第20章 家宴之雜談
第二天一大早起來，馬爌難得地自己迴府去吃了早餐，飯桌上馬林主動提起了家宴的事情，看來昨晚母親迴來後已經和父親談過了。
馬林對兒子的建議很重視，直說是自己忽視了，來到漠北半年多來，除了公務之外，竟然沒想到需要和眾將領們私下多聚聚，聯絡一下感情。
最後父子倆詳細製定了家宴的具體細節，一直到中午時分才把所有的細節商定下來，馬爌把倆人商定的各項細節先粗略地記錄了一下，午飯後做開始細化準備。
下午馬爌讓進寶去通知匠戶營的幾個百戶，讓他們從各自的百戶中選擇幾個身體好，且會遊泳的棒小夥去因果達河中捕撈西伯利亞白鮭魚。
因果達河中捕魚，是馬爌為家宴準備的食材之一，現在北遷眾們的食物實在是太單調了，就算是貴為最高首領的馬家，家裏的廚房裏也沒什麽花樣，想要辦個像樣的家宴，馬爌也不得不開動腦筋到處想辦法。
因果達河中的冷水魚就是馬爌想到的辦法之一，在外貝加爾地區或者說整個西伯利亞地區的冷水魚，在後世都是不可多得的美味。其鮮美程度遠不是中國人常吃的青、草、鰱、鱅等暖水性魚類可比的。
中國由於人口密度、地理緯度和氣候原因，到了馬爌前世生活的時代，已經基本上沒有了大規模存在的——具有商業開發價值的高檔野生淡水魚種。國人常吃的那幾種淡水魚在發達國家都是很少有人食用的垃圾魚種，其中的代表就是青、草、鰱、鱅等魚種，這些魚一百來說都肉柴、味腥、肌間刺過多。需要一定的烹飪手法和大量調味品才能壓製住腥味，並且食用時還需要高超的吐刺技巧，洋鬼子們基本對付不了。
北遷眾現在所處的漠北地區，即現代俄羅斯的外貝加爾地區。由於從古至今都人口密度很低，開發程度低得可憐，直到後世的二十一世紀生態環境依然保持得非常好，還能產出各種具有商業開發價值的名貴冷水魚類，特備是鮭魚屬的各種魚類，比如秋白鮭、高白鮭、哲羅鮭、大馬哈魚、鱒魚等，這些魚種俱是絕佳的美味。
因氣候寒冷，當地魚類生長緩慢，由此積攢了大量的鮮味物質，號稱遊動的穀氨酸鈉！又因氣候寒冷，為了抵禦嚴寒，這些冷水魚種的肌間夾雜有大量的脂肪存在，這些脂肪則又帶來了入口即化的的鮮嫩口感。
晚飯後馬林請來劉源一起商量家宴的事情，馬爌把細化後的宴會安排劉源過目，劉源看後有些驚訝，宴會還能這麽安排！
原來馬爌的規劃是把這次家宴安排成了後世自助餐的形式，食物公放，各人想吃什麽自取，並且不安排主次坐席，而是把所有的桌子都拚成一個大長條桌，大家想坐在哪裏都悉聽自便，並不區分位次的高低貴賤。
類似這種自助餐的宴會形式在明代簡直是聞所未聞！馬爌向劉源解釋道：“劉大人，考慮到這次宴會是以家宴的名義舉辦的，算是咱們抵達漠北初步安定下來後的一次聚會，目的讓大家都放鬆一下。並且還邀請了家眷出席，所以沒必要搞得像正式宴會那樣嚴肅正式等等”
也難怪劉源驚訝，就連馬林夫婦剛聽到兒子講解家宴安排時也同樣非常驚訝，經過馬爌苦口婆心地一番開導才同意試一下。
夫婦二人想通了馬爌安排的深意後覺得兒子這樣的安排其實也好，特別是母親侯氏覺得這樣的安排非常適合女賓，大家不拘一格地更顯得輕鬆隨意。
劉源是個極聰明的人，想明白了宴會的環節後也覺得馬爌的這個設想很有創意，值得一試。
馬林夫婦和劉源、馬爌四人商量一番後，把家宴的日期定在了後天的中午，地點兒就在總兵府的議事大廳，因為現在整個中軍城也就這裏的空間最大。
因為這次宴會是家宴，邀請的都是全家一起出席，就要考慮到女賓的安排。
經過仔細統計後，邀請的男主賓不到二十人，加上他們成年的兒子估計四十人左右。
但女賓方麵可就多了，女主賓加上女兒和未成年的兒子至少也有四十多人，還要加上伺候她們的丫鬟婆子等，估計女賓方麵總人數可能得有六十到八十人左右，這樣賓客總計至少會超過一百人。
其中主賓加上家屬大約八十人左右，而女賓們隨從的丫鬟、嬤嬤們的人數則不好確定，保守起步也得四十人以上，實際到場人數不好估計。這些人全部在議事大廳的話，以大廳不到三百平方的麵積，將會非常擁擠。
