第55章 你怎麽有四個
我一個廚子，怎麽讓我送外賣了 作者：粉色小電驢 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第二天，張夜正在跟著顧客介紹著做雞肉鍋貼需要注意的細節。
“雞肉我們優先選用雞腿肉，因為雞腿肉的脂肪含量比雞胸肉高，肉質更加鮮嫩多汁，口感也更好。”
“我這裏下的配菜不多，隻有大蔥來調味，像大家自己在家做，還可以加入適量的香菇、木耳等菌類。菌類含有豐富的鳥苷酸鹽，這種物質能在烹飪過程中釋放出濃鬱的鮮味。比如幹香菇泡發後切碎加入餡料，香菇的獨特香氣會讓餡料增色不少。還可以搭配蝦仁，蝦仁本身具有濃鬱的鮮味，與雞肉混合能提升餡料的整體鮮度。”
“那這個麵皮要怎麽做到跟你這個一樣薄呀，這麽酥脆？”一個男生提問道。
“這個的話，麵粉我們可以選擇高筋麵粉或者中筋麵粉來製作鍋貼皮。高筋麵粉含有較多的麵筋蛋白，形成的麵筋網絡可以更好地保持形狀和口感，使外皮更具韌性和酥脆度。有個小技巧，我們在麵粉中加入一部分用開水燙過的麵團。舉個例子，將麵粉總量的三分之一用開水燙麵，然後再加入適量的冷水揉成麵團。燙麵可以使麵粉中的澱粉部分糊化，在煎製時能形成更酥脆的外皮。”
“還有我們擀皮時要注意厚度適中，不能太厚也不能太薄。一般來說，將小劑子擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮，厚度在2 - 3毫米左右比較合適，這樣既能保證餡料有足夠的空間，又能讓外皮在煎製時有良好的酥脆口感。”
“還有就是我們對火候的控製，可以先用先用中大火將鍋貼底部煎至金黃色，這個過程大約需要2 - 3分鍾。然後加入適量的水，大概的量，就是水沒過鍋貼底部三分之一到二分之一左右，然後蓋上鍋蓋，轉小火燜煎。等水分快幹時，這個過程大約8 - 10分鍾，打開鍋蓋，轉中火再煎1 - 2分鍾，讓底部的硬殼變得更加酥脆。”
“在煎製鍋貼前，可以在鍋底撒上一層薄薄的麵粉或者澱粉，或者在加水時加入一點澱粉水。這樣可以在鍋貼底部形成一層薄脆的殼。”
張夜從火候掌控，選擇麵粉種類，擀麵皮的手法這幾個方麵全麵解釋了怎麽可以讓麵皮酥脆。
“為什麽你這個鍋貼的餡料能這麽鮮美呢？”有人提問道。
“將蔥薑切成段，加入適量的水浸泡一段時間，然後將蔥薑水少量多次地加入雞肉餡料中。這樣既可以去腥，又能讓雞肉吸收蔥薑水，使餡料更加多汁鮮美。同時，在攪拌過程中要朝著一個方向攪拌，讓雞肉上勁，鎖住水分。”
“這一方麵，我們在調製餡料的時候可以添加蔥薑水，我們先將蔥薑切成段，加入適量的水浸泡一段時間，然後把蔥薑水少量多次地加入雞肉餡料中。這樣既可以去腥，又能讓雞肉吸收蔥薑水，使餡料更加多汁鮮美。同時，我們在攪拌過程中要朝著一個方向攪拌，這樣攪拌出來的能讓雞肉上勁，鎖住水分。”
“除此之外，我們還可以在餡料中加入適量的生抽，它能增加餡料的鹹鮮味。也可以放入少許甜麵醬或者蠔油，甜麵醬的甜味和濃鬱的味道、蠔油的鮮味都能為餡料增添豐富的口感，我這裏麵，甜麵醬我倒是沒加過，大家可以嚐試加下比例，或者我試著做下，之後找到協調的比例也是可以告訴大家的。”
“接著我們混合食材的順序也是有講究的，我們要先將雞肉與調味料充分攪拌均勻，讓雞肉吸收調料的味道後，再加入其他像香菇，木耳等等大家喜歡的配菜。這樣可以保證雞肉的鮮味得到充分的激發，並且在後續的烹飪過程中，雞肉的鮮味能夠更好地滲透到其他食材中，不過要注意的一點就是配菜不要過多，以免掩蓋雞肉本身的鮮味。”
