第二卷 十六章 你的鍋氣亂了
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
見到崔正山在備料時留了厚底，周州就知道他對這道菜的火候掌握應該是別有心得，不過這種做法還是太違背常識了。
油爆雙脆用料簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜中卻必須要用到豬雞雙脆。
這道菜難點不在配料、能比蔥燒海參影響更大、更具代表性，是因為豬肚和雞胗都是再平常也不過的食材，靠的是廚藝加成，卻不是依賴昂貴的材料。
可是要做好這道油爆雙脆可是極不簡單的，在舊時這道菜如果做不好，那可是要被‘食客’們砸招牌的！
舊社會的飯館也一樣會看人下菜碟兒，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’說的是那些愛擺譜、愛端架子其實還不懂吃的客人，這種可是飯店的財神爺啊，舊時跑堂的遇到這樣的客人，就會叫一聲‘貴客一位、桌上招唿著！’，負責伺候桌上的店夥計立刻就知道這是冤大頭到了。
對待這種客人，推薦菜品盡管往貴上招唿，迴頭下了菜單後直接給二廚就好，反正差不多就成了，他們也吃不出好壞上下。
隻有那些真正懂吃的客人勤行才會尊稱為‘食客’，舊時候跑堂的見到陌生的客人，會首先看對方的表情，遇到沉默不語四處掃量附近桌子的主兒，就會一麵引路一麵探底，問客人愛吃哪一口兒，酸的還是甜的？我們這裏可是有幾種招牌菜呢，要不要給您介紹介紹？
如果是在魯菜館子，真正內行的客人就會微微一笑，那你說說，你家的爆雙脆有幾分成色？做不好我可不給錢，還得掀桌子啊！
爆雙脆又分油爆和湯爆，都是魯菜中的代表作，隻是點後者的客人居多。
這時跑堂的就會向桌上叫一聲‘食客一位，桌子上小心照應著！’。
桌子那邊一聽就明白了，會更加的小心謹慎，還得先去問後廚可有把握？那是真的緊張啊，遇到不好糊弄的內行食客，萬一菜做不好真要砸招牌的。
當然這說的是舊社會，現在都講究和諧穩定，不能因為人家一道菜沒做好就掀桌子，會被打的。
就因為這道油爆雙脆非常看重對刀功和火候的掌控，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不熟，就是治菜多年的大廚都要小心翼翼，一不小心就會失手。
所以為了更易掌控，廚師要將豬肚和雞胗用麻布花刀‘開窗’，講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就成了油爆雙雜。
而且必須是留薄底，這樣才不容易失手啊，就算是一般的廚師也能做的八九不離十。上百年師傅傳徒弟可都是這樣教的，就連張周軒老爺子當年也是這樣教的崔正山，這就叫做‘實踐出真知’，天下的魯菜廚師都是這樣做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山為了勾火點材，卻偏偏要留出厚底來，固然是廚藝驚人、手法高妙，可在周州看來這就是偏離了正道，有點旁門左道的意思。
“沒錯，崔師傅的油爆雙脆確實讓大家非常認可，我也非常佩服你勾火點材的高明手法，可是爆雙脆留薄底，這是多少年的傳承，無數大師的經驗總結，崔師傅卻偏偏一反常法，這就必然是要出問題的。
說得難聽一些，這就是旁門左道，就是入了魔！
雖然大家都非常肯定這道菜，可這不過是因為崔師傅的實力太強，才會掩蓋了左道手法的瑕疵而已......”
周州笑道：“或許這就是天才們通常都會犯的錯誤吧？
師傅誇獎、師弟敬畏、身邊人更是個個讚你是驚才絕豔、天資卓絕...久而久之，天才們就習慣了走捷徑，而且每次還都能走通，都能得到別人的肯定，於是就不肯再多花費力氣去鑽研了。
我之所以說這道菜可以得99分，也隻能得到99分，原因就在這裏，崔師傅你看我說的對嗎？”
“周師傅是說我留厚底的做法不夠正宗，是在走捷徑、耍小聰明？”
崔正山皺了皺眉，有些不太服氣地望著周州。
比起那些謹小慎微的廚師，他先是開創性地為食材留厚底，又以極其高明的‘勾火點材’讓這道油爆雙脆做到了‘脆中帶響、響中有脆’，自信已經是十分完美，周州卻一味的說什麽正宗、魔道的，你這是跟我開講武俠呢？
多少特級廚師、甚至是王海賓老爺子這樣的魯菜大師都對我如此肯定，偏偏你就能吃出問題來？
崔正山還真是不信了，周州要是說不出個一二三來，就算師傅再怎麽喜歡這小子他也不會給麵子了。
“周神...周評審，我師兄做的油爆雙脆多好啊，你這次恐怕是說錯了吧？”
何武火就是個直脾氣，在他心目中師兄是和周州一樣厲害的大廚，一樣不容人置疑，而且這道油爆雙脆他剛才吃的時候足足咬了五六次舌頭啊，真是太好吃了，比師兄平時做的都好！
就連王老爺子剛才也跟著搶菜吃呢，這還不夠說明問題嗎？所以他認為周州這次恐怕是錯了，就算是他心目中的‘周神’’，他也一樣要反對！
張周軒老爺子卻是哈哈一笑：“小周你不用管我這個沒腦子的二弟子，繼續說下去。”
