“喲嗬，你還知道挺多，八大菜係都知道。你呀，雖然不通廚藝，但其實這話已經說到點子上了。”
“不用懷疑，忘了嗎，咱們剛才怎麽說的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味兒就是反例。”
“因為這種技巧的目的，已經不是要體現食材的優越性了，而是在盡力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限，甚至是不新鮮的情況。”
“這種技巧叫做變味，不但是北方菜的基礎，長處也很明顯，在於應用範圍廣。說白了，在北方廚師的眼中，根本沒有不可烹調的食物。哪怕腥臊惡臭，都可以變成美味。打個比方，我憑一碗醬料，就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”
“如果這手兒學到極致，既能把素變葷，也能把葷變素，甚至還能改變食材的質地性質。能讓你在吃不著某種東西的月份裏大快朵頤。就像賽螃蟹，誰要是會做這道菜了，一年四季都能過上螃蟹癮。”
“所以你知道魯菜為什麽明明是唯一的北方菜係，卻能居於八大菜係之首了吧？除了曆史悠久，除了魯菜是華夏飲食的發源地，關鍵原因在這兒呢。”
“說白了，魯菜的技法是所有菜係裏最成熟，最完善的。什麽蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……隻要別的菜係有的，魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類，卻專屬於魯菜獨有，別的菜係可沒有啊。”
“咱們的魯菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，與南方菜一較長短，也有獨特的變味技法，那是獨樹一幟。這叫雙管齊下，也就是說沒有短板。要不怎麽說魯菜是自發型。其他菜係都是受影響的呢。咱們魯菜是萬流歸宗的祖宗，懂嗎？差距就在這兒了。”
“來來?不信你就看桌上的鍋塌豆腐?別的菜係就沒這麽做豆腐的。尤其是我做的這道，還有點與眾不同之處。其中既有提香提鮮之法?也有變味之妙。你嚐嚐看?是不是和館子裏通常的不大一樣？”
說著，“張大勺”拿筷子給寧衛民夾了一塊鍋塌豆腐。
此時的盤中?這道菜已經所剩無幾了，就那麽三四塊了。
敢情就在他們倆人聊天的過程裏?那張士慧和邊建功的嘴可沒閑著?幾乎全給這盤豆腐塞進肚兒裏了。
雖然他們平時並不是太貪嘴的人，可架不住這道“張大勺”唯一現做的熱菜，實在太好吃了。
結果一沒留神，就成了豬八戒吃西瓜了。
不過他們倒也不白吃?舌頭還是有點用處的。
聽“張大勺”給寧衛民開出了題目?他們倆臉紅的同時，也主動來搶答，還真就把答案揭曉了。
一個說，“張師傅，您這豆腐做絕了。沒什麽豆腐腥味兒?可是真好吃。不同於大魚大肉的快活，可比肉菜都解饞！要今兒吃米飯行了?我至少能吃半斤。您怎麽就能做出這麽好吃的味道來啊？都不像豆腐了……”
另一個也說，“我吃出您說的是怎麽迴事了。這道菜除了應有的鹹香以外?還有股子清甜的“鮮”口兒呢。就是這鮮味兒，和我吃過的所有飯館都不一樣。豆腐能做成這樣?真是蓋帽兒了！您應該去做國宴才對……”
這時候?把豆腐已經吃到嘴裏的寧衛民?也不禁品著滋味點頭附和。
“確實啊，真的鮮，怎麽就這麽鮮呢？”
“張大勺”則徹底樂了，用手挨個指著自己麵前的仨小夥子說。
“嘿嘿，沒想到，你們仨別看個個飯量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重點了。想知道怎麽迴事啊？那我就給你們說說。”
“這道鍋塌豆腐，外麵館子要做，幾乎都是山東本土辦法。先用南豆腐切半斤，然後用三厘米薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。
