第66節
穿到沒有辣椒的世界後 作者：簌簌吹雪 投票推薦 加入書簽 留言反饋
賀全心底發涼，卞大廚的不會說話是有名的，再說下去，還不知道有什麽罪名要安到師父頭上。他越過卞大廚上前一步，“我走！少在這裏為難我師父！”
“賀全！”
卞大廚的厲聲製止終究還是晚了一步，白果點了點頭，笑意溫柔，“這就對了。不過，怎麽還叫著師父？”
白果丟下一句話就走了，留下四人站在後廚門前。
賀全艱澀地開口，“師父。”
卞大廚歎了口氣，整個人像瞬間蒼老了下去，“一點都不讓人省心，你這樣子出去，我怎麽放心得下。”他拍了拍賀全肩膀，“走吧。”
張荷看著卞大廚師徒兩個收拾東西，兩人都默默無言的模樣，帶著一股喪家之犬的頹唐之氣。他本應高興的，大家都是杜老爺子門下傳承，而他被卞大廚壓了這麽多年隻能做個副廚，他做夢都想取而代之。
可真看見卞大廚吃虧退卻時，他心裏卻有些不是滋味。
杜老爺子在小姐長成一個小娃娃之後才開始各地奔波研習廚藝，在此之前他們學的都是北菜，而像南菜裏有名的酒釀圓子羹壓根沒有人會做。那年去往江南的船上，小姐從別人嘴裏聽見這個名字，就鬧著說想吃甜甜的酒釀羹湯，老爺子不會，還是當初剛剛出師不久的卞大廚連夜下船學了一個月，才讓小姐吃上。
酒釀圓子羹江南許多人會做，可要做到精致美味，其中所費的辛苦哪裏是一句兩句能夠說清。光是那小小圓子裏夾的餡料配比和酒糟釀製，就要花去許多時間。
人心易變，口味易變。張荷不由自主地迴頭看了看迎仙樓院落裏那座唯一的高閣，一股難言的恐懼從心底泛上來，讓他打了個哆嗦。
---
卞大廚拎著包裹送賀全出門，兩人沒有走正門，從後院的小門出去走進背陰巷子。賀全咬了咬牙，問道，“師父，為她這樣的人，值得嗎？”
“小姐就是一時氣惱，等過些時候，我再尋你師爺找老爺子說說話。鳳溪城不讓你待，迴京城也是一樣的。”卞大廚聲音低啞，從懷裏掏出一張折好的泛黃紙張交給賀全，“是我對不住你。”
賀全眼圈發紅，“師父，是他們的錯，怪你做什麽？老爺子那麽寵她，哪裏會管我們這些事，您說這話，自己信嗎？”
卞大廚沉默半晌，方道，“走吧。”
賀全追著卞大廚的腳步，不依不饒，“這麽多年，借著親王的勢她做了多少不該做的事情，奪了多少家的菜譜，您看不到嗎？您說我們隻是廚子，可我們也是人啊！您想，我隻是買了份吃食，她就看不下去，要說像以前一樣去別家交換學藝，她哪裏還會容人？”
“那、那不是我們該管的。”卞大廚加快了腳步，他壓根沒有辨認方向，隻是漫無目的地往前，將賀全遠遠甩在身後。
兩人一走一追，遠遠看上去倒好像卞大廚才是那個被趕出酒樓的人似的。卞大廚口中喃喃著，“等到了達州，你就去尋我之前認得的那位掌櫃，雖然不會旁的，但以你的基本功從幫廚做起，你做什麽都好上手。推介的文書已經給你寫了，不會待太久的……”
諸事一一在卞大廚口中過了一遍，賀全心中痛楚，也不知該說師父自欺欺人，還是一根筋。
背陰巷子沒有多長，人群慢慢擁擠起來，一股熟悉的酒釀香氣從前方飄來，甜酒的味道分外濃鬱，又雜著酥油和芝麻的香，讓人不自覺地一怔。
“用的酒糟不行。”卞大廚聞著味道，脫口而出，聲音頗大，惹得路邊涼棚下的眾人側目看來。
“師父。”賀全苦笑一聲，“這裏是簡氏酒樓。”
卞大廚怔住了。他仰頭望向新製的匾額，隻覺得陽光分外刺眼。
一個梳著小辮的瘦弱少女從一側窗邊探出頭來，細聲細氣的聲音裏帶著焦急，“二位，請稍微等等！”
少女從酒樓大堂奔出來時，卞大廚師徒二人已經消失無蹤。