幾人商量後決定，主賓的隨從人員都安排在議事大廳的左右兩側廂房另行用餐，由於廂房和正房大廳有走廊相連，隨從們可以隨時應召過來服侍主子。
舉辦地點定下來後，馬爌把自己整理好的菜譜拿出來給父母和劉源過目。
冷菜計有：冷切羊肉，酒醋生魚片、鮭魚凍、羊腦凍等。
熱菜計有：手抓羊肉、紅燒羊肉、奶酪焗羊肉、魚羊雙鮮、野蔥醬爆羊肉、木桶羊肉、清蒸白鮭魚等。
湯隻有一個：就是清燉白鮭魚頭湯。
還有點心：羊肉粽子、羊肉蒸餃等。
還有燒烤：烤全羊、孜然烤肉串、烤鮭魚。
還有甜品：乳酪雙蒸，蜜汁蛋奶、奶油小饅頭、奶油冰激淩等。
最後還有一個還有火鍋：主料是涮羊肉、涮魚片和涮羊腦。
再加上各種蘸水、蘸料等，以當時北遷眾的條件，真可謂是琳琅滿目，非常豐盛了！
考慮到當時人們不愛生食，且當時的中國也沒多少可供生食的原材料，所以馬爌認為這個生魚片冷盤會給大家一個驚喜。
古代中國人之所以不愛生食最主要的原因還是衛生，當時一個腹瀉都可能會要了人命，並且由於中國的主體區域主要在暖溫帶和亞熱帶，這個區域內動物攜帶的寄生蟲還是很多的，生食的確不是明智的選擇。但在漠北這種高寒地區，魚類體內很少會有寄生蟲，大多數魚類都可以生食。
這個菜單是馬爌根據北遷眾現有的食材列出的，事先和馬府的廚師都溝通過。
在明代時的中國，烹飪技法還相當單調，現代人所熟知的各種烹飪技術其實大多都是清末民國時期才出現，更多的甚至是改革開放之後才出現的的。
馬爌相信在自己的指導下，馬府的廚師沒問題。
細心的人應該注意到了，在馬爌所列的菜譜中，唯獨沒有一個豬肉菜肴？
隻所以沒有豬肉菜肴其實是有原因的，一方麵是受原材料的限製，北遷眾們現在沒有飼養家豬，要想吃豬肉隻能打野豬的主意。
隻所以沒有豬是因為從開原北遷時，由於豬不利於長途跋涉，所以原本就不多的寥寥幾頭豬都在途中陸續被宰殺吃掉了。加上漠北的氣候不適合養豬，至少中原種係的短毛豬沒法飼養，根本就過不了冬。
但更主要的原因則是直到明末時期，豬肉仍是不能登大雅之堂的，基本不在上等人的食用範圍之內。特別是在宴客時，端出豬肉菜肴來簡直就是對客人的侮辱。
而牛又因為是農耕時代的“國之重器”不能隨便宰殺，所以羊肉自然就成了那個時代富裕人家的首選肉類了。
在這裏我先說個曆史小故事，稍微了解點兒曆史的人應該都聽說過“鴻門宴”，在鴻門宴中有這麽一段，樊噲衝入大帳要救劉邦，項羽見來了一個彪形壯漢，看樣子是保護劉邦來了。
項羽饒有興趣地說道：“壯士，賜之卮酒。”
則與鬥卮酒。
噲拜謝，起，立而飲之。
項王曰：“賜之彘肩。”
則與一生彘肩。
樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。
相信這一幕許多人都有所了解，項羽又是賜酒，又是給肉的，不少人認為這是項羽看到樊噲對主公忠心耿耿，且又生得威猛彪悍而對樊噲心生好感，才破格賜予酒肉的。
對此說法，我本人是不認同的。
我們假設一下，如果在一個規格很高的宴會上，大家都坐在桌子前吃著美味精致的食物，唯獨給你上了十斤酒外加一隻生豬腿，且讓你坐在地上當場吃喝下去，你會認為這是主人對你的賞識和好感嗎？
要知道，幾十萬年前的北京猿人吃肉時都知道要用火烤熟再吃，除了一些特定的風味菜肴外，任何一個民族在條件允許時都不願意吃生肉，哪怕是非常落後的原始部落。
況且，秦漢時期中國早就進入了文明時期，別說貴族了，就算平民百姓也不會輕易吃生肉。可能在沿海地區或者南方的部分地區偶有吃生魚蝦的情況，但那是當地的特色菜肴。相信吃生豬肉絕對不是秦漢時期的普遍行為。
所以，我的結論是，項羽對樊噲的賜酒和生豬腿的行為是對劉邦和樊噲的羞辱。
說道豬肉，不妨就多囉嗦幾句，其實在中國古代的飲食習慣中，特別是在貴族或者上層社會裏，豬肉貫穿古今都是上不得台麵的低等肉食，其地位甚至不如低賤的狗肉！隻有牛羊肉才是上等的肉食，才是有身份的人應該食用的肉。
早在先秦時期牛羊肉就已經成為了“高大上”的肉食，當時中國古人飼養的“馬牛羊狗豬雞”這六畜中，雞屬兩條腿的動物，且不是哺乳動物，跟另外四條腿的五畜不在一個價值體係裏。
