常言道，北方人愛吃麵，南方人愛吃米。
這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做麵，南方人善做米。
像用“麵肥”發麵，就是北方的白案廚師在麵點製作上一個很關鍵的訣竅。
所謂“麵肥”，也叫“老麵”。
有的地方叫“麵引子”，或者“酵頭”。
這是一種由一定的工序及方法做成的麵團，經發酵後形成的產物。
科學點的說法，就是發麵用的天然酵母，或是有益菌培養基。
還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸麵團，平時也隻靜靜的躺在麵袋兒裏。
可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。
用這玩意製作的麵點，會具有純正的糧食香味。
而且勁道和彈性，都是用酵母粉或自發粉做出來的麵食，永遠都無法比擬的。
至於說到京城有名的特色麵點，老京城人隻要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。
這家由“傳奇大掌櫃”欒學堂親手創辦的老字號。
雖然從解放前到建國後，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。
但這家高檔次的飯莊子。
除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。
那就是源於山東，又經過改良的八種麵食。
烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、鹹花卷、小窩頭。
這些“豐澤園”的經典麵點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。
這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪裏的細點——“京八件兒”，相媲美了。
最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。
這裏的麵點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。
所以這麽多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。
如果要用《大宅門》裏白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”
由此可見，京城人對這兒的麵點有多麽的認可。
而“張大勺”因為在“豐澤園”裏幹過，再沒有比他更了解後廚底細的人了。
他當然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什麽如此美味的秘訣。
拋開獨到的製作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“麵肥”才行啊。
這事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺。
因為大多數京城人都了解，這家大飯莊創辦的時間是1930年啊。
到如今，滿打滿算，曆史也隻有五十來年啊。
怎麽“麵肥”倒是上百年的呢？
其實這也沒什麽奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。
在迴答這個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？
嘿，那都是當年欒學堂從老東主“新豐樓”帶出來的。
那不用說，這白案用的“麵肥”，當然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。
而“新豐樓”的創辦曆史，上可追溯到光緒年間。
所以這麽一算，這“麵肥”確確實實可就有一百年了。
不用問，用這樣的“麵肥”發起的麵團絕對和普通的不一樣。
那不但發得大，而且時間短，還能有效保存麵食的營養。
以至於蒸出來的麵點，純粹的麥香味兒都有點近似奶香了。
曾有不少顧客，懷疑過“豐澤園”的麵點裏加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。
說了這麽多，其實就為了證明一件事。
在經過首府南遷、北平淪陷、金圓券風暴、公私合營、大眾菜風潮，這種種的曆史波折之後。
在無數老號已經被堆埋進這些時間塵埃的今天，這塊麵肥還能夠完好無損的保存下來，甚至一直都在靜靜地唿吸，默默地積累著自身的潛能，這又有多麽不易。
對任何一個北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。
就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢。
偏偏這個年代邪門兒就邪門兒在這兒了。
經曆過長時間的移風易俗、破舊立新的各種“運動”，曆史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。
像這樣的寶物，飯莊子裏居然已經沒什麽人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。
不在意到什麽地步呢？
居然什麽人都可以隨時隨意的接觸到。
像洪衍武去弄這玩意的時候，就大大出乎他的意料。
因為整個過程簡直不費吹灰之力。
他就在飯莊子後麵搭上一個來扔垃圾的廚房學徒工。
原本還想通過對方認識一下白案的大廚呢。
沒想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細都撂了。
學徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分鬆弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸麵團。
嘿，結果怎麽樣，洪衍武當場把多半盒的“友誼”拍在那小子手裏，又許了他十塊錢。
那小子就真進去把“麵肥”給弄來啦。
出來時，學徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個牛皮紙包。
洪衍武打開一看，好家夥，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。
紙裏那酸味兒叫一個衝。
給他樂得呀，當時錢一給，交易完成。
他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了。
不用問，迴去第一件事，就是他先自己拿這玩意發麵，蒸鍋饅頭試巴試巴。
結果怎麽樣？什麽叫不同凡響啊？
這天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響。
晚上曉影白嘴兒還吃了一個半呢，說比“義利麵包”都好吃，以後不吃麵包就吃它了。
嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了。
晚上還是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。
跟著第二天也是一樣。
