第二卷十二章 我要過灶x164！
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“淮揚菜的廚師在炒功方麵或許還可以略遜，蒸煮燜燉卻必須過關，刀功更是要有頂尖水準。
江都三把刀，廚刀、理發刀、修腳刀。廚刀能排在第一位可不是沒有原因的，文思豆腐就是最考驗廚師刀功的一道淮揚菜。”
周州笑道：“趙師傅的刀功果然沒讓我失望，文思豆腐切的根根細如發絲且入味均勻。
而且這切的還是最嫩的水豆腐，如果沒有二三十年的刀功根本就連想都不要想，單就刀功而言，我個人認為趙師傅的刀功已經不亞於一些國家級烹飪大師，在特一級廚師中更是出類拔萃。
因此，我今天並不想評論這道菜的刀功......”
評委們聞言都是一愣。
評價文思豆腐不從刀功入手，又該從哪裏入手？趙大廚的刀功雖然出類拔萃，但也就是僅此而已，距離登峰造極還有不小的距離。作為一名美食家評委，如果想要言之有物，在這上麵做文章是最為方便不過的。
沒想到周州卻舍棄了這個方便，這等於是給自己增加了難度。
美食家遇到廚師，那真是麻杆兒打狼兩麵心虛；廚師擔心的是被美食家挑出問題，美食家也要擔心自己的名聲，怕說不出個123來就會丟了老臉。
所以如果換了是吳九舌等人就多半會從趙廚師的刀功入手來點評，畢竟文思豆腐的底湯雖然重要，但像綠柳人家這樣做了百年淮揚菜的老店是不太可能在一鍋老湯上失手的。
趙大廚聞言卻是心中一暖，對周州越發的尊重，低聲道：“請周評審不吝賜教。”
“嗬嗬，趙師傅太客氣了....其實在我見過的特一級廚師中您已經是佼佼者。不過，即便是趙師傅您也難免受到了之前吳老評價的影響。
這道文思豆腐用的底湯應該是綠柳人家的老湯底，本身是沒有太大問題的，但是每次使用老湯底的時候，必然要加入一些新湯，因此就要添加新鮮的輔料。
趙師傅在添加輔料時可能是心態略有不穩，確實有些失手了。”
周州微笑道：“文思豆腐所用的老湯底一般是清雞湯，每次使用時要勾兌一定量的純淨水，同時還要加入五臣輔，分別是：雞胸肉、香菇、火腿、冬筍和生菜。
雞胸肉是以同味引味，能夠勾發老湯底的香氣。
香菇絲能為底湯增加一道清雅獨特的味道。
火腿主鹹香肥腴。冬筍獨成一味並能提升整碗湯的口感。可說是各有所用，各有所長。
而比起以上的四種輔料，生菜卻是最不起眼的...可是千萬不要小看它啊，生菜不僅富含膳食纖維和維生素c，更能中和油膩、消除多餘脂肪，是一道非常健康的綠色蔬菜。
可是很多廚師隻知道它以上的優點，卻不知道生菜還有鎮靜催眠。輔助治療神經衰弱的功效......
既然有催眠的作用，那在使用生菜時就要小心了，恕我直言，趙師傅在食用生菜時用量稍多，而且下菜的時間掌握不夠好，導致下的早了些，結果便會導致生菜的效用過強，雖然不會對人的健康造成任何影響，卻會對人的味蕾產生極為微弱的削弱作用。
這就間接影響了這道文思豆腐的味道，我們華夏飲食講究君臣輔佐、用料精準，失之毫厘，則差之千裏。趙師傅這個錯不算大，但也不小，因此在我這裏隻能得到90分。趙師傅，不知道你能否接受我的意見呢？”
“周評審說的太對了！現在迴想起來，我當時確實是有些心態不穩，恰恰生菜又是最後一道下的。在心浮氣躁的情況下，用量確實稍多了些。
我華夏廚師做菜用料添料，憑的是感覺，可不會去臨時過秤。一旦心態不穩。就會出現這樣的偏差，這是我的錯！
身為一名特級廚師，我是不應該犯下這種低級錯誤的。”
趙大廚連連點頭，心中不僅沒有半點不滿，反倒對周州佩服的五體投地。
為什麽？人家隻是吃了他幾口菜而已，就能把他在後廚的錯誤複原描述出來，這樣的美食家還是人嗎？簡直是神！
吳九舌等評審更是看周州的目光都變了，太可怕了，幸虧周州是做廚師的，來日三餐高級品鑒團，最多也就算是客串，要是做了專業的美食品鑒家，還有他們吃飯的地兒嗎？
此刻都不用周州再征詢意見了，評審們一個個仿佛小雞啄米般的點頭，‘啊對對對，90分，90分最合適！”
‘宿主成功品鑒文思豆腐，且言之有物，精確入微。並得到該廚師的衷心敬佩，成功點亮文思豆腐，獲取頂級菜譜......’
