第二卷六十四章 頂級糖色‘東方紅\’
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
如今的餐車已經不是周州剛剛來到這個世界時的景象，不算周州都有三位頂級大廚，再加上廚藝日益精進的胖子，後廚可謂是兵強馬壯，人手多了，每餐可以提供的菜品也隨之增加，已經隱隱有了些飯莊子的氣象。
到了偉人的家鄉，而且還得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜，周州認為自己應該有所表示才對，因此今天的菜單是罕見的豪華，除了小張在廣播喇叭裏大生肆宣傳的毛氏紅燒肉外，還有他親手製作的桂花雪露丸；如果不是目前的線路上很難提供新鮮的好羊肉，甚至還可能會有烤羊排粥和玫瑰幹迫乳羊。
以崔正山為首的三位大廚已經在不知不覺中融入了餐車廚房，現在就連最驕傲的老崔都把自己看成了廚房的二廚，所以菜單上也出現了他們根據現有食材準備的菜色，謝廣運的白斬雞，何武火的四喜丸子，崔正山的油爆雙脆，甚至還有胖子的小酥肉......
x164餐車越來越像是一個大家庭了，隻是周州目前還缺少了一些身為「家長」的覺悟；陳嫣和崔正山發現周州這家夥在忽然展現出「後廚的領袖」氣質後，就很快恢複了原狀，又變迴了那個親切謙遜的大男孩，這讓他們暗暗鬆了口氣，卻又有些失望。
「其實老周這樣也挺好的，至少讓人感覺更親切。」
當陳嫣看到圓桌旁坐滿了行內精英、大老板甚至是汪炅這種華夏一線主持人後，忽然發現自己的擔心是多餘的；一個能夠吸引這麽多優秀人物的老周還需要什麽領袖的氣質嗎？其實不肯違背本心的他比揮斥方遒更真實，也更值得自己喜歡呢。
望著周州忙碌的背影，一抹甜笑悄悄爬上了陳嫣的嘴角，這一刻她完全不擔心了，就算那個什麽懷安仁到來，結果也不過是後廚再添上一個厲害的幫廚吧？老周這樣的人就像是溫柔的水，從來都是可以包容一切的。
周州哪知道自己隻是得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜，就讓陳嫣柔腸百轉地想了這麽多，此刻正全神貫注地盯著鍋內的紅燒肉。
改良後的毛氏紅燒肉是絕對不能放醬油的，可是光用鹽味道就會過直過濁，少了一份醬香、多了一道「直厲」之鹹。
雖說鹽是百味先，卻不可過於赤裸裸，所以用鹽之時必須和諸味調和，才能緩其「直厲」之性，上等的釀造醬油因為本身就含有鹽的成分，所以在鹵肉、醬肉、做紅燒肉時，甚至可以完全取代鹽。
比如彭城的把子肉，齊州的甏肉，最地道也是最溫和的做法就是完全用醬油代替鹽，曾幾何時，這甚至是把子肉和甏肉的不傳之秘，因為隻有這樣燉出的肉菜會香味綿長，鹹口適中，沒有鹽的「直厲之鹹。」
可毛氏紅燒肉卻要徹底拋棄醬油，隻用鹽來主鹹，所以就隻能用糖來中和鹽的直厲之鹹，所以毛氏紅燒肉完全不同於北方的紅燒肉，一定要是鹹甜口兒的，同時又因為嗜好辣椒，還要兼顧辣味，成了三種味道交集的特殊菜品。:
在不用醬油的情況下，毛氏紅燒肉還要保證有紅亮的顏色，這就完全看燒糖油的本事了，很多家庭主婦也會做這道菜，可多半燒的是糖水，卻非糖油。
什麽是糖油？
普通人做毛氏紅燒肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各種香料和鹽，倒入熬好的糖水收汁，一個小時左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉強可吃。
這叫做家常版的毛氏紅燒肉，在家裏吃吃是不錯，如果同時還有媽媽濾鏡美味還能增添幾分，可這種方法做出的紅燒肉卻有一個極大的弊端，就是「水」，總會讓人感覺肉糖分離，入味不足，肉是肉、漿是漿，手藝如果稍差些，那感覺就像是白煮肉蘸了些放了鹽和香料的糖漿來吃。
更有甚者為了加快出菜，五花肉就是在飛個水，然後上籠整透，裝盤
後澆上熬好的鹽糖漿就端給客人了，看著品像似乎不錯，可你拿筷子一挑就會發現紅色的鹽糖漿下全是白肉...這可不是說笑話，很多學校食堂、甚至是某些大廠食堂就是這麽做的......
