2028 雜家菜
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“現在的廚師，不僅你讓他在家裏的煤氣灶上掌握不好火候，柴火灶也一樣，當徒弟的時候，就都是在酒店的後廚學的，師父也隻教了他這些，連菜譜，都是按後廚的灶頭寫的，你讓他去用家裏的煤氣灶，搞不贏咧，是他沒有學過，不是家裏的灶頭，就做不出好菜。
“我剛當廚師的時候，單位的後廚，還是用的煤餅爐加鼓風機，當徒弟要先學會通爐子，還有每天下班用濕煤灰封爐子，第二天不要重新生爐子，要是爐子封滅了，蠻討嫌，會被師父打。
“調料呢，加起來就那麽幾種，油糖醬醋加味精，就一個醬油，沒有什麽生抽老抽，我第一次被單位派去廣州的酒店學習，看到都呆掉了，原來廣東人做菜，有這麽多的調料，生抽老抽豉汁醬油，光一個醬油就分這麽多種，我都搞不清楚怎麽用。”
傅胖子說著的時候，張晨就想起了自己在海城，去酒店麵試的情景，這才知道，原來不光自己分不清生抽老抽和豉汁醬油，就是連傅胖子這種專業的廚師，也有過這麽尷尬的時候。
“第一次看到xo醬，稀罕，我用手指頭蘸蘸，放嘴裏嚐嚐，蠻好吃，忍不住又蘸又嚐，嚐了十幾下，腦殼被師父篤毛栗子，沒有辦法，以前見都沒有見過啊。”
傅胖子說著，大家都笑了起來，傅胖子繼續說：
“沒有那麽多的調料，就不能做菜了？煤餅爐子就不能做菜了？當然能做，現在人家家裏的炊具那麽多，有煤氣灶、電飯煲、微波爐、烤箱、空氣鍋，比我們以前後廚還要多，當然也可以做好菜。”
“我們還可以帶一隻猛火單灶過去補充。”慧娟說。
傅胖子點點頭：“那就更好做了，沒有做不好的菜，隻有掌握不好的火候，要是把這些炊具的特點和火候都掌握了，這菜就可以做好，所以要研究，要去學，這個酒店蠻新，我們的菜譜也要是新的，要有自己的東西，讓下麵的廚師這樣去學，就可以做起來了。”
“師父準備搞一本菜譜，就是用這些炊具做的，師父說，不能把酒店的菜譜，直接搬過去，那樣肯定會做失敗的。”小莉說。
“這個就是我們以後‘飲食男女’的基本款，師父要幫我們，把這套菜譜做出來，每一個步驟都寫清楚，以後進來的廚師，都要求掌握這套菜譜。”慧娟和張晨說。
“太好了！謝謝傅師傅！”張晨叫道。
“牛逼，傅家菜啊！隻有請‘飲食男女’的廚師，才能吃到的傅家菜，這就是一塊金字招牌。”劉立杆聽了，也叫著。
“不要叫‘傅家菜’，蠻討嫌，我去吃過那些叫什麽什麽家菜的，你們知道什麽感覺？”傅胖子說。
“什麽感覺？”劉立杆問。
“就和江湖騙子差不多，那些廚師，當我的徒弟我都討嫌。”傅胖子說，“真的要叫，就叫雜家菜。”
“雜家菜？”張晨問。
“對，雜家菜。”傅胖子說，“當食神大賽的評委，有一個好處是，可以見到全國各地的好廚師，每個菜係的精華，我都可以見識到。”
傅胖子說到這裏停了下來，不再說，其他的人都看著他，傅胖子拿起筷子，吃了幾口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也沒有要和他們碰杯的意思，獨自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他們，接著說：
“你們曉得，為什麽會有八大菜係、四大菜係？”
“應該是曆史形成的吧。”張晨說。
“對，是曆史形成的，蠻多年，但你們想想，現在食材越來越多，菜式越來越豐富，怎麽就沒有形成新的菜係？”傅胖子問，“杭城這裏，叫過一陣子杭幫菜，上海叫過一陣子本幫菜，為什麽都形不成氣候？”
這個問題，在座的還真的都沒有想過，劉立杆好奇了，問：
“為什麽？”
“形成菜係的條件已經沒有了，以後也不可能會有新的菜係了。”傅胖子說，“這些菜係之所以會形成，是兩點決定的，一個是食材，一個是口味。