其餘五畜中豬就是最低等的，馬牛羊犬的肉皆在豬肉之上，這其中又以牛羊肉的地位最高，《禮記王製》中記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，庶人無故不食珍。”由此可見牛羊肉的地位。
先秦時期之所以產生這種對肉類的區分，首先是和各種肉食的美味程度有關，在古代沒有味精等化學調味品，胡椒、肉桂、丁香、辣椒、八角、茴香、薑黃、肉豆蔻、百裏香……等天然香料也很難得甚至沒有，人們對肉食的判斷就是其原本的味道，牛羊肉基本上隨便煮熟或者烤熟後味道就很可口。比如漢字的“鮮”字就是魚羊組合，可見古人對羊肉味道喜愛。
再參見西方猶太教的聖經，基督教的聖經，和伊斯蘭教的古蘭經，這三大同源的一神教在向神獻祭時多用羔羊，從不見拿豬獻祭的記載，由此可見認可羊肉美味和珍貴是古代中外各民族都通行的。
豬肉在沒有豐富調味品的古代，其原本的本味實在不敢恭維，肥膩就不說了，沒有閹割去勢的豬肉還有一種腥臊味，令貴族們難以入口。
另外推崇牛羊肉也跟經濟原因有關，上古至先秦時期土地廣而民不足。不要說偏遠的地方了，中原地區就還存在大量的剩餘荒地狂野可以放牧牛羊，所以牛羊的飼養成本並不是很高。
而養豬則需要舍飼，成本和放牧牛羊相比並不占很大優勢，甚至還可能處於劣勢。
相比牛羊，當時豬唯一的優勢是繁殖快，生長快，可以短時間內生產大量肉食。
還有一個原因是和珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資料，在許多朝代都是不允許私自宰殺牛的。如禮記所載，連諸侯沒什麽重要的事情都不允許輕易殺牛。
在“楚辭”的“大招”和“招魂”篇裏就分別呈現了兩份豐盛的菜單，有八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在這些菜品中牛肉菜肴是其中壓軸的主菜，屬當家花旦。禽和魚也都能擠進菜單，甚至連狗肉都有一席之地，唯獨不見豬肉。
再向後看，在唐代著名的燒尾宴之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸(羊油烹製)，光明蝦炙(活蝦烤製)，白龍曜(用反複捶打的裏脊肉製成)，羊皮花絲(炒羊肉絲，切一尺長)，雪嬰兒(豆苗貼田雞)，仙人臠(奶汁燉雞)，小天酥(鹿雞同炒)，箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，又是唯獨不見豬肉！何也？豬肉太下賤，以豬肉待客，太侮辱人。
唐宋後，特別是進入宋代後人口大增，史載在中原地區已無尺寸之閑土。
中原地區自此再無大規模放牧牛羊的土地條件，牛羊的養殖成本開始直線攀升，這就導致了牛羊肉相對於豬肉更加珍貴稀缺。人們對豬肉的鄙視也達到了登峰造極的程度，一般的小康之家甚至平民都不願意吃豬肉。
哪怕實在買不起牛羊肉食用的窮苦人家，不得已吃豬肉時也是偷偷摸摸地吃，生怕被人發現了看低自己。
由於國家對宰殺耕牛的長期限製，羊肉就順理成章地成為了皇家和士大夫等上層階級的主要肉食。
據記載，在宋真宗時期禦膳房每天宰殺的羊就達到了三百五十隻，加上宮外宰殺好後送進宮的羊肉會更多。
仁宗朝時期皇宮裏的羊肉消耗量略有減少，但平均每天依然達到兩百八十多隻。
直至宋英宗時期，為了縮減宮裏的開支，減輕人民的負擔，英宗提倡食用豬肉，但禦膳房每年消耗的羊肉依然達到“四十三萬四千四百六十三斤零四兩”。
而同期經過大力提倡的豬肉消耗量則隻有可憐的“四千一百三十一斤”，和羊肉消耗比起來簡直不值一提！尚不及羊肉用量的零頭。
皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋人餐桌上的頭等肉食，民間無論婚喪嫁娶，還是中了秀才舉人等，如果沒有一隻羊擺放在餐桌上，主家都不好意思宴客。
