“哎，你這樣可是了我一軍。讓我說什麽好呢！”
“張大勺”歎著氣，閉上眼睛，情不自禁的發出了感慨。
“你這小子呀，自打租了我的房，就對我一百一的敬著。當初答應我的事兒不但都做到了，逢年過節你還淨送東西過來。勞你惦記啦，這些我可都記在心裏呢。”
“何況一個手藝人圖什麽？無非就是憑手藝安身立命，掙出份體麵來。用老話講，學成文武藝，貨賣帝王家。帝王不用，賣與識家，識家不用，仗義行俠。用現在的話說，就是學以致用啊。”
“想想也是，我已經這把子歲數了，也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學的東西跟我一起灰飛煙滅，那還不如盡量幫幫你，也算是留下點什麽。既然你不嫌棄我，要做的又是對國家有益的正經事。那我總得對得起你才行。就不在你麵前裝什麽小麵人兒了。”
“咱們打開天窗說亮話，一輩子我都沒混出個名堂來，可這並不是我的本事不濟。雖然我不能去給你上灶掌勺，可對於宮廷禦膳，我還真有點兒發言權，知道得比旁人多一些。你要願意聽，我就來說道說道，盡我所能給你出出主意……”
“張大勺”的語氣帶出了人生暮色的蒼涼，透著一股子馮唐易老，李廣難封的滋味兒來。
然而寧衛民一聽，卻是十分激動啊，這還有不高興的。
於是又是深鞠一躬啊，嘴裏說著“謝謝您”，趕緊上前給“張大勺”把茶杯斟滿。
就這樣，“張大勺”終於拉開了話匣子，為寧衛民指點迷津。
“當年皇上吃的飯菜，估計人人都會好奇。可真正了解的人實在不多。我首先就得告訴你，如今就沒有正經的禦膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧，他們還真不正宗。要勉強說，也就一半一半兒，味兒事兒吧。”
（注：味兒事兒，不怎麽樣的事兒）
好家夥，這乍一開口就是語不驚人死不休啊。
盡管早就在心裏斷定了，“張大勺”絕非凡人。
可耳聽這麽兩處眾所周知，鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這麽低！
寧衛民也照樣驚訝無比啊。
於是一聲“啊……”就沒忍住，脫口而出。
不過他做如此反應，反倒正是老爺子要的效果。
“張大勺”壽眉一挑，還談興大增了。
“你別叫喚，我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年（1925年）成立的時候，廚師確實都是禦廚，可不叫飯莊，隻是茶社。主要經營品種也是宮廷糕點小吃，肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃，艾窩窩什麽的。炒菜並不多，而且是後來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什麽嗎？”
這寧衛民哪兒知道去啊？
隨著他懵懂的搖搖腦袋。
“張大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因為宮廷膳房的架構太大了，這些禦廚，除了‘抓抄王’算是個能上灶耍幾下炒勺的主兒，其他人不是幹菜庫的，就是幹茶膳房的，大概連炒勺都沒摸過。也就會做點這個。再加上宮廷膳房的運作模式，要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學樣。那你想想，他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊？”
“真正的宮廷膳房有多大啊？我告訴你，那是統稱為‘禦茶膳房’，囊括了食品、飲品從儲藏到製作、盛放、收納等全部的龐大機構。素有‘膳房四十八處’的說法。宮裏宮外從業者最多時有上萬人。光宮裏下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。”
“再往下麵就更多更細了，咱們別的且不提，就單說給皇上、皇後、皇太後供飲食的內膳房，也叫禦膳房。就又分為重華宮禦膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養心殿禦膳房五處。”
“其中養心殿禦膳房這“天字第一號膳房”當然最重要，廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進宮做菜的野意局，也叫包活局。“
“而五局之內又分成了若幹門類。比如，葷菜局的‘紅案’，就設有炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負責炒，就單管炒，其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管，分工極細。”
