第十一章 溜黃菜
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
嗅到香氣的李大嘴和幾名列車員也鑽進廚房後，豬油渣很快就被清掃一空了，兩大塊豬膘肉變成了一鍋有機無添加的純正豬油。
周州將這鍋豬油分成了三份，一份倒入盆中冷卻後，用保鮮膜罩上放入冷藏櫃中留待明日使用；一份先分出來，也是裝入盆中，卻沒有放入冷藏櫃，這是今晚就要用的；最後一份則留在鍋內，這可是用來速成清醬肉的關鍵。
因為食材有限的原因，晚餐就隻能從多出的雞蛋做文章了；要把雞蛋做成一道能夠吸引人的主菜可不是一件簡單的事情，普通的辣椒炒蛋顯然難當重任，再說辣椒要拿來做辣椒炒肉，也沒有多少了。
周州準備做的是‘溜黃菜’，對於這個平行世界而言，這可是一道從來沒有人做過的新菜。
黃菜就是雞蛋，早在首都還叫‘北平’的時候，北平人認為‘蛋’這個字說出來不雅，所以就叫雞蛋為‘木樨’‘芙蓉’‘雞子兒’‘黃菜’......
但溜黃菜卻並非是簡單的炒雞蛋。
這道菜非常考驗廚師對火候的控製能力，國家級烹飪大師用同樣的廚具和食材做出來就是能夠遠遠超越一般的家庭主婦。
周州在原本的世界中沒少看老媽做這道菜，老媽雖然不是什麽烹飪大師，卻也算非常熟悉這道菜的製作過程，再加上周州高級廚師的手藝，就算最後做出來的成菜比不上烹飪大師，也絕對會是一道佳品。
要做好這道溜黃菜，關鍵之處有兩點：一是必須要用豬油，二是要掌握一個‘溜’字。
同時對配料也是十分的講究，正宗的溜黃菜除了要用雞蛋外，還要配以火腿丁和荸薺丁，火腿丁帶來的是濃脂厚香，荸薺丁帶來的是清芳口味，這樣才能形成多層次的口感。
火腿對於火車廚房來說太奢侈，別說現在主廚的周州，就是當年老陳師傅主廚的時候，也不可能準備這種高級食材；所以周州就隻能用清醬肉來代替火腿，畢竟清醬肉在他原本的世界中可是被稱為‘北方火腿’的。
又因為時間倉促，清醬肉也隻能用速成的辦法。
至於代表清芳口感的食材要求就不是那麽嚴格了，荸薺丁可以，新出的嫩藕切丁也成，如果用蓮子代替也絕對不會比荸薺丁差多少，所以吃了周州豬油渣的陳嫣和李大嘴他們就成了幫助周州剝蓮子的白工。
兩大袋蓮蓬大概剝出了大半海碗的蓮子，去除苦芯後，就被周州切成丁碎，泡入糖水中備用。
而後周州將醃製了有四個小時的豬肉拿出來，稍稍衝去豬肉表麵的香料渣和醬油，而後就開始燒熱留在鍋中的豬油。
這一步必須要用小火加熱豬油，在加熱過程中需要廚師不停地用手在鍋邊探溫，當感覺手掌心有好像針刺般的灼熱感，豬油卻沒有開始起泡的時候，油溫就是剛剛好。
此時立刻將火苗壓到最小，隻起到一個維持油溫的作用，然後將醃製了四個小時的豬肉放入豬油中，在中溫下‘走油’。
走油，顧名思義，就是不能長時間的炸製，隻是靠這一步來鎖住豬肉上的醬味和各種香料的味道，讓其被牢牢壓製在薄薄的油皮下。
最多在鍋裏翻動一下，就要立刻將豬肉撈起，然後放入蒸鍋，蒸十五分鍾！
蒸製的這一步，叫做‘逼其入味’，是通過熱蒸汽將鎖在油皮下的醬味和香料味逼進豬肉內部。
本來清醬肉是要醃製超過七天的，現在周州通過‘走油’和‘蒸製’兩步，讓這塊隻醃製了四個小時的豬肉迅速入味，然後隻需要把豬肉掛晾一個小時，這塊速成的清醬肉就有八分的意思了。
