一說起這個，張老頭可有話?要說：“一般人做麵隻想著在湯上下?功夫，燉雞吊湯還不夠，還要加上火腿、大骨、幹貝提鮮，當?然也?不能說錯，就是吊出來的湯雖然好喝了，麵又能吸多少味道？功夫都下?在湯上，反而?忽視了最該看重的麵。”
他期待的朝廚房看了一眼，又接著說：“李漁在《閑情偶記》裏說，‘湯有味而?麵無味’，那就和沒吃麵一樣。要‘麵具五味而?湯獨清’，這才是吃麵，不是飲湯。”
“所以這雞湯麵不僅要在湯裏下?功夫，還要迴到麵本?身上去，對吧？”
馬大爺終於?憋不住了，“所以才想出在和麵的時候加雞湯，而?且加的是頭道雞湯，再用?同樣底料熬出來的第二?道湯做湯底，客人先喝湯潤一下?口，嚐到的就是這清淡些的‘二?湯’，再去吃頭道雞湯和出來的麵條，那滋味一下?就襯出來了。”
何教授夫妻聽著由衷感慨道：“真是術業有專攻，一碗雞湯麵也?能有這麽多講究。”
剛說完四碗雞湯麵就端了上來，還真是一碗看著簡簡單單的素麵，淡金色的湯汁裏臥著雪白的麵絲，油花輕薄，一點都不顯得厚重油膩，兩顆嫩生生的小青菜，一小把蔥花，就是這碗雞湯麵的全部了。
不顯山不露水的。要不是剛才馬大爺和張老頭說了那麽多，誰也?不知?道
這麵裏還暗藏乾坤。
何教授按照他們剛才所說的順序，先喝一口湯。她不懂什麽頭道湯和二?道湯，隻喝出了這麵湯清鮮爽口，滋味上佳，挑不出任何毛病。
再吃一口麵條，何教授頓時一驚，麵條果真像馬大爺說的那樣，麵的味道濃鬱更勝於?麵湯，細膩滑糯，而?且二?者都脫胎於?雞湯，有種裏應外合的巧妙感，雞湯的鮮味融進了每一根麵條裏，讓人迴味不絕，忍不住一口接一口的吃下?去。
應玲瓏不知?道什麽時候從廚房走了出來，在他們的旁邊坐下?：“大家在宣山玩的還好吧？要是有什麽招待不周的地方，盡管提，我們肯定立刻改正。”
幾人都說好，處處都周到，還說再過段時間?還要去一次。
張老頭看著碗裏的麵，表情嚴肅：“這麵好像不是那麽簡單，不像是隻放了雞湯。”
其他人都朝他看去，怎麽，這雞湯麵已經這麽複雜了，還能有什麽名堂？
應玲瓏笑道：“什麽都瞞不過您。”
她娓娓道來：“我覺得純粹的雞湯其中?的鮮味太薄，略顯平淡，而?且不夠掛口，俗話?說，無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以這和麵的雞湯和二?道的麵湯，我都用?的是每四隻老母雞，配上一隻公鴨和兩斤烤香的大骨這樣的比例，燉出來的湯還是以雞湯的鮮味為主，但是更加厚重香醇。”
大家齊齊讚歎，說應玲瓏真是用?心了。這麽一改，確實彌補了雞湯鮮味略平的缺點。
張老頭更是捧場，嚷嚷著要吃兩碗，應玲瓏趕緊攔住他，說中?午有拆燴鰱魚頭，讓他千萬別吃撐了。
拆燴鰱魚頭！那可是和清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭齊名的“三頭”之一，確實要留著肚子，早餐不能吃的太撐。
張老頭先是高興，接著就有點奇怪：“先是雞湯麵，又是拆燴鰱魚頭，往常可沒有這麽多費工夫的菜。”
山海食堂每天上什麽特色菜，完全沒有規律，全憑應玲瓏心意。前段時間?應玲瓏就很怠惰，不能說做菜不用?心，也?不是不好吃，就是很少見?到那種做法複雜的，難度高的菜式，可能也?是店裏太忙，學?生的需求量又大，顧不過來那麽多。
怎麽他們去了一趟宣山，應玲瓏就轉性子了？
被?問起這件事，應玲瓏也?不藏著掖著：“我把樓上二?層給盤下?來了，嘿嘿，現在手?頭緊，得抓緊時間?賺點裝修錢。不過等裝修完，店裏就不會像現在這麽擠了，等坐的時間?也?少一點。”
知?道應玲瓏不願意跟別人借錢，幾個人都說：“那我多幫你宣傳宣傳。”
不過仔細想想，山海食堂缺的也?不是客源，是產能和座位。
應玲瓏說：“你們能來支持我就很好了，中?午的拆燴鰱魚頭，有多少人要吃？我好讓人把花鰱送來。”
張老頭開始在群裏搖人，統計人數，那可是拆燴鰱魚頭，這次錯過了，下?次還不知?道需要多久能再輪到這道菜。
何教授想了想，自己也?幫不上應玲瓏什麽，就在朋友圈裏發了一條消息。“推薦一位承接高檔宴席的廚師，菜式豐富獨特，手?藝精湛，聯係方式……”
她是這麽想的，應玲瓏的手?藝完全不遜於?那些有名的大廚，應玲瓏也?提到過自己可以承辦宴席。高檔宴席的客單價高，一道菜的利潤能比得上一百道賣給學?生的套餐，自己的朋友圈雖然大多是從前的學?生和一些學?術界人士，說不定裏麵也?有消費得起的人群。
至於?馬大爺，已經打定主意要去問問兒子最近公司有沒有什麽聚餐啊年會什麽的大型活動，大家都在出力，他可不能落後。
