第184章 製堿
誰懂啊！剛迴山裏種田就遇上天災 作者：寄英 投票推薦 加入書簽 留言反饋
酵母也是一種生命。
不同於買到的幹酵母，天然酵母通過培育喂養，發酵的效果要比成品幹酵母好得多，發酵的香氣也更濃。
操作不難，就是耗時很長，過程也有些許繁瑣。
趙葉青：“現在這個天氣，也不知道能不能成功。”
培育出酵母菌和後續養殖都需要一個比較適宜的環境溫度，現在確實有些太冷了。
她站起身，把手放在壁爐上頭感受溫度。
約摸有個二十多度的樣子，放在這上麵倒是合適。
隻是現在裏麵是生著火的，就怕平時沒注意，火滅了之後溫度就不穩定了。
畢竟這酵母菌養殖不是一天兩天的事情，等養十天半個月，養成了之後，溫度就不需要這麽高，冰箱冷藏的溫度就能養殖。
以前看晉省的紀錄片，那邊很多人做麵食是不用酵母的，隻是每次做完麵食後，就留下一小塊麵，下次做的時候就把那麵加進去。
那是留老麵的做法，隻不過老麵的酵母活性並不高。
也有用酵母發酵麵粉後曬幹碾碎做成幹酵母的，不過那種方式做的酵母容易有雜菌，吃著不太安全。
穆奚聽得一愣一愣，“養酵母，就沒有雜菌了嗎？”
就像是自己釀酒一樣，都免不得會有雜菌吧？
趙葉青搖頭解釋，“不會，因為是在密封的罐子裏做的，裏頭的酵母菌被激活之後，會開始有氧唿吸，等到罐子裏的氧氣被消耗完了，又會開始無氧唿吸。”
“此時就會產生酒精，這個酒精不同於自釀酒的酒精，這種酒精是高濃度的，一般雜菌在這種環境下基本存活不了。”
穆奚恍然，“你怎麽連這個也會。”
趙葉青眨眨眼，“那可不。”
其實是之前在市裏上班，i人不願意出門，就愛自己一個人在家裏搗鼓。
在陽台種菜和做點吃的就是唯一的興趣了。
有段時間迷戀麵包，發現很多做麵包的老師傅會自己養殖酵母菌，甚至還有專門培育看管酵母的作坊，方法很簡單她看看也就學會了。
“需要什麽工具，我去給你準備。”
穆奚屬於有事就得做的類型，很好的彌補了有些拖延症的趙葉青。
她在搖椅上晃悠，“兩個小玻璃罐子，隨便裝什麽都可以，就是蓋子得是可以密封的。”
玻璃罐子得消毒，這樣也能最大程度的避免有害菌的滋生。
穆奚把玻璃罐洗幹淨，用開水燙好後才迴房間叫她。
兩人把罐子裏外的水汽都擦幹，趙葉青拿出麵粉，往其中一個玻璃罐裏舀了幾勺，又加了幾勺涼白開 ，攪和成糊糊，就蓋上了蓋子。
“這就好了？”
穆奚手裏還拿著另外一個空罐子，愣在原地。
趙葉青點頭，“好了，那個是明天才用上的。”
天然的酵母，隻需要用到天然的材料就能做好，小麥粉加水。
要是有全麥粉就更好了，還帶著外殼的小麥磨成的粉，發酵效率要比小麥粉更高。
把裝了麵糊的玻璃罐子拿到壁爐上放著。
等到第二天同樣的時間，玻璃罐子裏頭的麵糊就開始出現乳酸味了。
打開罐子，用消了毒的筷子攪一攪，把麵糊轉移到另外一個罐子裏繼續密封靜置，空了玻璃罐就洗幹淨消毒等著下次用。
第三天的時候酵母菌就被激活了，這時候就開始進入喂養的階段。
在玻璃罐子裏加入一勺涼白開和一勺麵粉，攪和攪和，再轉移到之前的那個玻璃罐中。
每次轉移後，玻璃罐都需要洗幹淨消毒，穆奚拿著罐子去洗，覺得好笑，“這養酵母最麻煩的事情居然是洗罐子。”
趙葉青解釋，“酵母菌發酵會黏在玻璃罐上，不利於每次觀察發酵膨脹的情況。”
第四天的時候，玻璃罐子裏頭的酵母就開始出現發酵膨脹了。
麵糊膨脹得是昨天的兩倍大小，還出現很多小氣孔，把麵糊攪和均勻，用筷子撩起一坨放進另外一個玻璃罐子裏，繼續加水和麵粉喂養。
