第109章 廚藝考核
四合院重生從51年何雨柱開始 作者：西北一老卒 投票推薦 加入書簽 留言反饋
何雨柱晚上迴家並沒有走正門而入，而是選擇了一個低矮處翻牆頭進的屋子。
今天晚上在秦五爺那裏又沒少喝臨走的時候秦五爺聽出了何雨柱肯幫他的打算，死活往他手裏塞了倆張乾隆年間的名家畫作以作感謝，
卻被何雨柱嚴詞拒絕，他跟秦五爺相識於微末，此時正是困難的時候他又怎麽能因為別人的感激而拿他的東西，更何況這幾年秦五爺所給自己的幫助，就和一個老父親的指導一樣重要。
秦五爺的事情，他是一定要想辦法化解的。
如今何雨柱早已經不是剛開始的時候那麽寒酸了，如今作為廠裏的幹部他手裏已經有了足足五萬元的資金。
在當時可以說是一筆巨款，後麵萬元戶還要等到七十年代末開始，以他手上的資金未來一旦從計劃經濟轉向市場經濟改革將會有大量國營廠麵臨破產倒閉，他不介意用手上的資金實現蛇吞象的壯舉，不過當下度過風暴期可能更加重要。
明天何雨柱要去參加豐澤園舉辦的由勞動部牽頭的一個廚藝等級考核比賽，爭取能取到好成績。
上世紀五十年代以前，職業廚師受聘於餐館並沒有技術等級一說，報酬是根據其技術水平和餐館經營業績來製定的，大部分采取拆賬或分紅製度餐飲人員沒有固定工資，自然也受到酒樓的剝削也是時常發生。
五六年我國進行工資改革，各個工人按企業生產技術的特點規定了工人工資標準，建立了不同的工資製度。
在工業企業中一般實行八級工資製度，易中海和劉海中一直覺得自己很牛逼一直敢對何雨柱點名道姓的施壓挑釁的原因也來自這個製度的優勢。
當時餐飲人員是並沒有參與到這個八級工資製度裏麵的。
也因此何雨柱的廚藝不論再好，在易中海他們看來也就是伺候人的活，遠沒有他們工人老大哥的地位高。
而到了公私合營時期所有的酒樓收歸國有，對於餐飲從業者也沒有找到一個合適而統一的工資等級標準，隻能結合單位績效和工資五類區進行合計發放，再加上當時一些人對餐飲者的偏見，很多社會上的廚師工資正常情況下在同級的其他工種中要稍微低一級。
不過從一九五九年十月到一九六零年開始四九城開始組織人員進行考試廚師的等級也就漸漸清晰。
在評定等級時首次授予了技師的榮譽稱號，將廚師的等級分為特級廚師、一級廚師、二級廚師、三級廚師、四級廚師工資也由高到低從一百六十元到八十元依此類推。
其實對於何雨柱來說，現在就算不去做菜他也可以逍遙快活，可他總想著將譚家菜重新發揚光大，能在日後的生活中派上大用處。
於是他有段時間和豐澤園的王東嶽師兄討論了很多中國餐飲文化今後的傳承和發展問題。
何雨柱畢竟是從未來重生而來，所以在後廚調度、人員管理、儲備保障方麵十分有見解。
一些在後世習以為常的見識在當下卻讓王東嶽聽的驚奇連連。
比如說菠菜不能夠和豆腐混在一起吃，容易形成草酸鈣從而導致泌尿係統結石，做木須肉的時候最好不要同時混入木耳與胡蘿卜片二者在一起容易引起皮炎。
這些經過專家總結的經驗此時在人還吃不飽的時代裏顯的是那麽的神奇新鮮，聽的王東嶽師兄是一愣一愣的。
他做了這麽多年飯，你問他怎麽做的好吃鮮美他懂，但是這食物裏麵的營養問題他就兩眼一抹黑不了解了。
此次考試分為理論和實操，很多老廚師最怕的就是拿筆寫字，畢竟當時廚師還是個勤行從事這份工作的大部分還是窮人家的孩子。
所以讀書識字的機會實在不多，而這對何雨柱來說簡直是易如反掌。
而他報考的級別也是二級廚師，在他的更上麵也就剩下了兩個級別一個一級、一個特級廚師了，不過特級廚師可不是輕而易舉就能得來的還必須有工作單位的介紹信和資曆證明。