統計完要吃拆燴鰱魚頭的人數，應玲瓏定了個時間?，給大家留了桌。
————
山海食堂今天吃什麽：
【164號投稿】
“今天點外賣，一到外賣上架的時間?，我啪的一下?就點進去，當?時就愣住了，今天是太陽從西邊出來了嗎？竟然有三個套餐！沒想到！我就糾結了那麽一下?，竟然就全部售罄了，告訴我，我不是一個人！”
評論區：“沒錯，你不是人。”
“沒錯，你是半個人。”
“今天的外賣好搶多了，我就沒有猶豫，直接下?單，我們寢室四個人有三個都搶到了，感覺今天上架的數量應該比以前都多。”
“大愛黃魚米線，米線彈彈的，湯特別鮮美，不知?道老板是用?什麽秘方熬的，而?且加過小黃魚以後湯更鮮了，魚肉也?嫩。”
“沒搶到黃魚米線，但是臘味煲仔飯也?好吃的！燒臘的香味實在太霸道了，感覺一個樓道都在飄著這個肉香，米飯粒粒分明，臘味的油脂滲到飯裏，還有酥酥的鍋巴，好吃到根本?停不下?來！”
“哈哈，居然在這條下?麵討論今天的套餐，稿主已被?氣?暈。”
第48章
山海食堂的後廚今天忙得不可開交。
重明跑堂上菜, 像一陣旋風似的，簡直腳不沾地，金烏被拉到前麵收錢、記單子, 還要分神聽著?應玲瓏的指令：“金烏，砂鍋停火, 燉鍋轉大火。”
應玲瓏話音剛落, 她麵?前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅, 麵?前的大燉鍋的火更?加旺盛。霍一斐把洞天鏡吐出來的外賣單貼在打包袋上，又把剛出鍋的黃魚米線挨個打包好交給虞三周。
虞三周背著?巨大的外賣箱朝門口走去，路過的人紛紛躲避。
應玲瓏在?做拆燴鰱魚頭。
感覺時候差不多?了，應玲瓏從鍋裏撈出了一個碩大的鰱魚頭, 開始剃魚骨。
拆燴鰱魚頭用的是?花鰱，也叫胖頭魚，魚頭尤其?肥美細嫩。這是?宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是?足足有七斤的大魚的魚頭，魚頭要是?小了, 那就沒什麽意思了, 既不氣派也沒多?少肉可吃，再?費那個力氣去拆骨, 純粹是?多?此一舉。
鰱魚頭去鱗去鰓後洗淨, 用刀劈成兩半放到鍋裏燒到九成熟，這時候才能拿出來?拆骨。
拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開關係，食不厭精，膾不厭細, 可謂是?在?拆燴鰱魚頭上體現的淋漓盡致。
吃魚最麻煩的就是?有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是?要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其?形”。
霍一斐震驚的看著?應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水裏，借著?清水的浮力免得損傷魚肉，然後按照先大後小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開骨頭與肉相連的部位，
素白的手指靈活的勾動?，一塊塊白色的魚骨就被取出來?，魚頭竟然還完整成型。
“老?板，沒想到人類做菜竟然有這麽多?花樣！一條魚都?能吃出花來?。”
應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，隻需要簡單的去掉內髒和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在?看來?，簡直是?差的太?遠了！
應玲瓏正?好在?拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是?保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：“這就把你唬住啦？拆魚頭是?個精細活，但是?仔細一點，再?練上幾迴就不會出什麽錯了。難的其?實?是?對火候的把握。”
她仔細解釋：“魚要先煮再?拆，煮到什麽時候才能拿出來?拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是?好拆，一拆就爛了不說，這還隻是?完成了這道菜名裏的‘拆’，一會兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了。”
