第61章 陶山
來福順後廚有大灶和小灶之分，大灶的菜是店裏幾個做菜師傅公用的。
店裏大部分菜餚都從此出，煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店裏的小灶又分東小灶和西小灶，東小灶是胖師傅的地盤，店裏的長魚麵，就是胖師傅的拿手絕活，一般人是不許進東小灶的。
而西小灶，是店裏用來練學徒的地方。
陶山就是店裏的學徒，可惜胖師傅不教，他隻能一邊幫著胖師傅打雜，一邊抽空跟在大灶幾個師傅後麵學點手上功夫。
現在，李掌櫃讓人到西小灶試菜，那以後這長魚菜真要是做下去，這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎麽能讓陶山不歡喜，哪怕這長魚菜未必能成，可總比看不到希望要強許多。
因這希望，陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來，隻準備做四道菜：熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤，後兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲，也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中，一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著，邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段淨肉，先用經開水稍氽，後加調好的濃汁拌製而成。將燙熟的長魚肉撈出控幹水分，擺放在盤中澆入醬汁，因其形如虎尾，故得此名。
熗虎尾做起來並不算難，難的是氽燙長魚的時候，怎麽樣才能使得長魚肉不裂開，加多少米醋，才能使得長魚肉質緊實有光澤並且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背淨肉的時候，如果是單背，那麽劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底，一刀到底，使得脊背兩側的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋，邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗淨後由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關鍵處在於去骨後要求肉中無骨，片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的，又在家中練了三日，片出來的蝴蝶片疊碼在盤中，看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋，邱氏才招手讓陶山過來。
看著麵前擺放好的四盤長魚菜，陶山深深地吸了一口氣，良久才說出話來：「嬸子，這菜就是不吃，看著也讓人覺得好呢！」
邱氏聽得是滿心歡喜：「你要是覺得好，迴頭去嬸子家，嬸子做給你吃。」
「哎，那就先謝謝嬸子啦。」
陶山也不敢和邱氏多攀談，端起托盤先往店裏送。
胖師傅可站在對麵的東灶房虎視眈眈地看著，他但凡再多說幾句，估計以後在後廚的日子都不會太好過。
「小四，你覺得行嗎？」
陶山一走，邱氏就開始坐臥難安，她不停地搓著手，又將麵前的圍裙緊緊攥在手中。
「娘，您別擔心，必定行的。」
「可是，如果，如果李掌櫃就不滿意呢？」
「不滿意就換一家，蔣家壩不行就去南陽縣，或者去東陽郡也行。酒樓那麽多，隻要有手藝在，您怕什麽？」
陸颻歌抬手細心地將邱氏的圍裙扯出來，理好扯平，「再說，真要是這些酒樓不認可，我們也可以自己做。租一間小鋪子，開個小酒館，也不是不可以。」
陸颻歌不是沒想過開小酒館，邱氏和陸小青做菜的手藝都不錯，陸小鯉和陸小魚都是可以幫忙的年齡。
可她知道，邱氏和陸全不會同意。
他們這輩子謹慎慣了，不敢冒這個險。最重要的還是手裏沒餘錢，就算有，對於邱氏和陸全來說，還是買地建房更安穩。
「開什麽小酒館。」
聞言邱氏立刻反對，「我們家哪有本錢。」
「好。」
陸颻歌也不反駁，更不會說用邱氏替她存著的那兩百兩銀錢。
這麽娘倆說著話，心裏的擔憂好似也輕快了許多。
那邊，陶山端著托盤進了店裏：「掌櫃的，長魚菜做好了。」
沒等陶山的托盤放下，一旁正在點長魚麵的客人突然扭頭走了迴來：「什麽味道這麽好聞。」
探頭一看，口中不由呦嗬了一聲：「掌櫃的，你家什麽時候出了新菜了，這菜看著就不錯啊。」
何止看了不錯，李掌櫃站得近，聞著味道已經有了幾分意動。
沒等客人開口，李掌櫃先將陶山手中的托盤接了過去，吩咐陶山：「你去拿幾個鹹菜碟子，將這新菜給店裏的客人分一分，讓大家都嚐嚐，給我們店裏試試味道如何。」
聽說可以試吃，店裏幾個客人都挺高興。
這一大早上，能在來福順吃早食的都是手裏有幾個閑錢的人。
五個客人，其中就有四個是點了店裏的招牌長魚麵的，還有個客人已經吃完麵準備走，聞言，又倒了杯熱茶喝著坐下來慢慢等。
四碟長魚菜，陶山拿了店裏的鹹菜碟子，各分出一些。
因為碟子小，不能每樣都分，他索性一碟隻分其中的一個菜。
剩下的，又被李掌櫃分了一大半出來，吩咐陶山送去後院給幾個做菜的師傅嚐嚐。<hr>