“以前的人，大家都在一個地方，口味相同，比如要在長沙，一坐下來一桌十個都是湖南人，大家都喜歡吃辣子，那就辣嘛，廚師就往辣裏炒，上海人蘇州人喜歡吃甜嘛，廚師就什麽都加糖，連炒青菜都加糖。
“就是這樣，一個菜係的特點，是這個地方的人，大家的口味決定的，菜係就像幫會，是一個很封閉的產物，要是還強調正宗不正宗，那就更像是一個幫會了，我看到那些掛著正宗什麽什麽菜的，就蠻討嫌，那是說你自己，隻會吃老本，不用功。
“我當評委的時候，要是有選手說他做的是正宗的什麽菜，就一定把他拿掉，一個菜係形成幾百上千年，你怎麽知道幾百年前的人是怎麽做的，那時還沒有雞精，油都沒有脫脂，你知道那時的口味，和你現在是一樣的？
“加上做菜這種事，一百個師傅做出來，就是一百個口味，你說這一百個人裏，哪個才是正宗的？你是跟這一百個人裏哪個學的，跟鬼學的？
“還有就是食材，那個時候交通不發達，五百裏以外的食材，你想都不要想，所以湖南菜就是山貨土貨和河鮮，不會有海鮮，海邊人山貨和土貨少，就以海鮮為主，這樣又形成了每個菜係在取材上麵的限製和局限。
“所有的菜係，都是在這樣的條件決定下形成的，但是現在，不一樣了，大家一起坐下來吃飯，南腔北調的人都有，這口味也就南腔北調了，開始還你吃辣的，我不吃辣的，各吃各的，到後來，你也吃我的，我也吃你的，口味就雜了。
“現在就是同一份人家，都有可能老公是河北的，老婆是廣西的，兩個人的家又不在河北，也不在廣西，而是在上海或杭城，搞不贏嘞，人都混一起嘞，人都已經混一起了，口味還不雜？
“食材也是，不要說舟山的海鮮，在新疆都可以買到和寧波一樣新鮮的，就是法國的生蠔，澳洲的龍蝦，日本的海膽，丹麥的北極蝦，還不是飛機一飛就到了，更不要說現在北方的蔬菜往南邊走，南方的蔬菜往北邊走，以前還分南北貨，現在沒有了，連土特產都沒有了。
“你在哪裏，都可以吃到世界各地全國各地的東西了，在一個地方，人的口味雜了，食材也雜了，你還怎麽分，分什麽菜係，我說那些什麽什麽家菜的，是騙子一點沒錯。
“他們就好像是現在的人寫文章，還一定要用文言文，結果文言文他自己還不全通，是半瓶水，半瓶水出來騙人，不是騙子是什麽？
“我們廚師，做菜是給人吃的，不是寫文章畫畫的人，你寫篇文章可以自己看，畫張畫可以自己掛在家裏，我們做菜的，就是人家喜歡吃什麽菜，我們就做什麽菜給他吃，現在的人雜了，口味雜了，我們就做個雜家菜給人家吃。
“什麽叫雜家菜，就是你不要管這個菜是什麽菜係，正宗不正宗，你管他是什麽菜係的做法，就是法餐和葡國菜的做法又怎麽樣，都可以拿來用，隻要客人喜歡吃就可以。
“就像這個辣炒龍蝦，食材是粵菜潮州菜多用的，打荷的時候，我也用了潮州菜的調味料，但烹飪的時候，又用了湘菜的做法，你說這個是湘菜還是潮州菜？都不是，就是菜，客人喜歡吃就好。”
“智慧啊！”劉立杆拍了一下桌子，叫道。
張晨他們在一旁聽著，也頻頻點頭，他對傅胖子說的口味的變化很有感觸，別說是現在人口混雜，就是同一群人，他們的口味變化也相當大。
像杭城人，杭城雖然盛產杭椒，但以前杭城人是不吃辣的，有人是連吃餛飩的時候，餛飩裏放的榨菜末上麵的那一點點辣都受不了，要老板洗洗才放進碗裏，自己當初和小昭剛迴杭城，在奎元館吃麵，服務員見他們這麽會吃辣，都把他們當怪物看。
但是現在，就是杭城本地人，一點辣也不會吃的已經很少，而且還局限在年紀大的人，年輕人對川味火鍋和各種辣味食品，不要太愛，連肯德基和麥當勞賣的最好的都是香辣雞翅。
“我們的這本菜譜，就是要結合所有菜係的優點，前提隻有一個，就是讓客人吃著新鮮，好像沒怎麽吃過，但又吃得喜歡，吃了還想吃，想吃他還隻能叫我們的廚師再過去做。”
傅胖子說：“我們這個酒店，不但形式上要新，菜式也要新，有這麽一本菜譜，下麵的廚師學會之後，他對那些廚具的火候就可以全部掌握了，自己再化出去，就可以不斷地創出我們的新菜，反過來，其他的酒店後廚，他們要學我們的菜，反倒難學。