“至於另一個關鍵問題，宮廷的食物又打哪兒來呢？我再告訴你，除了有一部分日常所需的東西得在京城就地采買。每個地方都有向宮廷進貢的義務。這就是‘貢差’，進貢的是食物，那就叫‘膳項’。合稱為‘貢差膳項’。”
“可以說一年四季，貢差膳項的車隊絡繹不絕的進入紫禁城啊。從米麵果蔬到奶酒糖茶，從油鹽醬醋到雞鴨魚肉，各種各項，定額定量，計數浩繁。”
“要知道，宮廷膳食的用料，雖然表麵上看與普通百姓並無多大區別，無非米麵肉菜。可其實不然，真正的差距大了去了。比如說白麵，宮裏吃的叫‘飛羅麵’，每年新麥下場，細磨細羅，一般老百姓入口的麵，也就磨兩遍。而飛羅麵要磨六遍，微風過處，麵粉如塵飛白雪。”
“全國很多地方都要給宮裏進貢飛羅麵，其中以山西臨汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自遼寧。油炸白肚鱒魚肉丁、鈴鐺麥（蕎麥）、稗子米來自吉林。海帶、紫菜、蓮子來自山東。南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東。冰糖、紅橘、福橙來自福州。”
“別看江南的鰣魚價比黃金，在老年間，每年春天第一網鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來後，用冰船和快馬分水、旱兩路運抵京城。鎮江到京城約三千裏路程，限定二十二個時辰（44小時）送到。宮廷早巳做好烹製準備，鰣魚一到，即刻烹飪。為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，隻準許吃雞蛋充饑。你能想象得出，這是個什麽光景嗎？”
“所以說啊，論人手，人手不足。論食材原料，原料又不對。那你來說，這樣的仿膳那可不就是仿的嗎？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真實的宮廷飲食啊。我說一半一半都算是客氣的了……”
行家一出口就知有沒有。
就憑這一席話，寧衛民心中那是由衷的驚喜。
他萬萬沒想到啊，自己的運氣就這麽好，今天居然誤打誤撞，碰見真佛了。
坦白說，雖然不免有些詫異，這老爺子怎麽就知道這麽詳細。
但他此刻更在乎的是，篤定了老爺子的下文必定含金量極高啊。
於是精神抖擻，正襟危坐，絕不肯輕易錯過一個字。
“張大勺”歎著氣，閉上眼睛，情不自禁的發出了感慨。
“你這小子呀，自打租了我的房，就對我一百一的敬著。當初答應我的事兒不但都做到了，逢年過節你還淨送東西過來。勞你惦記啦，這些我可都記在心裏呢。”
“何況一個手藝人圖什麽？無非就是憑手藝安身立命，掙出份體麵來。用老話講，學成文武藝，貨賣帝王家。帝王不用，賣與識家，識家不用，仗義行俠。用現在的話說，就是學以致用啊。”
“想想也是，我已經這把子歲數了，也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學的東西跟我一起灰飛煙滅，那還不如盡量幫幫你，也算是留下點什麽。既然你不嫌棄我，要做的又是對國家有益的正經事。那我總得對得起你才行。就不在你麵前裝什麽小麵人兒了。”
“咱們打開天窗說亮話，一輩子我都沒混出個名堂來，可這並不是我的本事不濟。雖然我不能去給你上灶掌勺，可對於宮廷禦膳，我還真有點兒發言權，知道得比旁人多一些。你要願意聽，我就來說道說道，盡我所能給你出出主意……”
“張大勺”的語氣帶出了人生暮色的蒼涼，透著一股子馮唐易老，李廣難封的滋味兒來。
然而寧衛民一聽，卻是十分激動啊，這還有不高興的。
於是又是深鞠一躬啊，嘴裏說著“謝謝您”，趕緊上前給“張大勺”把茶杯斟滿。
就這樣，“張大勺”終於拉開了話匣子，為寧衛民指點迷津。
“當年皇上吃的飯菜，估計人人都會好奇。可真正了解的人實在不多。我首先就得告訴你，如今就沒有正經的禦膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧，他們還真不正宗。要勉強說，也就一半一半兒，味兒事兒吧。”
（注：味兒事兒，不怎麽樣的事兒）
好家夥，這乍一開口就是語不驚人死不休啊。
盡管早就在心裏斷定了，“張大勺”絕非凡人。
可耳聽這麽兩處眾所周知，鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這麽低！
寧衛民也照樣驚訝無比啊。
於是一聲“啊……”就沒忍住，脫口而出。
不過他做如此反應，反倒正是老爺子要的效果。
“張大勺”壽眉一挑，還談興大增了。
