今天的菜單，既沒按一等席，也沒按二等席來。
而是寧衛民把二者結合而定的。
他減少了一些華而不實的華貴大菜。
比如魚翅和燕窩。
主打夏季花果菜。
比如清湯茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋櫻桃肉。
不為別的，就為了在降低成本的同時，也可以展現一下飯莊獨特的烹飪優勢和特色。
至於走菜的程序，卻是嚴格按照官席程序來的。
客人來了喝茶，先品嚐壓桌菜。
然後是上四道“熱吃炒菜”，隨後是“四大海”的主菜，伴隨“八燴碗”的輔菜。
等到兩道點心上過之後，還有“四飯菜”，最後還有隨膻粥米和特色甜品，以及飯後香茶漱口。
所以這桌官席的特點，就是耗時肯定比一般的宴席長，而且菜品多，菜量少。
這樣一來，等到上主菜的時候，其實已經距開席將近二十五分鍾了。
這要擱一般的便席，此時此刻無疑到了上菜接近尾聲的時候，顧客對菜品往往不會太有興致了。
還沒等寧衛民琢磨好，到底該不該把廣告上的地址換地方，如果換又該換到哪兒去。
時間就到了邊家大喜的日子。
這個年頭，由於生活條件所限，還有舊日風俗使然。
京城百姓的紅事兒、白事兒很少在外麵的飯館兒舉辦。
流水席還是最主要的形式，於是大雜院便經常成為舉行婚禮和設宴的場所。
還別看大雜院住戶多，小房林立，院內非常擁擠，似乎辦喜事相當不便。
可實際上卻不是這樣。
因為真到了有某戶人家辦喜事兒的時候，一個院兒裏的鄰居們，無不會為這戶人家著想，也都一起跟著緊著忙和。
沒有人會安心待在一邊看熱鬧的，其盡心盡力的程度，絲毫不亞於為自己家裏辦事。
不為別的，就因為這年頭沒人三天兩頭的老搬家。
每天進出院內抬頭不見低頭見的鄰居們，心裏打著的譜兒，都是彼此要互相守望一輩子的。
今日幫人就是明天幫己啊，那還能不實心實意的幫忙嗎？
甚至平時哪怕積攢下什麽齟齬、矛盾，往往都會借助這樣的日子付之一笑，無形化解。
這就是當年解決鄰裏隔閡的最佳契機。
像1980年10月1日，扇兒胡同的2號院，邊家辦的這場婚禮就是如此。
作為鄰居，羅家、米家和康術德、寧衛民不但都送了禮。
而且是打從國慶節前頭幾天，便幫著邊家張羅忙乎起來了。
大家是各展其能啊。
比如說羅家，剛得的大孫子可還沒出月科呢。
這年頭產假又少，按規定最多才給產婦十五天。
本身這一家子為了這大孫子和大兒媳婦的身子骨兒忙得不亦樂乎。
可考慮到邊家親戚少，邊大媽的為難處。
羅家大兒媳婦還是痛快應承下來，替邊家當這個“娶親太太”。
區裏糕點廠上班的羅師傅更是帶著大兒子一起動手，借用廠裏的烘爐，烤製出了五十斤“龍鳳喜餅”。
作為賀禮送給邊家。
這可給邊家全家喜壞了，因為既添了喜興，也實用啊。
作為迴禮饋贈親友再合適不過了。
邊大爺受了禮物直說，“哎喲，真是辛苦您嘍。這可是市麵上已經找不著的東西了，沒想到孩子能有這個福氣。有您這‘正明齋’的手藝給戳著，那不但體麵、提氣、喜興，也是京城獨一份啊。承您的盛情，我替倆孩子多謝您了。”
羅師傅則哈哈一笑，“您別跟我客氣啊。不說咱們這麽多年了，應當應份。就按老話說，貨賣識家。這年頭，也就您還看得上我點手藝啦。您茲要滿意，我做著著就高興。說實話，老不做這東西了，也是難得過迴癮哪。”
米家也一樣，米嬸兒不但幫著邊大媽給邊建軍兩口子縫了四鋪四蓋。
還利用副食店上班的優勢，幫著邊家用最實惠的價錢張羅了一係列的雞鴨魚肉米麵糖油。
光豬肉就給弄了半扇子來，暫時這些東西還都能存在副食店的冰庫裏，那才真是省了大事兒呢。
而寧衛民也做了一個小小的犧牲，把自家的小廚房騰了出來。
他和康術德這兩天就不動火了，這房就專門給邊家專門存放瓜果蔬菜各類雜物了。
開席那天，這小房也可當做專門沏茶倒水的茶房攤兒來用。
至於至關重要的廚師，則是康術德出麵請的老朋友，在門框胡同的“瑞賓樓”幹了多半輩子的劉師傅。
這位劉師傅今年已經六十五歲了，不但已經退休，而且派頭可真不小。
結婚前一天，劉師傅帶著倆徒弟來做準備工作，老京城人管這叫“落定”。
