第二卷十四章 魯係第一功夫菜
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
張周軒老爺子和弟子們開設的‘魯味軒’竟然是在長安城中，頗有些東菜西漸的意思。
魯菜也曾經輝煌過，天下菜係的背後無不有魯菜的影子。可是因為魯菜不尚異味，難以像後來居上的川菜那樣硬生生用麻辣和香辣風味打開市場，也不像粵菜那樣講究養生之道，被現代人追捧，加上泡製繁瑣，對廚師基本功要求太高，傳承著實不易，因此在華夏的餐飲市場中漸漸式微。
曾經的天下第一菜係，如今卻連幾家像樣的館子都很難找到了，食客對魯菜漸漸開始提不起興趣，魯菜館子難做，甚至令很多魯菜廚師都幹脆轉了菜係。
不過張周軒師徒的‘魯味軒’卻是生意火爆、門庭若市，周州等專家品鑒團成員險些就被停在門前的各種豪車耀花了眼。
“一道油爆雙脆在魯味軒就要賣出兩百元的價格，蔥燒海參就更高了，三百八十八一道。
各位，這是否有違‘日三餐’的評選理念呢？”
吳九舌現在就服周州一個人，至於什麽張周軒胡靈九，在他眼裏也不過如此，做的菜也就是能吃而已。最讓他看不順眼的是張周軒自身就為日三餐高級評審團的成員，現在‘魯味軒’卻來申請三星星牌的評定，這可不太公平吧？
“魯菜這些年著實是不易啊......”
同為國家級烹飪大師，魯菜一係濟州菜的代表人物王海賓大師看了一眼吳九舌，顯然不同意他的說法。
“老張畢竟是國家級烹飪大師，憑他的身份和這裏的正宗魯菜，這個價格應該算是合理吧？”
顧知味也點頭道：“確實不算高，而且這次提出三星評審申請的是張老的弟子何武火。
張老也說了，他不會參與這次評審，隻做一名看客，所以‘魯味軒’是符合評審條件的。”
吳九舌看看周州，有些猶豫地道：“小周，何武火是你的幫廚吧？
你可別誤會啊，我絕對相信你的公正，隻是怕外人不清楚，影響了你的名聲。”
看的出來最愛惡語傷人的吳九舌是真的為周州擔心，關切之情溢於言表。
周州點點頭：“吳老提醒的好，其實我也在猶豫，正考慮要不要也學老爺子退出評審團呢。”
“小周，你就不要退了，否則豈不是會讓我那個不知天高地厚的大徒弟失望？”
洪亮的笑聲傳來，魯味軒的待客廳中已經多出了三人，一位正是幾日不見的張周軒老爺子，笑眯眯地望著周州道：“小周，你在綠柳人家的精彩點評可都上了‘日三餐’的官網，精彩的很呢。
不過就連我老頭子都有些懷疑，你難道真能吃出那隻鴿子受過風寒，該不是瞎蒙的吧？”
“老爺子說笑了，其實......崔師傅！您怎麽也會在這裏？”
周州一眼就看到了與何武火並肩站在張周軒老爺子身後的崔正山，前幾天大家還一起去的綠柳人家，怎麽這會兒他就到了魯味軒？
吳九舌和顧知味他們也覺奇怪，齊齊看著崔正山。
“周神...不對，周評審，其實你認識的淮揚名廚崔正山就是我的大師兄啊。”
何武火笑道：“你可別看我師兄年輕，他可是7歲就拜入師傅門下，比我入門更早。”
“今天我才算是知道......”
魯菜大師王海賓指著崔正山笑道：“早就聽說老張門下有一位驚才絕豔的勤行天才，擅做各大菜係的名菜，而且像老張年輕的時候一樣，最喜歡遊戲人間。而且頗為神秘，從不在人麵前提及師門......想不到啊，竟然就是你？”
“讓王老見笑了......”
崔正山哈哈一笑，目光最後停留在周州身上：“之前有所隱瞞各位別怪啊，我隻是不愛倚仗師傅的威名。”
“是啊，我師兄本事大，性格也強，這次要不是因為周神...周評審來了，他還不肯露麵呢。”
何武火就是個鐵憨憨，想了想又道：“我師兄還說了，他就是要跟周評審較量下，倒要看看周評審能不能挑出他的毛病來......
對了周評審，你可得小心點啊。我師兄最不拿手的就是淮揚菜，所以他才跑到江都‘遊學’了半年，結果一不小心就成了淮揚名廚。
他最厲害的可是做魯菜，做的蔥燒海參連師傅都自認不如呢......”