霍一斐已經迷糊了：“我是?沒做廚子的本事的。”
應玲瓏笑笑：“切配廚師也是?廚師，沒有你我肯定忙不過來?。”
霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
早在?拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是?店裏以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來?的後半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著?就鮮香誘人。
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來?形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最後一步“燴”。
燴過的魚頭帶著?濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在?盤中央，高湯裏煮過的小青菜擺在?兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。
等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家?整整齊齊的坐在?桌邊，其?他的菜都?淺嚐輒止，就等著?這道大菜上桌了。
擺在?桌子正?中間?的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥鬱。在?座的都?是?老?饕，此時的表情格外激動?。
有的人隻聞其?名，卻從來?沒吃過這道菜。有的倒是?吃過，那也是?多?少年前的事情了。能有幾個廚師願意做這麽費工夫的菜，就算願意費那個功夫，他又是?不是?有水平把這道菜做好？
但即使這麽期待，還是?沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家?先是?仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。
作為一道燴菜，湯汁是?搭配著?主料必不可少的要素，大家?除了魚肉，碗裏也少不了湯汁。
張老?頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著?滿滿的湯汁和魚肉一起入口。
“嗯！”他嘴裏品嚐著?魚肉，得不出空來?說話，隻能發出個鼻音來?表示自己的讚歎。
魚肉的口感就不必多?說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來?軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著?魚肉，帶來?極其?鮮美的口感。
旁邊一位阿姨嚐了嚐湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來?：“是?正?宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都?加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這麽稠厚，用的也不是?澱粉勾芡，而是?蟹膏。”
吃鰱魚頭，看中的是?魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來?，滋味是?偏平淡的，所以要用湯汁補全這種?單薄。
至於加蟹膏就是?其?中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用澱粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。
最後熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種?食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。
剛才說話的阿姨露出笑意來?：“真是?麵?麵?俱到，盡善盡美，我很久沒吃到這麽我合心意的菜了。”
材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒有任何問題，簡直是?把一道菜做到了極致。