“這就是我說的，不能把現在土香園的菜搬過去一樣，那裏的菜，要搬過來，也蠻討嫌。”
“好啊，好啊，那就是傅耀宗領銜的‘雜家菜’，這個也很牛逼。”劉立杆說。
“我剛當廚師的時候，單位的後廚，還是用的煤餅爐加鼓風機，當徒弟要先學會通爐子，還有每天下班用濕煤灰封爐子，第二天不要重新生爐子，要是爐子封滅了，蠻討嫌，會被師父打。
“調料呢，加起來就那麽幾種，油糖醬醋加味精，就一個醬油，沒有什麽生抽老抽，我第一次被單位派去廣州的酒店學習，看到都呆掉了，原來廣東人做菜，有這麽多的調料，生抽老抽豉汁醬油，光一個醬油就分這麽多種，我都搞不清楚怎麽用。”
傅胖子說著的時候，張晨就想起了自己在海城，去酒店麵試的情景，這才知道，原來不光自己分不清生抽老抽和豉汁醬油，就是連傅胖子這種專業的廚師，也有過這麽尷尬的時候。
“第一次看到xo醬，稀罕，我用手指頭蘸蘸，放嘴裏嚐嚐，蠻好吃，忍不住又蘸又嚐，嚐了十幾下，腦殼被師父篤毛栗子，沒有辦法，以前見都沒有見過啊。”
傅胖子說著，大家都笑了起來，傅胖子繼續說：
“沒有那麽多的調料，就不能做菜了？煤餅爐子就不能做菜了？當然能做，現在人家家裏的炊具那麽多，有煤氣灶、電飯煲、微波爐、烤箱、空氣鍋，比我們以前後廚還要多，當然也可以做好菜。”
“我們還可以帶一隻猛火單灶過去補充。”慧娟說。
傅胖子點點頭：“那就更好做了，沒有做不好的菜，隻有掌握不好的火候，要是把這些炊具的特點和火候都掌握了，這菜就可以做好，所以要研究，要去學，這個酒店蠻新，我們的菜譜也要是新的，要有自己的東西，讓下麵的廚師這樣去學，就可以做起來了。”
“師父準備搞一本菜譜，就是用這些炊具做的，師父說，不能把酒店的菜譜，直接搬過去，那樣肯定會做失敗的。”小莉說。
“這個就是我們以後‘飲食男女’的基本款，師父要幫我們，把這套菜譜做出來，每一個步驟都寫清楚，以後進來的廚師，都要求掌握這套菜譜。”慧娟和張晨說。
“太好了！謝謝傅師傅！”張晨叫道。
“牛逼，傅家菜啊！隻有請‘飲食男女’的廚師，才能吃到的傅家菜，這就是一塊金字招牌。”劉立杆聽了，也叫著。
“不要叫‘傅家菜’，蠻討嫌，我去吃過那些叫什麽什麽家菜的，你們知道什麽感覺？”傅胖子說。
“什麽感覺？”劉立杆問。
“就和江湖騙子差不多，那些廚師，當我的徒弟我都討嫌。”傅胖子說，“真的要叫，就叫雜家菜。”
“雜家菜？”張晨問。
“對，雜家菜。”傅胖子說，“當食神大賽的評委，有一個好處是，可以見到全國各地的好廚師，每個菜係的精華，我都可以見識到。”
傅胖子說到這裏停了下來，不再說，其他的人都看著他，傅胖子拿起筷子，吃了幾口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也沒有要和他們碰杯的意思，獨自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他們，接著說：
“你們曉得，為什麽會有八大菜係、四大菜係？”
“應該是曆史形成的吧。”張晨說。
“對，是曆史形成的，蠻多年，但你們想想，現在食材越來越多，菜式越來越豐富，怎麽就沒有形成新的菜係？”傅胖子問，“杭城這裏，叫過一陣子杭幫菜，上海叫過一陣子本幫菜，為什麽都形不成氣候？”
這個問題，在座的還真的都沒有想過，劉立杆好奇了，問：
“為什麽？”
“形成菜係的條件已經沒有了，以後也不可能會有新的菜係了。”傅胖子說，“這些菜係之所以會形成，是兩點決定的，一個是食材，一個是口味。
“以前的人，大家都在一個地方，口味相同，比如要在長沙，一坐下來一桌十個都是湖南人，大家都喜歡吃辣子，那就辣嘛，廚師就往辣裏炒，上海人蘇州人喜歡吃甜嘛，廚師就什麽都加糖，連炒青菜都加糖。