忽然見到師傅和師兄都有些目光不善，心想壞了，我好像又說錯話了？
吳九舌倒是眼前一亮，笑道：“這麽說今天有好戲看了啊，老張啊，那還不快著點？你該知道我這輩子最喜歡看人鬥菜了，更別說鬥菜的還是你的大徒弟和小周。”
張周軒有些尷尬：“小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。
各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麽他做什麽，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。”
周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。
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來到‘魯味軒’的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。
既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，迴頭還能跟著蹭頓飯。
“周評審，請指定菜品吧？”
崔正山微笑道。
周州點點頭：“那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。”
果然是這道菜。
幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。
開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！
“備菜！”
周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。
菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似嶽、挺立如鬆！
刷刷刷......
刀光如雪！
刀光起自砧板，輝耀空中，仿佛羚羊掛角、無跡可尋，眾人隻是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！
所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！
王海賓是真正的魯菜大家，隻看了一眼便連連點頭：“油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。
真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限...老張，你這個徒弟果然不簡單啊？”
張周軒老爺子白了他一眼：“就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”
周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。
迴頭成菜的味道先放在一邊，這麽精彩的場麵可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片......
油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。
為了解決火候難以控製的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。
輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣，從鍋底翻起。
“咦？這個時候就開始顛鍋了？”
魯菜也曾經輝煌過，天下菜係的背後無不有魯菜的影子。可是因為魯菜不尚異味，難以像後來居上的川菜那樣硬生生用麻辣和香辣風味打開市場，也不像粵菜那樣講究養生之道，被現代人追捧，加上泡製繁瑣，對廚師基本功要求太高，傳承著實不易，因此在華夏的餐飲市場中漸漸式微。
曾經的天下第一菜係，如今卻連幾家像樣的館子都很難找到了，食客對魯菜漸漸開始提不起興趣，魯菜館子難做，甚至令很多魯菜廚師都幹脆轉了菜係。
不過張周軒師徒的‘魯味軒’卻是生意火爆、門庭若市，周州等專家品鑒團成員險些就被停在門前的各種豪車耀花了眼。
“一道油爆雙脆在魯味軒就要賣出兩百元的價格，蔥燒海參就更高了，三百八十八一道。
各位，這是否有違‘日三餐’的評選理念呢？”
吳九舌現在就服周州一個人，至於什麽張周軒胡靈九，在他眼裏也不過如此，做的菜也就是能吃而已。最讓他看不順眼的是張周軒自身就為日三餐高級評審團的成員，現在‘魯味軒’卻來申請三星星牌的評定，這可不太公平吧？
“魯菜這些年著實是不易啊......”
同為國家級烹飪大師，魯菜一係濟州菜的代表人物王海賓大師看了一眼吳九舌，顯然不同意他的說法。
“老張畢竟是國家級烹飪大師，憑他的身份和這裏的正宗魯菜，這個價格應該算是合理吧？”
顧知味也點頭道：“確實不算高，而且這次提出三星評審申請的是張老的弟子何武火。
張老也說了，他不會參與這次評審，隻做一名看客，所以‘魯味軒’是符合評審條件的。”
吳九舌看看周州，有些猶豫地道：“小周，何武火是你的幫廚吧？
你可別誤會啊，我絕對相信你的公正，隻是怕外人不清楚，影響了你的名聲。”
看的出來最愛惡語傷人的吳九舌是真的為周州擔心，關切之情溢於言表。
周州點點頭：“吳老提醒的好，其實我也在猶豫，正考慮要不要也學老爺子退出評審團呢。”
“小周，你就不要退了，否則豈不是會讓我那個不知天高地厚的大徒弟失望？”
洪亮的笑聲傳來，魯味軒的待客廳中已經多出了三人，一位正是幾日不見的張周軒老爺子，笑眯眯地望著周州道：“小周，你在綠柳人家的精彩點評可都上了‘日三餐’的官網，精彩的很呢。
不過就連我老頭子都有些懷疑，你難道真能吃出那隻鴿子受過風寒，該不是瞎蒙的吧？”
“老爺子說笑了，其實......崔師傅！您怎麽也會在這裏？”
周州一眼就看到了與何武火並肩站在張周軒老爺子身後的崔正山，前幾天大家還一起去的綠柳人家，怎麽這會兒他就到了魯味軒？
吳九舌和顧知味他們也覺奇怪，齊齊看著崔正山。
“周神...不對，周評審，其實你認識的淮揚名廚崔正山就是我的大師兄啊。”
何武火笑道：“你可別看我師兄年輕，他可是7歲就拜入師傅門下，比我入門更早。”
“今天我才算是知道......”
