周至點了三嫩，外加一個豬血湯，才對麥小苗介紹道：“橋頭不是真正的橋頭，而是鹽州市的一個鎮，鎮上有一姓謝的人家，以製作美食出名，從第一代謝取義老人傳到這個店，已經是第四代了，他們最拿手的三道菜分別是炒豬肝、炒腰花、炒肚頭，很受大家歡迎，被譽為‘橋頭三嫩’。”
店麵很小，周至在這邊介紹，大師傅在那邊炒菜都聽得見。麥小苗看服務員從熱水盆裏摸出個大盤子，抓了一把生豌豆尖放在盤子裏，不由得有些驚訝：“那是生的吧？”
“是的，馬上就會有菜壓上去，菜的熱量會把豌豆尖給燙熟。”
說話間大師傅就開始出菜了，大鍋燒到很熱，下大量菜油，下腰花的同時下入鹽、豆瓣醬、碎泡海椒、碎幹辣椒、花椒、薑粒、蒜粒，劃散後下大蔥、韭黃，最後烹入水芡，從腰花下鍋到出菜，時間一共也就十來秒鍾。
“來來來，這個菜要趁熱吃。”周至趕緊招唿麥小苗：“先從小塊兒的吃起，大塊兒的心子現在還沒完全熟，在我們吃小塊兒的時候，大塊兒其實還在持續加熱的過程中，就好像下麵的豌豆尖一樣，這裏頭有個說法，叫做‘鍋裏半生桌上熟’。”
“好吃好吃！”麥小苗點頭：“腰花是什麽部位啊？”
“是腎髒。”
“這麽漂亮，不像。”
“這叫刀工，中國光處理腰花的花刀刀工都不下六七種，種花刀叫做鳳尾花刀，由三條連在一起的花刀穗組成的，除了美觀，也幫助口感。”
說話間另外兩道菜也上來了，一道是豬肝，一道是肚頭。
豬肝周至也炒得不錯，麥小苗吃過好幾次了，倒是不覺得多神奇，不過肚頭就很少吃到了，嚐了一口：“這裏的肚頭好像有烹白酒。”
“是的呢。”周至嚐了一筷子：“這肚頭太脆嫩了，好吃。”
“好像你很少做這道菜？”
“這菜對火候的要求太高了，而且它容錯率還很低，稍微一過火，肚頭就會變得綿韌。”周至對朝這邊看過來的大師傅拱手笑道：“有些大廚會在碼味的時候加入一些蘇打，剛剛看師傅操作沒有加，純靠火候到位炒成這樣的，漂亮得很。”
大師傅也沒多話，現在灶頭上忙得很，隻對周至點了點頭。
其實“橋頭三嫩”的烹飪方法和調料全都完全一樣，就是川菜中急火快攻菜到了極致的典型，特點就是重油，重味，大急火，迅速一鍋成菜。
見到麥小苗就著米飯吃得開心，連周至都感慨：“小苗你好像特別喜歡鮮辣口味哈？真是佩服你的好腸胃。”
鮮辣就是在菜品中加入大量的新鮮辣椒，把菜品的辣味變得比較複合，這也是鹽幫菜的特色，周至從外地迴到老家，往往都要先適應一兩天，然而麥小苗好像不用，天生的饕餮腸胃，還特別喜歡這一口。
麥小苗點點頭：“這裏好吃的東西太多了，跟米國就是兩個世界。”
這時候豬血湯也端上來了，服務員在湯裏放上大勺子：“師父說你們外地過來還知曉橋頭三嫩的出處，還知道怎麽吃，是行家，這盆豬血湯是送你們的，不收錢。”
周至趕緊表達感謝：“的確是慕名而來，也的確是名不虛傳，尤其是肚頭的火色取得太精到了，佩服佩服。”
“師父從小就炒這幾個菜，到現在都三十幾年了，當然要比一般師傅強。”服務員笑道：“二位慢用。”
“可惜開著車來的，喝不得酒，隻能下飯了。”周至對麥小苗笑道：“吃！”
鹽都的特色美食除了橋頭三嫩，還有牛肉和兔子。
吃飽飯出來，周至有帶著麥小苗去買別的。
牛曾經是這裏鹽井的動力源，每年損耗極多，也就早就了這裏吃牛肉的傳統。
這裏最有特色的做法就是“冷吃”係列。
冷吃牛肉，冷吃兔，做法都差不多，就是將碼好味道的牛肉兔丁加上香料，放入中溫油料中慢慢煎製，中間還要加入水發幹辣椒，一隻煎製到所有食材失去相當的水份，香料的芳香物質已經散入油中，再關火將食材浸泡在油中數小時，直到食材變涼。
這樣的牛肉和兔丁存儲時間可以長達兩周不會變質，本身是以前鹽幫帶著出遠門的必備美食，現在則成了遊客們的首選。