“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“麵肥”，那是職工好評如潮，當天的饅頭都賣瘋了。
米飯倒破天荒的剩了好幾屜，隻能留給下一頓賣炒飯了。
那效果給整個“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會到其中的妙處了。
特別是組長“苟師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“麵肥”放在一個專門的青瓷麵盆裏“養”了起來，並鎖進了櫥櫃裏。
私底下還一個勁兒跟洪衍武保證。
說為了合作的買賣，拚了命他也得把這撈錢的耙子看護好了，絕不會讓這個“活寶貝”出一點的問題的。
就這樣，隔天之後，等簡單的裝修一弄完。
打著“老麵饅頭”招牌的主食外賣窗口對外開始營業了。
那效果也是立竿見影。
開業當天的中午，確實沒多少人來問津，因為一開始還沒什麽人知道呢，就靠店裏店外臨時流動的顧客。
而且“外賣窗口”的饅頭和花卷兒，價錢是七分，比糧店裏價兒要高上兩分，誰問了價兒都咂嘴。
可有一樣兒啊，隻要現場切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嚐，幾乎就沒有不乖乖掏錢的。
所以準備的五百個饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。
到了晚上就省事了，經過中午口碑發酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊來了。
給晚上準備的五百個饅頭花卷，居然都賣光了。
翻過天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時現取了一百個補上賣。
到了晚上同樣誇張，別看特意多預備了二百個，結果還是一個半小時就直接售罄。
這叫什麽啊？
這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點首自來”。
沒辦法，隻能寬慰沒買著的顧客明兒早來。
就這樣，“北極熊”的麵點毫不費力就在附近打響了名頭。
此後每天饅頭、花卷都得賣出去兩千多個。
而且必須得說明白嘍，這兩千多個，還並不是市場真正的需求量。
因為越見著排大隊吧，越招人來，離實際上的需求還差得遠呢。
就是再做兩千，恐怕也賣得出去。
可關鍵是“白案組”人數有限，設備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。
再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了。
不過洪衍武倒覺得這樣也不錯。
人貴在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤。
滿京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再說饑渴營銷嘛，正因為難買，才被人家當成好東西呢。
像派出所和街道私下裏都跟他商量過，問能不能照顧照顧，看情況開個後門，多少給留點。
對此，洪衍武答應得很痛快。
說“你們都不用來，想要的時候提前給打個電話。要多少隻要統計好了，我們現做了派人給你們送去。”
這不，就賣了個現成的人情嘛。
更何況完全可以預見的是，真等到他自己重張老號之時，他們洪家“衍美樓”出品的麵點也必然不俗。
這等於是“大食堂”幫他們洪家護著搖錢樹的樹苗兒呢。
要不是每天這麽拿麵養著，這“麵肥”他想用的時候哪兒找去啊？
誰知道那飯莊子的人會不會等市麵上有了酵母粉，為了省事，就把“麵肥”給廢了啊？
能得了這活寶貝，才是他最大的收獲。
這個道理如果做進一步延伸，自然是北方人善做麵，南方人善做米。
像用“麵肥”發麵，就是北方的白案廚師在麵點製作上一個很關鍵的訣竅。
所謂“麵肥”，也叫“老麵”。
有的地方叫“麵引子”，或者“酵頭”。
這是一種由一定的工序及方法做成的麵團，經發酵後形成的產物。
科學點的說法，就是發麵用的天然酵母，或是有益菌培養基。
還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸麵團，平時也隻靜靜的躺在麵袋兒裏。
可它的內在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。
用這玩意製作的麵點，會具有純正的糧食香味。
而且勁道和彈性，都是用酵母粉或自發粉做出來的麵食，永遠都無法比擬的。
至於說到京城有名的特色麵點，老京城人隻要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。
這家由“傳奇大掌櫃”欒學堂親手創辦的老字號。
雖然從解放前到建國後，一直都是名流、權貴、高官宴飲的熱門場所。
但這家高檔次的飯莊子。
除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。
那就是源於山東，又經過改良的八種麵食。
烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、鹹花卷、小窩頭。
這些“豐澤園”的經典麵點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。
這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪裏的細點——“京八件兒”，相媲美了。
最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。
這裏的麵點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。
所以這麽多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。
如果要用《大宅門》裏白七爺的話來形容，那就是“饅頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”
由此可見，京城人對這兒的麵點有多麽的認可。
而“張大勺”因為在“豐澤園”裏幹過，再沒有比他更了解後廚底細的人了。
他當然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什麽如此美味的秘訣。
拋開獨到的製作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“麵肥”才行啊。
這事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺。
因為大多數京城人都了解，這家大飯莊創辦的時間是1930年啊。
到如今，滿打滿算，曆史也隻有五十來年啊。
怎麽“麵肥”倒是上百年的呢？
其實這也沒什麽奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。
在迴答這個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？
嘿，那都是當年欒學堂從老東主“新豐樓”帶出來的。
那不用說，這白案用的“麵肥”，當然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。