不過價格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚頭本來?就是?一項不考慮工本的菜，要的就是?最完美的用餐體驗，否則何必頂著?這麽大的難度費心去拆骨。他們都?這個歲數了，再?不吃一口自己愛吃的，還要等什麽時候？
他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。
這個小桌上坐著?的是?江餘大學的學生孟竹悅和蒲丹。兩個人本來?是?正?常來?吃飯，看到旁邊拚出了個大桌，滿滿坐了一桌人。又看重明一道道的開始上菜，還有不在?菜單上的新菜，心裏也猜到這是?他們訂的一桌宴席。
本來?兩人正?說著?學校裏的趣事，忽然聽見隔壁桌的大爺和阿姨們開始點評菜品，引經據典的，十分有文采，各種?典故和民俗也是?信手拈來?。兩個人默契的閉了嘴，側耳去聽。
哇！魚頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開？！
湯裏還要加火腿幹筍香菇蟹膏，這湯得多?好喝啊！
再?一聽價格，孟竹悅用隻有他們兩個人能聽到的聲音說：“難怪這道菜不在?菜單上。”
原來?是?為了保護他們脆弱的小心髒。
蒲丹也喃喃道：“我以為平常吃的東西已經能體現出老?板的廚藝了，沒想到是?我們的消費能力限製了她的發揮。”
在?看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是?以後心滿意足，怡然自得，甚至已經約好了下次還要來?吃這種?大菜，蒲丹羨慕的不得了。
“剛剛那個阿姨就是?我的榜樣，我要像她一樣，會吃又吃得起！”蒲丹立下壯誌。
————
馬卓接到親爹的聖旨，讓他想辦法照顧應玲瓏的生意。
自從馬大爺在?宣山過了那個難忘的生日，整個人都?開朗不少。父親的變化馬卓都?看在?眼裏，心裏也對應玲瓏十分感激。
照顧應玲瓏生意這種?事，就算馬大爺也不主動?提，隻要有這個機會，他肯定也是?第一個想到應玲瓏。
但是?最近公司好像沒有什麽大型的餐飲活動?。年會還早著?，總不能提前好幾個月辦，平時接待客戶也有合作的酒樓。基本是?客戶自己有偏好的，不好隨意更?改。
公司倒是?有很多?員工都?在?訂山海食堂的外賣。那時候山海食堂還沒有外賣，秘書給他叫的同城跑腿。
後來?他天天都?要訂，秘書對山海食堂的飯產生了好奇，直接讓跑腿帶兩份來?。
他期待的朝廚房看了一眼，又接著說：“李漁在《閑情偶記》裏說，‘湯有味而?麵無味’，那就和沒吃麵一樣。要‘麵具五味而?湯獨清’，這才是吃麵，不是飲湯。”
“所以這雞湯麵不僅要在湯裏下?功夫，還要迴到麵本?身上去，對吧？”
馬大爺終於?憋不住了，“所以才想出在和麵的時候加雞湯，而?且加的是頭道雞湯，再用?同樣底料熬出來的第二?道湯做湯底，客人先喝湯潤一下?口，嚐到的就是這清淡些的‘二?湯’，再去吃頭道雞湯和出來的麵條，那滋味一下?就襯出來了。”
何教授夫妻聽著由衷感慨道：“真是術業有專攻，一碗雞湯麵也?能有這麽多講究。”
剛說完四碗雞湯麵就端了上來，還真是一碗看著簡簡單單的素麵，淡金色的湯汁裏臥著雪白的麵絲，油花輕薄，一點都不顯得厚重油膩，兩顆嫩生生的小青菜，一小把蔥花，就是這碗雞湯麵的全部了。
不顯山不露水的。要不是剛才馬大爺和張老頭說了那麽多，誰也?不知?道
這麵裏還暗藏乾坤。
何教授按照他們剛才所說的順序，先喝一口湯。她不懂什麽頭道湯和二?道湯，隻喝出了這麵湯清鮮爽口，滋味上佳，挑不出任何毛病。
再吃一口麵條，何教授頓時一驚，麵條果真像馬大爺說的那樣，麵的味道濃鬱更勝於?麵湯，細膩滑糯，而?且二?者都脫胎於?雞湯，有種裏應外合的巧妙感，雞湯的鮮味融進了每一根麵條裏，讓人迴味不絕，忍不住一口接一口的吃下?去。
應玲瓏不知?道什麽時候從廚房走了出來，在他們的旁邊坐下?：“大家在宣山玩的還好吧？要是有什麽招待不周的地方，盡管提，我們肯定立刻改正。”
幾人都說好，處處都周到，還說再過段時間?還要去一次。
張老頭看著碗裏的麵，表情嚴肅：“這麵好像不是那麽簡單，不像是隻放了雞湯。”
其他人都朝他看去，怎麽，這雞湯麵已經這麽複雜了，還能有什麽名堂？
應玲瓏笑道：“什麽都瞞不過您。”
