1244 這麽大的廚房
奔騰年代——向南向北 作者：眉師娘 投票推薦 加入書簽 留言反饋
慧娟跟著傅胖子，走進後廚，頓時目瞪口呆，她從來也沒有想過，這個世界上，原來還真的會有這麽大的廚房，以前隻有在電影和電視裏看到過，她知道電影和電視都是假的，當不得真，但沒想到，現實中，原來真的有這麽大的廚房。
這一個廚房，差不多有一百五六十個平方，地上是鐵鏽紅的防滑地磚，地磚中間，有三四條上麵裝有鐵柵的排水溝，地上稍有汙漬，雜工就會用水，把它衝到排水溝裏，整個地麵，整潔得都可以躺在上麵，當床鋪睡覺了。
兩條通道的邊上，擺放著兩長溜拚接在一起的，十幾米長的不鏽鋼工作台，靠左邊的這條通道，左側是一長排的不鏽鋼冷凍櫃，右側是裝有一排排架子的不鏽鋼桌子。
冷凍櫃過來，是擺放齊整的烤箱和微波爐，還有蒸鍋。
不鏽鋼長工作台在這頭，是幾個麵點師，在做各種點心，做好的，就放進了蒸籠和烤箱裏，不鏽鋼長桌的那頭，擺著七個樹樁做的墩頭，專門負責切菜的廚師，站成一排，在切著各種食材。
每個人的麵前，都有一台台秤，傅胖子告訴慧娟，所有的主料，我們都是有計量標準的，這樣可以保證菜品數量的一致性，你記住了，這個很要緊，顧客都是這樣的，他來十次，隻要有一次感覺你數量少了，他就會覺得你是在殺熟客，從此就不會來了。
慧娟點點頭，她手裏拿著一本小本子，傅胖子說了什麽，她就趕緊記下來。
她看到那些切菜的師父確實是這樣，切出的食材，扔進一個小不鏽鋼碗，連碗一起放在台秤上，確認斤兩無誤，才把碗放到一邊，有不足的，就馬上補上。
還有人台秤上麵的架子上，貼著一張紙，上麵寫著什麽，傅胖子和她說，老菜的標準，大家心裏都記得，不用看，碰到新菜，就要貼這裏，不時可以查看。
在這架子上，每個人麵前還粘著一張張的點菜單，切菜的師傅，就是看著點菜單在配菜。
其他的人都是站著的，隻有最尾巴上的一個人是坐著的，慧娟走過去看看，原來是一個刻花的師傅，邊上是一塑料筐的白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜，他用刀在刻各種的花，刻好的，就放進了一盆清水裏保濕。
切菜師傅們的背後，是一米五寬的主通道，通道的那邊，是另一排不鏽鋼工作台，這排桌子上沒有架子，桌前站著的是打荷的師傅，他們和切菜師傅背靠背站著，不時地就走過來，把切菜師傅切好的那一個個不鏽鋼碗拿過去。
他們把配菜裝在一個盤子裏，肉料就在那不鏽鋼碗裏，該醃製的醃製，該上漿的上漿，他們麵前的工作台上，是幾十種的調味料。
都準備好後，他們把裝有配菜的盤子和肉料的不鏽鋼碗，一起往不鏽鋼桌子的對麵一推。
不鏽鋼桌子的那邊，是一排爐灶，下麵的灶頭，唿唿地吐著火焰，上麵是一長排巨大的吸風機，嗚嗚作響，把所有的油煙和熱氣，直直地吸了進去，一絲也不會漏在外麵，所以偌大的廚房，竟一點也沒有油煙味。
那一排灶頭前站著七八個炒菜的廚師，廚師伸出馬勺，轉身把打荷配好的食材，鉤了過去，開始炒。
