張向北和農墾簽署了協議,農墾把他們位於瓊中的茶廠,廠區和整個茶園,共計七千一百二十一畝地,以每畝三萬八千元的價格,轉讓給張向北,和農墾簽協議的單位,是張向北已經在海城預注冊申請的海南南北農業發展有限公司。


    南北的南是向南,北就是張向北自己。


    轉讓款兩億七千零五十九萬八千元,張向北一次性打到了農墾的賬戶。


    那一條溪水兩側,屬於當地村裏的溪灘,包括這一條溪,合計麵積五百三十五點七畝,村裏以同樣的價格轉讓給張向北。


    另外,甄縣長遵守了自己和張向北的約定,把縣城裏的二十畝居住用地,以每畝三十二萬元的價格,設置了拍賣者必須在瓊中投資八億元以上人民幣,用於農業和養殖業項目的量身定做的條件,把土地定向拍賣給了張向北。


    這個價格,用老謝的話說,現在就像是撿來的。


    縣政府對這個項目的支持力度,可見一斑。


    簽完了協議,支付完相關款項,剩下的手續,就由包天斌去辦,張向北和向南正準備迴去杭城,張晨和劉立杆卻趕了過來,說是要給張向北的這個項目,好好規劃一下。


    張向北和向南隻好在海城多留兩天。


    讓張向北沒有想到的是,顧工和張晨劉立杆一起來了,這讓他頗感高興。


    大家一起去瓊中,老謝和包天斌也和他們一起去了,站在現場,張晨和劉立杆都覺得這裏不錯。


    劉立杆和張向北說:“這裏可以做成瓊中的一個景點。”


    張向北不響,心裏在想,這不是要讓自己搞什麽農家樂嗎,當初自己可答應過甄縣長,自己就是老老實實地養牛,不會來搞什麽農家樂。


    劉立杆似乎知道張向北在想什麽,和他說:“北北,你不要那麽死腦筋,不是讓你去搞什麽農家樂,人家搞農家樂的,出發點是為了賺錢,農家樂隻是手段和點綴。


    “你這裏,該怎麽養牛還是養,但也不耽誤你做副業,田園牧歌也是很美好的畫麵,可以吸引人。”


    張向北差點笑出聲來,這不就是讓自己把這裏做成神戶六甲山牧場那樣的地方嗎,兜兜轉轉,自己厭棄的東西,難道還要在自己手裏再做出來。


    “你杆子叔叔說的沒錯。”張晨說,“也不需要多化多少投資,無非是增加一點遊客的設施,這裏就可以做的很漂亮,這個一點也不會影響你的養殖業,來玩的人多了,在這裏現場品嚐牛肉的人多了,對你以後把這個品牌打出去,也有好處,現在是酒香也怕巷子深。”


    “副業賺的錢,可以增加你員工的福利,還可以增加就業,這是一舉多得的事情。”劉立杆說,“你看看現在三峽電站、西昌衛星發射基地,連天安門都已經變成了旅遊景點,你以為做旅遊丟人?對了,你搞起來,可以租兩幢房子給我們‘人家旅業’。”


    “張總和劉總說的沒錯,這是錦上添花的事情。”顧工也和張向北說。


    張向北想想他們說的也有道理,特別是那個,在這裏開個牛肉館的想法,確實很不錯,張向北和張晨說:


    “好吧,你幫我規劃,我把我需要的東西寫給你。”


    張晨看了一眼張向北,沒有吭聲,這就是默許了。


    從瓊中迴來,他們沒有迴海城,而是直接去了定安,包天斌給阿華和老齊打了電話,和他們約好,直接在仙溝思源路的牛肉一條街等。


    阿華說:“還是在上次那裏,晚上人多,停車位不好找這裏。”


    包天斌說好。


    他們到了那家單位的門口,看到阿華和老齊在那家單位的門口等,院子的大門關著,阿華看到他們到了,讓傳達室的老頭把門打開,他們兩輛車進去,傳達室的老頭,馬上把大門又關上了,這是怕別的車子跟進來。


    大家站在那裏,張向北把張晨、劉立杆、顧工和老謝,與老齊、阿華互相做了介紹,張向北擔心等會顧工的舉動會引起老齊的誤會,特意把老齊叫到一邊,和他說:


