第620章 海派菜
北電藝考：從欺負神仙姐姐開始 作者：油炸秋天 投票推薦 加入書簽 留言反饋
劉小麗點了點頭，沈方說的是實話，人紅是非多，人不紅才沒有是非，人紅才會有是非。
不過這種事，沈方不同意，沒人敢這麽做不是。
“幹嘛要炒cp，我又不喜歡小明哥。”
沈方微笑：“就是一個炒作嘛，增加人氣，剩下的就不用考慮。公司會安排。”
“茜茜，晚上想吃什麽，我帶你去吃。”
“我想吃火鍋。”
“吃什麽火鍋，大熱天的，不許吃，吃清淡一點的好。”劉小麗直接否定了劉天仙的選項。
劉茜茜撅了撅嘴：“哼。”
“吃海派菜吧，這邊的海派菜還不錯。”
劉茜茜一臉疑惑:“海派菜？那是什麽？”
沈方微笑：“海派菜是指新派上海菜,也是本幫菜，是吸收了其它菜係的特點並結合上海菜的風格發展起來的,把川菜口味引進揚州菜。
上海人本來不食辣，“梅龍鎮”降低了辣度和麻度，還推出了四道創新菜——富貴魚鑲麵脫胎於豫菜館“梁園致美樓”，在瓦塊魚上放麵條卷，將原來的酸甜改成香辣。四川人並不愛茄子，改良的醬爆茄子則用牛肉末和醬料做茄子，放棄了辣味。
一說到上海菜，人們習慣用“本幫菜”或是“海派菜”來概括，實則不盡然。據專業人士介紹，上海菜是流傳於上海一帶，口味偏鮮甜的一種風味獨特的菜係。它實際包含了“海派”與“本幫”兩類。
本幫菜就是老上海菜，更多的為家常菜，其口味近蘇州、無錫菜，偏甜，尤以濃油赤醬叫絕，是傳統上海菜。海派菜，也可以稱作新派上海菜，是一種吸取眾家之長，兼收並蓄的菜種。海派菜傳統上可以上溯到清末上海開埠，土洋文化結合，形成的一種海納百川的海派文化和海派飲食風格。
海派菜，是吸收了其他菜種的種種長處，並加以改良，使之貼近上海菜的特點。”
劉茜茜聽著沈方的講述吸溜了一下口水:“很好吃嘛？”
沈方點頭：“還是很不錯的。”
“那還等什麽，咱們出發吧！！！”
劉茜茜迫不及待了，對於她這種吃貨來說，好吃的比什麽都重要，唯有美食不可辜負！！！
別說魔都是美食荒漠。
在上海中洋融合、海納百川的味覺曆史中，有一種滋味，它出身低微，卻自成一派，不因各方衝擊而消失，不因時代變遷而走味，這就是本幫菜。它是這座城市的味覺之本，是老上海記憶裏“小時候的味道”。
上海浦東三林塘，曾經有一個特別的鄉村廚師團體——“鏟刀幫”，清末民初，一批一批身懷著精深烹飪絕技的三林廚師，紛紛搶灘上海，開設本幫菜館，就有本幫菜一代宗師李伯榮。
李伯榮廣采博覽，大膽嚐試，東西南北，共治一爐，在傳統的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎上，導入西菜的烹飪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，三林本幫菜又有創新和發展，將三林本幫菜帶入美味佳肴的臻榮境界。
隨著時代的發展，上海作為一座國際大都市，接受外來文化特別厲害。在飲食方麵更是如此，本幫菜在上海這座海納百川的城市如今又有了新的呈現和演義。