“炒鍋再放素油，燒熱後，將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅。待得兩麵煎成金黃，這才放入黃酒、醬油、精鹽和白糖調味兒，然後勾芡。”
“出鍋之後呢，這菜應該是顏色金黃，帶著撲鼻的蔥香，汁寬味厚，是又下飯又好吃啊。
至於水平高低，其實在豆腐入味與否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是這麽做出來，這豆腐味兒還是很重的，而且僅有雞蛋相佐，味道也太單調了。同時這道菜還有個難解的題目。就是特別容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的時候要求必須趁熱，剛出鍋馬上就得上桌才行。要一耽擱，全完。”
“我呢，改良的地方主要在於兩點。首先要將切好的豆腐一塊塊沾好蛋糊去煎。豆腐兩麵抹上新鮮蝦肉拍成的蝦泥，並且去腥用的黃酒，也要用蝦子去泡。這樣不但能有更好的模樣，也保證了菜肴的入味和豐富。鮮味打哪兒來的？就是這兒來的。”
“而最關鍵的一個秘方還在於勾芡時不用澱粉，而用雞鴨架子和豬骨頭吊出來的骨湯。因為自然熬出的骨湯裏有膠原蛋白，這種辦法調好的湯汁又香又濃，涼了也不瀉，就成凍兒了。”
“明白了沒有，就是因為這麽一改，輔料比主料都貴，當然就成了美味珍饈了。那還能不好吃嗎？這就是精做。看似普通的底下，藏著不普通呢……”
跟“張大勺”談烹調，尤其是吃著他的菜肴的時候，絕對是一份意外難得的的享受。
恐怕沒有幾個人能有這樣的好機會，在精神和肉體層麵，共同接受如此權威性的美食洗禮。
結果就是這麽一頓看似普通的飯菜，成了寧衛民、張士慧和邊建功莫大得造化。
他們都不能不承認，有幸能吃上這一口兒，真是自己積了八輩子的福氣。
因為大概整個京城，也隻有這麽一位烹飪大師。
願意費這麽大的心思，去擺弄一盤子豆腐，而且還能做的如此出神入化了。
“不用懷疑，忘了嗎，咱們剛才怎麽說的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味兒就是反例。”
“因為這種技巧的目的，已經不是要體現食材的優越性了，而是在盡力遮蓋食材的劣味兒。以此要解決食材有限，甚至是不新鮮的情況。”
“這種技巧叫做變味，不但是北方菜的基礎，長處也很明顯，在於應用範圍廣。說白了，在北方廚師的眼中，根本沒有不可烹調的食物。哪怕腥臊惡臭，都可以變成美味。打個比方，我憑一碗醬料，就能讓你高高興興把糟木頭吃下去。”
“如果這手兒學到極致，既能把素變葷，也能把葷變素，甚至還能改變食材的質地性質。能讓你在吃不著某種東西的月份裏大快朵頤。就像賽螃蟹，誰要是會做這道菜了，一年四季都能過上螃蟹癮。”
“所以你知道魯菜為什麽明明是唯一的北方菜係，卻能居於八大菜係之首了吧？除了曆史悠久，除了魯菜是華夏飲食的發源地，關鍵原因在這兒呢。”
“說白了，魯菜的技法是所有菜係裏最成熟，最完善的。什麽蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、糟、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒……隻要別的菜係有的，魯菜全都有。而爆、炮、扒、溜、鍋塌、澆燒之類，卻專屬於魯菜獨有，別的菜係可沒有啊。”
“咱們的魯菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，與南方菜一較長短，也有獨特的變味技法，那是獨樹一幟。這叫雙管齊下，也就是說沒有短板。要不怎麽說魯菜是自發型。其他菜係都是受影響的呢。咱們魯菜是萬流歸宗的祖宗，懂嗎？差距就在這兒了。”