說起古代中國的“羊貴豬賤”，例子可以舉非常多，如南宋開國皇帝高宗趙構，在張浚府上吃過的一次飯。
為了讓皇上他老人家吃好，張家可謂搜羅了天下美食，菜譜裏邊天南海北、地上跑的、水裏遊的、空中飛的應有盡有。卻唯獨就是沒有一個豬肉菜肴。
不過在護衛高宗出行的禁衛軍消耗的食材清單中，卻有豬肉三千斤的記載，可見當時豬肉主要是提供給身份低下的人食用，主要食用者基本都是底層人士。
前邊說過，到了宋朝時由於人口激增，已經沒有充裕的土地條件牧養牛羊了，所以羊肉的產量並不能滿足全民的肉食需求，僅僅隻夠供給富裕階層，羊肉的價格自然也超出普通老百姓的承受能力。
所以當時的社會現實是豬肉已經是宋人主流的肉食，占到了社會肉類消費總量的百分之八十以上。
奈何引領消費潮流和社會風尚的是上層社會，這點兒古今中外皆然，所以雖然豬肉已經成了事實上社會最主流的肉食，卻依然不能改變豬肉低賤的地位。蘇東坡曾經就說過豬肉：“富家不肯吃，貧家不解煮”。
據《東京夢華錄》記載，當時每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京汴梁城，汴梁街肆上有無數售賣豬肉的攤販，由此亦可見可見豬肉已經是宋人最主要肉食來源。
至明代中晚期時豬肉已經以不可阻擋之勢在民間普及，甚至在皇室貴族的食譜中也開始出現。
據《明宮史》記載，明朝中期後皇宮開始出現燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等豬肉菜肴，雖然隻有寥寥幾種，但在過去也是不可想象的。
豬肉的江湖地位直至清代——特別是清代中期以後才得到徹底扭轉。
進入清朝後，隨著人口總量和人口密度達到我國古代社會的頂峰，繼續擴大牛羊肉生產的物質基礎和土地條件更加惡化，牛羊肉自此也就徹底和平民百姓絕了緣。
到了清代中晚期，豬肉實現了完全逆襲，並開始登上了大雅之堂，取代羊肉占據了肉食的主導地位。
如清中期著名美食家袁枚的《隨園食單》中，豬肉依然取代羊肉占據了至尊的地位，被單獨列為《特牲單》。其在對豬肉的描述中寫到：“豬用最多，為百畜之首，世間一切席麵，沒有豬肉已不可為。”也就是所謂的“無豬不成席”，豬肉依然占據了最為主打的地位。
而曾經最為尊貴的牛羊肉則已經被無情地歸類入《雜牲單》中，“牛、羊、等牲，民間食之甚少，亦不知其製法。”看看！是不是很熟悉的畫風？和蘇東坡當年說豬肉的“富者不肯食，貧家不解煮”完全調了個個兒。
到了近現代帶豬肉已經完全占據了中國肉食的絕對主導地位。在中國的很多地方，老百姓說今天吃肉了，如果沒有特別注明的話，所說的吃肉就代表吃的是豬肉。直至現在說去菜場買肉，沒有特別提及肉的種類的話，就意味著是去買豬肉。
說道這裏，可能很多人都沒有想到，原來咱們中國人推崇豬肉，以豬肉作為主要肉食的時間這麽短！才是清末的事情，到現在隻有不到兩百年的時間。在此之前，中國人和世界各地的大多數人一樣，最推崇的是牛肉和羊肉。
到清末時，雖然我國普羅大眾，甚至上層階級的肉食習慣都已經完全改變，但牛羊肉從古至今的高貴地位卻已經再也無法撼動了。雖然國人從上至下都喜歡豬肉，但卻還是知道豬肉在世界各地都是下賤的，不能用來待客。
例如1840年，遠自泰西而來的英國人用堅船利炮轟掉了“我大清”臉上的遮羞布，貴為天朝上國的我大清不得不派“琦善”作為欽差大臣與洋人交涉，而琦善按照朝廷招待外使的慣例給英國艦隊送去了吃的。
請注意“是按照慣例”，總計包括二十頭閹牛、兩百多隻羊及無數鴨和雞，幾千個雞蛋，卻唯獨沒不見一斤豬肉。
由此可見，直至清末，豬肉仍未能登上“大雅之堂”，哪怕當時的統治階級滿洲人非常喜歡吃豬肉，甚至自清代中期後皇宮裏都以豬肉為主要肉食。但滿清統治者依然非常清楚豬肉在肉食中低賤的地位。為了顯示天朝上囯的強大富裕，在接待外國使團時絕對不會提供豬肉的。