魯菜大師王海賓指著崔正山笑道：“早就聽說老張門下有一位驚才絕豔的勤行天才，擅做各大菜係的名菜，而且像老張年輕的時候一樣，最喜歡遊戲人間。而且頗為神秘，從不在人麵前提及師門......想不到啊，竟然就是你？”
“讓王老見笑了......”
崔正山哈哈一笑，目光最後停留在周州身上：“之前有所隱瞞各位別怪啊，我隻是不愛倚仗師傅的威名。”
“是啊，我師兄本事大，性格也強，這次要不是因為周神...周評審來了，他還不肯露麵呢。”
何武火就是個鐵憨憨，想了想又道：“我師兄還說了，他就是要跟周評審較量下，倒要看看周評審能不能挑出他的毛病來......
對了周評審，你可得小心點啊。我師兄最不拿手的就是淮揚菜，所以他才跑到江都‘遊學’了半年，結果一不小心就成了淮揚名廚。
他最厲害的可是做魯菜，做的蔥燒海參連師傅都自認不如呢......”
忽然見到師傅和師兄都有些目光不善，心想壞了，我好像又說錯話了？
吳九舌倒是眼前一亮，笑道：“這麽說今天有好戲看了啊，老張啊，那還不快著點？你該知道我這輩子最喜歡看人鬥菜了，更別說鬥菜的還是你的大徒弟和小周。”
張周軒有些尷尬：“小周啊，我這個徒弟就這脾氣，你可別見怪。
各位，後廚請吧。我這個不知天高地厚的徒弟說了，到了後廚各位點什麽他做什麽，而且還特別希望各位評審能全程在場，如果能挑出他的毛病，也算是幫助他進步。”
周州算是看出來了，張周軒老爺子嘴上雖然批評著自己的徒弟，其實也跟全天下做師傅的一樣，為他的天才徒弟感到驕傲。
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來到‘魯味軒’的後廚，就連吳九舌都閉上了嘴，幾位評委和王海賓都看著周州。
既然張周軒的大弟子指名道姓要挑戰周評審，他們今天就當個旁觀者好了，迴頭還能跟著蹭頓飯。
“周評審，請指定菜品吧？”
崔正山微笑道。
周州點點頭：“那好吧，就請崔師傅做一道油爆雙脆。”
果然是這道菜。
幾位評委和王海賓暗暗點頭，這道菜點的好啊，油爆雙脆可是魯菜中的代表作，看似簡單，卻和蔥扒海參一樣最為考較廚師的功夫。
開魯菜館子甚至可以沒有蔥燒海參這種高檔菜，卻絕對不能沒有油爆雙脆，可以說這就是一道鎮店的菜！
“備菜！”
周州有多會吃崔正山可是親眼見過的，就算是他也絕不敢掉以輕心，輕輕挽起雙袖，深吸了一口氣。
菜刀入手，崔正山臉色就是一變，整個人忽然變的肅穆似嶽、挺立如鬆！
刷刷刷......
刀光如雪！
刀光起自砧板，輝耀空中，仿佛羚羊掛角、無跡可尋，眾人隻是眨眨眼的功夫，最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊，麻布花刀間隙合理，入料極玄！
所以說入料玄，是因為留底太厚了，比幾位評委見過的脆底竟然足足厚了兩毫米！
王海賓是真正的魯菜大家，隻看了一眼便連連點頭：“油爆雙脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，這道菜的難度也就越小，反之則難度增大。
真正的高廚，往往會追求留厚底，保證口感爽脆，可是小崔卻已經突破了留底的極限...老張，你這個徒弟果然不簡單啊？”
張周軒老爺子白了他一眼：“就這也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”
周州和眾評委也是看得暗暗心驚，這個崔正山可太厲害了，看來是要把這道油爆雙脆做出花兒來。
迴頭成菜的味道先放在一邊，這麽精彩的場麵可不容錯過，眾人生怕會漏看了一個步驟，紛紛聚集到了崔正山身旁。
崔正山唇邊掛著淡淡的微笑，起火後熱鍋幾秒，手探鍋緣後方下入油，油熱到九成，下入元蔥、樹椒、薑片......
油爆雙脆和一般的菜色不同，輔料和配菜必須要先一步入鍋，因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的，甚至都熬不過配菜。
為了解決火候難以控製的問題，九成廚師都會先勾芡，如此就更容易掌握雙脆主料的火候；可勾芡帶來的問題就是脆度下降，顯然崔正山是不屑為之。
輔料和配菜入鍋後，崔正山用炒勺撥動幾下後輕輕一顛，這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣，從鍋底翻起。
“咦？這個時候就開始顛鍋了？”