“來來?不信你就看桌上的鍋塌豆腐?別的菜係就沒這麽做豆腐的。尤其是我做的這道，還有點與眾不同之處。其中既有提香提鮮之法?也有變味之妙。你嚐嚐看?是不是和館子裏通常的不大一樣？”
說著，“張大勺”拿筷子給寧衛民夾了一塊鍋塌豆腐。
此時的盤中?這道菜已經所剩無幾了，就那麽三四塊了。
敢情就在他們倆人聊天的過程裏?那張士慧和邊建功的嘴可沒閑著?幾乎全給這盤豆腐塞進肚兒裏了。
雖然他們平時並不是太貪嘴的人，可架不住這道“張大勺”唯一現做的熱菜，實在太好吃了。
結果一沒留神，就成了豬八戒吃西瓜了。
不過他們倒也不白吃?舌頭還是有點用處的。
聽“張大勺”給寧衛民開出了題目?他們倆臉紅的同時，也主動來搶答，還真就把答案揭曉了。
一個說，“張師傅，您這豆腐做絕了。沒什麽豆腐腥味兒?可是真好吃。不同於大魚大肉的快活，可比肉菜都解饞！要今兒吃米飯行了?我至少能吃半斤。您怎麽就能做出這麽好吃的味道來啊？都不像豆腐了……”
另一個也說，“我吃出您說的是怎麽迴事了。這道菜除了應有的鹹香以外?還有股子清甜的“鮮”口兒呢。就是這鮮味兒，和我吃過的所有飯館都不一樣。豆腐能做成這樣?真是蓋帽兒了！您應該去做國宴才對……”
這時候?把豆腐已經吃到嘴裏的寧衛民?也不禁品著滋味點頭附和。
“確實啊，真的鮮，怎麽就這麽鮮呢？”
“張大勺”則徹底樂了，用手挨個指著自己麵前的仨小夥子說。
“嘿嘿，沒想到，你們仨別看個個飯量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重點了。想知道怎麽迴事啊？那我就給你們說說。”
“這道鍋塌豆腐，外麵館子要做，幾乎都是山東本土辦法。先用南豆腐切半斤，然後用三厘米薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。
“炒鍋再放素油，燒熱後，將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅。待得兩麵煎成金黃，這才放入黃酒、醬油、精鹽和白糖調味兒，然後勾芡。”
“出鍋之後呢，這菜應該是顏色金黃，帶著撲鼻的蔥香，汁寬味厚，是又下飯又好吃啊。
至於水平高低，其實在豆腐入味與否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是這麽做出來，這豆腐味兒還是很重的，而且僅有雞蛋相佐，味道也太單調了。同時這道菜還有個難解的題目。就是特別容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的時候要求必須趁熱，剛出鍋馬上就得上桌才行。要一耽擱，全完。”
“我呢，改良的地方主要在於兩點。首先要將切好的豆腐一塊塊沾好蛋糊去煎。豆腐兩麵抹上新鮮蝦肉拍成的蝦泥，並且去腥用的黃酒，也要用蝦子去泡。這樣不但能有更好的模樣，也保證了菜肴的入味和豐富。鮮味打哪兒來的？就是這兒來的。”
“而最關鍵的一個秘方還在於勾芡時不用澱粉，而用雞鴨架子和豬骨頭吊出來的骨湯。因為自然熬出的骨湯裏有膠原蛋白，這種辦法調好的湯汁又香又濃，涼了也不瀉，就成凍兒了。”
“明白了沒有，就是因為這麽一改，輔料比主料都貴，當然就成了美味珍饈了。那還能不好吃嗎？這就是精做。看似普通的底下，藏著不普通呢……”
跟“張大勺”談烹調，尤其是吃著他的菜肴的時候，絕對是一份意外難得的的享受。
恐怕沒有幾個人能有這樣的好機會，在精神和肉體層麵，共同接受如此權威性的美食洗禮。
結果就是這麽一頓看似普通的飯菜，成了寧衛民、張士慧和邊建功莫大得造化。
他們都不能不承認，有幸能吃上這一口兒，真是自己積了八輩子的福氣。
因為大概整個京城，也隻有這麽一位烹飪大師。
願意費這麽大的心思，去擺弄一盤子豆腐，而且還能做的如此出神入化了。