而“新豐樓”的創辦曆史，上可追溯到光緒年間。
所以這麽一算，這“麵肥”確確實實可就有一百年了。
不用問，用這樣的“麵肥”發起的麵團絕對和普通的不一樣。
那不但發得大，而且時間短，還能有效保存麵食的營養。
以至於蒸出來的麵點，純粹的麥香味兒都有點近似奶香了。
曾有不少顧客，懷疑過“豐澤園”的麵點裏加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。
說了這麽多，其實就為了證明一件事。
在經過首府南遷、北平淪陷、金圓券風暴、公私合營、大眾菜風潮，這種種的曆史波折之後。
在無數老號已經被堆埋進這些時間塵埃的今天，這塊麵肥還能夠完好無損的保存下來，甚至一直都在靜靜地唿吸，默默地積累著自身的潛能，這又有多麽不易。
對任何一個北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。
就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢。
偏偏這個年代邪門兒就邪門兒在這兒了。
經曆過長時間的移風易俗、破舊立新的各種“運動”，曆史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。
像這樣的寶物，飯莊子裏居然已經沒什麽人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。
不在意到什麽地步呢？
居然什麽人都可以隨時隨意的接觸到。
像洪衍武去弄這玩意的時候，就大大出乎他的意料。
因為整個過程簡直不費吹灰之力。
他就在飯莊子後麵搭上一個來扔垃圾的廚房學徒工。
原本還想通過對方認識一下白案的大廚呢。
沒想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細都撂了。
學徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分鬆弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸麵團。
嘿，結果怎麽樣，洪衍武當場把多半盒的“友誼”拍在那小子手裏，又許了他十塊錢。
那小子就真進去把“麵肥”給弄來啦。
出來時，學徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個牛皮紙包。
洪衍武打開一看，好家夥，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。
紙裏那酸味兒叫一個衝。
給他樂得呀，當時錢一給，交易完成。
他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了。
不用問，迴去第一件事，就是他先自己拿這玩意發麵，蒸鍋饅頭試巴試巴。
結果怎麽樣？什麽叫不同凡響啊？
這天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響。
晚上曉影白嘴兒還吃了一個半呢，說比“義利麵包”都好吃，以後不吃麵包就吃它了。
嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了。
晚上還是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。
跟著第二天也是一樣。
“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“麵肥”，那是職工好評如潮，當天的饅頭都賣瘋了。
米飯倒破天荒的剩了好幾屜，隻能留給下一頓賣炒飯了。
那效果給整個“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會到其中的妙處了。
特別是組長“苟師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“麵肥”放在一個專門的青瓷麵盆裏“養”了起來，並鎖進了櫥櫃裏。
私底下還一個勁兒跟洪衍武保證。
說為了合作的買賣，拚了命他也得把這撈錢的耙子看護好了，絕不會讓這個“活寶貝”出一點的問題的。
就這樣，隔天之後，等簡單的裝修一弄完。
打著“老麵饅頭”招牌的主食外賣窗口對外開始營業了。
那效果也是立竿見影。
開業當天的中午，確實沒多少人來問津，因為一開始還沒什麽人知道呢，就靠店裏店外臨時流動的顧客。
而且“外賣窗口”的饅頭和花卷兒，價錢是七分，比糧店裏價兒要高上兩分，誰問了價兒都咂嘴。
可有一樣兒啊，隻要現場切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嚐，幾乎就沒有不乖乖掏錢的。
所以準備的五百個饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。
到了晚上就省事了，經過中午口碑發酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊來了。
給晚上準備的五百個饅頭花卷，居然都賣光了。
翻過天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時現取了一百個補上賣。
到了晚上同樣誇張，別看特意多預備了二百個，結果還是一個半小時就直接售罄。
這叫什麽啊？
這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點首自來”。
沒辦法，隻能寬慰沒買著的顧客明兒早來。
就這樣，“北極熊”的麵點毫不費力就在附近打響了名頭。
此後每天饅頭、花卷都得賣出去兩千多個。
而且必須得說明白嘍，這兩千多個，還並不是市場真正的需求量。
因為越見著排大隊吧，越招人來，離實際上的需求還差得遠呢。
就是再做兩千，恐怕也賣得出去。
可關鍵是“白案組”人數有限，設備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。
再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了。
不過洪衍武倒覺得這樣也不錯。
人貴在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤。
滿京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？
可以了，足以引以自傲了。
再說饑渴營銷嘛，正因為難買，才被人家當成好東西呢。
像派出所和街道私下裏都跟他商量過，問能不能照顧照顧，看情況開個後門，多少給留點。
對此，洪衍武答應得很痛快。
說“你們都不用來，想要的時候提前給打個電話。要多少隻要統計好了，我們現做了派人給你們送去。”
這不，就賣了個現成的人情嘛。
更何況完全可以預見的是，真等到他自己重張老號之時，他們洪家“衍美樓”出品的麵點也必然不俗。
這等於是“大食堂”幫他們洪家護著搖錢樹的樹苗兒呢。
要不是每天這麽拿麵養著，這“麵肥”他想用的時候哪兒找去啊？
誰知道那飯莊子的人會不會等市麵上有了酵母粉，為了省事，就把“麵肥”給廢了啊？
能得了這活寶貝，才是他最大的收獲。