再扯近一點兒，即便到了二十一世紀的今天，在我國最高規格的宴會——國宴上，在經過幾次國宴改良後，在涉外國宴時已經完全取消了含有豬肉製品的菜肴。
第二天一大早起來，馬爌難得地自己迴府去吃了早餐，飯桌上馬林主動提起了家宴的事情，看來昨晚母親迴來後已經和父親談過了。
馬林對兒子的建議很重視，直說是自己忽視了，來到漠北半年多來，除了公務之外，竟然沒想到需要和眾將領們私下多聚聚，聯絡一下感情。
最後父子倆詳細製定了家宴的具體細節，一直到中午時分才把所有的細節商定下來，馬爌把倆人商定的各項細節先粗略地記錄了一下，午飯後做開始細化準備。
下午馬爌讓進寶去通知匠戶營的幾個百戶，讓他們從各自的百戶中選擇幾個身體好，且會遊泳的棒小夥去因果達河中捕撈西伯利亞白鮭魚。
因果達河中捕魚，是馬爌為家宴準備的食材之一，現在北遷眾們的食物實在是太單調了，就算是貴為最高首領的馬家，家裏的廚房裏也沒什麽花樣，想要辦個像樣的家宴，馬爌也不得不開動腦筋到處想辦法。
因果達河中的冷水魚就是馬爌想到的辦法之一，在外貝加爾地區或者說整個西伯利亞地區的冷水魚，在後世都是不可多得的美味。其鮮美程度遠不是中國人常吃的青、草、鰱、鱅等暖水性魚類可比的。
中國由於人口密度、地理緯度和氣候原因，到了馬爌前世生活的時代，已經基本上沒有了大規模存在的——具有商業開發價值的高檔野生淡水魚種。國人常吃的那幾種淡水魚在發達國家都是很少有人食用的垃圾魚種，其中的代表就是青、草、鰱、鱅等魚種，這些魚一百來說都肉柴、味腥、肌間刺過多。需要一定的烹飪手法和大量調味品才能壓製住腥味，並且食用時還需要高超的吐刺技巧，洋鬼子們基本對付不了。
北遷眾現在所處的漠北地區，即現代俄羅斯的外貝加爾地區。由於從古至今都人口密度很低，開發程度低得可憐，直到後世的二十一世紀生態環境依然保持得非常好，還能產出各種具有商業開發價值的名貴冷水魚類，特備是鮭魚屬的各種魚類，比如秋白鮭、高白鮭、哲羅鮭、大馬哈魚、鱒魚等，這些魚種俱是絕佳的美味。
因氣候寒冷，當地魚類生長緩慢，由此積攢了大量的鮮味物質，號稱遊動的穀氨酸鈉！又因氣候寒冷，為了抵禦嚴寒，這些冷水魚種的肌間夾雜有大量的脂肪存在，這些脂肪則又帶來了入口即化的的鮮嫩口感。
晚飯後馬林請來劉源一起商量家宴的事情，馬爌把細化後的宴會安排劉源過目，劉源看後有些驚訝，宴會還能這麽安排！
原來馬爌的規劃是把這次家宴安排成了後世自助餐的形式，食物公放，各人想吃什麽自取，並且不安排主次坐席，而是把所有的桌子都拚成一個大長條桌，大家想坐在哪裏都悉聽自便，並不區分位次的高低貴賤。
類似這種自助餐的宴會形式在明代簡直是聞所未聞！馬爌向劉源解釋道：“劉大人，考慮到這次宴會是以家宴的名義舉辦的，算是咱們抵達漠北初步安定下來後的一次聚會，目的讓大家都放鬆一下。並且還邀請了家眷出席，所以沒必要搞得像正式宴會那樣嚴肅正式等等”
也難怪劉源驚訝，就連馬林夫婦剛聽到兒子講解家宴安排時也同樣非常驚訝，經過馬爌苦口婆心地一番開導才同意試一下。
夫婦二人想通了馬爌安排的深意後覺得兒子這樣的安排其實也好，特別是母親侯氏覺得這樣的安排非常適合女賓，大家不拘一格地更顯得輕鬆隨意。
劉源是個極聰明的人，想明白了宴會的環節後也覺得馬爌的這個設想很有創意，值得一試。
馬林夫婦和劉源、馬爌四人商量一番後，把家宴的日期定在了後天的中午，地點兒就在總兵府的議事大廳，因為現在整個中軍城也就這裏的空間最大。
因為這次宴會是家宴，邀請的都是全家一起出席，就要考慮到女賓的安排。
經過仔細統計後，邀請的男主賓不到二十人，加上他們成年的兒子估計四十人左右。
但女賓方麵可就多了，女主賓加上女兒和未成年的兒子至少也有四十多人，還要加上伺候她們的丫鬟婆子等，估計女賓方麵總人數可能得有六十到八十人左右，這樣賓客總計至少會超過一百人。
其中主賓加上家屬大約八十人左右，而女賓們隨從的丫鬟、嬤嬤們的人數則不好確定，保守起步也得四十人以上，實際到場人數不好估計。這些人全部在議事大廳的話，以大廳不到三百平方的麵積，將會非常擁擠。