周元昌，李伯榮的高徒。老上海人對本幫菜的記憶就是濃油赤醬，但周元昌則不囿於濃油赤醬的本幫菜，在他的理念中，博采眾長的海派菜才是專攻的方向。海派菜，即廣義概念下的上海菜。
在上海有“紅房子”的海派西餐、“梅龍鎮酒家”的海派川菜、“新雅飯店”的海派粵菜、“燕雲樓”的海派京菜、“大富貴”的海派徽菜等等。由此可見。在上海開埠以來在漫長的曆史中，經曆了文化的碰撞和時間的考驗，沉澱下來的產物，就是海派精神。而當今周大師做餐飲四十多年來，延續的正是這種精神。
周元昌出生於上海菜發源地三林塘的名廚世家，從廚四十幾年來，他長期從事上海菜推廣與創新研究工作。他的“新上海海派創意菜”和他的風範、人品成為中國烹飪領域的旗手和楷模。他堅持“以味為核心、以養為目的”，從食客的訴求角度出發，創新、研製了500餘款新上海菜，這些新品給顧客帶來了全新的感官享受，並贏得了一大批忠實的追隨者。
在他的刻苦努力下有68款菜品被評為中國名菜和上海名特菜。憑借著這些名菜享譽中國美食圈。
沈方特意帶著劉茜茜來到了溫州新開的周舍，插的隊，本來是需要預約的，不過徐文勝有辦法。在浙江這塊地方，徐文勝的能量很大。
今天就一桌就沈方，沈坤，張大胡子，於敏，劉小麗，劉茜茜，黃小明，鍾鎮濤，孟廣美，陳紫涵這些人。
菜一會兒就上起了，還派了專門的服務員來解說。
“第一道經典佛跳牆
佛跳牆本是福州名菜，屬閩菜係，名揚之後，可謂中國料理之精華。
主料由海參、魚翅、鮑魚、瑤拄、鹿筋、廣肚、裙邊、鴿蛋、花菇等匯聚一壇，依不同程序發製而入底味，再同煨好的湯底長時燉熬。
各物呈鮮匯合一起烹製，其鮮、其香自會成倍放大；所用原料囊括“海陸空三軍”：母雞、公鴨、龍骨火腿、豬手等食材，將湯底之精華由小火煨成。
壇啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來
幾十種原料煨於一壇，既通用共同葷味，又持守各自風味，煨製過程並無香氣，閉火開壇，酒香四溢，直入心脾；湯濃色褐，粘稠而不膩，濃香撲鼻；一碗湯落肚後，即可動箸壇中物；入口軟嫩柔潤，咬合濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中峰巒疊嶂。
且在營養功效上，佛跳牆有增強免疫，調經潤腸、美容駐顏等調理功效；實為料理中之上等佳品。
青麻老鹵鴿
青麻老鹵鴿，取義自潮州鹵水乳鴿；俗話講“一鴿勝九雞”，自然是一味滋補上品。
妙齡乳鴿宰殺治淨，以陳年老鹵秘製青麻配方，通過熟鹽擦、青鹵、吹幹、焐燒等多道工序，鹵製出來的乳鴿色澤微黃，皮滑肉嫩，麻香清鬱。
煮熟的鴿子經過多次鹵汁浸漬，味道逐漸融合與溫純，鹵香濃醇，老鹵存放得宜，便是極難壞，且曆久彌香。
鴿羽色眾多，唯白色入味？
乳鴿從鹵水中撈出，靜置之下，鹵香撲麵，口感上鮮嫩無比，青麻多汁，油酥中有骨香在唇齒間依存，擠進咽喉時所再製垂涎，不禁再多夾幾筷；雖無斬件，卻酥得骨肉分離。
中醫上講，鴿肉味鹹性平，具備滋腎益氣、祛風解毒之功效，足見營養之豐富，脂肪輕巧，易於消化，也多富微量元素，均衡膳食所需。
蝦茸雪茄酥
