第二卷五十一章 開水豆腐
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
「程師傅，這恐怕就不合適了吧？你這個要求可是壞了鬥菜的規矩。」
張周軒老爺子首先搖頭，評委們也是紛紛詫異地望著程凜；好歹也是勤行兵器譜上的人物，怎麽會說出這種不要麵皮的話來？
「周師傅，各位評委，老程我自知沒道理，所以這第二場鬥菜是由我一個人做菜，周師傅隻需要評點即可。
隻要周師傅的評點言之有物，就是我輸了；其實說白了吧，老程我有一道非常得意的自創新菜，在今天之前還從沒展露人前，今天能遇到周師傅這樣的高廚，它終於有機會麵世了。」
居然是這樣？周州在這第二場鬥菜中隻需要評點，而且還是一道程凜自創從未麵試的新菜？
就連張周軒老爺子都被勾起了好奇心，並沒有繼續反對，而是和評委們一起望著周州。
「如果程師傅這樣要求的話，其實也不是不可以......」
周州看了看程凜，看來「舌尖上的神話」又有用武之地了啊？
「不知道程師傅這道菜叫做什麽名字？」
「那就多謝周師傅了，我這道菜名叫「開水豆腐」......」
開水豆腐？
大家還以為自己是聽錯了。
開水豆腐還真是第一次聽說，但如果說到開水白菜那就太熟悉了。
開水白菜算是川菜中「非辣」的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾經上過國宴。
這個名字可不是胡亂起的，此菜與開水確實是有很大的關係，講究一個「前期開水做、後期見開水」。
這是什麽意思呢？
就是說在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。
後期見「開水」，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精製高湯。這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，如此才能不負「開水白菜」之名！
如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了，
特級精製高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細微之分。
很顯然，程凜這道「開水豆腐」肯定和開水白菜有著或多或少的關係，卻不知道他這位「豆腐王」又能變出什麽花樣來？
周州也是來了興趣，笑道：「聽名字就知道這道開水豆腐不簡單啊...嗯，既然是程師傅自創的菜，又從未麵世，那我就不進廚房了，就和各位評委一起在餐車等你吧？」
程凜點點頭：「那就請周師傅稍待。」
-----------------
周州等人足足在餐車中等待了近一個小時，鐵憨憨的牛勇才用小推車推了十幾份菜品走出廚房。
這會兒牛勇看周州的眼神兒都透著無限敬畏。
能不敬畏嗎？就為了這道開水豆腐，他都不知道求過師傅多少次，師傅都不肯展露，現在卻甘心做了讓這位周師傅評點，牛勇就是再傻也知道師傅這都是衝著麵前這位周師傅。.c
「嘿嘿，俺師傅做的開水豆腐來了，周師傅您嚐嚐......」
要不說傻人也有傻機靈呢，牛勇誰都不招唿，就衝著周州傻笑。
其他的評委倒是也沒在意，早在牛勇走進餐車時，他們的眼睛就已經盯上了這道「開水豆腐」。
居然是用了玻璃碗盛放這道菜，講究啊，讓人一目了然。
開水豆腐這道菜果然看上去跟開水白菜有些類似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔著玻璃碗先觀其色，隻見湯色如同透明開水，不見半點油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾片豆腐就仿佛是憑空飄浮在玻璃碗中的一般！
湯色透明，竟至於斯！
別人還好，跟周州一起離開了廚房了崔正山看到這道菜，頓時心裏「咯噔」了一下.....