    “我們的這個朋友,是專門研究食品的,他什麽都喜歡自己動手,等會他要做什麽,說什麽,齊會長不要介意,由他去好了。”


    老齊明白了,笑著點點頭。


    一行人走到了牛肉一條街,這裏的人果然比那天張向北他們中午來的時候,多了好幾倍,四處都響著小妹“動動的,動動的,動動的動脈牛肉,現殺的牛肉”的聲音。


    買牛肉的,大家也都被掛在那裏,和在案板上一抽一抽的牛肉所吸引,動的越厲害的牛肉,買的人就越多。


    “我去!這裏的牛肉,還真的是會動的,古堡幽靈啊!”劉立杆叫道。


    他們一個個攤位看過去,顧工不時就彎下腰,湊近一塊塊牛肉看著,他問老齊,我們這裏的牛肉怎麽做?


    老齊說:“煎和打火鍋。”


    顧工歎了口氣,說:“不能炒?其實小黃牛,做小炒最好吃了。”


    老齊說可以,我們可以借他們的鍋子自己炒。


    張向北在邊上聽了,心裏竊喜,看樣子自己第一次來的時候,判斷就沒有錯,這小黃牛的肉,肉質緊致,脂肪少,炒是最好的選擇。


    顧工伸出右手,一根根手指曲著和大家說,那我們就買三種牛肉,一種煎,一種炒,一種打火鍋好不好?


    劉立杆叫道:“你做主就是,我們有的吃就可以。”


    到了第三個攤位,顧工看到案板上有一條肉,這一條肉大概兩斤多,顧工用手翻了一下,和老板說,這塊給我們,老板大喜,趕緊說好好。


    張向北知道老板為什麽這麽高興,這塊牛肉在案板上,已經不會動,到這裏來買牛肉的,都是要買“動動的”牛肉,所有的牛肉都一個價,這塊牛肉自然無人問津,在這裏擺了一個多小時,也沒有賣掉,老板正發愁呢,沒想到來了這麽一個傻瓜,會看上它。


    包天斌提醒:“顧工,這塊肉都已經不會動了,起碼放這裏半個小時以上了。”


    他還記得上次老齊和他們說過,剛殺的牛肉,會“動動的”半個小時。


    顧工笑道:“這塊肉,哪怕剛殺完也不會動,那些動得很厲害的,是前後腿肉和肩胛肉。”


    “那這塊是什麽?”包天斌問。


    顧工沒有吭聲,走開去之後才得意地和他們說:“撿漏了,這是一整條的菲力。”


    老齊愣了一下,問:“不是黃瓜條?”


    “不是,是菲力。”顧工說。


    “菲力是什麽?黃瓜條又是什麽?”包天斌問。


    “黃瓜條是牛屁股上的半腱肌,菲力是牛裏脊,在牛脊椎的下方,腰部前麵的位置,更準確點說,是裏裏脊,一頭牛身上隻有這麽一條。”顧工說。


    “做菲力牛排的?”張向北問。


    “對。”顧工說,“不過,你在牛排館看到的菲力牛排,很多都是用黃瓜條冒充的,並不是真正的菲力。”


    到了下一個攤位,顧工在兩塊牛肉中間選,他和張向北他們說,這兩塊,一塊是西冷,香港人叫沙朗,你在美國吃的紐約客,就是這肉,這一塊是肋眼,這兩塊肉,其實是連在一起的,區別隻是,西冷在牛腰的前半部分,肋眼在腰後部。


    “對了,我們剛剛買的菲力,是在西冷的下麵,和西冷隔著一塊t骨,你們要是吃t骨牛排,就可以同時吃到西冷和菲力了。”


    顧工說著把西冷放下,和老板說,我要這塊。


    顧工和他們解釋,我們煎的肉,已經有一塊菲力,就不買西冷了,肋眼拿來打火鍋不錯,這個比西冷嫩,西冷打火鍋,會偏硬一點。


    接著,顧工讓老板,拿了一塊“動動的”牛肉,和他們說,這是外側腿肉,用來炒最好了。


    顧工一邊選著,一邊說,他知道張向北對這個很感興趣,講解得特別仔細,連老齊在邊上,聽著都暗暗佩服,覺得這個家夥的眼光,比他們廚師還要厲害,比如剛剛那一塊,老齊覺得,自己就很難分清是黃瓜條還是裏脊,他不但能看出是裏脊,而且能看出是裏裏脊。


