第297章 麵粉分類
農業巨頭從1983開始 作者：比拉夫大王 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“咦，你這個麵粉咋這麽白？”王鳳蓮打開袋子，抓起一點兒麵粉在手裏搓了搓，發現粉質潔白細膩，比家裏以前吃的麵粉好多了。
“這是麥芯粉，用小麥中心部分的胚乳磨製而成的小麥麵粉，比特製精粉加工精度更高的優質麵粉，拿來做饅頭、麵條吃起來更勁道，麥香味也更加濃鬱！”李未介紹道，以前家裏吃的麵粉都是自家去磨坊磨出來的，雖然在食品安全上沒啥問題，但加工精細度不夠，吃起來味道相對一般。
現在李未從外國進口了瑞士布勒的麵粉加工係統，製粉流程比磨坊更加精細；淨麥加工成麵粉的全部生產過程稱為小麥製粉流程，簡稱粉路，香雪麵粉廠的粉路可以分為：小麥——磨粉——篩理——提純——麵粉五個流程。
首先是原材料的篩選，香雪麵粉廠所選用的小麥都是今年的新麥，而且對顆粒大小、飽滿程度都有嚴格的要求，隻有達到標準的小麥才能進入磨粉環節。
磨粉流程一般由皮磨係統、心磨係統、渣磨係統和清粉係統組成的；皮磨是指將小麥粒剝開，分成麥渣、麥片、麥心和粗粉，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，並保持麩片不過分破碎，以使胚乳和麩皮最大限度地分離。
心磨是指麥心和粗粉研磨成具有一定細度的麵粉，並提出麩屑，一般在心磨係統中還設有尾磨，以處理每道心磨中提出的含麩屑多的麥心，從中提出麵粉。
渣磨指處理皮磨或清粉係統分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮和胚乳分開，從中提出品質較好的麥心和粗粉，送入心磨係統磨製成粉，再進行篩理和提純。
衡量製粉工藝的優劣標準，就是看其生產出來的麵粉中混有麩皮的含量，即麵粉中灰分的含量，如要生產灰分含量低的高精度麵粉，就應多設置研磨道數，使每道研磨施加的力相應小些，使胚乳和麩皮在粉碎後的粒度差異增大以便於篩理分離，反之，如是生產稍高灰分含量的低精度麵粉，允許有一定量的麩皮混在麵粉中，其研磨道數可適當減少，而麥芯粉中灰分含量最小，是最好的麵粉。
中原省盛產小麥，當地飲食習慣也以麵條、饅頭等麵食為主，王鳳蓮做了一輩子麵食技藝自然了得，現在有了麥芯粉更是如虎添翼，做出來的麵條晶瑩爽滑、口感勁道、麥香濃鬱、還不混湯，別說李未了，小言有都多吃了兩碗。
“這種麵粉比普通麵粉能貴多少？”李啟雲好奇地問道。
“麥芯粉的出粉率較低，所以價格肯定要比普通麵粉高一些，但是現在大家生活水平提高了，這些麵粉還是有市場的！”就像李未之前多次說過的那樣，現如今大部分老百姓都解決了吃飽的問題，不會再餓肚子了，於是許多人就開始從吃飽開始追求吃好，所以麵粉行業也順其自然的出現了分級製度。
麵粉的分級分為三個大類，一種按照麵粉加工精度進行分類，分為特製一等分、特製二等粉、標準粉和普通粉四類，加工精度越高級別就越高，其中特製一等分要求灰分小於千分之零點七，麵筋大於百分之二十六；特製二級粉要求灰分小於零點八五，麵筋大於百分之二十五；標準粉灰分小於一點一，麵筋大於百分之二十四；普通粉灰分小於一點一四，麵筋大於百分之二十二。