品鑒這道開水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上幾眼就能對廚師的水準有個八九分認知。
跟開水白菜一樣，顯然這道菜也是講究一看湯色，二看菜色。
湯色越是接近透明，就說明廚師的吊湯手藝越高，如果見到其中有一絲渣滓、油腥，或者湯色發黃、發灰、發暗，那就基本可以斷定廚師的水準不夠，根本就不需要吃了。
這道菜對高湯可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐車廚房內雖然有備用的高湯，卻還沒達到開水白菜這種奢侈菜需要的程度，更別說程凜自創的這道開水豆腐了。
從時間上看程凜臨時準備高湯是來不及的，所以他一定是重新調配了廚房內現成的高湯，這可是非常考較廚師功夫的，甚至比重新吊一鍋高湯更難。
可是你看看這玻璃碗中湯色，硬是達到了傳說中的「明黃」程度！
就是那種一出則蓋壓百色，亮眼的黃！
那可是高湯中的最上品，而且不僅顏色亮眼，湯體也能看出是十分的清冽。
「好食材，好湯色，果然不簡單啊......」
就連張周軒老爺子也是精神一振，連他也必須承認這調湯的手段十分高明。
「看著確實是不錯啊，讓我老人家先嚐嚐......」
吳九舌頓了頓筷子，有些急不可耐的樣子；最近他的路線發展好像有了問題，很對不起「毒蛇」之名，甚至有漸漸變成馬屁精的嫌疑。。
「沒有毛病，湯色明黃看似醇厚，入口卻十分清冽！豆腐竟然有了堪比湖鮮的鮮美，而且火候剛好，比起剛才的手磨豆漿，豆香味被保留的更為完整，我居然挑不出毛病來！」
吳九舌連連讚歎，筷子有些停不下來了。
老爺子和另外的幾位評委看來和吳九舌的意見差不多，都在低頭吃著豆腐，甚至還喝上了湯。
大家心裏其實還是向著周州的，可程凜的這道開水豆腐確實可圈可點，挑不出什麽毛病來，恐怕也隻剩下正麵的評價了。
「周師傅，我最想聽到您的評點......」
程凜不知什麽時候走出了廚房，就站在周州的麵前；此刻對於他來說，周州的點評才是最重要的。
周州笑著點點頭：「程師傅果然是好手藝啊......你讓我評點這道菜，也實在是讓我有些為難。
因為我也沒吃出這道開水豆腐有什麽不足之處，各方麵的表現，都沒有任何毛病......
我現在很能理解大家，因為很難找出毛病，所以他們也無法提出意見對吧？」
包括張周軒老爺子在內，眾人一聽全愣了，居然連周州也吃不出這道菜有什麽問題，真的假的？
張周軒老爺子首先搖頭，評委們也是紛紛詫異地望著程凜；好歹也是勤行兵器譜上的人物，怎麽會說出這種不要麵皮的話來？
「周師傅，各位評委，老程我自知沒道理，所以這第二場鬥菜是由我一個人做菜，周師傅隻需要評點即可。
隻要周師傅的評點言之有物，就是我輸了；其實說白了吧，老程我有一道非常得意的自創新菜，在今天之前還從沒展露人前，今天能遇到周師傅這樣的高廚，它終於有機會麵世了。」
居然是這樣？周州在這第二場鬥菜中隻需要評點，而且還是一道程凜自創從未麵試的新菜？
就連張周軒老爺子都被勾起了好奇心，並沒有繼續反對，而是和評委們一起望著周州。
「如果程師傅這樣要求的話，其實也不是不可以......」
周州看了看程凜，看來「舌尖上的神話」又有用武之地了啊？
「不知道程師傅這道菜叫做什麽名字？」
「那就多謝周師傅了，我這道菜名叫「開水豆腐」......」
開水豆腐？
大家還以為自己是聽錯了。
開水豆腐還真是第一次聽說，但如果說到開水白菜那就太熟悉了。
開水白菜算是川菜中「非辣」的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾經上過國宴。
這個名字可不是胡亂起的，此菜與開水確實是有很大的關係，講究一個「前期開水做、後期見開水」。
這是什麽意思呢？
就是說在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。
後期見「開水」，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精製高湯。這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，如此才能不負「開水白菜」之名！