雪茄酥為一道創意點心，中西合璧，也適應於東西方。俏皮瀟灑間頗得人心。
蝦肥之際，肉質緊實，肉色討喜，煮熟後冰鎮，瀝幹水分，搭配佐料，刀功出神斬丁，碎作蝦茸。
外層取材雪茄之型，，像包裹春卷一般，外層拍粗糧粉皮，卷入鮮蝦茸下火海油炸，起鍋後淋上些許陳年醋，形色上極似雪茄，再以雪茄煙缸模型裝盤，輕盈中宜人俏皮惹人注目。
河蝦自有成龍誌
苦練江湖不記年
趁熱品嚐，外皮酥脆，內餡飽滿且糯潤夠味，倘以芥末籽醬沾點入口，初嚐味酸辛香，後味無窮層次。
雖是油炸物，少量食用也為調劑菜品，其中蝦茸確是天然保健產物，富含鈣鎂營養素。
意大利黑醋脆鱔
取自無錫傳統名菜——梁溪脆鱔，屬蘇菜係中獨樹一幟的冷菜。
選黃鱔肚皮肉切絲，經檸檬、花雕、胡椒、蔥薑醃製，拍粉均勻，炸至酥脆，淋入意大利黑醋，佐以陳皮、蜂蜜等調味汁顛翻。實為庖丁之用心特製，為符現代人之喜好，重新改良而得的一方涼菜。
此菜經無錫幾代名廚改進已臻完美，再由海派菜繼承而得，裝盤時，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩薑絲造型，無異於一枚冷盆菜肴中的明珠。
一照一用
鱔魚走入麻油甕
脆鱔在清末民初，既已用作筵席大菜，成品可口酥脆，味濃汁酸；食客多要拍案叫絕，秘訣在於鱔絲兩次油炸而成。外觀醬褐色，烏光發亮，有酸酯兜底，即使存放多時，也不致軟塌。
野生鱔魚富含豐富營養，適宜體虛氣弱者食用，能補虛助力，疏通血脈，利於脛骨。”
菜雖然不多，但是分量很大，很精致，裁判非常的用心，可以說是藝術品。色，香，味，俱全。
菜不多，但是分量很大，今天的固定菜品，不可以點單。
“所有菜，已經上齊，請慢用。”服務員退出包廂。
不過這種事，沈方不同意，沒人敢這麽做不是。
“幹嘛要炒cp，我又不喜歡小明哥。”
沈方微笑：“就是一個炒作嘛，增加人氣，剩下的就不用考慮。公司會安排。”
“茜茜，晚上想吃什麽，我帶你去吃。”
“我想吃火鍋。”
“吃什麽火鍋，大熱天的，不許吃，吃清淡一點的好。”劉小麗直接否定了劉天仙的選項。
劉茜茜撅了撅嘴：“哼。”
“吃海派菜吧，這邊的海派菜還不錯。”
劉茜茜一臉疑惑:“海派菜？那是什麽？”
沈方微笑：“海派菜是指新派上海菜,也是本幫菜，是吸收了其它菜係的特點並結合上海菜的風格發展起來的,把川菜口味引進揚州菜。
上海人本來不食辣，“梅龍鎮”降低了辣度和麻度，還推出了四道創新菜——富貴魚鑲麵脫胎於豫菜館“梁園致美樓”，在瓦塊魚上放麵條卷，將原來的酸甜改成香辣。四川人並不愛茄子，改良的醬爆茄子則用牛肉末和醬料做茄子，放棄了辣味。
一說到上海菜，人們習慣用“本幫菜”或是“海派菜”來概括，實則不盡然。據專業人士介紹，上海菜是流傳於上海一帶，口味偏鮮甜的一種風味獨特的菜係。它實際包含了“海派”與“本幫”兩類。
本幫菜就是老上海菜，更多的為家常菜，其口味近蘇州、無錫菜，偏甜，尤以濃油赤醬叫絕，是傳統上海菜。海派菜，也可以稱作新派上海菜，是一種吸取眾家之長，兼收並蓄的菜種。海派菜傳統上可以上溯到清末上海開埠，土洋文化結合，形成的一種海納百川的海派文化和海派飲食風格。