賀全站在北城門外，遙望排著長隊的簡氏酒樓，想起買蒜泥白肉時簡氏酒樓門前吆喝著的招收小工幫廚的聲音。他本就想過要去看看這家在迎仙樓打擊之下翻身的酒樓後廚是什麽樣子，是什麽讓酒樓大堂忙而不亂，人人臉上沒有畏懼，而是快活的笑意。
而被迎仙樓趕出來，讓這個念頭更加強烈起來。隻是他原本想要學來簡氏酒樓的經驗用在自家身上，如今卻是沒了歸處。
他學廚入門時師父與他說過，外出學藝不丟人，但未來酒樓的主人已經不這樣想了。
卞大廚和他都沒有提及剛剛那件事，卞大廚難得露出些老態，絮絮叨叨地和賀全說著去到達州之後的事情。
“師父，我想去簡家。”賀全說道。
卞大廚沉聲道，“你去達州。”中年人的聲音裏，是不容反對的堅定。
作者有話要說：我迴來了！昨天迴來寫到睡著了orz，昨天沒有發，今天兩更補上，實在對不起大家嗚嗚。
謝謝“七羽”小可愛的117瓶營養液，謝謝“？”小可愛的70瓶營養液，謝謝“月杪”小可愛的5瓶營養液，抱住挨個親親喂酒釀圓子羹喝呀。
第85章 酒釀圓子酥（下）
簡氏酒樓後廚裏,一屜圓子酥剛剛出爐。
酥脆的外皮微微翹起，層層疊疊，從最頂端的金黃慢慢過渡到下部的淺黃色,光是拿出來的這一小段時間,風便吹下了邊角處的些許碎屑。加熱後愈發濃鬱的甜酒味道混著烤熟的芝麻香氣,引得剛跑進門的阿菇連連吸氣。
查掌櫃這麽多年的淡定在簡清麵前從來都不起效,跟在她身後，隻為更近地聞一聞酥點香氣。他看著自己完成了大半工序的酥點出爐,麵皮酥到掉渣的模樣,一時迴想起年幼時看見父母做糕點的樣子,嘴唇發抖,喃喃道,“千層酥,我居然做出來了千層酥？！”
簡清卻微微皺眉,用鐵鉗將一屜酒釀圓子酥放上砧板。薄而脆的表層千層酥皮在震動中紛紛落下，光是看著就能體會到咬在口中時一口下去無法抵抗的酥香。
但這還不夠。
點心簡清沒做過,但是她見得多。前世餐廳裏就有一位師兄是帶藝拜師,家傳的麵點手藝出鍋時美輪美奐，令人歎為觀止。她學的方向向來不是麵點，不知道麵點的具體技巧,但是調味和造型上按方子和記憶裏來做也能做個相差不多。實在不行，在出鍋時嚐一口也能知道味道不對，不會賣出去砸了招牌。
就像此時，簡清捏起一小塊酒釀圓子酥，出爐就感覺到欠缺了些什麽的酥點腹心灼燙，酥皮油潤脆韌，揉入麵餅的酥油烘托著內餡透出的香氣不斷向上,又被酒釀甜香壓下。
入口先是感覺到酥，而後是韌，微微粘牙的糯米衝破束縛帶著酒液躍上舌尖，甜酒釀製時無法抹消的酸味成了獨特的點綴，讓人欲罷不能。
但終究是有著淡淡的遺憾，好像這道麵點還能再優，她卻一時沒看到改進之路。
簡清咽下酥點，示意後廚裏的三人分掉剛出鍋的點心，自己拿著咬了半口的酒釀圓子酥陷入沉思。
查掌櫃的糯米餡製作有之前製作方油糕的經驗打底，柔韌微粘，是極上品。酥皮製作略次，但也不至於遺憾，隻是技術上的缺陷。那便隻能是內餡調配上的問題了，或許也和如今這個烤爐並不適合製作麵點有關。
簡清放下還剩大半的酒釀圓子酥，一言不發地開始做下一爐。查掌櫃怔怔看著她調配水油皮和酥油團子，前麵的技巧和揉麵相差不大，後來擀開千層皮的手法卻越看越眼熟。
他是家傳的起酥技巧，雖然學得不好，實際上也隻是努力靠著記憶裏父輩做過的樣子在硬著頭皮做，但是如今看著簡清動作慢慢從有些滯澀到熟悉無比、行雲流水，查掌櫃腦海滑過一個驚人的念頭。
東家在用他家的技巧起酥！