就比如說何雨柱想報考這個一級廚師那必須讓軋鋼廠出具一份從事廚師工作最少五年的工作證明。
於是何雨柱自己寫字己給自己蓋章，用廠總務科的名義給自己準備好了材料。
換上幹淨整潔的廚師服何雨柱來到了自己的考試灶台前。
首先就是一道熱菜雞絲烹芽菜，這是一道真正的火候菜，考驗這廚師的刀工和火候，首先就是取新鮮的雞胸肉切成五分錢厚的薄片，然後切成細細的雞絲，越是工整順著紋路越好。
接著洗幹淨倒入雞蛋清和澱粉、明油防止雞肉粘連，接著再用冷油加熱將雞絲炸製白色軟嫩，最大限度的減少雞肉中的水分流失。
最後倒入處理好的脆豆芽大火快速翻炒，這個過程就是讓脆豆芽在旺火裏，快速催熟去除豆腥味，還沒有產生黏噠感。
最後將豆芽和雞絲混在一起旺火翻炒勾芡出鍋。
這是一道真正的功夫菜，時間短了豆芽不熟，時間長了豆芽出水還不爽脆。
這道菜用料簡單卻功夫很深，色香味樣樣都得利落，火候稍微差了點就不對味了。
接著又考驗了何雨柱的食雕功夫，何雨柱以一個南瓜為材料，經過一個小時的戰場雕刻一件圓潤通透，線條柔和的小菜藍被雕刻了出來。
三名考官分別來自豐澤園、峨嵋飯店和鴻賓樓就憑借何雨柱今天展示的刀工火候和食雕技術，三位評委再沒有說什麽，紛紛給予了高度的評價。
“不錯是真不錯。”
“就憑借這小夥子所雕刻的這個南瓜食雕可見廚藝火候都已經達到了飲食與藝術並存的程度。”
“如果好好發展下去日後成為特級烹飪大師的可能性也是十分可能的。”
王東嶽看著師弟何雨柱在烹飪上的造詣也不得不由衷的佩服何雨柱的毅力。
要知道雕刻不是一朝一夕可以完成的，必然是在日常的生活中經過大量實踐而成。
這如果是在高級飯店也就罷了，在軋鋼廠的廚房裏他又是如何堅持下來的。
很快何雨柱就以幾乎滿分的成績獲得了通過資格，證書將在十個工作日送到何雨柱製定的地點去。
今天晚上在秦五爺那裏又沒少喝臨走的時候秦五爺聽出了何雨柱肯幫他的打算，死活往他手裏塞了倆張乾隆年間的名家畫作以作感謝，
卻被何雨柱嚴詞拒絕，他跟秦五爺相識於微末，此時正是困難的時候他又怎麽能因為別人的感激而拿他的東西，更何況這幾年秦五爺所給自己的幫助，就和一個老父親的指導一樣重要。
秦五爺的事情，他是一定要想辦法化解的。
如今何雨柱早已經不是剛開始的時候那麽寒酸了，如今作為廠裏的幹部他手裏已經有了足足五萬元的資金。
在當時可以說是一筆巨款，後麵萬元戶還要等到七十年代末開始，以他手上的資金未來一旦從計劃經濟轉向市場經濟改革將會有大量國營廠麵臨破產倒閉，他不介意用手上的資金實現蛇吞象的壯舉，不過當下度過風暴期可能更加重要。
明天何雨柱要去參加豐澤園舉辦的由勞動部牽頭的一個廚藝等級考核比賽，爭取能取到好成績。
上世紀五十年代以前，職業廚師受聘於餐館並沒有技術等級一說，報酬是根據其技術水平和餐館經營業績來製定的，大部分采取拆賬或分紅製度餐飲人員沒有固定工資，自然也受到酒樓的剝削也是時常發生。
五六年我國進行工資改革，各個工人按企業生產技術的特點規定了工人工資標準，建立了不同的工資製度。
在工業企業中一般實行八級工資製度，易中海和劉海中一直覺得自己很牛逼一直敢對何雨柱點名道姓的施壓挑釁的原因也來自這個製度的優勢。
當時餐飲人員是並沒有參與到這個八級工資製度裏麵的。
也因此何雨柱的廚藝不論再好，在易中海他們看來也就是伺候人的活，遠沒有他們工人老大哥的地位高。
