，眼領身法步！整個身子就像是一隻微微向壺嘴方向傾斜的龍嘴大茶壺！
‘刷刷刷...”
隨著周州的右手上下晃動、左右搖擺，鹽粉如雪花飛落...擺放在大鐵鍋內的每一個白瓷小碗中都均勻落入了適量的鹽粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
鹽是百味先！
料理羊肉的最高手段就是隻用一味鹽！
所以這一鍋幹迫乳羊根本就不需要什麽蔥！薑！蒜！
更不需要亂七八糟的魚露、海鮮醬！
隻需這一味鹽即可！
頓時，混合的酒香和羊肉脂香被這一把鹽直接勾出！在鍋中轟然升起！
太香了...這是做的什麽神仙美味啊，簡直要饞死個人了！
胖子、陳嫣、小張，一個個的狂吞口水；周州那無比飄逸的灑鹽動作更是讓三個人看花了眼。
我去，鹽還可以這樣撒的嗎？
好帥的撒鹽哥哦！
就是這個時候！
三人忽然眼前一花，隻見空中花瓣飛舞、落紅片片......
那是無數玫瑰花瓣從周州的手上開始騰飛，它們越過了水台、走過了菜案、經過一雙白皙、柔軟、充滿了無限可能的妙手，仿佛暗含著某種優美的旋律，靜悄悄地飛入鍋中...
大鐵鍋中接近沸騰的米酒立刻就變換了顏色，一團團玫紅色的香霧瞬間就籠罩了鍋體，
酒香、肉香、花香在其中完美交融，
胖子他們隻覺眼前一亮，仿佛看到了空中正有無數朵玫瑰花爭先開放......
周州用最快的速度蓋上了鍋蓋，兩分鍾後再打開時，鍋內的米酒已經徹底幹涸，幾十個小瓷碗中則是一汪由酒霧、花色、羊脂組成的湯底，在淺淺的玫色香湯中是一塊塊羊脂白肉......
胖子看傻了，陳嫣呆住了，號稱是x164‘小百靈’的小張感覺喉嚨一陣陣的發幹，此刻她可以肯定，隻有這碗裏的玫色香湯才能讓她的喉嚨變得舒服一些。
頂級名菜玫瑰幹迫乳羊，成就！
這將是一道融合了人類所有美食幻想的美食！
或者它從來就不是什麽美食，而是一場美夢。
“胖子，第一鍋碾轉包子應該可以出鍋了吧？
大家準備出餐！”
周州轉過身來，臉上露出一絲如釋重負的笑意。
這是他第一次用幹迫法百分之百的完成了一道名菜，不知道又將獲取多少技能點數呢？
係統基礎界麵中的技能數值正瘋一般地增長著...刀功、炒功、文武火功、控味......就是完全不講對應關係、完全沒有道理的瘋狂跳動，每一跳都是四位數字！
......
餐車內已經坐滿了乘客，之前那道‘通天河白斬雞’令無論新老乘客都折服在周州的廚藝下，更別說今天還有代表了很多人兒時記憶的‘碾轉’和最富爭議性的‘玫瑰幹迫乳羊’了。
尤其是後者，餐車內的吃貨們也沒少在全國各地吃過這道菜，那真是做成什麽樣子的都有啊...似乎這一道玫瑰幹迫乳羊就能囊括北鹹南甜東酸西辣、似乎各種私貨都能揉進這道菜裏。
反正吃這道菜就是吃廚師的‘私貨’，那還不如嚐嚐小周師傅的呢。
要說乘客中對周州期望最大的，那還得是幾位老熟客。
張周軒老爺子、要做雞王不做鴨王的胡靈九、徐寧、蘇柔、陸美琪、津門大哥、披肩發......
此刻每個人的心中，都有一道‘玫瑰幹迫乳羊’。
...
首先感謝‘緣起緣滅緣自緣’書友的萬幣打賞，謝謝您的厚愛啊。
同時感謝大家的追讀、推薦、月票支持。
另外...今天隻有一更了，我第三次發低燒了。
不明白我是什麽情況，家人都是直接高燒兩三天完成一輪，我卻是隔兩三天發次低燒，而且還不影響飲食，就是四肢發酸、精神很疲倦的那種....