一時間，查掌櫃又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖傳手藝失傳還需要東家複原。一法通則萬法通的說法他是聽過的，一邊想著，一邊眼睛緊緊盯著簡清手上動作，兩隻手不自覺模仿著，生怕錯過了任何一個細節。
“東家以前學過？”
簡清聽到問句，手下一頓，不動聲色道，“嗯，是挺久沒做了。”
從方油糕到如今，沒人比查掌櫃更曉得東家在廚藝上麵的高要求。見此情狀，哪裏還不明白是方才他覺得已經臻至完美的酥點完全沒有入東家的眼，才親手按他做的時候用的技法重新製作一遍，當即麵紅耳赤，看得更加用心起來。
油酥皮擀好晾製，簡清迴頭嚐了嚐之前還剩一點的糯米內餡。
單獨入口，釀製幾天的甜酒帶著米糟混在糯米團裏，給原本沒有多少變化的糯米糕團帶來了多彩變化，但是普通的大米、泉水和酒糟釀製的最高水平限製了甜酒本身的上限，簡清微微歎了口氣。
阿菇聽見歎氣聲，再看東家麵對的食材，之前聽見的路人議論忽然又翻騰上來，她眼前一亮，“東家，我們換個酒糟會不會更好？”
簡清有些詫異，以阿菇能接觸到的食材水平，本該是說不出這麽精準的話的，難道阿菇的天賦和直覺比她想得更好？
阿菇臉上微紅，連忙小聲解釋，“不是我，是剛剛在大堂聽見街上有人說酒糟不行，才忽然想起來這個。我出去找那位客人的時候，已經沒人了，所以沒問到。東家，下次我再看見他，一定能認出來！”她緊張地看著簡清，像做錯了事一樣。
光是聞到味道就能判斷是哪裏出了問題，這是何等的閱曆和天賦，隻是不知是哪家大廚路過。
午後時分還能休憩，一半以上的可能是位休息的大廚。簡清有些遺憾沒有碰見他，要知道此時簡氏酒樓缺的正是大廚。
不過錯過隻能說是沒有緣分，簡清也沒有遺憾多久，幾瞬便重又專心於手中餡料。
真要對比，糯米團包裹著的這口自家釀製的米酒香已經比市麵上能買到的米酒更為清甜。
自釀的米酒清甜有餘而醇厚不足，畢竟釀造時間不久，這道點心也並不取它醇厚之處。食材大多是需要合適而不是優異，就像這酒的釀造時間，再釀製久些就足夠上桌售賣，但更濃的酒精味道也會讓這道點心味道偏頗。
如今大梁酒肆售賣的大多是高粱酒或者麥酒，這兩種酒液並不是簡清所需要的。在劍南本就產量偏少的稻米即便有人釀酒，也是混了其他穀物，口感駁雜，或者是高門大戶自家釀下的米酒，但這也不會對外售賣，更別說用做酒樓糕點。
為了釀酒，簡清專門去了附近最好的水源，取的小鳳山山腰處的湧泉水，稻米也是能買到的最好。但就像路人所說，實際上米酒的敗筆在於酒糟。而酒糟的質量往往取決於所用的陳酒曲質量，簡氏酒樓過往壓根不賣米酒，這陳曲更是無從談起，簡清用的酒曲還是用辣蓼草、墨旱蓮、桔子樹葉和桂花樹葉粉末現做的，才經過一次釀製，老酒曲越釀越香的品質還沒有顯現出來。
在酒液上改進餘地不大，就意味著需要在內餡口味上多下功夫。
這話乍一聽是個病句，但簡清已經有了腹案，揚聲問道，“紅豆沙和陳皮碎準備得怎麽樣了？”
“都在這裏。”半途出去送了一次食盒的阿菇連忙咽下最後一口圓子酥，從廚房角落裏抱出兩個小木盆遞過來，悄悄在背後舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎麽也吃不夠。
簡清交給查掌櫃一盆新的糯米粉和一壇米酒，“混半盆糯米團，再另外混半盆陳皮糯米團。”
糯米團混合得很快，酥皮也渡過了發酵醒麵，很快又是填充內餡包酥餅團的過程。簡清製止了查掌櫃悶頭要將紅豆沙倒進糯米團盆裏的舉動，捏了一團糯米團，戳出內陷，再包一勺紅豆沙進去。而半透白皮上點綴著深棕陳皮碎的糯米團也是一樣，裹好紅豆沙後放在一邊。