這種鎖味逼味的手法就連周州的老媽也不清楚，完全就是高級廚師的技能範疇。
當然，這種速成清醬肉是不能直接切盤上桌的，就算這個世界沒有清醬肉這道菜，真正的美食家還是能吃出毛病來，可是拿它來做溜黃菜的輔料卻不會有任何問題。
“老周，你這道新菜究竟是什麽啊？”
陳嫣看得一陣眼花繚亂，周州把醃肉又是炸又是蒸的，操作如此複雜，她是完全看不懂，感覺有些不明覺厲。
“這道菜叫做溜黃菜。沒聽過吧？你稍等，我先給你做一份嚐嚐。”
“嗯......嚐嚐就嚐嚐！
反正我從明天開始就會堅決減肥，一天隻吃一餐，所以今天想吃什麽就吃什麽！”
陳嫣暗暗流著口水，為自己找到了一個可以大吃大喝的理由。
“有毅力，我相信你一定會減肥成功的！”
周州切下一小塊速成清醬肉，拿到風口下快速吹涼，切成寸丁備用。
又打了兩個雞蛋，拋棄蛋清不用，隻取蛋黃，先用打蛋器將蛋黃打成液狀，而後加水，繼續打製，等到蛋黃液表麵出現厚厚的泡沫層後，放入適量的芡粉，加入肉碎和糖水泡過的蓮子碎，再次充分打製，令肉碎和蓮子碎藏入蛋黃液中才算完成。
炸製過醃肉的豬油是不能再用的，倒掉後洗淨炒鍋，從之前分出的豬油中舀出小半勺入鍋，再根據這次需要入鍋的蛋液量，將油量控製在比炒菜多些比炸製用油少些的程度，開火熱油！
油溫依然是控製在中溫八十度左右，看看油溫差不多合適了，周州將之前打製好的蛋黃液倒入炒勺，將炒勺貼著鍋邊輕輕下探到油麵上方，然後手忽然一抖，蛋黃液‘滋啦’一聲順著鍋壁溜進了鍋中。
在豬油的作用下，蛋黃液就像是一朵金黃色的曇花，在陳嫣眼前迅速盛放開來......撲鼻的香氣，直擊大腦深處！
“這......這是什麽要人老命的‘歹毒’美食啊！”
陳嫣口水狂湧，一臉矛盾地望著已經盛放在瓷盤中的溜黃菜。
這哪裏是什麽黃菜，根本就是一朵盛開的黃玫瑰好不好！
她有些想不明白，自己上輩子究竟是做了天大的善事還是造了孽，否則這輩子為什麽會遇到一個百般阻撓她減肥卻總是能夠給她帶來滿滿幸福感的家夥？
話說自己真能像說的那樣，從明天就開始堅持減肥嗎？
“這道菜要趁熱吃的，你確定不嚐嚐？”
微笑的周州帶著魔鬼般的誘惑笑容，將這道令女孩子完全無法拒絕的美食連同筷子一起遞到了她的麵前。
“我要是變胖了，就是被你害的！”
陳嫣一把搶過筷子，狠狠夾起一大塊溜黃菜送進口中。
“唔......臭老周......嗯嗯......我不行了......好好吃啊......這也太好吃了啊......”
周州將這鍋豬油分成了三份，一份倒入盆中冷卻後，用保鮮膜罩上放入冷藏櫃中留待明日使用；一份先分出來，也是裝入盆中，卻沒有放入冷藏櫃，這是今晚就要用的；最後一份則留在鍋內，這可是用來速成清醬肉的關鍵。
因為食材有限的原因，晚餐就隻能從多出的雞蛋做文章了；要把雞蛋做成一道能夠吸引人的主菜可不是一件簡單的事情，普通的辣椒炒蛋顯然難當重任，再說辣椒要拿來做辣椒炒肉，也沒有多少了。
周州準備做的是‘溜黃菜’，對於這個平行世界而言，這可是一道從來沒有人做過的新菜。
黃菜就是雞蛋，早在首都還叫‘北平’的時候，北平人認為‘蛋’這個字說出來不雅，所以就叫雞蛋為‘木樨’‘芙蓉’‘雞子兒’‘黃菜’......