從這一天開始，往後的每天都是，先用筷子撩起一坨放進幹淨的容器裏，加入水和麵粉喂養，早晚各一次，直到第十天。
喂養的麵粉和水的重量開始增加到兩勺。
第十三天，麵粉和水增加到三勺。
第十五天的時候，玻璃罐子裏麵的酵母就已經達到了小半罐。
這時候的酵母已經膨脹到之前的三倍大小。
趙葉青把酵母罐子從壁爐上拿下來，穆奚湊過來看，
“這就是養好了？”
趙葉青點頭，“養好了，現在就可以用了，不過養的越久越好。”
養好的酵母裏麵沒有出現發黴長毛，發酵正常，氣味也是正常的乳酸味就算是成功了。
接下來就是放在一邊，每隔三五天喂養一次就可以了。
天然喂養的酵母菌，喂養的時間越長，酵母的活性就越好，這也是個訓練酵母菌活性，抑製篩除雜菌的過程。
趙葉青看著玻璃罐就有成就感，這可是自己一把水一把粉拉扯大的。
半個月時間，外頭的氣溫都已經迴升到了0度。
終於窗外能偶爾傳來一些不一樣聲音，有時候是鳥叫，有時候是不知名蟲子的吱吱聲。
“今天要做饅頭什麽的嗎？”
穆奚先問，要做的話他就去準備和麵了。
趙葉青搖頭，“不著急，天然酵母有一個問題，就是酸味很重，做出來的麵包饅頭都會很酸，得中和掉酸味，還得做堿。”
農村裏頭做堿不算少見，這個穆奚倒是會的。
他點頭，“那我去準備草木灰。”
家裏還有不少秸稈，想得到比較幹淨的草灰，不想摻了火塘裏的木灰，穆奚把秸稈拿到了烤爐邊上。
把裏麵灰清理出來，隻烤了一次披薩，裏麵的灰不多，清理幹淨了就把秸稈塞進去。
秸稈沒有完全燃燒碳化的灰還保留著一些秸稈本身的形狀，是黑灰色的。
趙葉青拿了一個大盆，上麵墊上一塊大紗布，就是上次做葛根粉的那一塊。
穆奚把草灰都倒在紗布上，用水瓢舀水淋在上麵。
等到灰全都被打濕了之後，就開始用手搓揉沒有燃燒徹底的部分，獲得堿水。
不同於買到的幹酵母，天然酵母通過培育喂養，發酵的效果要比成品幹酵母好得多，發酵的香氣也更濃。
操作不難，就是耗時很長，過程也有些許繁瑣。
趙葉青：“現在這個天氣，也不知道能不能成功。”
培育出酵母菌和後續養殖都需要一個比較適宜的環境溫度，現在確實有些太冷了。
她站起身，把手放在壁爐上頭感受溫度。
約摸有個二十多度的樣子，放在這上麵倒是合適。
隻是現在裏麵是生著火的，就怕平時沒注意，火滅了之後溫度就不穩定了。
畢竟這酵母菌養殖不是一天兩天的事情，等養十天半個月，養成了之後，溫度就不需要這麽高，冰箱冷藏的溫度就能養殖。
以前看晉省的紀錄片，那邊很多人做麵食是不用酵母的，隻是每次做完麵食後，就留下一小塊麵，下次做的時候就把那麵加進去。
那是留老麵的做法，隻不過老麵的酵母活性並不高。
也有用酵母發酵麵粉後曬幹碾碎做成幹酵母的，不過那種方式做的酵母容易有雜菌，吃著不太安全。
穆奚聽得一愣一愣，“養酵母，就沒有雜菌了嗎？”
就像是自己釀酒一樣，都免不得會有雜菌吧？
趙葉青搖頭解釋，“不會，因為是在密封的罐子裏做的，裏頭的酵母菌被激活之後，會開始有氧唿吸，等到罐子裏的氧氣被消耗完了，又會開始無氧唿吸。”
“此時就會產生酒精，這個酒精不同於自釀酒的酒精，這種酒精是高濃度的，一般雜菌在這種環境下基本存活不了。”
穆奚恍然，“你怎麽連這個也會。”
趙葉青眨眨眼，“那可不。”
其實是之前在市裏上班，i人不願意出門，就愛自己一個人在家裏搗鼓。
在陽台種菜和做點吃的就是唯一的興趣了。
有段時間迷戀麵包，發現很多做麵包的老師傅會自己養殖酵母菌，甚至還有專門培育看管酵母的作坊，方法很簡單她看看也就學會了。