簡清示範了兩個，後麵全交給了查掌櫃去做。前兩天新做出來的一批雕著花鳥神仙的糕點模子已經送去查記糕鋪用來拓印端午的綠豆糕，據說除了脫模的高失敗率之外，論精巧無出其右，唯一成功的那艘綠豆糕龍舟到現在還擺在糕鋪門口呢。
酒樓後廚剩下的隻有最初幾個簡單花色，不過此時的糯米團因為它的特殊性質，估計再多加花色也難以顯示，正好物盡其用。
做過一遍再做，速度都快了不少，沒多久，第二爐酒釀圓子酥已經進爐，新做的一籠花團形狀的酒釀圓子也蒸上了籠屜。
查掌櫃聽從指揮盯著兩邊爐火，簡清騰出手來看李二娘和阿菇做菜，大堂裏一撥客人即將吃完換人，菜品的準備也要開始。阿菇二人的基本功都算不上好，但突擊培訓之後，製作特定的幾道菜也堪堪夠用。短期內簡清對她們的進步都並不看好，畢竟基本功的底子放在那裏，再強也強不到哪裏去。
就好像現代著名的木桶原理，簡清提前教了二人調味等等技法，但例如刀工、火候等等的基本功一日補不上來，二人就一日出不了師。不過李二娘的長處顯然並不在切菜，簡清才點撥了幾次，她的麵條和待人接物就有了長足進步，等去籌備中的麵店訓練一段時間，之後外放做個掌櫃也令人放心。
掌櫃易得，頂尖的掌櫃難尋。後廚小工易得，但一個酒樓的掌勺培養可不是一朝一夕，也不是光有努力和機遇就行。
簡清看了一眼正緊張查看鍋裏浮沉的毛血旺的阿菇，翹了翹唇角，“阿菇，去找小六他們拿來早上喊他們剝的蝦肉。”
蝦肉切碎成蓉再繼續攪打，簡清出了一盆蝦丸後就將這部分工作交給了阿菇，時間正好，酒釀糯米圓子出籠，酸甜的氣味被水蒸氣帶了滿屋，連門邊專心致誌打蝦丸的阿菇都禁不住迴頭望了過來。
沒趕上前麵一屜酒釀圓子酥的簡澈已經早早等在了後廚門前，剛聞見味道就撲了過來抱住簡清腰身，“阿姐，阿姐，我要吃這個！”
簡清騰不出手來，被他抱了個正著。查掌櫃盯著爐火正是關鍵時刻，李二娘還炸著裏脊，無人注意到背後發生了什麽，簡清望著籠屜上滴下的水滴臉色一變，轉身一邊放下籠屜，一邊厲聲喝道，“讓開！”
簡澈倒退一步，卻把自己絆了個趔趄。眼看他就要坐倒在地，被籠屜甩出來的熱騰騰水滴砸到，一人從虛掩的後廚門前飛身而上，一把將簡澈扯開，“胡鬧！”
聲音熟悉又陌生。
楚斐打量兩眼簡清，繃緊的臉龐才鬆弛些許，微微對她一點頭，又恢複成冷淡模樣，轉身要走。
簡清輕咳一聲，方才被驚到失速的心跳慢慢迴複，卻沒來由地有些緊張，道，“多謝殿下。新出籠的點心，要嚐嚐嗎？”
作者有話要說：謝謝“十泠”小可愛的30瓶營養液鴨，抱住喝米酒（？）
這裏用的酒曲方子來自美食app，沒有實際操作過，自家釀製直接買安琪酒曲就完事了……現代工業的魅力hhh
兩更結束啦，抱住大家！謝謝小可愛們的收藏與評論呀。
第86章 紅糖糍粑
“好。”
楚斐輕聲迴答,他的腳步在簡清出聲的那一瞬停頓一刻，又大步離開走向他這些天一直預定滿了的雅間。他背對著後廚四人，乍一聽聲音沉穩無比,站在他身前門框邊緣的阿菇卻看清了他臉上短暫浮現的一點不自在。
當然,這話說給誰聽都不會信的。
新出籠的陳皮糯米糕和酒釀圓子酥各選了兩個品相最好的盛在碟子裏送上,查掌櫃按之前的做法重做第三爐,簡清盯著李二娘和阿菇做完一桌客人點的飯食，這才放心出門。
不知從什麽時候開始,“火鍋子”這間雅間已經被眾人默認為了華陽王的專屬雅間,連有錢預訂的客人大多都寧願和別人一起限時使用別的三間雅間,也不願意去搶華陽王的位置。