但溜黃菜卻並非是簡單的炒雞蛋。
這道菜非常考驗廚師對火候的控製能力，國家級烹飪大師用同樣的廚具和食材做出來就是能夠遠遠超越一般的家庭主婦。
周州在原本的世界中沒少看老媽做這道菜，老媽雖然不是什麽烹飪大師，卻也算非常熟悉這道菜的製作過程，再加上周州高級廚師的手藝，就算最後做出來的成菜比不上烹飪大師，也絕對會是一道佳品。
要做好這道溜黃菜，關鍵之處有兩點：一是必須要用豬油，二是要掌握一個‘溜’字。
同時對配料也是十分的講究，正宗的溜黃菜除了要用雞蛋外，還要配以火腿丁和荸薺丁，火腿丁帶來的是濃脂厚香，荸薺丁帶來的是清芳口味，這樣才能形成多層次的口感。
火腿對於火車廚房來說太奢侈，別說現在主廚的周州，就是當年老陳師傅主廚的時候，也不可能準備這種高級食材；所以周州就隻能用清醬肉來代替火腿，畢竟清醬肉在他原本的世界中可是被稱為‘北方火腿’的。
又因為時間倉促，清醬肉也隻能用速成的辦法。
至於代表清芳口感的食材要求就不是那麽嚴格了，荸薺丁可以，新出的嫩藕切丁也成，如果用蓮子代替也絕對不會比荸薺丁差多少，所以吃了周州豬油渣的陳嫣和李大嘴他們就成了幫助周州剝蓮子的白工。
兩大袋蓮蓬大概剝出了大半海碗的蓮子，去除苦芯後，就被周州切成丁碎，泡入糖水中備用。
而後周州將醃製了有四個小時的豬肉拿出來，稍稍衝去豬肉表麵的香料渣和醬油，而後就開始燒熱留在鍋中的豬油。
這一步必須要用小火加熱豬油，在加熱過程中需要廚師不停地用手在鍋邊探溫，當感覺手掌心有好像針刺般的灼熱感，豬油卻沒有開始起泡的時候，油溫就是剛剛好。
此時立刻將火苗壓到最小，隻起到一個維持油溫的作用，然後將醃製了四個小時的豬肉放入豬油中，在中溫下‘走油’。
走油，顧名思義，就是不能長時間的炸製，隻是靠這一步來鎖住豬肉上的醬味和各種香料的味道，讓其被牢牢壓製在薄薄的油皮下。
最多在鍋裏翻動一下，就要立刻將豬肉撈起，然後放入蒸鍋，蒸十五分鍾！
蒸製的這一步，叫做‘逼其入味’，是通過熱蒸汽將鎖在油皮下的醬味和香料味逼進豬肉內部。
本來清醬肉是要醃製超過七天的，現在周州通過‘走油’和‘蒸製’兩步，讓這塊隻醃製了四個小時的豬肉迅速入味，然後隻需要把豬肉掛晾一個小時，這塊速成的清醬肉就有八分的意思了。
這種鎖味逼味的手法就連周州的老媽也不清楚，完全就是高級廚師的技能範疇。
當然，這種速成清醬肉是不能直接切盤上桌的，就算這個世界沒有清醬肉這道菜，真正的美食家還是能吃出毛病來，可是拿它來做溜黃菜的輔料卻不會有任何問題。
“老周，你這道新菜究竟是什麽啊？”
陳嫣看得一陣眼花繚亂，周州把醃肉又是炸又是蒸的，操作如此複雜，她是完全看不懂，感覺有些不明覺厲。
“這道菜叫做溜黃菜。沒聽過吧？你稍等，我先給你做一份嚐嚐。”
“嗯......嚐嚐就嚐嚐！
反正我從明天開始就會堅決減肥，一天隻吃一餐，所以今天想吃什麽就吃什麽！”
陳嫣暗暗流著口水，為自己找到了一個可以大吃大喝的理由。
“有毅力，我相信你一定會減肥成功的！”
周州切下一小塊速成清醬肉，拿到風口下快速吹涼，切成寸丁備用。
又打了兩個雞蛋，拋棄蛋清不用，隻取蛋黃，先用打蛋器將蛋黃打成液狀，而後加水，繼續打製，等到蛋黃液表麵出現厚厚的泡沫層後，放入適量的芡粉，加入肉碎和糖水泡過的蓮子碎，再次充分打製，令肉碎和蓮子碎藏入蛋黃液中才算完成。
炸製過醃肉的豬油是不能再用的，倒掉後洗淨炒鍋，從之前分出的豬油中舀出小半勺入鍋，再根據這次需要入鍋的蛋液量，將油量控製在比炒菜多些比炸製用油少些的程度，開火熱油！
油溫依然是控製在中溫八十度左右，看看油溫差不多合適了，周州將之前打製好的蛋黃液倒入炒勺，將炒勺貼著鍋邊輕輕下探到油麵上方，然後手忽然一抖，蛋黃液‘滋啦’一聲順著鍋壁溜進了鍋中。
在豬油的作用下，蛋黃液就像是一朵金黃色的曇花，在陳嫣眼前迅速盛放開來......撲鼻的香氣，直擊大腦深處！
“這......這是什麽要人老命的‘歹毒’美食啊！”
陳嫣口水狂湧，一臉矛盾地望著已經盛放在瓷盤中的溜黃菜。
這哪裏是什麽黃菜，根本就是一朵盛開的黃玫瑰好不好！
她有些想不明白，自己上輩子究竟是做了天大的善事還是造了孽，否則這輩子為什麽會遇到一個百般阻撓她減肥卻總是能夠給她帶來滿滿幸福感的家夥？
話說自己真能像說的那樣，從明天就開始堅持減肥嗎？
“這道菜要趁熱吃的，你確定不嚐嚐？”
微笑的周州帶著魔鬼般的誘惑笑容，將這道令女孩子完全無法拒絕的美食連同筷子一起遞到了她的麵前。
“我要是變胖了，就是被你害的！”
陳嫣一把搶過筷子，狠狠夾起一大塊溜黃菜送進口中。
“唔......臭老周......嗯嗯......我不行了......好好吃啊......這也太好吃了啊......”