她娓娓道來：“我覺得純粹的雞湯其中?的鮮味太薄，略顯平淡，而?且不夠掛口，俗話?說，無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以這和麵的雞湯和二?道的麵湯，我都用?的是每四隻老母雞，配上一隻公鴨和兩斤烤香的大骨這樣的比例，燉出來的湯還是以雞湯的鮮味為主，但是更加厚重香醇。”
大家齊齊讚歎，說應玲瓏真是用?心了。這麽一改，確實彌補了雞湯鮮味略平的缺點。
張老頭更是捧場，嚷嚷著要吃兩碗，應玲瓏趕緊攔住他，說中?午有拆燴鰱魚頭，讓他千萬別吃撐了。
拆燴鰱魚頭！那可是和清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭齊名的“三頭”之一，確實要留著肚子，早餐不能吃的太撐。
張老頭先是高興，接著就有點奇怪：“先是雞湯麵，又是拆燴鰱魚頭，往常可沒有這麽多費工夫的菜。”
山海食堂每天上什麽特色菜，完全沒有規律，全憑應玲瓏心意。前段時間?應玲瓏就很怠惰，不能說做菜不用?心，也?不是不好吃，就是很少見?到那種做法複雜的，難度高的菜式，可能也?是店裏太忙，學?生的需求量又大，顧不過來那麽多。
怎麽他們去了一趟宣山，應玲瓏就轉性子了？
被?問起這件事，應玲瓏也?不藏著掖著：“我把樓上二?層給盤下?來了，嘿嘿，現在手?頭緊，得抓緊時間?賺點裝修錢。不過等裝修完，店裏就不會像現在這麽擠了，等坐的時間?也?少一點。”
知?道應玲瓏不願意跟別人借錢，幾個人都說：“那我多幫你宣傳宣傳。”
不過仔細想想，山海食堂缺的也?不是客源，是產能和座位。
應玲瓏說：“你們能來支持我就很好了，中?午的拆燴鰱魚頭，有多少人要吃？我好讓人把花鰱送來。”
張老頭開始在群裏搖人，統計人數，那可是拆燴鰱魚頭，這次錯過了，下?次還不知?道需要多久能再輪到這道菜。
何教授想了想，自己也?幫不上應玲瓏什麽，就在朋友圈裏發了一條消息。“推薦一位承接高檔宴席的廚師，菜式豐富獨特，手?藝精湛，聯係方式……”
她是這麽想的，應玲瓏的手?藝完全不遜於?那些有名的大廚，應玲瓏也?提到過自己可以承辦宴席。高檔宴席的客單價高，一道菜的利潤能比得上一百道賣給學?生的套餐，自己的朋友圈雖然大多是從前的學?生和一些學?術界人士，說不定裏麵也?有消費得起的人群。
至於?馬大爺，已經打定主意要去問問兒子最近公司有沒有什麽聚餐啊年會什麽的大型活動，大家都在出力，他可不能落後。
統計完要吃拆燴鰱魚頭的人數，應玲瓏定了個時間?，給大家留了桌。
————
山海食堂今天吃什麽：
【164號投稿】
“今天點外賣，一到外賣上架的時間?，我啪的一下?就點進去，當?時就愣住了，今天是太陽從西邊出來了嗎？竟然有三個套餐！沒想到！我就糾結了那麽一下?，竟然就全部售罄了，告訴我，我不是一個人！”
評論區：“沒錯，你不是人。”
“沒錯，你是半個人。”
“今天的外賣好搶多了，我就沒有猶豫，直接下?單，我們寢室四個人有三個都搶到了，感覺今天上架的數量應該比以前都多。”
“大愛黃魚米線，米線彈彈的，湯特別鮮美，不知?道老板是用?什麽秘方熬的，而?且加過小黃魚以後湯更鮮了，魚肉也?嫩。”
“沒搶到黃魚米線，但是臘味煲仔飯也?好吃的！燒臘的香味實在太霸道了，感覺一個樓道都在飄著這個肉香，米飯粒粒分明，臘味的油脂滲到飯裏，還有酥酥的鍋巴，好吃到根本?停不下?來！”
“哈哈，居然在這條下?麵討論今天的套餐，稿主已被?氣?暈。”
第48章
山海食堂的後廚今天忙得不可開交。
重明跑堂上菜, 像一陣旋風似的，簡直腳不沾地，金烏被拉到前麵收錢、記單子, 還要分神聽著?應玲瓏的指令：“金烏，砂鍋停火, 燉鍋轉大火。”
應玲瓏話音剛落, 她麵?前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅, 麵?前的大燉鍋的火更?加旺盛。霍一斐把洞天鏡吐出來的外賣單貼在打包袋上，又把剛出鍋的黃魚米線挨個打包好交給虞三周。
虞三周背著?巨大的外賣箱朝門口走去，路過的人紛紛躲避。
應玲瓏在?做拆燴鰱魚頭。
感覺時候差不多?了，應玲瓏從鍋裏撈出了一個碩大的鰱魚頭, 開始剃魚骨。
拆燴鰱魚頭用的是?花鰱，也叫胖頭魚，魚頭尤其?肥美細嫩。這是?宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是?足足有七斤的大魚的魚頭，魚頭要是?小了, 那就沒什麽意思了, 既不氣派也沒多?少肉可吃，再?費那個力氣去拆骨, 純粹是?多?此一舉。
鰱魚頭去鱗去鰓後洗淨, 用刀劈成兩半放到鍋裏燒到九成熟，這時候才能拿出來?拆骨。
拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開關係，食不厭精，膾不厭細, 可謂是?在?拆燴鰱魚頭上體現的淋漓盡致。
吃魚最麻煩的就是?有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是?要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其?形”。
霍一斐震驚的看著?應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水裏，借著?清水的浮力免得損傷魚肉，然後按照先大後小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開骨頭與肉相連的部位，
素白的手指靈活的勾動?，一塊塊白色的魚骨就被取出來?，魚頭竟然還完整成型。
“老?板，沒想到人類做菜竟然有這麽多?花樣！一條魚都?能吃出花來?。”
應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，隻需要簡單的去掉內髒和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在?看來?，簡直是?差的太?遠了！
應玲瓏正?好在?拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是?保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：“這就把你唬住啦？拆魚頭是?個精細活，但是?仔細一點，再?練上幾迴就不會出什麽錯了。難的其?實?是?對火候的把握。”
她仔細解釋：“魚要先煮再?拆，煮到什麽時候才能拿出來?拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是?好拆，一拆就爛了不說，這還隻是?完成了這道菜名裏的‘拆’，一會兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了。”
霍一斐已經迷糊了：“我是?沒做廚子的本事的。”
應玲瓏笑笑：“切配廚師也是?廚師，沒有你我肯定忙不過來?。”
霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
早在?拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是?店裏以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來?的後半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著?就鮮香誘人。
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來?形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最後一步“燴”。
燴過的魚頭帶著?濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在?盤中央，高湯裏煮過的小青菜擺在?兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。
等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家?整整齊齊的坐在?桌邊，其?他的菜都?淺嚐輒止，就等著?這道大菜上桌了。
擺在?桌子正?中間?的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥鬱。在?座的都?是?老?饕，此時的表情格外激動?。
有的人隻聞其?名，卻從來?沒吃過這道菜。有的倒是?吃過，那也是?多?少年前的事情了。能有幾個廚師願意做這麽費工夫的菜，就算願意費那個功夫，他又是?不是?有水平把這道菜做好？
但即使這麽期待，還是?沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家?先是?仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。