炒好之後裝盤，又用馬勺把這盤菜往打荷的那邊一推，打荷的拿塊毛巾，把盤子的邊沿擦幹淨了，根據不同的菜，在盤子邊上，擺上不同的蘿卜花和黃瓜片，傳菜員馬上把這盤菜拿走，可以上桌了。
這一排灶頭的最前麵一個，火是熄的，灶是冷的，那是傅胖子的位子，有重要的客人來的時候，傅胖子就會站到這裏，他是酒店的行政主廚，也是頭鑊。
在後廚，頭鑊的地位是至高無上的，是權威和身份的象征，傅胖子就是出差一個星期不在，也沒有哪個廚師，會有膽量站到那個位子，點開火。
除非隻有當酒店的老板，本身是廚師，他進到後廚的時候，頭鑊會把自己的位子讓給他，老板當仁不讓，也會站在這裏，頭鑊的這個舉動，是在告訴大家，從這一刻起，大家聽老板的。
到了這個廚房，是不會有這樣的時候的。
炒菜的灶頭過來，是煮高湯的不鏽鋼桶，再過來，又是三個蒸鍋和一個蒸汽電蒸箱，蒸鍋上是一屜屜的不鏽鋼蒸籠，這是蒸魚的，而電蒸箱，是用來蒸各種燉盅的，魚翅燕窩蟲草都請進。
廚房過去，是一個烤房，烤房裏有兩隻爐子，一隻在烤乳豬，還有一隻，在烤樟茶鴨子，中餐和西餐不一樣，中餐是不會用烤箱的，用的都是炭火爐，打開爐門，爐子裏麵中間是炭火，上麵一隻隻掛著的，是乳豬和鴨子，用一根長長的叉子，叉進叉出。
一滴滴的油從上麵落到下麵通紅的炭火上，發出滋滋的聲響，轉瞬即逝，連成為黑煙的機會都沒有，烤一會，師傅就會叉出來，用刷子刷一遍醬料和蜂蜜，叉進去繼續烤，乳豬和鴨們，漸漸變成了金黃。
慧娟看著的時候突然感覺，解開了她小時候看動畫片《大鬧天宮》時的疑惑，那個時候，她一直很好奇，孫悟空在太上老君的煉丹爐裏，會是怎麽樣的，現在她知道了，大概也是這麽被掛在裏麵的。
烤房再過去，就是後廚的水台，一大排貼了瓷磚的水池，殺魚殺雞殺鴨，甚至殺蛇和各種野生動物，都在這裏，洗菜也在這裏，殺淨洗好的各種食材，從這裏送到切菜師傅那裏。
最讓慧娟震驚的是，傅胖子帶她走進了一個房間，周圍的一排架子上，密密麻麻，擺著上百種的調料，都是瓶瓶罐罐，傅胖子和她說，光這裏，就夠你熟悉一個星期的了。
慧娟看到，這裏的很多調料，都是外國字，根本就看不懂，她指著其中的一個問傅胖子：“傅師父，這是什麽？”
傅胖子搖了搖頭，說：“我也不知道這是什麽，但知道怎麽用，沒事的時候，我會來這裏，把它們打開嚐嚐味道，這樣，你要用到，特別是創新菜的時候，心裏就有數了。”
慧娟問：“傅師父，這裏的調料，你都會用到嗎？”
“怎麽可能？這裏大多是西點師用的，我們中餐，沒那麽複雜，你能把你灶台上那五六種用好，就可以了。”傅胖子說。
慧娟點點頭，心想，我也隻會用這五六種。
兩個人走到外麵，傅胖子和慧娟說，你跟我來。
慧娟“哦”了一聲，跟在傅胖子後麵，不知道這是要幹什麽。
傅胖子帶著她，走到了切菜那裏，傅胖子從架子上拿了一個盤子，又拿了一塊肉、一根芹菜，還有兩個馬鈴薯，放在盤子裏，傅胖子把盤子交給了慧娟，指了指蒸籠過去，最角落裏的一個灶頭，和慧娟說，你去做一個菜。
慧娟大吃一驚，一隻手接過盤子，另外隻手，把小本子塞進了褲袋裏。
傅胖子拍了拍身邊的一個切菜師傅，和他說：“借把刀。”
那人從架子上，拿了一把菜刀，交給了傅胖子，傅胖子轉身遞給了還傻愣在那裏的慧娟，和她說，走吧，去做菜。