其實周六嬢食品公司的拳頭產品，香辣牛肉醬，也借鑒了冷吃牛肉的配料和做法，不過工藝更嚴格，肉料更細，醬料輔料更多，價格更加便宜實惠罷了。
賣家就在店門旁邊直接加工，加工冷吃兔和冷吃牛肉的大鍋可以讓麥小苗當浴缸來用，看著一大鍋的牛肉在油料裏浸泡著，大師傅用大如挖地鏟的鏟子在鍋裏翻絞，麥小苗不由得瞠目結舌。
“師傅你這一鍋有多少斤啊？”周至幹脆問出大家都好奇的問題。
“這一鍋五十斤肉，做好了三十斤不到。”大師傅趁機推銷：“所以其實我們賣得真不貴，做冷吃牛肉，斤頭上的損耗就這麽大。”
“你們還是要盡快吧真空包裝機用起來啊，那樣保質期更長。”周至也順便提了個小建議：“給我們來十斤，不還是二十斤吧，你這還分五香的和香辣的？”
“二十斤都是牛肉？”大師傅嚇了一跳：“我們還有冷吃兔，冷吃豆幹，尤其豆幹比牛肉就便宜太多了。”
現在的人很多都這樣實誠，周至不由得笑了：“那就再來十斤兔子，十斤豆幹吧。沒辦法，家裏孩子多。”
大師傅看了看周至，又看了看邊上還是少女身形的麥小苗，未免有點狐疑：“都計劃生育了，能有多少孩子？”
“二十多個吧，今年把山上剩下的幾個動員下來住校，應該能上三十個。”
“懂了！你們是鄉小的老師！哈哈哈哈……”大師傅明白過來樂得不行：“說孩子多的時候還嚇我一跳！”
因為買得多，加上聽說是給鄉小的孩子們帶的，大師傅在周至結完賬後又給周至買的每個品種各送了一袋，感謝他照顧生意。
算了算時間能夠在十二點前趕迴蜀都，周至就放棄了在鹽州住賓館的打算，繼續開車趕路。
“中國好奇怪啊，不但客人不用給飯店的人小費，飯店的人還倒過來給客人小費。”
“嗯？”前半句周至倒是明白，後半句把他整不會了：“飯店的人啥時候給我小費了？”
“每次都有啊，老板不都會把零頭給抹掉嗎？那就算他給我們的小費啊。”
“啊？哈哈哈哈……”周至這才恍然大悟：“要這麽說起來倒也正確，這的確可以算是老板給我們的小費。小苗你又發現了一項文化差異。”
店麵很小，周至在這邊介紹，大師傅在那邊炒菜都聽得見。麥小苗看服務員從熱水盆裏摸出個大盤子，抓了一把生豌豆尖放在盤子裏，不由得有些驚訝：“那是生的吧？”
“是的，馬上就會有菜壓上去，菜的熱量會把豌豆尖給燙熟。”
說話間大師傅就開始出菜了，大鍋燒到很熱，下大量菜油，下腰花的同時下入鹽、豆瓣醬、碎泡海椒、碎幹辣椒、花椒、薑粒、蒜粒，劃散後下大蔥、韭黃，最後烹入水芡，從腰花下鍋到出菜，時間一共也就十來秒鍾。
“來來來，這個菜要趁熱吃。”周至趕緊招唿麥小苗：“先從小塊兒的吃起，大塊兒的心子現在還沒完全熟，在我們吃小塊兒的時候，大塊兒其實還在持續加熱的過程中，就好像下麵的豌豆尖一樣，這裏頭有個說法，叫做‘鍋裏半生桌上熟’。”
“好吃好吃！”麥小苗點頭：“腰花是什麽部位啊？”
“是腎髒。”
“這麽漂亮，不像。”
“這叫刀工，中國光處理腰花的花刀刀工都不下六七種，種花刀叫做鳳尾花刀，由三條連在一起的花刀穗組成的，除了美觀，也幫助口感。”
說話間另外兩道菜也上來了，一道是豬肝，一道是肚頭。
豬肝周至也炒得不錯，麥小苗吃過好幾次了，倒是不覺得多神奇，不過肚頭就很少吃到了，嚐了一口：“這裏的肚頭好像有烹白酒。”
“是的呢。”周至嚐了一筷子：“這肚頭太脆嫩了，好吃。”
“好像你很少做這道菜？”
“這菜對火候的要求太高了，而且它容錯率還很低，稍微一過火，肚頭就會變得綿韌。”周至對朝這邊看過來的大師傅拱手笑道：“有些大廚會在碼味的時候加入一些蘇打，剛剛看師傅操作沒有加，純靠火候到位炒成這樣的，漂亮得很。”
大師傅也沒多話，現在灶頭上忙得很，隻對周至點了點頭。