這就是特權的霸道。
簡清站在雅間門前發散思維,闖了禍的簡澈低著腦袋卻搶先一步敲響了門扇,奔霄從門內探頭,“簡掌櫃,正等你呢。”
“賀全！”
卞大廚的厲聲製止終究還是晚了一步，白果點了點頭，笑意溫柔，“這就對了。不過，怎麽還叫著師父？”
白果丟下一句話就走了，留下四人站在後廚門前。
賀全艱澀地開口，“師父。”
卞大廚歎了口氣，整個人像瞬間蒼老了下去，“一點都不讓人省心，你這樣子出去，我怎麽放心得下。”他拍了拍賀全肩膀，“走吧。”
張荷看著卞大廚師徒兩個收拾東西，兩人都默默無言的模樣，帶著一股喪家之犬的頹唐之氣。他本應高興的，大家都是杜老爺子門下傳承，而他被卞大廚壓了這麽多年隻能做個副廚，他做夢都想取而代之。
可真看見卞大廚吃虧退卻時，他心裏卻有些不是滋味。
杜老爺子在小姐長成一個小娃娃之後才開始各地奔波研習廚藝，在此之前他們學的都是北菜，而像南菜裏有名的酒釀圓子羹壓根沒有人會做。那年去往江南的船上，小姐從別人嘴裏聽見這個名字，就鬧著說想吃甜甜的酒釀羹湯，老爺子不會，還是當初剛剛出師不久的卞大廚連夜下船學了一個月，才讓小姐吃上。
酒釀圓子羹江南許多人會做，可要做到精致美味，其中所費的辛苦哪裏是一句兩句能夠說清。光是那小小圓子裏夾的餡料配比和酒糟釀製，就要花去許多時間。
人心易變，口味易變。張荷不由自主地迴頭看了看迎仙樓院落裏那座唯一的高閣，一股難言的恐懼從心底泛上來，讓他打了個哆嗦。
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卞大廚拎著包裹送賀全出門，兩人沒有走正門，從後院的小門出去走進背陰巷子。賀全咬了咬牙，問道，“師父，為她這樣的人，值得嗎？”
“小姐就是一時氣惱，等過些時候，我再尋你師爺找老爺子說說話。鳳溪城不讓你待，迴京城也是一樣的。”卞大廚聲音低啞，從懷裏掏出一張折好的泛黃紙張交給賀全，“是我對不住你。”
賀全眼圈發紅，“師父，是他們的錯，怪你做什麽？老爺子那麽寵她，哪裏會管我們這些事，您說這話，自己信嗎？”
卞大廚沉默半晌，方道，“走吧。”
賀全追著卞大廚的腳步，不依不饒，“這麽多年，借著親王的勢她做了多少不該做的事情，奪了多少家的菜譜，您看不到嗎？您說我們隻是廚子，可我們也是人啊！您想，我隻是買了份吃食，她就看不下去，要說像以前一樣去別家交換學藝，她哪裏還會容人？”
“那、那不是我們該管的。”卞大廚加快了腳步，他壓根沒有辨認方向，隻是漫無目的地往前，將賀全遠遠甩在身後。
兩人一走一追，遠遠看上去倒好像卞大廚才是那個被趕出酒樓的人似的。卞大廚口中喃喃著，“等到了達州，你就去尋我之前認得的那位掌櫃，雖然不會旁的，但以你的基本功從幫廚做起，你做什麽都好上手。推介的文書已經給你寫了，不會待太久的……”
諸事一一在卞大廚口中過了一遍，賀全心中痛楚，也不知該說師父自欺欺人，還是一根筋。
背陰巷子沒有多長，人群慢慢擁擠起來，一股熟悉的酒釀香氣從前方飄來，甜酒的味道分外濃鬱，又雜著酥油和芝麻的香，讓人不自覺地一怔。
“用的酒糟不行。”卞大廚聞著味道，脫口而出，聲音頗大，惹得路邊涼棚下的眾人側目看來。
“師父。”賀全苦笑一聲，“這裏是簡氏酒樓。”
卞大廚怔住了。他仰頭望向新製的匾額，隻覺得陽光分外刺眼。
一個梳著小辮的瘦弱少女從一側窗邊探出頭來，細聲細氣的聲音裏帶著焦急，“二位，請稍微等等！”