綠梨台曾經有位食堂大師傅就是這樣做毛氏紅燒肉的，結果被汪炅罵了，老汪這輩子第一愛讀書，當然這是他自己說的...第二就是愛美食，這是大家都認可的，隻是品評美食的水準有限，可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖漿的做法。
周州炒的是糖油。
清水入鍋後，加入白糖，當清水漸漸開始變為淡黃色，水氣漸消時，他的手腕一抖，已經有了些許粘度的糖水就非常聽話地滑上了鍋壁。
「嗯？炒糖水是這樣做的？不對，他這是在炒糖油啊？」
剛出了幾份油爆雙脆的崔正山衝胖子擺擺手，示意胖子不著急供料，可以先停一停，他現在要欣賞周主廚做菜呢。
熬糖水上色容易，可是後期入味就有先天不足。
炒糖油能夠幫助紅燒肉入味，卻會影響上色，做出來的紅燒肉可比不上「熬糖水」那樣紅的純正；毛氏紅燒肉的上色可謂是天下各派紅燒肉中的第一、乃是這道菜中真正的「東方紅」，所以很多廚師寧肯犧牲些味道，也要把它搞得又紅又專。
這兩種手法崔正山都會，可都無法做到完美，他就想看看周州究竟有何手段？能不能做出最地道的「東方紅」，讓他再一次心服口服？
這次周州要是還能做到完美，他也就不再矯情了，幹脆宣布也加入餐車廚房，反正「洞房」早就都入了，要是沒個名分，日後誰對他崔大廚負責啊？
「嘩啦！」
焯過水的五花肉已經被周州倒入鍋中，也不見他大力顛鍋舞勺，鍋底處的五花肉就開始輕輕旋轉起來，同時帶起一股煸肉的焦香。
鍋底漸漸出現了豬油，是那種剛剛從豬肉中滲出，還沒有因為高熱變色的豬油，一眼看去，清冽如水，猶如一掬美人淚。
周州忽然目光一凝，右手也握在了鍋柄上，兩隻手同時發力，同時開始抖動。
然後崔正山就看直了眼。
這不可能！
絕對不可能！
到了偉人的家鄉，而且還得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜，周州認為自己應該有所表示才對，因此今天的菜單是罕見的豪華，除了小張在廣播喇叭裏大生肆宣傳的毛氏紅燒肉外，還有他親手製作的桂花雪露丸；如果不是目前的線路上很難提供新鮮的好羊肉，甚至還可能會有烤羊排粥和玫瑰幹迫乳羊。
以崔正山為首的三位大廚已經在不知不覺中融入了餐車廚房，現在就連最驕傲的老崔都把自己看成了廚房的二廚，所以菜單上也出現了他們根據現有食材準備的菜色，謝廣運的白斬雞，何武火的四喜丸子，崔正山的油爆雙脆，甚至還有胖子的小酥肉......
