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的糊化，或僅產生有限的糊化。
(2) 澱粉結構。當澱粉中直鏈澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100c以上才能糊化；否則反之。
（3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑製；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。
（4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都將阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。
（5）ph值。當食品的ph＜4時，澱粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的ph＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。ph≥10時，糊化速度迅速加快。
（6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用將使澱粉糊化加速。
9 殼聚糖在食品工業中的應用。
殼聚糖的化學名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-d-葡聚糖，具有諸多的生理作用。
（1）作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。
（2）作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果唿吸產生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑製真菌的繁殖和延遲水果的成熟。
（3）作為食品的天然抗氧化劑。當肉在熱處理過程中，遊離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，並與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑製鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收後，可與相當於自身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時，由於膽酸被殼聚糖結合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝髒增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝髒中膽固醇轉化而來的，這一過程又消耗了肝髒和血液中的膽固醇，最終產生減肥的功效。
（5）果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質和多聚戊糖等的負電荷物質吸附絮凝，該體係是一個穩定的熱力學體係，所以能長期存放，不再產生渾濁。
（6）水的淨化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯苯，與膨潤土複合處理飲用水時，可除去飲用水地顆粒物質、顏色和氣味，和聚矽酸、聚鋁矽酸及氯化鐵複合使用，可明顯降低水的cod值和濁度。
10美拉德反應的曆程。
美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的複雜反應。它的反應曆程如下。
開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質中的自由氨基失水縮合生成n－葡萄糖基胺，
的糊化，或僅產生有限的糊化。
(2) 澱粉結構。當澱粉中直鏈澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100c以上才能糊化；否則反之。
（3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑製；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。
（4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都將阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。
（5）ph值。當食品的ph＜4時，澱粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的ph＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。ph≥10時，糊化速度迅速加快。
（6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用將使澱粉糊化加速。
9 殼聚糖在食品工業中的應用。
殼聚糖的化學名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-d-葡聚糖，具有諸多的生理作用。
（1）作為食品的天然抗菌劑。殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上的負電荷相互作用，使細胞內的蛋白酶和其它成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。
（2）作為水果的天然保鮮劑。殼聚糖膜可阻礙大氣中氧氣的滲入和水果唿吸產生二氧化碳的逸出，但可使誘使水果熟化的乙烯氣體逸出，從而抑製真菌的繁殖和延遲水果的成熟。
（3）作為食品的天然抗氧化劑。當肉在熱處理過程中，遊離鐵離子從肉的血紅蛋白中釋放出來，並與殼聚糖螯合形成螯合物，從而抑製鐵離子的催化活性，起到抗氧化作用。
（4）保健食品添加劑。殼聚糖被人體胃腸道消化吸收後，可與相當於自身質量許多倍的甘油三酯、脂肪酸、膽汁酸和膽固醇等脂類化合物生成不被胃酸水解的配合物，不被消化吸收而排出體外。與此同時，由於膽酸被殼聚糖結合，致使膽囊中膽酸量減少，從而刺激肝髒增加膽酸的分泌，而膽酸是由肝髒中膽固醇轉化而來的，這一過程又消耗了肝髒和血液中的膽固醇，最終產生減肥的功效。
（5）果汁的澄清劑。殼聚糖的正電荷與果汁中的果膠、纖維素、鞣質和多聚戊糖等的負電荷物質吸附絮凝，該體係是一個穩定的熱力學體係，所以能長期存放，不再產生渾濁。
（6）水的淨化劑。殼聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化聯苯，與膨潤土複合處理飲用水時，可除去飲用水地顆粒物質、顏色和氣味，和聚矽酸、聚鋁矽酸及氯化鐵複合使用，可明顯降低水的cod值和濁度。
10美拉德反應的曆程。
美拉德反應主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的複雜反應。它的反應曆程如下。
開始階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質中的自由氨基失水縮合生成n－葡萄糖基胺，