第二種是按蛋白質含量劃分，蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅幹等麵食；蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭麵食都可以勝任；蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用，它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。
生產這些麵粉要選擇不同種類的小麥，硬質小麥專用來生產高筋麵粉、軟質小麥專用來生產低筋麵粉、中筋麵粉一般取材於麥粒的胚乳部分；由於中國本土缺乏高質量的硬質小麥，所以高筋麵粉往往要從國外進口，其中主要是從加拿大進口，因為加拿大的春小麥能製造最好的高筋麵粉。
不過李未現在已經補上這個缺口了，哈薩克斯坦同樣盛產製造高筋麵粉的小麥，在尹伏爾加農場裏已經開始大麵積種植，小麥成熟後會在農場附近的麵粉加工廠加工，然後銷往國內，有了替代品，加拿大的高筋麵粉就不能隨便漲價了。
第三種則是按照用途劃分，分為通用麵粉和專用麵粉兩大類，通用麵粉就是家裏麵常用的麵粉，做什麽都可以；而專用麵粉的分類就多了，麵包專用粉、饅頭專用粉、麵條專用粉、包子專用粉、油條專用粉、月餅專用粉、酥性餅幹專用粉、發酵餅幹專用粉、餃子專用粉、方便麵專用粉、蛋糕專用粉、糕點專用粉等等，多供給食品加工廠或者蛋糕店、饅頭店、月餅店等等。
另外還有一些比較特殊的麵粉，比如全麥粉，用整粒小麥磨製而成，不去除麩皮，這樣生產出來的麵粉膳食纖維含量豐富、營養價值高，但看起來色澤暗澹，吃起來口感也一般，通常作為保健食品食用。
此外還有冷凍食品專用粉、預混合小麥粉、顆粒粉等不同用途的麵粉，正如同李未之前多次說過的那樣，現如今老百姓已經開始從吃飽向吃好轉變，所以自家麵粉廠也應該順應這一變化，推出更多品種的麵粉，以滿足市場的需求，如此才能獲得消費者的青睞。
可光把麵粉生產出來還不行，要是賣不出去，一切都是白費功夫，所以惠農的營銷推廣團隊和銷售團隊湊到一起開了好幾天會，拿出了一係列的推廣營銷方案，打算借此來改變消費者對麵粉的購買習慣。
普通麵粉最好解決，惠農的香雪牌麵粉賣相好，一看就比那些小廠子生產的麵粉靠譜，擺在糧油店、超市裏，消費者看了都會主動選擇；稍微困難一些的就是那些特殊麵粉了，現在老百姓還不懂得該如何選擇，更不懂的這些麵粉和普通麵粉有什麽區別，所以就得花功夫給他們解釋。
第一招李未是跟宋維揚學的，現如今地方上的電視台大多播到晚上十一二點就停播了，剩下的時間空著也是空著，花點小錢買下來，然後播放科教宣傳片，找幾位一看就像是專家的人物登場，來給他們講述各種麵粉的好處，開銷不大，效果卻非常好，觀眾們看得津津有味，然後就會開始尋找專家所說的麵粉。
第二招是主動上門尋求合作，李未先讓人送了一批樣品給王大東，王大東讓廚房試了試，馬上就和香雪麵粉廠簽署了采購合同，既然香雪麵粉廠就能生產可以滿足肯德基需求的麵粉，那自然就用不著再花更多錢去買進口麵粉了；麥當勞那邊也是一樣，這些連鎖快餐店非常看重成本管控，隻要能幫他們節省成本，很容易就能談下合同來。