少女從酒樓大堂奔出來時，卞大廚師徒二人已經消失無蹤。
賀全站在北城門外，遙望排著長隊的簡氏酒樓，想起買蒜泥白肉時簡氏酒樓門前吆喝著的招收小工幫廚的聲音。他本就想過要去看看這家在迎仙樓打擊之下翻身的酒樓後廚是什麽樣子，是什麽讓酒樓大堂忙而不亂，人人臉上沒有畏懼，而是快活的笑意。
而被迎仙樓趕出來，讓這個念頭更加強烈起來。隻是他原本想要學來簡氏酒樓的經驗用在自家身上，如今卻是沒了歸處。
他學廚入門時師父與他說過，外出學藝不丟人，但未來酒樓的主人已經不這樣想了。
卞大廚和他都沒有提及剛剛那件事，卞大廚難得露出些老態，絮絮叨叨地和賀全說著去到達州之後的事情。
“師父，我想去簡家。”賀全說道。
卞大廚沉聲道，“你去達州。”中年人的聲音裏，是不容反對的堅定。
作者有話要說：我迴來了！昨天迴來寫到睡著了orz，昨天沒有發，今天兩更補上，實在對不起大家嗚嗚。
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簡氏酒樓後廚裏,一屜圓子酥剛剛出爐。
酥脆的外皮微微翹起，層層疊疊，從最頂端的金黃慢慢過渡到下部的淺黃色,光是拿出來的這一小段時間,風便吹下了邊角處的些許碎屑。加熱後愈發濃鬱的甜酒味道混著烤熟的芝麻香氣,引得剛跑進門的阿菇連連吸氣。
查掌櫃這麽多年的淡定在簡清麵前從來都不起效,跟在她身後，隻為更近地聞一聞酥點香氣。他看著自己完成了大半工序的酥點出爐,麵皮酥到掉渣的模樣,一時迴想起年幼時看見父母做糕點的樣子,嘴唇發抖,喃喃道,“千層酥,我居然做出來了千層酥？！”
簡清卻微微皺眉,用鐵鉗將一屜酒釀圓子酥放上砧板。薄而脆的表層千層酥皮在震動中紛紛落下，光是看著就能體會到咬在口中時一口下去無法抵抗的酥香。
但這還不夠。
點心簡清沒做過,但是她見得多。前世餐廳裏就有一位師兄是帶藝拜師,家傳的麵點手藝出鍋時美輪美奐，令人歎為觀止。她學的方向向來不是麵點，不知道麵點的具體技巧,但是調味和造型上按方子和記憶裏來做也能做個相差不多。實在不行，在出鍋時嚐一口也能知道味道不對，不會賣出去砸了招牌。
就像此時，簡清捏起一小塊酒釀圓子酥，出爐就感覺到欠缺了些什麽的酥點腹心灼燙，酥皮油潤脆韌，揉入麵餅的酥油烘托著內餡透出的香氣不斷向上,又被酒釀甜香壓下。
入口先是感覺到酥，而後是韌，微微粘牙的糯米衝破束縛帶著酒液躍上舌尖，甜酒釀製時無法抹消的酸味成了獨特的點綴，讓人欲罷不能。
但終究是有著淡淡的遺憾，好像這道麵點還能再優，她卻一時沒看到改進之路。
簡清咽下酥點，示意後廚裏的三人分掉剛出鍋的點心，自己拿著咬了半口的酒釀圓子酥陷入沉思。
查掌櫃的糯米餡製作有之前製作方油糕的經驗打底，柔韌微粘，是極上品。酥皮製作略次，但也不至於遺憾，隻是技術上的缺陷。那便隻能是內餡調配上的問題了，或許也和如今這個烤爐並不適合製作麵點有關。
簡清放下還剩大半的酒釀圓子酥，一言不發地開始做下一爐。查掌櫃怔怔看著她調配水油皮和酥油團子，前麵的技巧和揉麵相差不大，後來擀開千層皮的手法卻越看越眼熟。
他是家傳的起酥技巧，雖然學得不好，實際上也隻是努力靠著記憶裏父輩做過的樣子在硬著頭皮做，但是如今看著簡清動作慢慢從有些滯澀到熟悉無比、行雲流水，查掌櫃腦海滑過一個驚人的念頭。
東家在用他家的技巧起酥！