他那倆徒弟都是三四十歲的人了，一個挑著兩個木箱子，另一個背著個大包袱。
老頭兒前麵大搖大擺走了，倆徒弟老實頭一樣，亦步亦趨後頭跟著。
到了這兒，打開這些東西再一看。
箱子裏麵不但裝著做飯用的鍋，還有碗、盤、勺等餐具，全都是一整套一整套的家夥。
包袱裏則是刀具，就更講究了。
一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。
羊臉子是斜的，剔肉使的。
小刀就是切菜什麽，切佐料使的。
此外還有一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，還都是棗木把兒的。
棗木把兒硬啊，經燒，扛火，而且因為歲月的浸染，已經油亮油亮的，紅的就像燒著的火。
就這些家什，一看就透著專業。
隨後，就由這兩個徒弟開始在院裏砌爐灶、備菜等。
一位年輕的師傅砌灶非常麻利，不一會便在院中砌成兩座爐灶。
備菜的師傅也非常利索，開始了準備工作，切肉，剁餡兒。
然後倆人一個收拾魚和雞鴨，另一個就起架油鍋，炸丸子。
什麽樣的丸子過油到七成，什麽樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成熟都不一樣。
偏偏整個過程裏，這位劉師傅任何活兒他都不沾手，隻是和康術德一起坐在邊家喝茶抽煙。
然後跟主家兒一起看看廚房裏的東西，合計做什麽樣的席麵兒。
連看都沒去看院兒裏忙得一腦門子汗的倆徒弟。
等走的時候，邊家老兩口還是恭恭敬敬給劉師傅送了出來。
跟著轉身又一個勁兒的跟康術德作揖道謝。
就這景兒，看得院裏這些年輕人一個個直犯謎症。
誰都不知道這老頭子有多大的能耐，值得邊家老兩口這麽點頭哈腰的。
就連寧衛民和邊建功，他們倆湊一起時，也都小聲議論呢。
“至於的嘛，瑞賓樓的廚師？再牛，他也不就一做褡褳火燒的嘛，怎麽看著都趕上皇上的廚子了？”
“是啊，這位這到底是有多大本事，才能有這個做派啊？我就不信，他能把肘子做出龍肉味兒來？那倆徒弟還真這麽伺候他。這都什麽年代了？封建意識怎麽還這麽強啊……”
冷不防羅師傅聽見了，一人兒賞了一個腦瓢兒，跟著就擠兌他們倆。
“你們倆懂個屁，也忒不知道好歹了。甭說其他，先瞅瞅外頭的行市，現在迴來的知青們可都紮堆兒結婚呢，本來廚師就不好請啦。像這麽再行的好廚師就更能難找。人家劉師傅可都退休啦，要不是看你們康大爺麵上，人家才不出山呢。”
“再者說了，這褡褳火燒怎麽了？別瞧不起，那是一般的吃食嗎？那是口子廚獨有的吃食。滿京城你找去，隻有瑞賓樓一家會這手，為什麽？就因為這瑞賓樓是打破了千百年口子廚不開菜館的規矩，開飯館子的獨一家。”
“什麽是口子廚？又不知道了吧？告訴你們倆，那是咱京城隻跑大棚做宴席，專門忙和紅白喜事的廚師。自打解放以後，城裏講究移風易俗，紅白事簡辦，就沒有口子廚的容身之處了。所以如今也就這瑞賓樓一脈，才挑得起這紅白喜事的真正大梁來。也就是這劉師傅，才知道席麵怎麽編排。”
邊建功還有點不服氣。
“羅師傅您這話我就不明白啦。啊，合著其他飯館兒的廚師不是廚師。還非得這一脈才行。那他們怎麽不幹脆去人民大會堂做國宴啊？我就不信，他們真覺悟那麽高，不上朝堂，非心甘情願為人民服務？”
“嘿，你小子，誠心抬杠啊？”
羅師傅一齜牙，開始教訓。
“你還甭說，其他飯館裏的廚子或許是有做菜水平比這位劉師傅高的，這我承認。可辦民間宴席可和國宴不一樣啊。辦得了國宴的真辦不了這婚宴。為什麽啊？差錢上了。”
“國家宴席水平高啊，物資都是專供的，什麽時候聽說過缺材料的。但劉師傅的本事就在這兒了。我過去就領教過一次口子廚的本事，十二道菜，這十二道菜什麽都沒有，除了豬肉就是白菜，一道菜是一個味兒。這國宴的廚子行嗎？”
“最關鍵的，也是口子廚最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實惠，絕不會偷工減料。對於經濟不寬裕的人家，還能按事先講好的價錢酌情而定，想辦法周全主顧臉麵，完成看似不可能的任務。”
