八個月的小乳羊甚至還沒有長牙,肉質更是細嫩無比,所以在‘斬件’時並不需要將其斬成肉片,統統處理成兩三厘米見方的小肉塊即可;


    周州選用的是‘臨骨肉’,拆去細骨後還微微連著筋膜,如果肉中還藏了一些寸金軟骨,那就更是上品中的上品了。


    廚師在處理各種食材時最喜歡‘飛水’和‘拉油’,前者就是快速的淖水、後者就是在八十度左右的油溫中快速過油;


    飛水也就罷了,有些人甚至執著到炒個大白菜都要先將白菜‘拉油’處理,這樣一來口感倒是香脆了,可如此油膩的東西還能入口嗎?


    八月羊就算是最普通的品種也是上等肉質,因此絕對是不能搞什麽‘拉油’的,周州也就是飛了飛水,胖子在一旁擀著包子皮依然不忘讚美,‘老大你飛水的姿勢真是帥呆了,一看就是特級廚師啊!’


    陳嫣就比胖子沉穩多了,人家關心的是周州正在做的這道新菜。


    菜案上堆的又是乳羊肉又是玫瑰花的,無論在精神還是物質方麵都深深打動著陳美女。


    在陳嫣和胖子的注視下,周州將飛過水的乳羊肉放入一個個小瓷碗中。


    瓷碗內無油,隻有剛剛可以沒到小指肚的純淨水,然後將這些瓷碗放入大號的鐵鍋,鍋中再倒入摻雜著酒釀的米酒,便開始起火燒鍋。


    不多一會兒,淡淡的米酒香氣便籠罩了整間廚房。


    加了酒釀的米酒與衝鼻辛辣的白酒截然不同,被熱氣一逼,酒香脈脈悠長,卻是非常的溫和,隱隱還有一股子酸酸甜甜的味道;不僅不會醉人,反倒讓胖子和陳嫣他們精神一振,就連包包子都更有力氣了。


    幾道好奇的目光也隨之看向了灶上的大鐵鍋和周州。


    隻見周州不時微調著火力,鍋中的米酒在他的控製下始終保持在似沸將沸的程度,而這個溫度已經足夠小瓷碗中的純淨水緩慢蒸發了。


    於是一個非常奇妙的場景就出現了...鍋中的酒氣本來非常濃烈,卻被一個個小瓷碗內冒出的水氣衝淡了許多,又因為周州沒加鍋蓋,酒氣和水氣在鐵鍋上方稍一糾纏就會迅速散去,隻將變淡的酒香留在了鍋內。


    這就是烹飪技術中的‘迫’法,隻是在這道頂級名菜中表現的更為複雜了些,鍋內米酒緩緩迫幹了瓷碗中的水分,同時瓷碗中的水氣也在迫開酒氣,讓裏麵的乳羊既借一脈酒香,卻又不會被過重的酒香埋住羊肉本身的味道。


    在這種內外交迫的環境下,一個個小瓷碗內的純淨水漸漸蒸發完畢,而此時碗內的乳羊肉也已經吸足了酒香,並開始在碗壁的熱量逼迫下融化脂肪,緩緩滲出清亮的羊油來。


    就是這個時候!


    當乳羊肉中的脂肪開始融化,就是入味的最佳時機。


    ‘幹迫法’可不像煎、炒、烹、炸、燉、煮、燜等烹飪方法有較長的入味時間,如果把握不好這個難得的瞬間,這一鍋幾十碗幹迫乳羊就會因為無法入味或者入味不足而直接廢掉!


    什麽叫做百年經驗?這就是!


    周州右手迅速向鹽碗中一抓,真的是快如閃電,同時身子微微後退半步,讓開撲麵而來的水氣以便找出視野!


    側身,右手高舉過肩,手在眼前,眼領身法步!整個身子就像是一隻微微向壺嘴方向傾斜的龍嘴大茶壺!


    ‘刷刷刷...”


    隨著周州的右手上下晃動、左右搖擺,鹽粉如雪花飛落...擺放在大鐵鍋內的每一個白瓷小碗中都均勻落入了適量的鹽粉,迅速混入羊脂、吸入腠深之地!