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然後香雪麵粉在做宣傳的時候，就可以說自己是肯德基和麥當勞的供貨商了，這年頭洋快餐的帶動作用可是不小，真會有人衝著這個來選擇香雪牌麵粉。
光和肯德基、麥當勞合作還不夠，還得尋找更多合作商，於是香雪的業務員紛紛帶上樣品，前往食品加工廠、星級酒店、蛋糕店、糕點店等地方，免費為他們提供樣品，請他們試用；好多地方試了後，發現香雪的麵粉確實比他們以前買的要好，於是也和他們簽署了合同。
在超市推廣的手段就更多了，除了常規的促銷活動之外，香雪還和超市合作，在超市門口支起油條攤、包子攤.......使用自家麵粉來炸油條、包包子，免費送給到場的消費者試吃，同時還請來了能說會道的主持人，拿著話筒調動現場情緒，講述這些麵粉的好處。
“走過路過千萬不要錯過，新鮮出籠的包子免費試吃了啊......大媽，來個香孤雞丁包子試試？嚐嚐跟您平時吃的包子有啥區別？一看您就是做飯的行家，給我們年輕人指點指點唄？”
大媽聽了這話覺得很舒服，於是就拿了一個包子，看看捏捏然後再送進嘴裏，“你們這個包子餡倒也罷了，隻能說不難吃！包子皮就太好吃了，吃起來鬆軟有勁，這到底是怎麽做的啊？有啥竅門沒有？”
這包子皮可是有講究的，既要鬆軟又要有嚼勁，這可不容易做到，用低筋麵粉的話口感粗糙，沒有彈性，用高筋麵粉則表皮發韌，沒有鬆軟的口感，當然使用普通麵粉也不是做不到這一點，但要有相當高的技術水平，一般家裏很難做出這種口感來，大媽也是在家做了幾十年飯的，一嚐就嚐出區別了。
“竅門很簡單！因為我們用的麵粉不一樣。”主持人拎起一袋麵粉來，上麵清清楚楚寫著香雪包子皮專用粉幾個字，“我們的香雪麵粉廠采用了最新科技，以中筋麵粉為基礎，研發出這款包子皮專用粉，用這種麵粉來蒸包子，蒸出來的包子皮是即鬆軟又有嚼勁！您要是不信，那就自己來包點包子蒸一籠來試試看！”
大媽今天也沒啥事兒，還真就過去試了，為了更好地宣傳效果，主持人還拿了一袋普通麵粉讓她進行比較，兩種不同的麵粉，采用同一種方法和麵擀皮，然後包包子上籠蒸，等出籠的時候，用包子皮專用麵粉蒸出來的包子就是比普通麵粉蒸出來的要好！
“嘿，還真神了！給我拿一袋，我這就迴去給我的小孫子蒸包子吃去。”大媽一看這效果，馬上就買了，其它吃瓜群眾見了也紛紛跟著買，等他們迴去一傳二二傳三，估計再過一段時間，好多人家要是蒸包子肯定會專門來買這種麵粉。
這種試吃活動在各個城市流動進行，今天在超市門口，明天去廣場，後天又跑到居民小區裏麵，配合線上廣告，很快就吸引了不少經濟條件比較寬裕的消費者，他們在購買麵粉的時候，也開始結合用處和自己的飲食習慣來選擇了。
不隻是普通消費者，有些小商販也盯上了這些專用麵粉，比如跟著師傅學炸油條的喬長順，他在嚐過試吃的油條後也趕緊買了一袋油條專用麵粉，迴去找他師傅了，“師傅，您今天嚐嚐我做的油條，看看我能出師了不？”
“你才跟我多長時間就想出師？我告訴你，別覺得炸油條簡單，這裏麵的門道多著呢！”師傅一看他的動作就開始挑毛病了，“炸油條要做到少揉麵！而且麵團不用很光滑，稍微成團的程度即可，你這揉麵的次數太多了......油不用太熱，五成熱就可以下鍋......下快子撥的時候輕點......”