隻要有人提問，張夜就不厭其煩地解答著問題，顧客開始變少了，張夜看著快到飯點了，也開始收拾起廚具起來。
不一會兒，嚴詩莉就過來了，張夜看著嚴詩莉左手提著三個飯盒，右手提著三個飯盒，問道，“怎麽今天多了兩份飯盒了。”
“別說了，我快成跑腿的了，都怪劉經理不靠譜，這兩份是老板和陳經理的。”嚴詩莉說道。
“那我留出來的量不夠多這兩份的了。”張夜對著嚴詩莉說道。
“沒事，你後麵可以煮多點，老板已經許可了，到時候跟吳姐說下就好。”嚴詩莉說道，“這三份不用給太多。”說著就把要給劉峰他們三人的單獨拿了出來。
說是不夠，但是對比外麵的量還是很多的，隻是對比嚴詩莉和吳麗娟的滿滿當當來說，確實是可以算上不夠分。
“我說，你們兩人不跟我去餐廳吃大餐，還拉著我讓我嚐試的就是這個盒飯？”陳勇看著劉峰提著三份盒飯就進來，感覺自己被這兩人給耍了，連忙說道。
“那你等下這份給我們兩人分了吧，我都覺得不夠吃呢。”劉峰說道。
“你別管劉峰這貨，他就是個眼裏隻有吃，他巴不得你不要的，昨天就跟你說很好吃的，你試試。”王家樂說道。
““這份我的，裏麵沒有宮保雞丁。”劉峰拿過自己那份，拉了一把椅子就在兩人前麵坐了下來。“看我幹嘛，不吃給我。”
王家樂和陳勇兩人看著劉峰這絲滑的動作，也不禁愣神了一會。
“吃吧吃吧。”王家樂也拿了一份，坐了下來，陳勇看著這兩人的動作，無奈隻能拿著最後一份，拉了一把椅子，在兩人對麵坐了下來。
陳勇打開盒飯，映入眼簾的就是兩個緊密相依在一起的，月牙狀的鍋貼。
“這個是鍋貼嗎？”陳勇疑惑問道，他又看下劉峰的那份，看到劉峰盒中的鍋貼，說道，“你怎麽有四個。”
“我比你們少一道菜，多兩個怎麽了。”說著，夾起一個吃了起來。
“雞肉我們優先選用雞腿肉，因為雞腿肉的脂肪含量比雞胸肉高，肉質更加鮮嫩多汁，口感也更好。”
“我這裏下的配菜不多，隻有大蔥來調味，像大家自己在家做，還可以加入適量的香菇、木耳等菌類。菌類含有豐富的鳥苷酸鹽，這種物質能在烹飪過程中釋放出濃鬱的鮮味。比如幹香菇泡發後切碎加入餡料，香菇的獨特香氣會讓餡料增色不少。還可以搭配蝦仁，蝦仁本身具有濃鬱的鮮味，與雞肉混合能提升餡料的整體鮮度。”
“那這個麵皮要怎麽做到跟你這個一樣薄呀，這麽酥脆？”一個男生提問道。
“這個的話，麵粉我們可以選擇高筋麵粉或者中筋麵粉來製作鍋貼皮。高筋麵粉含有較多的麵筋蛋白，形成的麵筋網絡可以更好地保持形狀和口感，使外皮更具韌性和酥脆度。有個小技巧，我們在麵粉中加入一部分用開水燙過的麵團。舉個例子，將麵粉總量的三分之一用開水燙麵，然後再加入適量的冷水揉成麵團。燙麵可以使麵粉中的澱粉部分糊化，在煎製時能形成更酥脆的外皮。”
“還有我們擀皮時要注意厚度適中，不能太厚也不能太薄。一般來說，將小劑子擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮，厚度在2 - 3毫米左右比較合適，這樣既能保證餡料有足夠的空間，又能讓外皮在煎製時有良好的酥脆口感。”
“還有就是我們對火候的控製，可以先用先用中大火將鍋貼底部煎至金黃色，這個過程大約需要2 - 3分鍾。然後加入適量的水，大概的量，就是水沒過鍋貼底部三分之一到二分之一左右，然後蓋上鍋蓋，轉小火燜煎。等水分快幹時，這個過程大約8 - 10分鍾，打開鍋蓋，轉中火再煎1 - 2分鍾，讓底部的硬殼變得更加酥脆。”