“像口子廚接活兒在商談的時候，必須當麵講妥席麵樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為得吃、好看，還是省錢，以決定具體做法。”
“常見的席麵有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋子”、“花九件”、“四到底”之類。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。”
“可要碰上連這個錢也出不起的人又該怎麽辦呢？打個比方來說，一桌十人，每個人隻有館子裏吃盤炒餅的或是碗牛肉麵的錢。還能辦包席嗎？這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。
“我還告訴你們，隻要人頭夠多，你說出個具體錢數來。口子廚就應，而且還能把這樣的席麵辦得漂漂亮亮。要麽是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要麽就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒麵條管夠。”
“說白了，人家口子廚掙得錢，全憑手藝，從不浪費原材料上省。辦事原則永遠都是‘誰也甭虧了誰，您好我好大家好’，好借此拉住迴頭客。就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”
就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。
口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”
就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。
而是寧衛民把二者結合而定的。
他減少了一些華而不實的華貴大菜。
比如魚翅和燕窩。
主打夏季花果菜。
比如清湯茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋櫻桃肉。
不為別的，就為了在降低成本的同時，也可以展現一下飯莊獨特的烹飪優勢和特色。
至於走菜的程序，卻是嚴格按照官席程序來的。
客人來了喝茶，先品嚐壓桌菜。
然後是上四道“熱吃炒菜”，隨後是“四大海”的主菜，伴隨“八燴碗”的輔菜。
等到兩道點心上過之後，還有“四飯菜”，最後還有隨膻粥米和特色甜品，以及飯後香茶漱口。
所以這桌官席的特點，就是耗時肯定比一般的宴席長，而且菜品多，菜量少。
這樣一來，等到上主菜的時候，其實已經距開席將近二十五分鍾了。
這要擱一般的便席，此時此刻無疑到了上菜接近尾聲的時候，顧客對菜品往往不會太有興致了。
還沒等寧衛民琢磨好，到底該不該把廣告上的地址換地方，如果換又該換到哪兒去。
時間就到了邊家大喜的日子。
這個年頭，由於生活條件所限，還有舊日風俗使然。
京城百姓的紅事兒、白事兒很少在外麵的飯館兒舉辦。
流水席還是最主要的形式，於是大雜院便經常成為舉行婚禮和設宴的場所。
還別看大雜院住戶多，小房林立，院內非常擁擠，似乎辦喜事相當不便。
可實際上卻不是這樣。
因為真到了有某戶人家辦喜事兒的時候，一個院兒裏的鄰居們，無不會為這戶人家著想，也都一起跟著緊著忙和。
沒有人會安心待在一邊看熱鬧的，其盡心盡力的程度，絲毫不亞於為自己家裏辦事。
不為別的，就因為這年頭沒人三天兩頭的老搬家。
每天進出院內抬頭不見低頭見的鄰居們，心裏打著的譜兒，都是彼此要互相守望一輩子的。
今日幫人就是明天幫己啊，那還能不實心實意的幫忙嗎？
甚至平時哪怕積攢下什麽齟齬、矛盾，往往都會借助這樣的日子付之一笑，無形化解。
這就是當年解決鄰裏隔閡的最佳契機。