“你別叫喚，我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年（1925年）成立的時候，廚師確實都是禦廚，可不叫飯莊，隻是茶社。主要經營品種也是宮廷糕點小吃，肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃，艾窩窩什麽的。炒菜並不多，而且是後來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什麽嗎？”
這寧衛民哪兒知道去啊？
隨著他懵懂的搖搖腦袋。
“張大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因為宮廷膳房的架構太大了，這些禦廚，除了‘抓抄王’算是個能上灶耍幾下炒勺的主兒，其他人不是幹菜庫的，就是幹茶膳房的，大概連炒勺都沒摸過。也就會做點這個。再加上宮廷膳房的運作模式，要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學樣。那你想想，他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊？”
“真正的宮廷膳房有多大啊？我告訴你，那是統稱為‘禦茶膳房’，囊括了食品、飲品從儲藏到製作、盛放、收納等全部的龐大機構。素有‘膳房四十八處’的說法。宮裏宮外從業者最多時有上萬人。光宮裏下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。”
“再往下麵就更多更細了，咱們別的且不提，就單說給皇上、皇後、皇太後供飲食的內膳房，也叫禦膳房。就又分為重華宮禦膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養心殿禦膳房五處。”
“其中養心殿禦膳房這“天字第一號膳房”當然最重要，廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進宮做菜的野意局，也叫包活局。“
“而五局之內又分成了若幹門類。比如，葷菜局的‘紅案’，就設有炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負責炒，就單管炒，其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管，分工極細。”
“至於另一個關鍵問題，宮廷的食物又打哪兒來呢？我再告訴你，除了有一部分日常所需的東西得在京城就地采買。每個地方都有向宮廷進貢的義務。這就是‘貢差’，進貢的是食物，那就叫‘膳項’。合稱為‘貢差膳項’。”
“可以說一年四季，貢差膳項的車隊絡繹不絕的進入紫禁城啊。從米麵果蔬到奶酒糖茶，從油鹽醬醋到雞鴨魚肉，各種各項，定額定量，計數浩繁。”
“要知道，宮廷膳食的用料，雖然表麵上看與普通百姓並無多大區別，無非米麵肉菜。可其實不然，真正的差距大了去了。比如說白麵，宮裏吃的叫‘飛羅麵’，每年新麥下場，細磨細羅，一般老百姓入口的麵，也就磨兩遍。而飛羅麵要磨六遍，微風過處，麵粉如塵飛白雪。”
“全國很多地方都要給宮裏進貢飛羅麵，其中以山西臨汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自遼寧。油炸白肚鱒魚肉丁、鈴鐺麥（蕎麥）、稗子米來自吉林。海帶、紫菜、蓮子來自山東。南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東。冰糖、紅橘、福橙來自福州。”
“別看江南的鰣魚價比黃金，在老年間，每年春天第一網鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來後，用冰船和快馬分水、旱兩路運抵京城。鎮江到京城約三千裏路程，限定二十二個時辰（44小時）送到。宮廷早巳做好烹製準備，鰣魚一到，即刻烹飪。為爭取時間，送魚人在途中馬歇人不歇，隻準許吃雞蛋充饑。你能想象得出，這是個什麽光景嗎？”
“所以說啊，論人手，人手不足。論食材原料，原料又不對。那你來說，這樣的仿膳那可不就是仿的嗎？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真實的宮廷飲食啊。我說一半一半都算是客氣的了……”
行家一出口就知有沒有。
就憑這一席話，寧衛民心中那是由衷的驚喜。
他萬萬沒想到啊，自己的運氣就這麽好，今天居然誤打誤撞，碰見真佛了。
坦白說，雖然不免有些詫異，這老爺子怎麽就知道這麽詳細。
但他此刻更在乎的是，篤定了老爺子的下文必定含金量極高啊。
於是精神抖擻，正襟危坐，絕不肯輕易錯過一個字。