慧娟看著手裏的盤子，叫苦不迭，心想，就這幾樣東西，能做什麽菜？
她不知道，傅胖子這是在考她，把幾樣看上去不相幹的東西，讓你做，就是要看看你的想象力。
做廚師也需要有豐富的想象力，就像一個畫家，你知道這一筆顏料落在紙上，會有什麽效果，廚師也必須能夠想象，這不同的幾樣食材，怎麽樣搭配它們，味道才會更美妙。
你連它們擺放在食客麵前，食客們會是怎樣的反應，你都要能夠想象。
對一個優秀的廚師來說，哪怕麵前隻有一棵青菜，你也要有本事炒出和別人不一樣的味道，訣竅和奧妙，都在灶頭邊的那四五種調料裏。
老外傻傻的，他們是用做化學實驗的辦法在做烹飪的，所以他們的調料越來越多，越分越細，他們不知道，就是簡單的油鹽醬醋糖，裏麵奧妙無窮，隻有中餐的廚師，領會得了其中的千變萬化，幾乎不再需要其他的調料，就可以做出一桌美味的菜肴。
慧娟拿著盤子和刀，走到了最角落裏，這個時候，她感覺自己就是那個灰姑娘，在最角落裏幹活和發呆，邊上是喧鬧的世界，這一整個忙碌的廚房裏，沒有任何的一個人會幫她。
除了她的美貌，引起了最初的好奇之後，她就被所有忙碌的人忽略了，也隻配待在這個角落。
傅胖子遠遠地看著她。
最初的慌亂過去之後，慧娟盯著麵前的盤子想了一下，她馬上有了主意，她彎腰從不鏽鋼桌的下麵，找出了一個砂鍋，和一個高壓鍋，這是她一進來就發現的，兩張不鏽鋼桌子下麵的橫檔上，是放各種工具和炊具的，幾乎什麽都有。
她點著了爐火，把馬鈴薯放進了高壓鍋，坐到爐子上打，轉過身，很快就把芹菜和肉切成了丁。
傅胖子看到，這個妹陀，一眼就看的出來，沒經過什麽正規的培訓，連拿刀的方法都是不對的，不過，她的手腳很麻利。
這一個廚房，差不多有一百五六十個平方，地上是鐵鏽紅的防滑地磚，地磚中間，有三四條上麵裝有鐵柵的排水溝，地上稍有汙漬，雜工就會用水，把它衝到排水溝裏，整個地麵，整潔得都可以躺在上麵，當床鋪睡覺了。
兩條通道的邊上，擺放著兩長溜拚接在一起的，十幾米長的不鏽鋼工作台，靠左邊的這條通道，左側是一長排的不鏽鋼冷凍櫃，右側是裝有一排排架子的不鏽鋼桌子。
冷凍櫃過來，是擺放齊整的烤箱和微波爐，還有蒸鍋。
不鏽鋼長工作台在這頭，是幾個麵點師，在做各種點心，做好的，就放進了蒸籠和烤箱裏，不鏽鋼長桌的那頭，擺著七個樹樁做的墩頭，專門負責切菜的廚師，站成一排，在切著各種食材。
每個人的麵前，都有一台台秤，傅胖子告訴慧娟，所有的主料，我們都是有計量標準的，這樣可以保證菜品數量的一致性，你記住了，這個很要緊，顧客都是這樣的，他來十次，隻要有一次感覺你數量少了，他就會覺得你是在殺熟客，從此就不會來了。
慧娟點點頭，她手裏拿著一本小本子，傅胖子說了什麽，她就趕緊記下來。
她看到那些切菜的師父確實是這樣，切出的食材，扔進一個小不鏽鋼碗，連碗一起放在台秤上，確認斤兩無誤，才把碗放到一邊，有不足的，就馬上補上。
還有人台秤上麵的架子上，貼著一張紙，上麵寫著什麽，傅胖子和她說，老菜的標準，大家心裏都記得，不用看，碰到新菜，就要貼這裏，不時可以查看。