像1980年10月1日，扇兒胡同的2號院，邊家辦的這場婚禮就是如此。
作為鄰居，羅家、米家和康術德、寧衛民不但都送了禮。
而且是打從國慶節前頭幾天，便幫著邊家張羅忙乎起來了。
大家是各展其能啊。
比如說羅家，剛得的大孫子可還沒出月科呢。
這年頭產假又少，按規定最多才給產婦十五天。
本身這一家子為了這大孫子和大兒媳婦的身子骨兒忙得不亦樂乎。
可考慮到邊家親戚少，邊大媽的為難處。
羅家大兒媳婦還是痛快應承下來，替邊家當這個“娶親太太”。
區裏糕點廠上班的羅師傅更是帶著大兒子一起動手，借用廠裏的烘爐，烤製出了五十斤“龍鳳喜餅”。
作為賀禮送給邊家。
這可給邊家全家喜壞了，因為既添了喜興，也實用啊。
作為迴禮饋贈親友再合適不過了。
邊大爺受了禮物直說，“哎喲，真是辛苦您嘍。這可是市麵上已經找不著的東西了，沒想到孩子能有這個福氣。有您這‘正明齋’的手藝給戳著，那不但體麵、提氣、喜興，也是京城獨一份啊。承您的盛情，我替倆孩子多謝您了。”
羅師傅則哈哈一笑，“您別跟我客氣啊。不說咱們這麽多年了，應當應份。就按老話說，貨賣識家。這年頭，也就您還看得上我點手藝啦。您茲要滿意，我做著著就高興。說實話，老不做這東西了，也是難得過迴癮哪。”
米家也一樣，米嬸兒不但幫著邊大媽給邊建軍兩口子縫了四鋪四蓋。
還利用副食店上班的優勢，幫著邊家用最實惠的價錢張羅了一係列的雞鴨魚肉米麵糖油。
光豬肉就給弄了半扇子來，暫時這些東西還都能存在副食店的冰庫裏，那才真是省了大事兒呢。
而寧衛民也做了一個小小的犧牲，把自家的小廚房騰了出來。
他和康術德這兩天就不動火了，這房就專門給邊家專門存放瓜果蔬菜各類雜物了。
開席那天，這小房也可當做專門沏茶倒水的茶房攤兒來用。
至於至關重要的廚師，則是康術德出麵請的老朋友，在門框胡同的“瑞賓樓”幹了多半輩子的劉師傅。
這位劉師傅今年已經六十五歲了，不但已經退休，而且派頭可真不小。
結婚前一天，劉師傅帶著倆徒弟來做準備工作，老京城人管這叫“落定”。
他那倆徒弟都是三四十歲的人了，一個挑著兩個木箱子，另一個背著個大包袱。
老頭兒前麵大搖大擺走了，倆徒弟老實頭一樣，亦步亦趨後頭跟著。
到了這兒，打開這些東西再一看。
箱子裏麵不但裝著做飯用的鍋，還有碗、盤、勺等餐具，全都是一整套一整套的家夥。
包袱裏則是刀具，就更講究了。
一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。
羊臉子是斜的，剔肉使的。
小刀就是切菜什麽，切佐料使的。
此外還有一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，還都是棗木把兒的。
棗木把兒硬啊，經燒，扛火，而且因為歲月的浸染，已經油亮油亮的，紅的就像燒著的火。
就這些家什，一看就透著專業。
隨後，就由這兩個徒弟開始在院裏砌爐灶、備菜等。
一位年輕的師傅砌灶非常麻利，不一會便在院中砌成兩座爐灶。
備菜的師傅也非常利索，開始了準備工作，切肉，剁餡兒。
然後倆人一個收拾魚和雞鴨，另一個就起架油鍋，炸丸子。
什麽樣的丸子過油到七成，什麽樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成熟都不一樣。
偏偏整個過程裏，這位劉師傅任何活兒他都不沾手，隻是和康術德一起坐在邊家喝茶抽煙。
然後跟主家兒一起看看廚房裏的東西，合計做什麽樣的席麵兒。
連看都沒去看院兒裏忙得一腦門子汗的倆徒弟。
等走的時候，邊家老兩口還是恭恭敬敬給劉師傅送了出來。
跟著轉身又一個勁兒的跟康術德作揖道謝。
就這景兒，看得院裏這些年輕人一個個直犯謎症。
誰都不知道這老頭子有多大的能耐，值得邊家老兩口這麽點頭哈腰的。
就連寧衛民和邊建功，他們倆湊一起時，也都小聲議論呢。
“至於的嘛，瑞賓樓的廚師？再牛，他也不就一做褡褳火燒的嘛，怎麽看著都趕上皇上的廚子了？”