海派菜，是吸收了其他菜種的種種長處，並加以改良，使之貼近上海菜的特點。”
劉茜茜聽著沈方的講述吸溜了一下口水:“很好吃嘛？”
沈方點頭：“還是很不錯的。”
“那還等什麽，咱們出發吧！！！”
劉茜茜迫不及待了，對於她這種吃貨來說，好吃的比什麽都重要，唯有美食不可辜負！！！
別說魔都是美食荒漠。
在上海中洋融合、海納百川的味覺曆史中，有一種滋味，它出身低微，卻自成一派，不因各方衝擊而消失，不因時代變遷而走味，這就是本幫菜。它是這座城市的味覺之本，是老上海記憶裏“小時候的味道”。
上海浦東三林塘，曾經有一個特別的鄉村廚師團體——“鏟刀幫”，清末民初，一批一批身懷著精深烹飪絕技的三林廚師，紛紛搶灘上海，開設本幫菜館，就有本幫菜一代宗師李伯榮。
李伯榮廣采博覽，大膽嚐試，東西南北，共治一爐，在傳統的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎上，導入西菜的烹飪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，三林本幫菜又有創新和發展，將三林本幫菜帶入美味佳肴的臻榮境界。
隨著時代的發展，上海作為一座國際大都市，接受外來文化特別厲害。在飲食方麵更是如此，本幫菜在上海這座海納百川的城市如今又有了新的呈現和演義。
周元昌，李伯榮的高徒。老上海人對本幫菜的記憶就是濃油赤醬，但周元昌則不囿於濃油赤醬的本幫菜，在他的理念中，博采眾長的海派菜才是專攻的方向。海派菜，即廣義概念下的上海菜。
在上海有“紅房子”的海派西餐、“梅龍鎮酒家”的海派川菜、“新雅飯店”的海派粵菜、“燕雲樓”的海派京菜、“大富貴”的海派徽菜等等。由此可見。在上海開埠以來在漫長的曆史中，經曆了文化的碰撞和時間的考驗，沉澱下來的產物，就是海派精神。而當今周大師做餐飲四十多年來，延續的正是這種精神。
周元昌出生於上海菜發源地三林塘的名廚世家，從廚四十幾年來，他長期從事上海菜推廣與創新研究工作。他的“新上海海派創意菜”和他的風範、人品成為中國烹飪領域的旗手和楷模。他堅持“以味為核心、以養為目的”，從食客的訴求角度出發，創新、研製了500餘款新上海菜，這些新品給顧客帶來了全新的感官享受，並贏得了一大批忠實的追隨者。
在他的刻苦努力下有68款菜品被評為中國名菜和上海名特菜。憑借著這些名菜享譽中國美食圈。
沈方特意帶著劉茜茜來到了溫州新開的周舍，插的隊，本來是需要預約的，不過徐文勝有辦法。在浙江這塊地方，徐文勝的能量很大。
今天就一桌就沈方，沈坤，張大胡子，於敏，劉小麗，劉茜茜，黃小明，鍾鎮濤，孟廣美，陳紫涵這些人。
菜一會兒就上起了，還派了專門的服務員來解說。
“第一道經典佛跳牆
佛跳牆本是福州名菜，屬閩菜係，名揚之後，可謂中國料理之精華。
主料由海參、魚翅、鮑魚、瑤拄、鹿筋、廣肚、裙邊、鴿蛋、花菇等匯聚一壇，依不同程序發製而入底味，再同煨好的湯底長時燉熬。