幾人商量後決定，主賓的隨從人員都安排在議事大廳的左右兩側廂房另行用餐，由於廂房和正房大廳有走廊相連，隨從們可以隨時應召過來服侍主子。
舉辦地點定下來後，馬爌把自己整理好的菜譜拿出來給父母和劉源過目。
冷菜計有：冷切羊肉，酒醋生魚片、鮭魚凍、羊腦凍等。
熱菜計有：手抓羊肉、紅燒羊肉、奶酪焗羊肉、魚羊雙鮮、野蔥醬爆羊肉、木桶羊肉、清蒸白鮭魚等。
湯隻有一個：就是清燉白鮭魚頭湯。
還有點心：羊肉粽子、羊肉蒸餃等。
還有燒烤：烤全羊、孜然烤肉串、烤鮭魚。
還有甜品：乳酪雙蒸，蜜汁蛋奶、奶油小饅頭、奶油冰激淩等。
最後還有一個還有火鍋：主料是涮羊肉、涮魚片和涮羊腦。
再加上各種蘸水、蘸料等，以當時北遷眾的條件，真可謂是琳琅滿目，非常豐盛了！
考慮到當時人們不愛生食，且當時的中國也沒多少可供生食的原材料，所以馬爌認為這個生魚片冷盤會給大家一個驚喜。
古代中國人之所以不愛生食最主要的原因還是衛生，當時一個腹瀉都可能會要了人命，並且由於中國的主體區域主要在暖溫帶和亞熱帶，這個區域內動物攜帶的寄生蟲還是很多的，生食的確不是明智的選擇。但在漠北這種高寒地區，魚類體內很少會有寄生蟲，大多數魚類都可以生食。
這個菜單是馬爌根據北遷眾現有的食材列出的，事先和馬府的廚師都溝通過。
在明代時的中國，烹飪技法還相當單調，現代人所熟知的各種烹飪技術其實大多都是清末民國時期才出現，更多的甚至是改革開放之後才出現的的。
馬爌相信在自己的指導下，馬府的廚師沒問題。
細心的人應該注意到了，在馬爌所列的菜譜中，唯獨沒有一個豬肉菜肴？
隻所以沒有豬肉菜肴其實是有原因的，一方麵是受原材料的限製，北遷眾們現在沒有飼養家豬，要想吃豬肉隻能打野豬的主意。
隻所以沒有豬是因為從開原北遷時，由於豬不利於長途跋涉，所以原本就不多的寥寥幾頭豬都在途中陸續被宰殺吃掉了。加上漠北的氣候不適合養豬，至少中原種係的短毛豬沒法飼養，根本就過不了冬。
但更主要的原因則是直到明末時期，豬肉仍是不能登大雅之堂的，基本不在上等人的食用範圍之內。特別是在宴客時，端出豬肉菜肴來簡直就是對客人的侮辱。
而牛又因為是農耕時代的“國之重器”不能隨便宰殺，所以羊肉自然就成了那個時代富裕人家的首選肉類了。
在這裏我先說個曆史小故事，稍微了解點兒曆史的人應該都聽說過“鴻門宴”，在鴻門宴中有這麽一段，樊噲衝入大帳要救劉邦，項羽見來了一個彪形壯漢，看樣子是保護劉邦來了。
項羽饒有興趣地說道：“壯士，賜之卮酒。”
則與鬥卮酒。
噲拜謝，起，立而飲之。
項王曰：“賜之彘肩。”
則與一生彘肩。
樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之。
相信這一幕許多人都有所了解，項羽又是賜酒，又是給肉的，不少人認為這是項羽看到樊噲對主公忠心耿耿，且又生得威猛彪悍而對樊噲心生好感，才破格賜予酒肉的。
對此說法，我本人是不認同的。
我們假設一下，如果在一個規格很高的宴會上，大家都坐在桌子前吃著美味精致的食物，唯獨給你上了十斤酒外加一隻生豬腿，且讓你坐在地上當場吃喝下去，你會認為這是主人對你的賞識和好感嗎？
要知道，幾十萬年前的北京猿人吃肉時都知道要用火烤熟再吃，除了一些特定的風味菜肴外，任何一個民族在條件允許時都不願意吃生肉，哪怕是非常落後的原始部落。
況且，秦漢時期中國早就進入了文明時期，別說貴族了，就算平民百姓也不會輕易吃生肉。可能在沿海地區或者南方的部分地區偶有吃生魚蝦的情況，但那是當地的特色菜肴。相信吃生豬肉絕對不是秦漢時期的普遍行為。
所以，我的結論是，項羽對樊噲的賜酒和生豬腿的行為是對劉邦和樊噲的羞辱。
說道豬肉，不妨就多囉嗦幾句，其實在中國古代的飲食習慣中，特別是在貴族或者上層社會裏，豬肉貫穿古今都是上不得台麵的低等肉食，其地位甚至不如低賤的狗肉！隻有牛羊肉才是上等的肉食，才是有身份的人應該食用的肉。