“是啊，這位這到底是有多大本事，才能有這個做派啊？我就不信，他能把肘子做出龍肉味兒來？那倆徒弟還真這麽伺候他。這都什麽年代了？封建意識怎麽還這麽強啊……”
冷不防羅師傅聽見了，一人兒賞了一個腦瓢兒，跟著就擠兌他們倆。
“你們倆懂個屁，也忒不知道好歹了。甭說其他，先瞅瞅外頭的行市，現在迴來的知青們可都紮堆兒結婚呢，本來廚師就不好請啦。像這麽再行的好廚師就更能難找。人家劉師傅可都退休啦，要不是看你們康大爺麵上，人家才不出山呢。”
“再者說了，這褡褳火燒怎麽了？別瞧不起，那是一般的吃食嗎？那是口子廚獨有的吃食。滿京城你找去，隻有瑞賓樓一家會這手，為什麽？就因為這瑞賓樓是打破了千百年口子廚不開菜館的規矩，開飯館子的獨一家。”
“什麽是口子廚？又不知道了吧？告訴你們倆，那是咱京城隻跑大棚做宴席，專門忙和紅白喜事的廚師。自打解放以後，城裏講究移風易俗，紅白事簡辦，就沒有口子廚的容身之處了。所以如今也就這瑞賓樓一脈，才挑得起這紅白喜事的真正大梁來。也就是這劉師傅，才知道席麵怎麽編排。”
邊建功還有點不服氣。
“羅師傅您這話我就不明白啦。啊，合著其他飯館兒的廚師不是廚師。還非得這一脈才行。那他們怎麽不幹脆去人民大會堂做國宴啊？我就不信，他們真覺悟那麽高，不上朝堂，非心甘情願為人民服務？”
“嘿，你小子，誠心抬杠啊？”
羅師傅一齜牙，開始教訓。
“你還甭說，其他飯館裏的廚子或許是有做菜水平比這位劉師傅高的，這我承認。可辦民間宴席可和國宴不一樣啊。辦得了國宴的真辦不了這婚宴。為什麽啊？差錢上了。”
“國家宴席水平高啊，物資都是專供的，什麽時候聽說過缺材料的。但劉師傅的本事就在這兒了。我過去就領教過一次口子廚的本事，十二道菜，這十二道菜什麽都沒有，除了豬肉就是白菜，一道菜是一個味兒。這國宴的廚子行嗎？”
“最關鍵的，也是口子廚最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實惠，絕不會偷工減料。對於經濟不寬裕的人家，還能按事先講好的價錢酌情而定，想辦法周全主顧臉麵，完成看似不可能的任務。”
“像口子廚接活兒在商談的時候，必須當麵講妥席麵樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為得吃、好看，還是省錢，以決定具體做法。”
“常見的席麵有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋子”、“花九件”、“四到底”之類。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。”
“可要碰上連這個錢也出不起的人又該怎麽辦呢？打個比方來說，一桌十人，每個人隻有館子裏吃盤炒餅的或是碗牛肉麵的錢。還能辦包席嗎？這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。
“我還告訴你們，隻要人頭夠多，你說出個具體錢數來。口子廚就應，而且還能把這樣的席麵辦得漂漂亮亮。要麽是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要麽就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒麵條管夠。”
“說白了，人家口子廚掙得錢，全憑手藝，從不浪費原材料上省。辦事原則永遠都是‘誰也甭虧了誰，您好我好大家好’，好借此拉住迴頭客。就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”
就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。
口子。換成飯館的廚子，你們說行啊……”
就這一席話，把寧衛民和邊建功全說沒聲了。
尤其是邊建功，一琢磨，剛才自己的話，還真是有點得便宜賣乖啊。