“需要什麽工具，我去給你準備。”
穆奚屬於有事就得做的類型，很好的彌補了有些拖延症的趙葉青。
她在搖椅上晃悠，“兩個小玻璃罐子，隨便裝什麽都可以，就是蓋子得是可以密封的。”
玻璃罐子得消毒，這樣也能最大程度的避免有害菌的滋生。
穆奚把玻璃罐洗幹淨，用開水燙好後才迴房間叫她。
兩人把罐子裏外的水汽都擦幹，趙葉青拿出麵粉，往其中一個玻璃罐裏舀了幾勺，又加了幾勺涼白開 ，攪和成糊糊，就蓋上了蓋子。
“這就好了？”
穆奚手裏還拿著另外一個空罐子，愣在原地。
趙葉青點頭，“好了，那個是明天才用上的。”
天然的酵母，隻需要用到天然的材料就能做好，小麥粉加水。
要是有全麥粉就更好了，還帶著外殼的小麥磨成的粉，發酵效率要比小麥粉更高。
把裝了麵糊的玻璃罐子拿到壁爐上放著。
等到第二天同樣的時間，玻璃罐子裏頭的麵糊就開始出現乳酸味了。
打開罐子，用消了毒的筷子攪一攪，把麵糊轉移到另外一個罐子裏繼續密封靜置，空了玻璃罐就洗幹淨消毒等著下次用。
第三天的時候酵母菌就被激活了，這時候就開始進入喂養的階段。
在玻璃罐子裏加入一勺涼白開和一勺麵粉，攪和攪和，再轉移到之前的那個玻璃罐中。
每次轉移後，玻璃罐都需要洗幹淨消毒，穆奚拿著罐子去洗，覺得好笑，“這養酵母最麻煩的事情居然是洗罐子。”
趙葉青解釋，“酵母菌發酵會黏在玻璃罐上，不利於每次觀察發酵膨脹的情況。”
第四天的時候，玻璃罐子裏頭的酵母就開始出現發酵膨脹了。
麵糊膨脹得是昨天的兩倍大小，還出現很多小氣孔，把麵糊攪和均勻，用筷子撩起一坨放進另外一個玻璃罐子裏，繼續加水和麵粉喂養。
從這一天開始，往後的每天都是，先用筷子撩起一坨放進幹淨的容器裏，加入水和麵粉喂養，早晚各一次，直到第十天。
喂養的麵粉和水的重量開始增加到兩勺。
第十三天，麵粉和水增加到三勺。
第十五天的時候，玻璃罐子裏麵的酵母就已經達到了小半罐。
這時候的酵母已經膨脹到之前的三倍大小。
趙葉青把酵母罐子從壁爐上拿下來，穆奚湊過來看，
“這就是養好了？”
趙葉青點頭，“養好了，現在就可以用了，不過養的越久越好。”
養好的酵母裏麵沒有出現發黴長毛，發酵正常，氣味也是正常的乳酸味就算是成功了。
接下來就是放在一邊，每隔三五天喂養一次就可以了。
天然喂養的酵母菌，喂養的時間越長，酵母的活性就越好，這也是個訓練酵母菌活性，抑製篩除雜菌的過程。
趙葉青看著玻璃罐就有成就感，這可是自己一把水一把粉拉扯大的。
半個月時間，外頭的氣溫都已經迴升到了0度。
終於窗外能偶爾傳來一些不一樣聲音，有時候是鳥叫，有時候是不知名蟲子的吱吱聲。
“今天要做饅頭什麽的嗎？”
穆奚先問，要做的話他就去準備和麵了。
趙葉青搖頭，“不著急，天然酵母有一個問題，就是酸味很重，做出來的麵包饅頭都會很酸，得中和掉酸味，還得做堿。”
農村裏頭做堿不算少見，這個穆奚倒是會的。
他點頭，“那我去準備草木灰。”
家裏還有不少秸稈，想得到比較幹淨的草灰，不想摻了火塘裏的木灰，穆奚把秸稈拿到了烤爐邊上。
把裏麵灰清理出來，隻烤了一次披薩，裏麵的灰不多，清理幹淨了就把秸稈塞進去。
秸稈沒有完全燃燒碳化的灰還保留著一些秸稈本身的形狀，是黑灰色的。
趙葉青拿了一個大盆，上麵墊上一塊大紗布，就是上次做葛根粉的那一塊。
穆奚把草灰都倒在紗布上，用水瓢舀水淋在上麵。
等到灰全都被打濕了之後，就開始用手搓揉沒有燃燒徹底的部分，獲得堿水。