早在先秦時期牛羊肉就已經成為了“高大上”的肉食，當時中國古人飼養的“馬牛羊狗豬雞”這六畜中，雞屬兩條腿的動物，且不是哺乳動物，跟另外四條腿的五畜不在一個價值體係裏。
其餘五畜中豬就是最低等的，馬牛羊犬的肉皆在豬肉之上，這其中又以牛羊肉的地位最高，《禮記王製》中記載：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，庶人無故不食珍。”由此可見牛羊肉的地位。
先秦時期之所以產生這種對肉類的區分，首先是和各種肉食的美味程度有關，在古代沒有味精等化學調味品，胡椒、肉桂、丁香、辣椒、八角、茴香、薑黃、肉豆蔻、百裏香……等天然香料也很難得甚至沒有，人們對肉食的判斷就是其原本的味道，牛羊肉基本上隨便煮熟或者烤熟後味道就很可口。比如漢字的“鮮”字就是魚羊組合，可見古人對羊肉味道喜愛。
再參見西方猶太教的聖經，基督教的聖經，和伊斯蘭教的古蘭經，這三大同源的一神教在向神獻祭時多用羔羊，從不見拿豬獻祭的記載，由此可見認可羊肉美味和珍貴是古代中外各民族都通行的。
豬肉在沒有豐富調味品的古代，其原本的本味實在不敢恭維，肥膩就不說了，沒有閹割去勢的豬肉還有一種腥臊味，令貴族們難以入口。
另外推崇牛羊肉也跟經濟原因有關，上古至先秦時期土地廣而民不足。不要說偏遠的地方了，中原地區就還存在大量的剩餘荒地狂野可以放牧牛羊，所以牛羊的飼養成本並不是很高。
而養豬則需要舍飼，成本和放牧牛羊相比並不占很大優勢，甚至還可能處於劣勢。
相比牛羊，當時豬唯一的優勢是繁殖快，生長快，可以短時間內生產大量肉食。
還有一個原因是和珍貴程度有關，牛在農耕時代是重要的生產資料，在許多朝代都是不允許私自宰殺牛的。如禮記所載，連諸侯沒什麽重要的事情都不允許輕易殺牛。
在“楚辭”的“大招”和“招魂”篇裏就分別呈現了兩份豐盛的菜單，有八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在這些菜品中牛肉菜肴是其中壓軸的主菜，屬當家花旦。禽和魚也都能擠進菜單，甚至連狗肉都有一席之地，唯獨不見豬肉。
再向後看，在唐代著名的燒尾宴之上，菜譜是這樣的：通花軟牛腸(羊油烹製)，光明蝦炙(活蝦烤製)，白龍曜(用反複捶打的裏脊肉製成)，羊皮花絲(炒羊肉絲，切一尺長)，雪嬰兒(豆苗貼田雞)，仙人臠(奶汁燉雞)，小天酥(鹿雞同炒)，箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，又是唯獨不見豬肉！何也？豬肉太下賤，以豬肉待客，太侮辱人。
唐宋後，特別是進入宋代後人口大增，史載在中原地區已無尺寸之閑土。
中原地區自此再無大規模放牧牛羊的土地條件，牛羊的養殖成本開始直線攀升，這就導致了牛羊肉相對於豬肉更加珍貴稀缺。人們對豬肉的鄙視也達到了登峰造極的程度，一般的小康之家甚至平民都不願意吃豬肉。
哪怕實在買不起牛羊肉食用的窮苦人家，不得已吃豬肉時也是偷偷摸摸地吃，生怕被人發現了看低自己。
由於國家對宰殺耕牛的長期限製，羊肉就順理成章地成為了皇家和士大夫等上層階級的主要肉食。
據記載，在宋真宗時期禦膳房每天宰殺的羊就達到了三百五十隻，加上宮外宰殺好後送進宮的羊肉會更多。
仁宗朝時期皇宮裏的羊肉消耗量略有減少，但平均每天依然達到兩百八十多隻。
直至宋英宗時期，為了縮減宮裏的開支，減輕人民的負擔，英宗提倡食用豬肉，但禦膳房每年消耗的羊肉依然達到“四十三萬四千四百六十三斤零四兩”。
而同期經過大力提倡的豬肉消耗量則隻有可憐的“四千一百三十一斤”，和羊肉消耗比起來簡直不值一提！尚不及羊肉用量的零頭。
皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋人餐桌上的頭等肉食，民間無論婚喪嫁娶，還是中了秀才舉人等，如果沒有一隻羊擺放在餐桌上，主家都不好意思宴客。
說起古代中國的“羊貴豬賤”，例子可以舉非常多，如南宋開國皇帝高宗趙構，在張浚府上吃過的一次飯。