而到了公私合營時期所有的酒樓收歸國有，對於餐飲從業者也沒有找到一個合適而統一的工資等級標準，隻能結合單位績效和工資五類區進行合計發放，再加上當時一些人對餐飲者的偏見，很多社會上的廚師工資正常情況下在同級的其他工種中要稍微低一級。
不過從一九五九年十月到一九六零年開始四九城開始組織人員進行考試廚師的等級也就漸漸清晰。
在評定等級時首次授予了技師的榮譽稱號，將廚師的等級分為特級廚師、一級廚師、二級廚師、三級廚師、四級廚師工資也由高到低從一百六十元到八十元依此類推。
其實對於何雨柱來說，現在就算不去做菜他也可以逍遙快活，可他總想著將譚家菜重新發揚光大，能在日後的生活中派上大用處。
於是他有段時間和豐澤園的王東嶽師兄討論了很多中國餐飲文化今後的傳承和發展問題。
何雨柱畢竟是從未來重生而來，所以在後廚調度、人員管理、儲備保障方麵十分有見解。
一些在後世習以為常的見識在當下卻讓王東嶽聽的驚奇連連。
比如說菠菜不能夠和豆腐混在一起吃，容易形成草酸鈣從而導致泌尿係統結石，做木須肉的時候最好不要同時混入木耳與胡蘿卜片二者在一起容易引起皮炎。
這些經過專家總結的經驗此時在人還吃不飽的時代裏顯的是那麽的神奇新鮮，聽的王東嶽師兄是一愣一愣的。
他做了這麽多年飯，你問他怎麽做的好吃鮮美他懂，但是這食物裏麵的營養問題他就兩眼一抹黑不了解了。
此次考試分為理論和實操，很多老廚師最怕的就是拿筆寫字，畢竟當時廚師還是個勤行從事這份工作的大部分還是窮人家的孩子。
所以讀書識字的機會實在不多，而這對何雨柱來說簡直是易如反掌。
而他報考的級別也是二級廚師，在他的更上麵也就剩下了兩個級別一個一級、一個特級廚師了，不過特級廚師可不是輕而易舉就能得來的還必須有工作單位的介紹信和資曆證明。
就比如說何雨柱想報考這個一級廚師那必須讓軋鋼廠出具一份從事廚師工作最少五年的工作證明。
於是何雨柱自己寫字己給自己蓋章，用廠總務科的名義給自己準備好了材料。
換上幹淨整潔的廚師服何雨柱來到了自己的考試灶台前。
首先就是一道熱菜雞絲烹芽菜，這是一道真正的火候菜，考驗這廚師的刀工和火候，首先就是取新鮮的雞胸肉切成五分錢厚的薄片，然後切成細細的雞絲，越是工整順著紋路越好。
接著洗幹淨倒入雞蛋清和澱粉、明油防止雞肉粘連，接著再用冷油加熱將雞絲炸製白色軟嫩，最大限度的減少雞肉中的水分流失。
最後倒入處理好的脆豆芽大火快速翻炒，這個過程就是讓脆豆芽在旺火裏，快速催熟去除豆腥味，還沒有產生黏噠感。
最後將豆芽和雞絲混在一起旺火翻炒勾芡出鍋。
這是一道真正的功夫菜，時間短了豆芽不熟，時間長了豆芽出水還不爽脆。
這道菜用料簡單卻功夫很深，色香味樣樣都得利落，火候稍微差了點就不對味了。
接著又考驗了何雨柱的食雕功夫，何雨柱以一個南瓜為材料，經過一個小時的戰場雕刻一件圓潤通透，線條柔和的小菜藍被雕刻了出來。
三名考官分別來自豐澤園、峨嵋飯店和鴻賓樓就憑借何雨柱今天展示的刀工火候和食雕技術，三位評委再沒有說什麽，紛紛給予了高度的評價。
“不錯是真不錯。”
“就憑借這小夥子所雕刻的這個南瓜食雕可見廚藝火候都已經達到了飲食與藝術並存的程度。”
“如果好好發展下去日後成為特級烹飪大師的可能性也是十分可能的。”
王東嶽看著師弟何雨柱在烹飪上的造詣也不得不由衷的佩服何雨柱的毅力。
要知道雕刻不是一朝一夕可以完成的，必然是在日常的生活中經過大量實踐而成。
這如果是在高級飯店也就罷了，在軋鋼廠的廚房裏他又是如何堅持下來的。
很快何雨柱就以幾乎滿分的成績獲得了通過資格，證書將在十個工作日送到何雨柱製定的地點去。