“在煎製鍋貼前，可以在鍋底撒上一層薄薄的麵粉或者澱粉，或者在加水時加入一點澱粉水。這樣可以在鍋貼底部形成一層薄脆的殼。”
張夜從火候掌控，選擇麵粉種類，擀麵皮的手法這幾個方麵全麵解釋了怎麽可以讓麵皮酥脆。
“為什麽你這個鍋貼的餡料能這麽鮮美呢？”有人提問道。
“將蔥薑切成段，加入適量的水浸泡一段時間，然後將蔥薑水少量多次地加入雞肉餡料中。這樣既可以去腥，又能讓雞肉吸收蔥薑水，使餡料更加多汁鮮美。同時，在攪拌過程中要朝著一個方向攪拌，讓雞肉上勁，鎖住水分。”
“這一方麵，我們在調製餡料的時候可以添加蔥薑水，我們先將蔥薑切成段，加入適量的水浸泡一段時間，然後把蔥薑水少量多次地加入雞肉餡料中。這樣既可以去腥，又能讓雞肉吸收蔥薑水，使餡料更加多汁鮮美。同時，我們在攪拌過程中要朝著一個方向攪拌，這樣攪拌出來的能讓雞肉上勁，鎖住水分。”
“除此之外，我們還可以在餡料中加入適量的生抽，它能增加餡料的鹹鮮味。也可以放入少許甜麵醬或者蠔油，甜麵醬的甜味和濃鬱的味道、蠔油的鮮味都能為餡料增添豐富的口感，我這裏麵，甜麵醬我倒是沒加過，大家可以嚐試加下比例，或者我試著做下，之後找到協調的比例也是可以告訴大家的。”
“接著我們混合食材的順序也是有講究的，我們要先將雞肉與調味料充分攪拌均勻，讓雞肉吸收調料的味道後，再加入其他像香菇，木耳等等大家喜歡的配菜。這樣可以保證雞肉的鮮味得到充分的激發，並且在後續的烹飪過程中，雞肉的鮮味能夠更好地滲透到其他食材中，不過要注意的一點就是配菜不要過多，以免掩蓋雞肉本身的鮮味。”
隻要有人提問，張夜就不厭其煩地解答著問題，顧客開始變少了，張夜看著快到飯點了，也開始收拾起廚具起來。
不一會兒，嚴詩莉就過來了，張夜看著嚴詩莉左手提著三個飯盒，右手提著三個飯盒，問道，“怎麽今天多了兩份飯盒了。”
“別說了，我快成跑腿的了，都怪劉經理不靠譜，這兩份是老板和陳經理的。”嚴詩莉說道。
“那我留出來的量不夠多這兩份的了。”張夜對著嚴詩莉說道。
“沒事，你後麵可以煮多點，老板已經許可了，到時候跟吳姐說下就好。”嚴詩莉說道，“這三份不用給太多。”說著就把要給劉峰他們三人的單獨拿了出來。
說是不夠，但是對比外麵的量還是很多的，隻是對比嚴詩莉和吳麗娟的滿滿當當來說，確實是可以算上不夠分。
“我說，你們兩人不跟我去餐廳吃大餐，還拉著我讓我嚐試的就是這個盒飯？”陳勇看著劉峰提著三份盒飯就進來，感覺自己被這兩人給耍了，連忙說道。
“那你等下這份給我們兩人分了吧，我都覺得不夠吃呢。”劉峰說道。
“你別管劉峰這貨，他就是個眼裏隻有吃，他巴不得你不要的，昨天就跟你說很好吃的，你試試。”王家樂說道。
““這份我的，裏麵沒有宮保雞丁。”劉峰拿過自己那份，拉了一把椅子就在兩人前麵坐了下來。“看我幹嘛，不吃給我。”
王家樂和陳勇兩人看著劉峰這絲滑的動作，也不禁愣神了一會。
“吃吧吃吧。”王家樂也拿了一份，坐了下來，陳勇看著這兩人的動作，無奈隻能拿著最後一份，拉了一把椅子，在兩人對麵坐了下來。
陳勇打開盒飯，映入眼簾的就是兩個緊密相依在一起的，月牙狀的鍋貼。
“這個是鍋貼嗎？”陳勇疑惑問道，他又看下劉峰的那份，看到劉峰盒中的鍋貼，說道，“你怎麽有四個。”
“我比你們少一道菜，多兩個怎麽了。”說著，夾起一個吃了起來。