各物呈鮮匯合一起烹製，其鮮、其香自會成倍放大；所用原料囊括“海陸空三軍”：母雞、公鴨、龍骨火腿、豬手等食材，將湯底之精華由小火煨成。
壇啟葷香飄四鄰
佛聞棄禪跳牆來
幾十種原料煨於一壇，既通用共同葷味，又持守各自風味，煨製過程並無香氣，閉火開壇，酒香四溢，直入心脾；湯濃色褐，粘稠而不膩，濃香撲鼻；一碗湯落肚後，即可動箸壇中物；入口軟嫩柔潤，咬合濃鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中峰巒疊嶂。
且在營養功效上，佛跳牆有增強免疫，調經潤腸、美容駐顏等調理功效；實為料理中之上等佳品。
青麻老鹵鴿
青麻老鹵鴿，取義自潮州鹵水乳鴿；俗話講“一鴿勝九雞”，自然是一味滋補上品。
妙齡乳鴿宰殺治淨，以陳年老鹵秘製青麻配方，通過熟鹽擦、青鹵、吹幹、焐燒等多道工序，鹵製出來的乳鴿色澤微黃，皮滑肉嫩，麻香清鬱。
煮熟的鴿子經過多次鹵汁浸漬，味道逐漸融合與溫純，鹵香濃醇，老鹵存放得宜，便是極難壞，且曆久彌香。
鴿羽色眾多，唯白色入味？
乳鴿從鹵水中撈出，靜置之下，鹵香撲麵，口感上鮮嫩無比，青麻多汁，油酥中有骨香在唇齒間依存，擠進咽喉時所再製垂涎，不禁再多夾幾筷；雖無斬件，卻酥得骨肉分離。
中醫上講，鴿肉味鹹性平，具備滋腎益氣、祛風解毒之功效，足見營養之豐富，脂肪輕巧，易於消化，也多富微量元素，均衡膳食所需。
蝦茸雪茄酥
雪茄酥為一道創意點心，中西合璧，也適應於東西方。俏皮瀟灑間頗得人心。
蝦肥之際，肉質緊實，肉色討喜，煮熟後冰鎮，瀝幹水分，搭配佐料，刀功出神斬丁，碎作蝦茸。
外層取材雪茄之型，，像包裹春卷一般，外層拍粗糧粉皮，卷入鮮蝦茸下火海油炸，起鍋後淋上些許陳年醋，形色上極似雪茄，再以雪茄煙缸模型裝盤，輕盈中宜人俏皮惹人注目。
河蝦自有成龍誌
苦練江湖不記年
趁熱品嚐，外皮酥脆，內餡飽滿且糯潤夠味，倘以芥末籽醬沾點入口，初嚐味酸辛香，後味無窮層次。
雖是油炸物，少量食用也為調劑菜品，其中蝦茸確是天然保健產物，富含鈣鎂營養素。
意大利黑醋脆鱔
取自無錫傳統名菜——梁溪脆鱔，屬蘇菜係中獨樹一幟的冷菜。
選黃鱔肚皮肉切絲，經檸檬、花雕、胡椒、蔥薑醃製，拍粉均勻，炸至酥脆，淋入意大利黑醋，佐以陳皮、蜂蜜等調味汁顛翻。實為庖丁之用心特製，為符現代人之喜好，重新改良而得的一方涼菜。
此菜經無錫幾代名廚改進已臻完美，再由海派菜繼承而得，裝盤時，架空高聳，又在頂部放上一小撮嫩薑絲造型，無異於一枚冷盆菜肴中的明珠。
一照一用
鱔魚走入麻油甕
脆鱔在清末民初，既已用作筵席大菜，成品可口酥脆，味濃汁酸；食客多要拍案叫絕，秘訣在於鱔絲兩次油炸而成。外觀醬褐色，烏光發亮，有酸酯兜底，即使存放多時，也不致軟塌。
野生鱔魚富含豐富營養，適宜體虛氣弱者食用，能補虛助力，疏通血脈，利於脛骨。”
菜雖然不多，但是分量很大，很精致，裁判非常的用心，可以說是藝術品。色，香，味，俱全。
菜不多，但是分量很大，今天的固定菜品，不可以點單。
“所有菜，已經上齊，請慢用。”服務員退出包廂。