    劉立杆和張晨互相看看,搖了搖頭,劉立杆說:“在我看來,肉就是肉,吃就是了,哪裏有這麽囉嗦。”


    顧工哈哈大笑,他說:“人家說不分好壞,什麽茶喝著都一樣的叫牛飲,劉總你這樣吃肉,隻能說是胡吃,有水泊梁山的精神。”


    大家都笑了起來。


    他們接著,還買了牛腦、牛肝和牛肋骨。


    到了佳佳牛肉店,這裏座無虛席,隻有一張大桌,是特意為他們留著的,和老齊先切先醃製再放冰箱不一樣,顧工直接把那三塊肉,放進了冰箱裏,先冷藏著。


    走到前麵店門口,他掏出香煙,給那幾個在忙著的廚師耳朵後麵,一人夾了兩支,和他們說,給你們添麻煩了。


    走去那張空桌子坐下,等著,顧工和張晨他們說,現在這麽忙,他們一定很討厭我們這些自作主張的家夥,把他們的活都打亂了,按他們的來最好。


    老齊在邊上說:“沒事的,沒事的,他們都懂我。”


    心裏在想,怪不得這個家夥這麽厲害,心這麽細,才能夠發現別人觀察不到的東西。


    包天斌忍不住了,問顧工,你幹嘛直接把肉放冰箱裏去?


    顧工看了看邊上,悄聲和他們說:


    “其實牛肉,像這樣動動的,動動的,是最不講究的吃法,也是最不好吃的,沒有牛肉,說要吃新鮮的,也不對,準確地說,牛肉是要挑新鮮的,但一定要處理,要排酸,一般在零度左右,排酸六七個小時,我們沒那麽多時間,最少也要排一個小時。”


    “排酸又是什麽意思?”劉立杆問。


    “這個張總和齊會長應該也知道,不僅是牛肉,就是豬肉,其實也是需要經過排酸處理,口味才會更好。”顧工說。


    “我不知道,你和我說啊。”劉立杆說。


    包天斌說:“我也不知道。”


    顧工笑笑說:“牛被殺死之後,體細胞還繼續活動著,這個時候,牛的血液已經不流動了,體細胞處於缺氧狀態,隻能進行無氧唿吸,會產生大量的乳酸,新鮮肌肉的ph值下降為酸性,肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白,並最終使肌肉收縮。”


    “就是變成僵屍了。”張向北見劉立杆和包天斌聽得一頭霧水,就和他們說。


    “對對。”顧工笑道,“更準確地說,這個階段是叫屍僵,就是屍體開始僵硬起來,雖然對人體無害,但影響口味。”


    “喂喂,你們還能不能讓人好好吃飯了?”向南問,大家都笑了起來。


    老齊說:“我知道牛肉豬肉都需要排酸,但說不出這麽多道理。”


    “所以說,牛肉也好,豬肉也好,最好吃的不是冷凍肉,也不是新鮮肉,而是冰鮮肉。”顧工說。


    “你還是解釋清楚一點。”劉立杆說。


    顧工說:“很簡單,新鮮肉沒有經過排酸,冷凍肉是在零下十八度速凍,這個時候,肉的排酸也中止了,前麵我說了,排酸是在零度到四度之間,也就是冰箱冷藏櫃的溫度。


    “這個時候,乳酸會分解成二氧化碳、水和酒精揮發掉,同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,會分解為新鮮的物質——基苷,新陳代謝物被最大程度分解,也就是肉的酸堿度會被改變。


    “在排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解產生磷酸和次黃嘌呤,肉的香味增加,蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸,穀氨酸你總知道了吧,劉總?”


    “味精?”劉立杆問。


    顧工點了點頭,他說:


    “牛肉的排酸,還有一個說法,是叫熟成,熟成是牛排前道處理的一個不可缺少的技術手段。


    “熟成又分為幹式熟成和濕式熟成,這個說起來話又長了,最好的牛排,都是經過幹式熟成的,同樣的一塊安格斯牛排,簡單來說,濕式熟成的牛排比原切牛排貴,幹式熟成的牛排,又比濕式熟成的貴,而且不是貴一點點。”


    “說來話長你也說啊,反正坐在這裏也沒有事,你就當科普了。”劉立杆催促道。


    “說說,說說,我也不懂這些,很想聽這裏。”老齊也跟著起哄。

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