“我想說的是，現在兩位老爺子和各位評審還有意猶未盡的感覺嗎？”
周州笑道：“頂級的美食就應該像頂級的音樂一樣，繞梁九日，令人無法割舍；剛才大家在品鑒的時候，也是爭先伸筷子，吃得停不下口來，可是現在呢？
各位還有沒有這種感覺？”
咦？
被周州這一提醒，眾人都是一皺眉。
對啊，剛才就感覺沒吃夠，甚至恨不得再來上幾盤才過癮，那脆響的迷人口感、那充盈滿口的菜香和濃鬱的鍋氣都令自己戀戀不舍。
可是這才多去多久啊，迴想起剛才那道油爆雙脆似乎也就是那麽迴事兒了，已經沒有了剛才那種非常迫切想要再吃上幾口的心情。
“為什麽？”
崔正山忽然愣住了，死死的盯著周州，大聲問道：“我已經把這道菜做到極致，為什麽會這樣？為什麽！你快告訴我為什麽！”
為了讓這道可以代表魯菜巔峰廚藝的油爆雙脆達到完美，他曾經做過無數次的嚐試，也是在不久前才想到了以‘留厚底’結合‘勾火點材’的高妙手法，今天連師傅和王老爺子都非常讚賞，他本來以為成功了。
可是周州的這句話卻像是一根芒刺，直接刺穿了美麗的肥皂泡。
他現在就想知道，這究竟是為什麽？
“崔師傅，治大國如烹小鮮啊......”
周州搖頭道：“治大國如果舍棄了堂堂正正的手段，就算能得利於一時，早晚國家還是會亂的。
烹小鮮的時候如果舍棄了正宗手法，用小聰明、用旁門手段，就算人人都誇獎這道菜非常美味，事後卻不會懷念它。
簡單來說，你的手法雖然高明，卻太偏激了，導致你在做這道油爆雙脆的時候鍋氣亂了......”
“鍋氣亂了......”
崔正山的眉毛緊緊皺起，臉漸漸漲的通紅，最後甚至狠狠抓住了自己的頭發大聲吼道：“我不明白，我還是想不明白。”
“這樣的話，就讓我再來做一次油爆雙脆，或許崔師傅你就會明白了。”
周州用柔和的目光看了看他，輕輕挽起了袖子。
“麻煩後廚的各位師傅了，幫我再備一次料吧......”
油爆雙脆用料簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜中卻必須要用到豬雞雙脆。
這道菜難點不在配料、能比蔥燒海參影響更大、更具代表性，是因為豬肚和雞胗都是再平常也不過的食材，靠的是廚藝加成，卻不是依賴昂貴的材料。
可是要做好這道油爆雙脆可是極不簡單的，在舊時這道菜如果做不好，那可是要被‘食客’們砸招牌的！
舊社會的飯館也一樣會看人下菜碟兒，勤行中就把客人分出了上下，有‘浮客’和‘食客’之分。
‘浮客’說的是那些愛擺譜、愛端架子其實還不懂吃的客人，這種可是飯店的財神爺啊，舊時跑堂的遇到這樣的客人，就會叫一聲‘貴客一位、桌上招唿著！’，負責伺候桌上的店夥計立刻就知道這是冤大頭到了。
對待這種客人，推薦菜品盡管往貴上招唿，迴頭下了菜單後直接給二廚就好，反正差不多就成了，他們也吃不出好壞上下。
隻有那些真正懂吃的客人勤行才會尊稱為‘食客’，舊時候跑堂的見到陌生的客人，會首先看對方的表情，遇到沉默不語四處掃量附近桌子的主兒，就會一麵引路一麵探底，問客人愛吃哪一口兒，酸的還是甜的？我們這裏可是有幾種招牌菜呢，要不要給您介紹介紹？
如果是在魯菜館子，真正內行的客人就會微微一笑，那你說說，你家的爆雙脆有幾分成色？做不好我可不給錢，還得掀桌子啊！
爆雙脆又分油爆和湯爆，都是魯菜中的代表作，隻是點後者的客人居多。
這時跑堂的就會向桌上叫一聲‘食客一位，桌子上小心照應著！’。
桌子那邊一聽就明白了，會更加的小心謹慎，還得先去問後廚可有把握？那是真的緊張啊，遇到不好糊弄的內行食客，萬一菜做不好真要砸招牌的。
當然這說的是舊社會，現在都講究和諧穩定，不能因為人家一道菜沒做好就掀桌子，會被打的。
就因為這道油爆雙脆非常看重對刀功和火候的掌控，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不熟，就是治菜多年的大廚都要小心翼翼，一不小心就會失手。
所以為了更易掌控，廚師要將豬肚和雞胗用麻布花刀‘開窗’，講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就成了油爆雙雜。
而且必須是留薄底，這樣才不容易失手啊，就算是一般的廚師也能做的八九不離十。上百年師傅傳徒弟可都是這樣教的，就連張周軒老爺子當年也是這樣教的崔正山，這就叫做‘實踐出真知’，天下的魯菜廚師都是這樣做的，久而久之也就成了王道正宗。
可是崔正山為了勾火點材，卻偏偏要留出厚底來，固然是廚藝驚人、手法高妙，可在周州看來這就是偏離了正道，有點旁門左道的意思。
“沒錯，崔師傅的油爆雙脆確實讓大家非常認可，我也非常佩服你勾火點材的高明手法，可是爆雙脆留薄底，這是多少年的傳承，無數大師的經驗總結，崔師傅卻偏偏一反常法，這就必然是要出問題的。
說得難聽一些，這就是旁門左道，就是入了魔！
雖然大家都非常肯定這道菜，可這不過是因為崔師傅的實力太強，才會掩蓋了左道手法的瑕疵而已......”