在這架子上，每個人麵前還粘著一張張的點菜單，切菜的師傅，就是看著點菜單在配菜。
其他的人都是站著的，隻有最尾巴上的一個人是坐著的，慧娟走過去看看，原來是一個刻花的師傅，邊上是一塑料筐的白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜，他用刀在刻各種的花，刻好的，就放進了一盆清水裏保濕。
切菜師傅們的背後，是一米五寬的主通道，通道的那邊，是另一排不鏽鋼工作台，這排桌子上沒有架子，桌前站著的是打荷的師傅，他們和切菜師傅背靠背站著，不時地就走過來，把切菜師傅切好的那一個個不鏽鋼碗拿過去。
他們把配菜裝在一個盤子裏，肉料就在那不鏽鋼碗裏，該醃製的醃製，該上漿的上漿，他們麵前的工作台上，是幾十種的調味料。
都準備好後，他們把裝有配菜的盤子和肉料的不鏽鋼碗，一起往不鏽鋼桌子的對麵一推。
不鏽鋼桌子的那邊，是一排爐灶，下麵的灶頭，唿唿地吐著火焰，上麵是一長排巨大的吸風機，嗚嗚作響，把所有的油煙和熱氣，直直地吸了進去，一絲也不會漏在外麵，所以偌大的廚房，竟一點也沒有油煙味。
那一排灶頭前站著七八個炒菜的廚師，廚師伸出馬勺，轉身把打荷配好的食材，鉤了過去，開始炒。
炒好之後裝盤，又用馬勺把這盤菜往打荷的那邊一推，打荷的拿塊毛巾，把盤子的邊沿擦幹淨了，根據不同的菜，在盤子邊上，擺上不同的蘿卜花和黃瓜片，傳菜員馬上把這盤菜拿走，可以上桌了。
這一排灶頭的最前麵一個，火是熄的，灶是冷的，那是傅胖子的位子，有重要的客人來的時候，傅胖子就會站到這裏，他是酒店的行政主廚，也是頭鑊。
在後廚，頭鑊的地位是至高無上的，是權威和身份的象征，傅胖子就是出差一個星期不在，也沒有哪個廚師，會有膽量站到那個位子，點開火。
除非隻有當酒店的老板，本身是廚師，他進到後廚的時候，頭鑊會把自己的位子讓給他，老板當仁不讓，也會站在這裏，頭鑊的這個舉動，是在告訴大家，從這一刻起，大家聽老板的。
到了這個廚房，是不會有這樣的時候的。
炒菜的灶頭過來，是煮高湯的不鏽鋼桶，再過來，又是三個蒸鍋和一個蒸汽電蒸箱，蒸鍋上是一屜屜的不鏽鋼蒸籠，這是蒸魚的，而電蒸箱，是用來蒸各種燉盅的，魚翅燕窩蟲草都請進。
廚房過去，是一個烤房，烤房裏有兩隻爐子，一隻在烤乳豬，還有一隻，在烤樟茶鴨子，中餐和西餐不一樣，中餐是不會用烤箱的，用的都是炭火爐，打開爐門，爐子裏麵中間是炭火，上麵一隻隻掛著的，是乳豬和鴨子，用一根長長的叉子，叉進叉出。
一滴滴的油從上麵落到下麵通紅的炭火上，發出滋滋的聲響，轉瞬即逝，連成為黑煙的機會都沒有，烤一會，師傅就會叉出來，用刷子刷一遍醬料和蜂蜜，叉進去繼續烤，乳豬和鴨們，漸漸變成了金黃。
慧娟看著的時候突然感覺，解開了她小時候看動畫片《大鬧天宮》時的疑惑，那個時候，她一直很好奇，孫悟空在太上老君的煉丹爐裏，會是怎麽樣的，現在她知道了，大概也是這麽被掛在裏麵的。
烤房再過去，就是後廚的水台，一大排貼了瓷磚的水池，殺魚殺雞殺鴨，甚至殺蛇和各種野生動物，都在這裏，洗菜也在這裏，殺淨洗好的各種食材，從這裏送到切菜師傅那裏。