根據前兩次的經驗，我應該恢複很快，不會影響後麵的更新，但今天狀態是真的差...
周州選用的是‘臨骨肉’，拆去細骨後還微微連著筋膜，如果肉中還藏了一些寸金軟骨，那就更是上品中的上品了。
廚師在處理各種食材時最喜歡‘飛水’和‘拉油’，前者就是快速的淖水、後者就是在八十度左右的油溫中快速過油；
飛水也就罷了，有些人甚至執著到炒個大白菜都要先將白菜‘拉油’處理，這樣一來口感倒是香脆了，可如此油膩的東西還能入口嗎？
八月羊就算是最普通的品種也是上等肉質，因此絕對是不能搞什麽‘拉油’的，周州也就是飛了飛水，胖子在一旁擀著包子皮依然不忘讚美，‘老大你飛水的姿勢真是帥呆了，一看就是特級廚師啊！’
陳嫣就比胖子沉穩多了，人家關心的是周州正在做的這道新菜。
菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的，無論在精神還是物質方麵都深深打動著陳美女。
在陳嫣和胖子的注視下，周州將飛過水的乳羊肉放入一個個小瓷碗中。
瓷碗內無油，隻有剛剛可以沒到小指肚的純淨水，然後將這些瓷碗放入大號的鐵鍋，鍋中再倒入摻雜著酒釀的米酒，便開始起火燒鍋。
不多一會兒，淡淡的米酒香氣便籠罩了整間廚房。
加了酒釀的米酒與衝鼻辛辣的白酒截然不同，被熱氣一逼，酒香脈脈悠長，卻是非常的溫和，隱隱還有一股子酸酸甜甜的味道；不僅不會醉人，反倒讓胖子和陳嫣他們精神一振，就連包包子都更有力氣了。
幾道好奇的目光也隨之看向了灶上的大鐵鍋和周州。
隻見周州不時微調著火力，鍋中的米酒在他的控製下始終保持在似沸將沸的程度，而這個溫度已經足夠小瓷碗中的純淨水緩慢蒸發了。
於是一個非常奇妙的場景就出現了...鍋中的酒氣本來非常濃烈，卻被一個個小瓷碗內冒出的水氣衝淡了許多，又因為周州沒加鍋蓋，酒氣和水氣在鐵鍋上方稍一糾纏就會迅速散去，隻將變淡的酒香留在了鍋內。
這就是烹飪技術中的‘迫’法，隻是在這道頂級名菜中表現的更為複雜了些，鍋內米酒緩緩迫幹了瓷碗中的水分，同時瓷碗中的水氣也在迫開酒氣，讓裏麵的乳羊既借一脈酒香，卻又不會被過重的酒香埋住羊肉本身的味道。
在這種內外交迫的環境下，一個個小瓷碗內的純淨水漸漸蒸發完畢，而此時碗內的乳羊肉也已經吸足了酒香，並開始在碗壁的熱量逼迫下融化脂肪，緩緩滲出清亮的羊油來。
就是這個時候！
當乳羊肉中的脂肪開始融化，就是入味的最佳時機。
‘幹迫法’可不像煎、炒、烹、炸、燉、煮、燜等烹飪方法有較長的入味時間，如果把握不好這個難得的瞬間，這一鍋幾十碗幹迫乳羊就會因為無法入味或者入味不足而直接廢掉！
什麽叫做百年經驗？這就是！
周州右手迅速向鹽碗中一抓，真的是快如閃電，同時身子微微後退半步，讓開撲麵而來的水氣以便找出視野！
側身，右手高舉過肩，手在眼前，眼領身法步！整個身子就像是一隻微微向壺嘴方向傾斜的龍嘴大茶壺！
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隨著周州的右手上下晃動、左右搖擺，鹽粉如雪花飛落...擺放在大鐵鍋內的每一個白瓷小碗中都均勻落入了適量的鹽粉，迅速混入羊脂、吸入腠深之地！
鹽是百味先！
料理羊肉的最高手段就是隻用一味鹽！
所以這一鍋幹迫乳羊根本就不需要什麽蔥！薑！蒜！
更不需要亂七八糟的魚露、海鮮醬！
隻需這一味鹽即可！
頓時，混合的酒香和羊肉脂香被這一把鹽直接勾出！在鍋中轟然升起！
太香了...這是做的什麽神仙美味啊，簡直要饞死個人了！
胖子、陳嫣、小張，一個個的狂吞口水；周州那無比飄逸的灑鹽動作更是讓三個人看花了眼。
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三人忽然眼前一花，隻見空中花瓣飛舞、落紅片片......