一時間，查掌櫃又羞又愧，羞的是技不如人，愧的是祖傳手藝失傳還需要東家複原。一法通則萬法通的說法他是聽過的，一邊想著，一邊眼睛緊緊盯著簡清手上動作，兩隻手不自覺模仿著，生怕錯過了任何一個細節。
“東家以前學過？”
簡清聽到問句，手下一頓，不動聲色道，“嗯，是挺久沒做了。”
從方油糕到如今，沒人比查掌櫃更曉得東家在廚藝上麵的高要求。見此情狀，哪裏還不明白是方才他覺得已經臻至完美的酥點完全沒有入東家的眼，才親手按他做的時候用的技法重新製作一遍，當即麵紅耳赤，看得更加用心起來。
油酥皮擀好晾製，簡清迴頭嚐了嚐之前還剩一點的糯米內餡。
單獨入口，釀製幾天的甜酒帶著米糟混在糯米團裏，給原本沒有多少變化的糯米糕團帶來了多彩變化，但是普通的大米、泉水和酒糟釀製的最高水平限製了甜酒本身的上限，簡清微微歎了口氣。
阿菇聽見歎氣聲，再看東家麵對的食材，之前聽見的路人議論忽然又翻騰上來，她眼前一亮，“東家，我們換個酒糟會不會更好？”
簡清有些詫異，以阿菇能接觸到的食材水平，本該是說不出這麽精準的話的，難道阿菇的天賦和直覺比她想得更好？
阿菇臉上微紅，連忙小聲解釋，“不是我，是剛剛在大堂聽見街上有人說酒糟不行，才忽然想起來這個。我出去找那位客人的時候，已經沒人了，所以沒問到。東家，下次我再看見他，一定能認出來！”她緊張地看著簡清，像做錯了事一樣。
光是聞到味道就能判斷是哪裏出了問題，這是何等的閱曆和天賦，隻是不知是哪家大廚路過。
午後時分還能休憩，一半以上的可能是位休息的大廚。簡清有些遺憾沒有碰見他，要知道此時簡氏酒樓缺的正是大廚。
不過錯過隻能說是沒有緣分，簡清也沒有遺憾多久，幾瞬便重又專心於手中餡料。
真要對比，糯米團包裹著的這口自家釀製的米酒香已經比市麵上能買到的米酒更為清甜。
自釀的米酒清甜有餘而醇厚不足，畢竟釀造時間不久，這道點心也並不取它醇厚之處。食材大多是需要合適而不是優異，就像這酒的釀造時間，再釀製久些就足夠上桌售賣，但更濃的酒精味道也會讓這道點心味道偏頗。
如今大梁酒肆售賣的大多是高粱酒或者麥酒，這兩種酒液並不是簡清所需要的。在劍南本就產量偏少的稻米即便有人釀酒，也是混了其他穀物，口感駁雜，或者是高門大戶自家釀下的米酒，但這也不會對外售賣，更別說用做酒樓糕點。
為了釀酒，簡清專門去了附近最好的水源，取的小鳳山山腰處的湧泉水，稻米也是能買到的最好。但就像路人所說，實際上米酒的敗筆在於酒糟。而酒糟的質量往往取決於所用的陳酒曲質量，簡氏酒樓過往壓根不賣米酒，這陳曲更是無從談起，簡清用的酒曲還是用辣蓼草、墨旱蓮、桔子樹葉和桂花樹葉粉末現做的，才經過一次釀製，老酒曲越釀越香的品質還沒有顯現出來。
在酒液上改進餘地不大，就意味著需要在內餡口味上多下功夫。
這話乍一聽是個病句，但簡清已經有了腹案，揚聲問道，“紅豆沙和陳皮碎準備得怎麽樣了？”
“都在這裏。”半途出去送了一次食盒的阿菇連忙咽下最後一口圓子酥，從廚房角落裏抱出兩個小木盆遞過來，悄悄在背後舔舔嘴角。甜滋滋的味道，怎麽也吃不夠。
簡清交給查掌櫃一盆新的糯米粉和一壇米酒，“混半盆糯米團，再另外混半盆陳皮糯米團。”
糯米團混合得很快，酥皮也渡過了發酵醒麵，很快又是填充內餡包酥餅團的過程。簡清製止了查掌櫃悶頭要將紅豆沙倒進糯米團盆裏的舉動，捏了一團糯米團，戳出內陷，再包一勺紅豆沙進去。而半透白皮上點綴著深棕陳皮碎的糯米團也是一樣，裹好紅豆沙後放在一邊。