其實“橋頭三嫩”的烹飪方法和調料全都完全一樣，就是川菜中急火快攻菜到了極致的典型，特點就是重油，重味，大急火，迅速一鍋成菜。
見到麥小苗就著米飯吃得開心，連周至都感慨：“小苗你好像特別喜歡鮮辣口味哈？真是佩服你的好腸胃。”
鮮辣就是在菜品中加入大量的新鮮辣椒，把菜品的辣味變得比較複合，這也是鹽幫菜的特色，周至從外地迴到老家，往往都要先適應一兩天，然而麥小苗好像不用，天生的饕餮腸胃，還特別喜歡這一口。
麥小苗點點頭：“這裏好吃的東西太多了，跟米國就是兩個世界。”
這時候豬血湯也端上來了，服務員在湯裏放上大勺子：“師父說你們外地過來還知曉橋頭三嫩的出處，還知道怎麽吃，是行家，這盆豬血湯是送你們的，不收錢。”
周至趕緊表達感謝：“的確是慕名而來，也的確是名不虛傳，尤其是肚頭的火色取得太精到了，佩服佩服。”
“師父從小就炒這幾個菜，到現在都三十幾年了，當然要比一般師傅強。”服務員笑道：“二位慢用。”
“可惜開著車來的，喝不得酒，隻能下飯了。”周至對麥小苗笑道：“吃！”
鹽都的特色美食除了橋頭三嫩，還有牛肉和兔子。
吃飽飯出來，周至有帶著麥小苗去買別的。
牛曾經是這裏鹽井的動力源，每年損耗極多，也就早就了這裏吃牛肉的傳統。
這裏最有特色的做法就是“冷吃”係列。
冷吃牛肉，冷吃兔，做法都差不多，就是將碼好味道的牛肉兔丁加上香料，放入中溫油料中慢慢煎製，中間還要加入水發幹辣椒，一隻煎製到所有食材失去相當的水份，香料的芳香物質已經散入油中，再關火將食材浸泡在油中數小時，直到食材變涼。
這樣的牛肉和兔丁存儲時間可以長達兩周不會變質，本身是以前鹽幫帶著出遠門的必備美食，現在則成了遊客們的首選。
其實周六嬢食品公司的拳頭產品，香辣牛肉醬，也借鑒了冷吃牛肉的配料和做法，不過工藝更嚴格，肉料更細，醬料輔料更多，價格更加便宜實惠罷了。
賣家就在店門旁邊直接加工，加工冷吃兔和冷吃牛肉的大鍋可以讓麥小苗當浴缸來用，看著一大鍋的牛肉在油料裏浸泡著，大師傅用大如挖地鏟的鏟子在鍋裏翻絞，麥小苗不由得瞠目結舌。
“師傅你這一鍋有多少斤啊？”周至幹脆問出大家都好奇的問題。
“這一鍋五十斤肉，做好了三十斤不到。”大師傅趁機推銷：“所以其實我們賣得真不貴，做冷吃牛肉，斤頭上的損耗就這麽大。”
“你們還是要盡快吧真空包裝機用起來啊，那樣保質期更長。”周至也順便提了個小建議：“給我們來十斤，不還是二十斤吧，你這還分五香的和香辣的？”
“二十斤都是牛肉？”大師傅嚇了一跳：“我們還有冷吃兔，冷吃豆幹，尤其豆幹比牛肉就便宜太多了。”
現在的人很多都這樣實誠，周至不由得笑了：“那就再來十斤兔子，十斤豆幹吧。沒辦法，家裏孩子多。”
大師傅看了看周至，又看了看邊上還是少女身形的麥小苗，未免有點狐疑：“都計劃生育了，能有多少孩子？”
“二十多個吧，今年把山上剩下的幾個動員下來住校，應該能上三十個。”
“懂了！你們是鄉小的老師！哈哈哈哈……”大師傅明白過來樂得不行：“說孩子多的時候還嚇我一跳！”
因為買得多，加上聽說是給鄉小的孩子們帶的，大師傅在周至結完賬後又給周至買的每個品種各送了一袋，感謝他照顧生意。
算了算時間能夠在十二點前趕迴蜀都，周至就放棄了在鹽州住賓館的打算，繼續開車趕路。
“中國好奇怪啊，不但客人不用給飯店的人小費，飯店的人還倒過來給客人小費。”
“嗯？”前半句周至倒是明白，後半句把他整不會了：“飯店的人啥時候給我小費了？”
“每次都有啊，老板不都會把零頭給抹掉嗎？那就算他給我們的小費啊。”
“啊？哈哈哈哈……”周至這才恍然大悟：“要這麽說起來倒也正確，這的確可以算是老板給我們的小費。小苗你又發現了一項文化差異。”