    鹽是百味先!


    料理羊肉的最高手段就是隻用一味鹽!


    所以這一鍋幹迫乳羊根本就不需要什麽蔥!薑!蒜!


    更不需要亂七八糟的魚露、海鮮醬!


    隻需這一味鹽即可!


    頓時,混合的酒香和羊肉脂香被這一把鹽直接勾出!在鍋中轟然升起!


    太香了...這是做的什麽神仙美味啊,簡直要饞死個人了!


    胖子、陳嫣、小張,一個個的狂吞口水;周州那無比飄逸的灑鹽動作更是讓三個人看花了眼。


    我去,鹽還可以這樣撒的嗎?


    好帥的撒鹽哥哦!


    就是這個時候!


    三人忽然眼前一花,隻見空中花瓣飛舞、落紅片片......


    那是無數玫瑰花瓣從周州的手上開始騰飛,它們越過了水台、走過了菜案、經過一雙白皙、柔軟、充滿了無限可能的妙手,仿佛暗含著某種優美的旋律,靜悄悄地飛入鍋中...


    大鐵鍋中接近沸騰的米酒立刻就變換了顏色,一團團玫紅色的香霧瞬間就籠罩了鍋體,


    酒香、肉香、花香在其中完美交融,


    胖子他們隻覺眼前一亮,仿佛看到了空中正有無數朵玫瑰花爭先開放......


    周州用最快的速度蓋上了鍋蓋,兩分鍾後再打開時,鍋內的米酒已經徹底幹涸,幾十個小瓷碗中則是一汪由酒霧、花色、羊脂組成的湯底,在淺淺的玫色香湯中是一塊塊羊脂白肉......


    胖子看傻了,陳嫣呆住了,號稱是x164‘小百靈’的小張感覺喉嚨一陣陣的發幹,此刻她可以肯定,隻有這碗裏的玫色香湯才能讓她的喉嚨變得舒服一些。


    頂級名菜玫瑰幹迫乳羊,成就!


    這將是一道融合了人類所有美食幻想的美食!


    或者它從來就不是什麽美食,而是一場美夢。


    “胖子,第一鍋碾轉包子應該可以出鍋了吧?


    大家準備出餐!”


    周州轉過身來,臉上露出一絲如釋重負的笑意。


    這是他第一次用幹迫法百分之百的完成了一道名菜,不知道又將獲取多少技能點數呢?


    係統基礎界麵中的技能數值正瘋一般地增長著...刀功、炒功、文武火功、控味......就是完全不講對應關係、完全沒有道理的瘋狂跳動,每一跳都是四位數字!


    ......


    餐車內已經坐滿了乘客,之前那道‘通天河白斬雞’令無論新老乘客都折服在周州的廚藝下,更別說今天還有代表了很多人兒時記憶的‘碾轉’和最富爭議性的‘玫瑰幹迫乳羊’了。


    尤其是後者,餐車內的吃貨們也沒少在全國各地吃過這道菜,那真是做成什麽樣子的都有啊...似乎這一道玫瑰幹迫乳羊就能囊括北鹹南甜東酸西辣、似乎各種私貨都能揉進這道菜裏。


    反正吃這道菜就是吃廚師的‘私貨’,那還不如嚐嚐小周師傅的呢。


    要說乘客中對周州期望最大的,那還得是幾位老熟客。


    張周軒老爺子、要做雞王不做鴨王的胡靈九、徐寧、蘇柔、陸美琪、津門大哥、披肩發......


    此刻每個人的心中,都有一道‘玫瑰幹迫乳羊’。


    ...


    首先感謝‘緣起緣滅緣自緣’書友的萬幣打賞,謝謝您的厚愛啊。


    同時感謝大家的追讀、推薦、月票支持。


    另外...今天隻有一更了,我第三次發低燒了。


    不明白我是什麽情況,家人都是直接高燒兩三天完成一輪,我卻是隔兩三天發次低燒,而且還不影響飲食,就是四肢發酸、精神很疲倦的那種....


    根據前兩次的經驗,我應該恢複很快,不會影響後麵的更新,但今天狀態是真的差...

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