“就是這樣，一個菜係的特點，是這個地方的人，大家的口味決定的，菜係就像幫會，是一個很封閉的產物，要是還強調正宗不正宗，那就更像是一個幫會了，我看到那些掛著正宗什麽什麽菜的，就蠻討嫌，那是說你自己，隻會吃老本，不用功。
“我當評委的時候，要是有選手說他做的是正宗的什麽菜，就一定把他拿掉，一個菜係形成幾百上千年，你怎麽知道幾百年前的人是怎麽做的，那時還沒有雞精，油都沒有脫脂，你知道那時的口味，和你現在是一樣的？
“加上做菜這種事，一百個師傅做出來，就是一百個口味，你說這一百個人裏，哪個才是正宗的？你是跟這一百個人裏哪個學的，跟鬼學的？
“還有就是食材，那個時候交通不發達，五百裏以外的食材，你想都不要想，所以湖南菜就是山貨土貨和河鮮，不會有海鮮，海邊人山貨和土貨少，就以海鮮為主，這樣又形成了每個菜係在取材上麵的限製和局限。
“所有的菜係，都是在這樣的條件決定下形成的，但是現在，不一樣了，大家一起坐下來吃飯，南腔北調的人都有，這口味也就南腔北調了，開始還你吃辣的，我不吃辣的，各吃各的，到後來，你也吃我的，我也吃你的，口味就雜了。
“現在就是同一份人家，都有可能老公是河北的，老婆是廣西的，兩個人的家又不在河北，也不在廣西，而是在上海或杭城，搞不贏嘞，人都混一起嘞，人都已經混一起了，口味還不雜？
“食材也是，不要說舟山的海鮮，在新疆都可以買到和寧波一樣新鮮的，就是法國的生蠔，澳洲的龍蝦，日本的海膽，丹麥的北極蝦，還不是飛機一飛就到了，更不要說現在北方的蔬菜往南邊走，南方的蔬菜往北邊走，以前還分南北貨，現在沒有了，連土特產都沒有了。
“你在哪裏，都可以吃到世界各地全國各地的東西了，在一個地方，人的口味雜了，食材也雜了，你還怎麽分，分什麽菜係，我說那些什麽什麽家菜的，是騙子一點沒錯。
“他們就好像是現在的人寫文章，還一定要用文言文，結果文言文他自己還不全通，是半瓶水，半瓶水出來騙人，不是騙子是什麽？
“我們廚師，做菜是給人吃的，不是寫文章畫畫的人，你寫篇文章可以自己看，畫張畫可以自己掛在家裏，我們做菜的，就是人家喜歡吃什麽菜，我們就做什麽菜給他吃，現在的人雜了，口味雜了，我們就做個雜家菜給人家吃。
“什麽叫雜家菜，就是你不要管這個菜是什麽菜係，正宗不正宗，你管他是什麽菜係的做法，就是法餐和葡國菜的做法又怎麽樣，都可以拿來用，隻要客人喜歡吃就可以。
“就像這個辣炒龍蝦，食材是粵菜潮州菜多用的，打荷的時候，我也用了潮州菜的調味料，但烹飪的時候，又用了湘菜的做法，你說這個是湘菜還是潮州菜？都不是，就是菜，客人喜歡吃就好。”
“智慧啊！”劉立杆拍了一下桌子，叫道。
張晨他們在一旁聽著，也頻頻點頭，他對傅胖子說的口味的變化很有感觸，別說是現在人口混雜，就是同一群人，他們的口味變化也相當大。
像杭城人，杭城雖然盛產杭椒，但以前杭城人是不吃辣的，有人是連吃餛飩的時候，餛飩裏放的榨菜末上麵的那一點點辣都受不了，要老板洗洗才放進碗裏，自己當初和小昭剛迴杭城，在奎元館吃麵，服務員見他們這麽會吃辣，都把他們當怪物看。
但是現在，就是杭城本地人，一點辣也不會吃的已經很少，而且還局限在年紀大的人，年輕人對川味火鍋和各種辣味食品，不要太愛，連肯德基和麥當勞賣的最好的都是香辣雞翅。
“我們的這本菜譜，就是要結合所有菜係的優點，前提隻有一個，就是讓客人吃著新鮮，好像沒怎麽吃過，但又吃得喜歡，吃了還想吃，想吃他還隻能叫我們的廚師再過去做。”
傅胖子說：“我們這個酒店，不但形式上要新，菜式也要新，有這麽一本菜譜，下麵的廚師學會之後，他對那些廚具的火候就可以全部掌握了，自己再化出去，就可以不斷地創出我們的新菜，反過來，其他的酒店後廚，他們要學我們的菜，反倒難學。
“這就是我說的，不能把現在土香園的菜搬過去一樣，那裏的菜，要搬過來，也蠻討嫌。”
“好啊，好啊，那就是傅耀宗領銜的‘雜家菜’，這個也很牛逼。”劉立杆說。