那是無數玫瑰花瓣從周州的手上開始騰飛，它們越過了水台、走過了菜案、經過一雙白皙、柔軟、充滿了無限可能的妙手，仿佛暗含著某種優美的旋律，靜悄悄地飛入鍋中...
大鐵鍋中接近沸騰的米酒立刻就變換了顏色，一團團玫紅色的香霧瞬間就籠罩了鍋體，
酒香、肉香、花香在其中完美交融，
胖子他們隻覺眼前一亮，仿佛看到了空中正有無數朵玫瑰花爭先開放......
周州用最快的速度蓋上了鍋蓋，兩分鍾後再打開時，鍋內的米酒已經徹底幹涸，幾十個小瓷碗中則是一汪由酒霧、花色、羊脂組成的湯底，在淺淺的玫色香湯中是一塊塊羊脂白肉......
胖子看傻了，陳嫣呆住了，號稱是x164‘小百靈’的小張感覺喉嚨一陣陣的發幹，此刻她可以肯定，隻有這碗裏的玫色香湯才能讓她的喉嚨變得舒服一些。
頂級名菜玫瑰幹迫乳羊，成就！
這將是一道融合了人類所有美食幻想的美食！
或者它從來就不是什麽美食，而是一場美夢。
“胖子，第一鍋碾轉包子應該可以出鍋了吧？
大家準備出餐！”
周州轉過身來，臉上露出一絲如釋重負的笑意。
這是他第一次用幹迫法百分之百的完成了一道名菜，不知道又將獲取多少技能點數呢？
係統基礎界麵中的技能數值正瘋一般地增長著...刀功、炒功、文武火功、控味......就是完全不講對應關係、完全沒有道理的瘋狂跳動，每一跳都是四位數字！
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餐車內已經坐滿了乘客，之前那道‘通天河白斬雞’令無論新老乘客都折服在周州的廚藝下，更別說今天還有代表了很多人兒時記憶的‘碾轉’和最富爭議性的‘玫瑰幹迫乳羊’了。
尤其是後者，餐車內的吃貨們也沒少在全國各地吃過這道菜，那真是做成什麽樣子的都有啊...似乎這一道玫瑰幹迫乳羊就能囊括北鹹南甜東酸西辣、似乎各種私貨都能揉進這道菜裏。
反正吃這道菜就是吃廚師的‘私貨’，那還不如嚐嚐小周師傅的呢。
要說乘客中對周州期望最大的，那還得是幾位老熟客。
張周軒老爺子、要做雞王不做鴨王的胡靈九、徐寧、蘇柔、陸美琪、津門大哥、披肩發......
此刻每個人的心中，都有一道‘玫瑰幹迫乳羊’。
...
首先感謝‘緣起緣滅緣自緣’書友的萬幣打賞，謝謝您的厚愛啊。
同時感謝大家的追讀、推薦、月票支持。
另外...今天隻有一更了，我第三次發低燒了。
不明白我是什麽情況，家人都是直接高燒兩三天完成一輪，我卻是隔兩三天發次低燒，而且還不影響飲食，就是四肢發酸、精神很疲倦的那種....
根據前兩次的經驗，我應該恢複很快，不會影響後麵的更新，但今天狀態是真的差...