作為一道燴菜，湯汁是?搭配著?主料必不可少的要素，大家?除了魚肉，碗裏也少不了湯汁。
張老?頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著?滿滿的湯汁和魚肉一起入口。
“嗯！”他嘴裏品嚐著?魚肉，得不出空來?說話，隻能發出個鼻音來?表示自己的讚歎。
魚肉的口感就不必多?說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來?軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著?魚肉，帶來?極其?鮮美的口感。
旁邊一位阿姨嚐了嚐湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來?：“是?正?宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都?加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這麽稠厚，用的也不是?澱粉勾芡，而是?蟹膏。”
吃鰱魚頭，看中的是?魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來?，滋味是?偏平淡的，所以要用湯汁補全這種?單薄。
至於加蟹膏就是?其?中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用澱粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。
最後熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種?食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。
剛才說話的阿姨露出笑意來?：“真是?麵?麵?俱到，盡善盡美，我很久沒吃到這麽我合心意的菜了。”
材料上不偷工減料，追求完美，技巧上又沒有任何問題，簡直是?把一道菜做到了極致。
不過價格同樣也令人咋舌，但拆燴鰱魚頭本來?就是?一項不考慮工本的菜，要的就是?最完美的用餐體驗，否則何必頂著?這麽大的難度費心去拆骨。他們都?這個歲數了，再?不吃一口自己愛吃的，還要等什麽時候？
他們這一桌討論得十分熱烈，旁邊的餐桌一片寂靜。
這個小桌上坐著?的是?江餘大學的學生孟竹悅和蒲丹。兩個人本來?是?正?常來?吃飯，看到旁邊拚出了個大桌，滿滿坐了一桌人。又看重明一道道的開始上菜，還有不在?菜單上的新菜，心裏也猜到這是?他們訂的一桌宴席。
本來?兩人正?說著?學校裏的趣事，忽然聽見隔壁桌的大爺和阿姨們開始點評菜品，引經據典的，十分有文采，各種?典故和民俗也是?信手拈來?。兩個人默契的閉了嘴，側耳去聽。
哇！魚頭的骨頭竟然也能拆！拆完了骨頭竟然還不散開？！
湯裏還要加火腿幹筍香菇蟹膏，這湯得多?好喝啊！
再?一聽價格，孟竹悅用隻有他們兩個人能聽到的聲音說：“難怪這道菜不在?菜單上。”
原來?是?為了保護他們脆弱的小心髒。
蒲丹也喃喃道：“我以為平常吃的東西已經能體現出老?板的廚藝了，沒想到是?我們的消費能力限製了她的發揮。”
在?看鄰桌的叔叔阿姨大爺大娘們吃到心儀的菜是?以後心滿意足，怡然自得，甚至已經約好了下次還要來?吃這種?大菜，蒲丹羨慕的不得了。
“剛剛那個阿姨就是?我的榜樣，我要像她一樣，會吃又吃得起！”蒲丹立下壯誌。
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馬卓接到親爹的聖旨，讓他想辦法照顧應玲瓏的生意。
自從馬大爺在?宣山過了那個難忘的生日，整個人都?開朗不少。父親的變化馬卓都?看在?眼裏，心裏也對應玲瓏十分感激。
照顧應玲瓏生意這種?事，就算馬大爺也不主動?提，隻要有這個機會，他肯定也是?第一個想到應玲瓏。
但是?最近公司好像沒有什麽大型的餐飲活動?。年會還早著?，總不能提前好幾個月辦，平時接待客戶也有合作的酒樓。基本是?客戶自己有偏好的，不好隨意更?改。
公司倒是?有很多?員工都?在?訂山海食堂的外賣。那時候山海食堂還沒有外賣，秘書給他叫的同城跑腿。
後來?他天天都?要訂，秘書對山海食堂的飯產生了好奇，直接讓跑腿帶兩份來?。