來福順後廚有大灶和小灶之分，大灶的菜是店裏幾個做菜師傅公用的。
店裏大部分菜餚都從此出，煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店裏的小灶又分東小灶和西小灶，東小灶是胖師傅的地盤，店裏的長魚麵，就是胖師傅的拿手絕活，一般人是不許進東小灶的。
而西小灶，是店裏用來練學徒的地方。
陶山就是店裏的學徒，可惜胖師傅不教，他隻能一邊幫著胖師傅打雜，一邊抽空跟在大灶幾個師傅後麵學點手上功夫。
現在，李掌櫃讓人到西小灶試菜，那以後這長魚菜真要是做下去，這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎麽能讓陶山不歡喜，哪怕這長魚菜未必能成，可總比看不到希望要強許多。
因這希望，陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來，隻準備做四道菜：熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤，後兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲，也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中，一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著，邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段淨肉，先用經開水稍氽，後加調好的濃汁拌製而成。將燙熟的長魚肉撈出控幹水分，擺放在盤中澆入醬汁，因其形如虎尾，故得此名。
熗虎尾做起來並不算難，難的是氽燙長魚的時候，怎麽樣才能使得長魚肉不裂開，加多少米醋，才能使得長魚肉質緊實有光澤並且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背淨肉的時候，如果是單背，那麽劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底，一刀到底，使得脊背兩側的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋，邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗淨後由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關鍵處在於去骨後要求肉中無骨，片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的，又在家中練了三日，片出來的蝴蝶片疊碼在盤中，看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋，邱氏才招手讓陶山過來。
看著麵前擺放好的四盤長魚菜，陶山深深地吸了一口氣，良久才說出話來：「嬸子，這菜就是不吃，看著也讓人覺得好呢！」
邱氏聽得是滿心歡喜：「你要是覺得好，迴頭去嬸子家，嬸子做給你吃。」
「哎，那就先謝謝嬸子啦。」
陶山也不敢和邱氏多攀談，端起托盤先往店裏送。
胖師傅可站在對麵的東灶房虎視眈眈地看著，他但凡再多說幾句，估計以後在後廚的日子都不會太好過。
「小四，你覺得行嗎？」
陶山一走，邱氏就開始坐臥難安，她不停地搓著手，又將麵前的圍裙緊緊攥在手中。
「娘，您別擔心，必定行的。」
「可是，如果，如果李掌櫃就不滿意呢？」
「不滿意就換一家，蔣家壩不行就去南陽縣，或者去東陽郡也行。酒樓那麽多，隻要有手藝在，您怕什麽？」
陸颻歌抬手細心地將邱氏的圍裙扯出來，理好扯平，「再說，真要是這些酒樓不認可，我們也可以自己做。租一間小鋪子，開個小酒館，也不是不可以。」
陸颻歌不是沒想過開小酒館，邱氏和陸小青做菜的手藝都不錯，陸小鯉和陸小魚都是可以幫忙的年齡。
可她知道，邱氏和陸全不會同意。
他們這輩子謹慎慣了，不敢冒這個險。最重要的還是手裏沒餘錢，就算有，對於邱氏和陸全來說，還是買地建房更安穩。
「開什麽小酒館。」
聞言邱氏立刻反對，「我們家哪有本錢。」
「好。」
陸颻歌也不反駁，更不會說用邱氏替她存著的那兩百兩銀錢。
這麽娘倆說著話，心裏的擔憂好似也輕快了許多。
那邊，陶山端著托盤進了店裏：「掌櫃的，長魚菜做好了。」
沒等陶山的托盤放下，一旁正在點長魚麵的客人突然扭頭走了迴來：「什麽味道這麽好聞。」
探頭一看，口中不由呦嗬了一聲：「掌櫃的，你家什麽時候出了新菜了，這菜看著就不錯啊。」
何止看了不錯，李掌櫃站得近，聞著味道已經有了幾分意動。
沒等客人開口，李掌櫃先將陶山手中的托盤接了過去，吩咐陶山：「你去拿幾個鹹菜碟子，將這新菜給店裏的客人分一分，讓大家都嚐嚐，給我們店裏試試味道如何。」
聽說可以試吃，店裏幾個客人都挺高興。
這一大早上，能在來福順吃早食的都是手裏有幾個閑錢的人。
五個客人，其中就有四個是點了店裏的招牌長魚麵的，還有個客人已經吃完麵準備走，聞言，又倒了杯熱茶喝著坐下來慢慢等。
四碟長魚菜，陶山拿了店裏的鹹菜碟子，各分出一些。
因為碟子小，不能每樣都分，他索性一碟隻分其中的一個菜。
剩下的，又被李掌櫃分了一大半出來，吩咐陶山送去後院給幾個做菜的師傅嚐嚐。<hr>