為了讓皇上他老人家吃好，張家可謂搜羅了天下美食，菜譜裏邊天南海北、地上跑的、水裏遊的、空中飛的應有盡有。卻唯獨就是沒有一個豬肉菜肴。
不過在護衛高宗出行的禁衛軍消耗的食材清單中，卻有豬肉三千斤的記載，可見當時豬肉主要是提供給身份低下的人食用，主要食用者基本都是底層人士。
前邊說過，到了宋朝時由於人口激增，已經沒有充裕的土地條件牧養牛羊了，所以羊肉的產量並不能滿足全民的肉食需求，僅僅隻夠供給富裕階層，羊肉的價格自然也超出普通老百姓的承受能力。
所以當時的社會現實是豬肉已經是宋人主流的肉食，占到了社會肉類消費總量的百分之八十以上。
奈何引領消費潮流和社會風尚的是上層社會，這點兒古今中外皆然，所以雖然豬肉已經成了事實上社會最主流的肉食，卻依然不能改變豬肉低賤的地位。蘇東坡曾經就說過豬肉：“富家不肯吃，貧家不解煮”。
據《東京夢華錄》記載，當時每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京汴梁城，汴梁街肆上有無數售賣豬肉的攤販，由此亦可見可見豬肉已經是宋人最主要肉食來源。
至明代中晚期時豬肉已經以不可阻擋之勢在民間普及，甚至在皇室貴族的食譜中也開始出現。
據《明宮史》記載，明朝中期後皇宮開始出現燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等豬肉菜肴，雖然隻有寥寥幾種，但在過去也是不可想象的。
豬肉的江湖地位直至清代——特別是清代中期以後才得到徹底扭轉。
進入清朝後，隨著人口總量和人口密度達到我國古代社會的頂峰，繼續擴大牛羊肉生產的物質基礎和土地條件更加惡化，牛羊肉自此也就徹底和平民百姓絕了緣。
到了清代中晚期，豬肉實現了完全逆襲，並開始登上了大雅之堂，取代羊肉占據了肉食的主導地位。
如清中期著名美食家袁枚的《隨園食單》中，豬肉依然取代羊肉占據了至尊的地位，被單獨列為《特牲單》。其在對豬肉的描述中寫到：“豬用最多，為百畜之首，世間一切席麵，沒有豬肉已不可為。”也就是所謂的“無豬不成席”，豬肉依然占據了最為主打的地位。
而曾經最為尊貴的牛羊肉則已經被無情地歸類入《雜牲單》中，“牛、羊、等牲，民間食之甚少，亦不知其製法。”看看！是不是很熟悉的畫風？和蘇東坡當年說豬肉的“富者不肯食，貧家不解煮”完全調了個個兒。
到了近現代帶豬肉已經完全占據了中國肉食的絕對主導地位。在中國的很多地方，老百姓說今天吃肉了，如果沒有特別注明的話，所說的吃肉就代表吃的是豬肉。直至現在說去菜場買肉，沒有特別提及肉的種類的話，就意味著是去買豬肉。
說道這裏，可能很多人都沒有想到，原來咱們中國人推崇豬肉，以豬肉作為主要肉食的時間這麽短！才是清末的事情，到現在隻有不到兩百年的時間。在此之前，中國人和世界各地的大多數人一樣，最推崇的是牛肉和羊肉。
到清末時，雖然我國普羅大眾，甚至上層階級的肉食習慣都已經完全改變，但牛羊肉從古至今的高貴地位卻已經再也無法撼動了。雖然國人從上至下都喜歡豬肉，但卻還是知道豬肉在世界各地都是下賤的，不能用來待客。
例如1840年，遠自泰西而來的英國人用堅船利炮轟掉了“我大清”臉上的遮羞布，貴為天朝上國的我大清不得不派“琦善”作為欽差大臣與洋人交涉，而琦善按照朝廷招待外使的慣例給英國艦隊送去了吃的。
請注意“是按照慣例”，總計包括二十頭閹牛、兩百多隻羊及無數鴨和雞，幾千個雞蛋，卻唯獨沒不見一斤豬肉。
由此可見，直至清末，豬肉仍未能登上“大雅之堂”，哪怕當時的統治階級滿洲人非常喜歡吃豬肉，甚至自清代中期後皇宮裏都以豬肉為主要肉食。但滿清統治者依然非常清楚豬肉在肉食中低賤的地位。為了顯示天朝上囯的強大富裕，在接待外國使團時絕對不會提供豬肉的。
再扯近一點兒，即便到了二十一世紀的今天，在我國最高規格的宴會——國宴上，在經過幾次國宴改良後，在涉外國宴時已經完全取消了含有豬肉製品的菜肴。