可說著說著師傅就覺得不對勁了，喬長順這炸油條的動作錯處一大堆，但為什麽鍋裏的油條賣相竟然一點兒也不比自己炸出來差呢？
“師傅，您嚐嚐怎麽樣？”喬長順夾起一根炸好的油條，放到架子上瀝好油然後請師傅品嚐。
師傅取過油條，先掰斷了看看茬口的形狀、色澤，在帶著幾分懷疑送進嘴裏，這油條外皮酥脆、內部綿軟、蓬鬆程度恰到好處，竟然真不比他炸出來的油條差多少。
“這到底是咋迴事兒？”師傅疑惑地問道，從喬長順炸油條的手法來看，炸出來的油條不應該有這麽好的效果啊？
“嘿嘿，師傅，這就是科技的作用啊！都給您說多少遍了，現在是科技時代，咱也得與時俱進才行！”喬長順拿出炸油條專用粉說道，這東西滿滿的都是科技，沒有一點兒狠活。
“這是麥芯粉，用小麥中心部分的胚乳磨製而成的小麥麵粉，比特製精粉加工精度更高的優質麵粉，拿來做饅頭、麵條吃起來更勁道，麥香味也更加濃鬱！”李未介紹道，以前家裏吃的麵粉都是自家去磨坊磨出來的，雖然在食品安全上沒啥問題，但加工精細度不夠，吃起來味道相對一般。
現在李未從外國進口了瑞士布勒的麵粉加工係統，製粉流程比磨坊更加精細；淨麥加工成麵粉的全部生產過程稱為小麥製粉流程，簡稱粉路，香雪麵粉廠的粉路可以分為：小麥——磨粉——篩理——提純——麵粉五個流程。
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磨粉流程一般由皮磨係統、心磨係統、渣磨係統和清粉係統組成的；皮磨是指將小麥粒剝開，分成麥渣、麥片、麥心和粗粉，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，並保持麩片不過分破碎，以使胚乳和麩皮最大限度地分離。
心磨是指麥心和粗粉研磨成具有一定細度的麵粉，並提出麩屑，一般在心磨係統中還設有尾磨，以處理每道心磨中提出的含麩屑多的麥心，從中提出麵粉。
渣磨指處理皮磨或清粉係統分出的帶有麥皮的粉粒，使麥皮和胚乳分開，從中提出品質較好的麥心和粗粉，送入心磨係統磨製成粉，再進行篩理和提純。
衡量製粉工藝的優劣標準，就是看其生產出來的麵粉中混有麩皮的含量，即麵粉中灰分的含量，如要生產灰分含量低的高精度麵粉，就應多設置研磨道數，使每道研磨施加的力相應小些，使胚乳和麩皮在粉碎後的粒度差異增大以便於篩理分離，反之，如是生產稍高灰分含量的低精度麵粉，允許有一定量的麩皮混在麵粉中，其研磨道數可適當減少，而麥芯粉中灰分含量最小，是最好的麵粉。
中原省盛產小麥，當地飲食習慣也以麵條、饅頭等麵食為主，王鳳蓮做了一輩子麵食技藝自然了得，現在有了麥芯粉更是如虎添翼，做出來的麵條晶瑩爽滑、口感勁道、麥香濃鬱、還不混湯，別說李未了，小言有都多吃了兩碗。
“這種麵粉比普通麵粉能貴多少？”李啟雲好奇地問道。
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第二種是按蛋白質含量劃分，蛋白質含量在8％以下的麵粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅幹等麵食；蛋白質含量在9－12％的麵粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強弱，一般家庭麵食都可以勝任；蛋白質含量在13％以上的麵粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應用，它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做麵包、麵條、口感好的饅頭等。
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不過李未現在已經補上這個缺口了，哈薩克斯坦同樣盛產製造高筋麵粉的小麥，在尹伏爾加農場裏已經開始大麵積種植，小麥成熟後會在農場附近的麵粉加工廠加工，然後銷往國內，有了替代品，加拿大的高筋麵粉就不能隨便漲價了。