簡清示範了兩個，後麵全交給了查掌櫃去做。前兩天新做出來的一批雕著花鳥神仙的糕點模子已經送去查記糕鋪用來拓印端午的綠豆糕，據說除了脫模的高失敗率之外，論精巧無出其右，唯一成功的那艘綠豆糕龍舟到現在還擺在糕鋪門口呢。
酒樓後廚剩下的隻有最初幾個簡單花色，不過此時的糯米團因為它的特殊性質，估計再多加花色也難以顯示，正好物盡其用。
做過一遍再做，速度都快了不少，沒多久，第二爐酒釀圓子酥已經進爐，新做的一籠花團形狀的酒釀圓子也蒸上了籠屜。
查掌櫃聽從指揮盯著兩邊爐火，簡清騰出手來看李二娘和阿菇做菜，大堂裏一撥客人即將吃完換人，菜品的準備也要開始。阿菇二人的基本功都算不上好，但突擊培訓之後，製作特定的幾道菜也堪堪夠用。短期內簡清對她們的進步都並不看好，畢竟基本功的底子放在那裏，再強也強不到哪裏去。
就好像現代著名的木桶原理，簡清提前教了二人調味等等技法，但例如刀工、火候等等的基本功一日補不上來，二人就一日出不了師。不過李二娘的長處顯然並不在切菜，簡清才點撥了幾次，她的麵條和待人接物就有了長足進步，等去籌備中的麵店訓練一段時間，之後外放做個掌櫃也令人放心。
掌櫃易得，頂尖的掌櫃難尋。後廚小工易得，但一個酒樓的掌勺培養可不是一朝一夕，也不是光有努力和機遇就行。
簡清看了一眼正緊張查看鍋裏浮沉的毛血旺的阿菇，翹了翹唇角，“阿菇，去找小六他們拿來早上喊他們剝的蝦肉。”
蝦肉切碎成蓉再繼續攪打，簡清出了一盆蝦丸後就將這部分工作交給了阿菇，時間正好，酒釀糯米圓子出籠，酸甜的氣味被水蒸氣帶了滿屋，連門邊專心致誌打蝦丸的阿菇都禁不住迴頭望了過來。
沒趕上前麵一屜酒釀圓子酥的簡澈已經早早等在了後廚門前，剛聞見味道就撲了過來抱住簡清腰身，“阿姐，阿姐，我要吃這個！”
簡清騰不出手來，被他抱了個正著。查掌櫃盯著爐火正是關鍵時刻，李二娘還炸著裏脊，無人注意到背後發生了什麽，簡清望著籠屜上滴下的水滴臉色一變，轉身一邊放下籠屜，一邊厲聲喝道，“讓開！”
簡澈倒退一步，卻把自己絆了個趔趄。眼看他就要坐倒在地，被籠屜甩出來的熱騰騰水滴砸到，一人從虛掩的後廚門前飛身而上，一把將簡澈扯開，“胡鬧！”
聲音熟悉又陌生。
楚斐打量兩眼簡清，繃緊的臉龐才鬆弛些許，微微對她一點頭，又恢複成冷淡模樣，轉身要走。
簡清輕咳一聲，方才被驚到失速的心跳慢慢迴複，卻沒來由地有些緊張，道，“多謝殿下。新出籠的點心，要嚐嚐嗎？”
作者有話要說：謝謝“十泠”小可愛的30瓶營養液鴨，抱住喝米酒（？）
這裏用的酒曲方子來自美食app，沒有實際操作過，自家釀製直接買安琪酒曲就完事了……現代工業的魅力hhh
兩更結束啦，抱住大家！謝謝小可愛們的收藏與評論呀。
第86章 紅糖糍粑
“好。”
楚斐輕聲迴答,他的腳步在簡清出聲的那一瞬停頓一刻，又大步離開走向他這些天一直預定滿了的雅間。他背對著後廚四人，乍一聽聲音沉穩無比,站在他身前門框邊緣的阿菇卻看清了他臉上短暫浮現的一點不自在。
當然,這話說給誰聽都不會信的。
新出籠的陳皮糯米糕和酒釀圓子酥各選了兩個品相最好的盛在碟子裏送上,查掌櫃按之前的做法重做第三爐,簡清盯著李二娘和阿菇做完一桌客人點的飯食，這才放心出門。
不知從什麽時候開始,“火鍋子”這間雅間已經被眾人默認為了華陽王的專屬雅間,連有錢預訂的客人大多都寧願和別人一起限時使用別的三間雅間,也不願意去搶華陽王的位置。
這就是特權的霸道。
簡清站在雅間門前發散思維,闖了禍的簡澈低著腦袋卻搶先一步敲響了門扇,奔霄從門內探頭,“簡掌櫃,正等你呢。”