x164餐車越來越像是一個大家庭了，隻是周州目前還缺少了一些身為「家長」的覺悟；陳嫣和崔正山發現周州這家夥在忽然展現出「後廚的領袖」氣質後，就很快恢複了原狀，又變迴了那個親切謙遜的大男孩，這讓他們暗暗鬆了口氣，卻又有些失望。
「其實老周這樣也挺好的，至少讓人感覺更親切。」
當陳嫣看到圓桌旁坐滿了行內精英、大老板甚至是汪炅這種華夏一線主持人後，忽然發現自己的擔心是多餘的；一個能夠吸引這麽多優秀人物的老周還需要什麽領袖的氣質嗎？其實不肯違背本心的他比揮斥方遒更真實，也更值得自己喜歡呢。
望著周州忙碌的背影，一抹甜笑悄悄爬上了陳嫣的嘴角，這一刻她完全不擔心了，就算那個什麽懷安仁到來，結果也不過是後廚再添上一個厲害的幫廚吧？老周這樣的人就像是溫柔的水，從來都是可以包容一切的。
周州哪知道自己隻是得到了毛氏紅燒肉的頂級菜譜，就讓陳嫣柔腸百轉地想了這麽多，此刻正全神貫注地盯著鍋內的紅燒肉。
改良後的毛氏紅燒肉是絕對不能放醬油的，可是光用鹽味道就會過直過濁，少了一份醬香、多了一道「直厲」之鹹。
雖說鹽是百味先，卻不可過於赤裸裸，所以用鹽之時必須和諸味調和，才能緩其「直厲」之性，上等的釀造醬油因為本身就含有鹽的成分，所以在鹵肉、醬肉、做紅燒肉時，甚至可以完全取代鹽。
比如彭城的把子肉，齊州的甏肉，最地道也是最溫和的做法就是完全用醬油代替鹽，曾幾何時，這甚至是把子肉和甏肉的不傳之秘，因為隻有這樣燉出的肉菜會香味綿長，鹹口適中，沒有鹽的「直厲之鹹。」
可毛氏紅燒肉卻要徹底拋棄醬油，隻用鹽來主鹹，所以就隻能用糖來中和鹽的直厲之鹹，所以毛氏紅燒肉完全不同於北方的紅燒肉，一定要是鹹甜口兒的，同時又因為嗜好辣椒，還要兼顧辣味，成了三種味道交集的特殊菜品。:
在不用醬油的情況下，毛氏紅燒肉還要保證有紅亮的顏色，這就完全看燒糖油的本事了，很多家庭主婦也會做這道菜，可多半燒的是糖水，卻非糖油。
什麽是糖油？
普通人做毛氏紅燒肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各種香料和鹽，倒入熬好的糖水收汁，一個小時左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉強可吃。
這叫做家常版的毛氏紅燒肉，在家裏吃吃是不錯，如果同時還有媽媽濾鏡美味還能增添幾分，可這種方法做出的紅燒肉卻有一個極大的弊端，就是「水」，總會讓人感覺肉糖分離，入味不足，肉是肉、漿是漿，手藝如果稍差些，那感覺就像是白煮肉蘸了些放了鹽和香料的糖漿來吃。
更有甚者為了加快出菜，五花肉就是在飛個水，然後上籠整透，裝盤
後澆上熬好的鹽糖漿就端給客人了，看著品像似乎不錯，可你拿筷子一挑就會發現紅色的鹽糖漿下全是白肉...這可不是說笑話，很多學校食堂、甚至是某些大廠食堂就是這麽做的......
綠梨台曾經有位食堂大師傅就是這樣做毛氏紅燒肉的，結果被汪炅罵了，老汪這輩子第一愛讀書，當然這是他自己說的...第二就是愛美食，這是大家都認可的，隻是品評美食的水準有限，可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖漿的做法。
周州炒的是糖油。
清水入鍋後，加入白糖，當清水漸漸開始變為淡黃色，水氣漸消時，他的手腕一抖，已經有了些許粘度的糖水就非常聽話地滑上了鍋壁。
「嗯？炒糖水是這樣做的？不對，他這是在炒糖油啊？」
剛出了幾份油爆雙脆的崔正山衝胖子擺擺手，示意胖子不著急供料，可以先停一停，他現在要欣賞周主廚做菜呢。
熬糖水上色容易，可是後期入味就有先天不足。
炒糖油能夠幫助紅燒肉入味，卻會影響上色，做出來的紅燒肉可比不上「熬糖水」那樣紅的純正；毛氏紅燒肉的上色可謂是天下各派紅燒肉中的第一、乃是這道菜中真正的「東方紅」，所以很多廚師寧肯犧牲些味道，也要把它搞得又紅又專。
這兩種手法崔正山都會，可都無法做到完美，他就想看看周州究竟有何手段？能不能做出最地道的「東方紅」，讓他再一次心服口服？
這次周州要是還能做到完美，他也就不再矯情了，幹脆宣布也加入餐車廚房，反正「洞房」早就都入了，要是沒個名分，日後誰對他崔大廚負責啊？
「嘩啦！」
焯過水的五花肉已經被周州倒入鍋中，也不見他大力顛鍋舞勺，鍋底處的五花肉就開始輕輕旋轉起來，同時帶起一股煸肉的焦香。
鍋底漸漸出現了豬油，是那種剛剛從豬肉中滲出，還沒有因為高熱變色的豬油，一眼看去，清冽如水，猶如一掬美人淚。
周州忽然目光一凝，右手也握在了鍋柄上，兩隻手同時發力，同時開始抖動。
然後崔正山就看直了眼。
這不可能！
絕對不可能！