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另外還有一些比較特殊的麵粉，比如全麥粉，用整粒小麥磨製而成，不去除麩皮，這樣生產出來的麵粉膳食纖維含量豐富、營養價值高，但看起來色澤暗澹，吃起來口感也一般，通常作為保健食品食用。
此外還有冷凍食品專用粉、預混合小麥粉、顆粒粉等不同用途的麵粉，正如同李未之前多次說過的那樣，現如今老百姓已經開始從吃飽向吃好轉變，所以自家麵粉廠也應該順應這一變化，推出更多品種的麵粉，以滿足市場的需求，如此才能獲得消費者的青睞。
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“走過路過千萬不要錯過，新鮮出籠的包子免費試吃了啊......大媽，來個香孤雞丁包子試試？嚐嚐跟您平時吃的包子有啥區別？一看您就是做飯的行家，給我們年輕人指點指點唄？”
大媽聽了這話覺得很舒服，於是就拿了一個包子，看看捏捏然後再送進嘴裏，“你們這個包子餡倒也罷了，隻能說不難吃！包子皮就太好吃了，吃起來鬆軟有勁，這到底是怎麽做的啊？有啥竅門沒有？”
這包子皮可是有講究的，既要鬆軟又要有嚼勁，這可不容易做到，用低筋麵粉的話口感粗糙，沒有彈性，用高筋麵粉則表皮發韌，沒有鬆軟的口感，當然使用普通麵粉也不是做不到這一點，但要有相當高的技術水平，一般家裏很難做出這種口感來，大媽也是在家做了幾十年飯的，一嚐就嚐出區別了。
“竅門很簡單！因為我們用的麵粉不一樣。”主持人拎起一袋麵粉來，上麵清清楚楚寫著香雪包子皮專用粉幾個字，“我們的香雪麵粉廠采用了最新科技，以中筋麵粉為基礎，研發出這款包子皮專用粉，用這種麵粉來蒸包子，蒸出來的包子皮是即鬆軟又有嚼勁！您要是不信，那就自己來包點包子蒸一籠來試試看！”
大媽今天也沒啥事兒，還真就過去試了，為了更好地宣傳效果，主持人還拿了一袋普通麵粉讓她進行比較，兩種不同的麵粉，采用同一種方法和麵擀皮，然後包包子上籠蒸，等出籠的時候，用包子皮專用麵粉蒸出來的包子就是比普通麵粉蒸出來的要好！
“嘿，還真神了！給我拿一袋，我這就迴去給我的小孫子蒸包子吃去。”大媽一看這效果，馬上就買了，其它吃瓜群眾見了也紛紛跟著買，等他們迴去一傳二二傳三，估計再過一段時間，好多人家要是蒸包子肯定會專門來買這種麵粉。
這種試吃活動在各個城市流動進行，今天在超市門口，明天去廣場，後天又跑到居民小區裏麵，配合線上廣告，很快就吸引了不少經濟條件比較寬裕的消費者，他們在購買麵粉的時候，也開始結合用處和自己的飲食習慣來選擇了。
不隻是普通消費者，有些小商販也盯上了這些專用麵粉，比如跟著師傅學炸油條的喬長順，他在嚐過試吃的油條後也趕緊買了一袋油條專用麵粉，迴去找他師傅了，“師傅，您今天嚐嚐我做的油條，看看我能出師了不？”
“你才跟我多長時間就想出師？我告訴你，別覺得炸油條簡單，這裏麵的門道多著呢！”師傅一看他的動作就開始挑毛病了，“炸油條要做到少揉麵！而且麵團不用很光滑，稍微成團的程度即可，你這揉麵的次數太多了......油不用太熱，五成熱就可以下鍋......下快子撥的時候輕點......”
可說著說著師傅就覺得不對勁了，喬長順這炸油條的動作錯處一大堆，但為什麽鍋裏的油條賣相竟然一點兒也不比自己炸出來差呢？
“師傅，您嚐嚐怎麽樣？”喬長順夾起一根炸好的油條，放到架子上瀝好油然後請師傅品嚐。
師傅取過油條，先掰斷了看看茬口的形狀、色澤，在帶著幾分懷疑送進嘴裏，這油條外皮酥脆、內部綿軟、蓬鬆程度恰到好處，竟然真不比他炸出來的油條差多少。
“這到底是咋迴事兒？”師傅疑惑地問道，從喬長順炸油條的手法來看，炸出來的油條不應該有這麽好的效果啊？
“嘿嘿，師傅，這就是科技的作用啊！都給您說多少遍了，現在是科技時代，咱也得與時俱進才行！”喬長順拿出炸油條專用粉說道，這東西滿滿的都是科技，沒有一點兒狠活。