周州笑道：“或許這就是天才們通常都會犯的錯誤吧？
師傅誇獎、師弟敬畏、身邊人更是個個讚你是驚才絕豔、天資卓絕...久而久之，天才們就習慣了走捷徑，而且每次還都能走通，都能得到別人的肯定，於是就不肯再多花費力氣去鑽研了。
我之所以說這道菜可以得99分，也隻能得到99分，原因就在這裏，崔師傅你看我說的對嗎？”
“周師傅是說我留厚底的做法不夠正宗，是在走捷徑、耍小聰明？”
崔正山皺了皺眉，有些不太服氣地望著周州。
比起那些謹小慎微的廚師，他先是開創性地為食材留厚底，又以極其高明的‘勾火點材’讓這道油爆雙脆做到了‘脆中帶響、響中有脆’，自信已經是十分完美，周州卻一味的說什麽正宗、魔道的，你這是跟我開講武俠呢？
多少特級廚師、甚至是王海賓老爺子這樣的魯菜大師都對我如此肯定，偏偏你就能吃出問題來？
崔正山還真是不信了，周州要是說不出個一二三來，就算師傅再怎麽喜歡這小子他也不會給麵子了。
“周神...周評審，我師兄做的油爆雙脆多好啊，你這次恐怕是說錯了吧？”
何武火就是個直脾氣，在他心目中師兄是和周州一樣厲害的大廚，一樣不容人置疑，而且這道油爆雙脆他剛才吃的時候足足咬了五六次舌頭啊，真是太好吃了，比師兄平時做的都好！
就連王老爺子剛才也跟著搶菜吃呢，這還不夠說明問題嗎？所以他認為周州這次恐怕是錯了，就算是他心目中的‘周神’’，他也一樣要反對！
張周軒老爺子卻是哈哈一笑：“小周你不用管我這個沒腦子的二弟子，繼續說下去。”
“我想說的是，現在兩位老爺子和各位評審還有意猶未盡的感覺嗎？”
周州笑道：“頂級的美食就應該像頂級的音樂一樣，繞梁九日，令人無法割舍；剛才大家在品鑒的時候，也是爭先伸筷子，吃得停不下口來，可是現在呢？
各位還有沒有這種感覺？”
咦？
被周州這一提醒，眾人都是一皺眉。
對啊，剛才就感覺沒吃夠，甚至恨不得再來上幾盤才過癮，那脆響的迷人口感、那充盈滿口的菜香和濃鬱的鍋氣都令自己戀戀不舍。
可是這才多去多久啊，迴想起剛才那道油爆雙脆似乎也就是那麽迴事兒了，已經沒有了剛才那種非常迫切想要再吃上幾口的心情。
“為什麽？”
崔正山忽然愣住了，死死的盯著周州，大聲問道：“我已經把這道菜做到極致，為什麽會這樣？為什麽！你快告訴我為什麽！”
為了讓這道可以代表魯菜巔峰廚藝的油爆雙脆達到完美，他曾經做過無數次的嚐試，也是在不久前才想到了以‘留厚底’結合‘勾火點材’的高妙手法，今天連師傅和王老爺子都非常讚賞，他本來以為成功了。
可是周州的這句話卻像是一根芒刺，直接刺穿了美麗的肥皂泡。
他現在就想知道，這究竟是為什麽？
“崔師傅，治大國如烹小鮮啊......”
周州搖頭道：“治大國如果舍棄了堂堂正正的手段，就算能得利於一時，早晚國家還是會亂的。
烹小鮮的時候如果舍棄了正宗手法，用小聰明、用旁門手段，就算人人都誇獎這道菜非常美味，事後卻不會懷念它。
簡單來說，你的手法雖然高明，卻太偏激了，導致你在做這道油爆雙脆的時候鍋氣亂了......”
“鍋氣亂了......”
崔正山的眉毛緊緊皺起，臉漸漸漲的通紅，最後甚至狠狠抓住了自己的頭發大聲吼道：“我不明白，我還是想不明白。”
“這樣的話，就讓我再來做一次油爆雙脆，或許崔師傅你就會明白了。”
周州用柔和的目光看了看他，輕輕挽起了袖子。
“麻煩後廚的各位師傅了，幫我再備一次料吧......”