如果認為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了，
特級精製高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細微之分。
很顯然，程凜這道「開水豆腐」肯定和開水白菜有著或多或少的關係，卻不知道他這位「豆腐王」又能變出什麽花樣來？
周州也是來了興趣，笑道：「聽名字就知道這道開水豆腐不簡單啊...嗯，既然是程師傅自創的菜，又從未麵世，那我就不進廚房了，就和各位評委一起在餐車等你吧？」
程凜點點頭：「那就請周師傅稍待。」
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周州等人足足在餐車中等待了近一個小時，鐵憨憨的牛勇才用小推車推了十幾份菜品走出廚房。
這會兒牛勇看周州的眼神兒都透著無限敬畏。
能不敬畏嗎？就為了這道開水豆腐，他都不知道求過師傅多少次，師傅都不肯展露，現在卻甘心做了讓這位周師傅評點，牛勇就是再傻也知道師傅這都是衝著麵前這位周師傅。.c
「嘿嘿，俺師傅做的開水豆腐來了，周師傅您嚐嚐......」
要不說傻人也有傻機靈呢，牛勇誰都不招唿，就衝著周州傻笑。
其他的評委倒是也沒在意，早在牛勇走進餐車時，他們的眼睛就已經盯上了這道「開水豆腐」。
居然是用了玻璃碗盛放這道菜，講究啊，讓人一目了然。
開水豆腐這道菜果然看上去跟開水白菜有些類似，第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家，隔著玻璃碗先觀其色，隻見湯色如同透明開水，不見半點油腥，又是盛放在玻璃碗中，那幾片豆腐就仿佛是憑空飄浮在玻璃碗中的一般！
湯色透明，竟至於斯！
別人還好，跟周州一起離開了廚房了崔正山看到這道菜，頓時心裏「咯噔」了一下.....
品鑒這道開水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上幾眼就能對廚師的水準有個八九分認知。
跟開水白菜一樣，顯然這道菜也是講究一看湯色，二看菜色。
湯色越是接近透明，就說明廚師的吊湯手藝越高，如果見到其中有一絲渣滓、油腥，或者湯色發黃、發灰、發暗，那就基本可以斷定廚師的水準不夠，根本就不需要吃了。
這道菜對高湯可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐車廚房內雖然有備用的高湯，卻還沒達到開水白菜這種奢侈菜需要的程度，更別說程凜自創的這道開水豆腐了。
從時間上看程凜臨時準備高湯是來不及的，所以他一定是重新調配了廚房內現成的高湯，這可是非常考較廚師功夫的，甚至比重新吊一鍋高湯更難。
可是你看看這玻璃碗中湯色，硬是達到了傳說中的「明黃」程度！
就是那種一出則蓋壓百色，亮眼的黃！
那可是高湯中的最上品，而且不僅顏色亮眼，湯體也能看出是十分的清冽。
「好食材，好湯色，果然不簡單啊......」
就連張周軒老爺子也是精神一振，連他也必須承認這調湯的手段十分高明。
「看著確實是不錯啊，讓我老人家先嚐嚐......」
吳九舌頓了頓筷子，有些急不可耐的樣子；最近他的路線發展好像有了問題，很對不起「毒蛇」之名，甚至有漸漸變成馬屁精的嫌疑。。
「沒有毛病，湯色明黃看似醇厚，入口卻十分清冽！豆腐竟然有了堪比湖鮮的鮮美，而且火候剛好，比起剛才的手磨豆漿，豆香味被保留的更為完整，我居然挑不出毛病來！」
吳九舌連連讚歎，筷子有些停不下來了。
老爺子和另外的幾位評委看來和吳九舌的意見差不多，都在低頭吃著豆腐，甚至還喝上了湯。
大家心裏其實還是向著周州的，可程凜的這道開水豆腐確實可圈可點，挑不出什麽毛病來，恐怕也隻剩下正麵的評價了。
「周師傅，我最想聽到您的評點......」
程凜不知什麽時候走出了廚房，就站在周州的麵前；此刻對於他來說，周州的點評才是最重要的。
周州笑著點點頭：「程師傅果然是好手藝啊......你讓我評點這道菜，也實在是讓我有些為難。
因為我也沒吃出這道開水豆腐有什麽不足之處，各方麵的表現，都沒有任何毛病......
我現在很能理解大家，因為很難找出毛病，所以他們也無法提出意見對吧？」
包括張周軒老爺子在內，眾人一聽全愣了，居然連周州也吃不出這道菜有什麽問題，真的假的？