最讓慧娟震驚的是，傅胖子帶她走進了一個房間，周圍的一排架子上，密密麻麻，擺著上百種的調料，都是瓶瓶罐罐，傅胖子和她說，光這裏，就夠你熟悉一個星期的了。
慧娟看到，這裏的很多調料，都是外國字，根本就看不懂，她指著其中的一個問傅胖子：“傅師父，這是什麽？”
傅胖子搖了搖頭，說：“我也不知道這是什麽，但知道怎麽用，沒事的時候，我會來這裏，把它們打開嚐嚐味道，這樣，你要用到，特別是創新菜的時候，心裏就有數了。”
慧娟問：“傅師父，這裏的調料，你都會用到嗎？”
“怎麽可能？這裏大多是西點師用的，我們中餐，沒那麽複雜，你能把你灶台上那五六種用好，就可以了。”傅胖子說。
慧娟點點頭，心想，我也隻會用這五六種。
兩個人走到外麵，傅胖子和慧娟說，你跟我來。
慧娟“哦”了一聲，跟在傅胖子後麵，不知道這是要幹什麽。
傅胖子帶著她，走到了切菜那裏，傅胖子從架子上拿了一個盤子，又拿了一塊肉、一根芹菜，還有兩個馬鈴薯，放在盤子裏，傅胖子把盤子交給了慧娟，指了指蒸籠過去，最角落裏的一個灶頭，和慧娟說，你去做一個菜。
慧娟大吃一驚，一隻手接過盤子，另外隻手，把小本子塞進了褲袋裏。
傅胖子拍了拍身邊的一個切菜師傅，和他說：“借把刀。”
那人從架子上，拿了一把菜刀，交給了傅胖子，傅胖子轉身遞給了還傻愣在那裏的慧娟，和她說，走吧，去做菜。
慧娟看著手裏的盤子，叫苦不迭，心想，就這幾樣東西，能做什麽菜？
她不知道，傅胖子這是在考她，把幾樣看上去不相幹的東西，讓你做，就是要看看你的想象力。
做廚師也需要有豐富的想象力，就像一個畫家，你知道這一筆顏料落在紙上，會有什麽效果，廚師也必須能夠想象，這不同的幾樣食材，怎麽樣搭配它們，味道才會更美妙。
你連它們擺放在食客麵前，食客們會是怎樣的反應，你都要能夠想象。
對一個優秀的廚師來說，哪怕麵前隻有一棵青菜，你也要有本事炒出和別人不一樣的味道，訣竅和奧妙，都在灶頭邊的那四五種調料裏。
老外傻傻的，他們是用做化學實驗的辦法在做烹飪的，所以他們的調料越來越多，越分越細，他們不知道，就是簡單的油鹽醬醋糖，裏麵奧妙無窮，隻有中餐的廚師，領會得了其中的千變萬化，幾乎不再需要其他的調料，就可以做出一桌美味的菜肴。
慧娟拿著盤子和刀，走到了最角落裏，這個時候，她感覺自己就是那個灰姑娘，在最角落裏幹活和發呆，邊上是喧鬧的世界，這一整個忙碌的廚房裏，沒有任何的一個人會幫她。
除了她的美貌，引起了最初的好奇之後，她就被所有忙碌的人忽略了，也隻配待在這個角落。
傅胖子遠遠地看著她。
最初的慌亂過去之後，慧娟盯著麵前的盤子想了一下，她馬上有了主意，她彎腰從不鏽鋼桌的下麵，找出了一個砂鍋，和一個高壓鍋，這是她一進來就發現的，兩張不鏽鋼桌子下麵的橫檔上，是放各種工具和炊具的，幾乎什麽都有。
她點著了爐火，把馬鈴薯放進了高壓鍋，坐到爐子上打，轉過身，很快就把芹菜和肉切成了丁。
傅胖子看到，這個妹陀，一眼就看的出來，沒經過什麽正規的培訓，連拿刀的方法都是不對的，不過，她的手腳很麻利。