又是一道頂級菜譜輕鬆到手。
周州笑眯眯地汲取了頂級菜譜文思豆腐中的百年經驗後，對趙大廚微笑道：“恭喜你了趙師傅，綠柳人家成功獲得日三餐三星資格！我想其他的各位評委也不會有意見的。”
“謝謝，謝謝周評審了。其實今天趙某慶幸的可不是什麽三星星牌，而是能夠遇到像周評審這樣一位富言之有物的專業美食品鑒家。
趙某真是受益良多，受益良多啊。”
趙大廚猶豫了下，又道：“周師傅，現在評審已經結束，你我同為廚師，我應該能稱您一聲周師傅了。
之前在網上看到有關您的新聞，我還有些不以為然，今天才知道周師傅是一位真人啊！
我已經見識了您在品鑒美食方麵的專業，不知道有沒有機會能夠見識一下您的廚藝？
您可千萬不要誤會，我想著...日後我有沒有機會到x164上‘過灶’？”
“過灶！”
趙大廚的話令同為淮揚名廚的崔正山心中大震，各位評委更是紛紛驚訝地看向了趙大廚。
勤行中所說的‘過灶’其實就是到對方的廚房、對方的地盤上做自己拿手的菜。
這就包含兩種意思：一種是心中不服，嘴上說的客氣，其實就是上門挑戰！
另一種則是心服口服，誠心要結下一段善緣，有意上門幫廚。
很顯然，趙大廚應該是後麵一種。
可趙大廚是什麽人？堂堂淮揚菜係名廚、綠柳人家的掌勺大廚，這樣的人物居然甘心情願上門幫廚，周州這得有多大的麵子？
周州前些天跟著張周軒老爺子沒少了解勤行各種規矩、掌故，自然明白趙大廚的意思，有些為難道：“趙師傅，以您綠柳人家主廚的身份，這恐怕不合適吧？”
“周師傅，你要是還看得起我老趙就不要推辭！
今天老趙欠你的太多了，而且您能答應我去x164上過灶，這也是給了我一個學習的機會。
周師傅，老趙就等您一句話！我雖然做不到日日在火車上過灶幫廚，您每次出車的時候莪還是能去幫上一兩天忙的。
老趙我是真心誠意，您就不要再猶豫了！”
話都說到了這個份兒上，周州要是還不點頭，那就是矯情了。
也隻能笑道：“好吧，那我也就卻之不恭了。
剛好x164經過了擴建改良，無論廚房還是餐廳都擴大了，我正想著要在餐車上推出一些八大菜係的正菜。
現在有了趙師傅幫手，哪怕您隻是偶爾來一次，也是幫了我的大忙。
不過以趙師傅的身份來過灶，酬勞是一定要給的。”
趙大廚一聽就急了，臉漲的通紅：“周師傅，您這樣說就是瞧不起我，您這是在罵人！
千萬別談錢，我們這些大廚真正在意的是更高境界的廚藝，又有哪一個會缺錢？聽說連張周軒老爺子和胡靈九老爺子都稱讚你是一日雙神菜，某些菜甚至達到了傳說中的廚神水準，老趙去您那兒就是學習的！
天下間有學生向老師收費的道理嗎？”
這話說的...好像周州如果繼續要談錢的話，那就真的是侮辱了他......
江都三把刀，廚刀、理發刀、修腳刀。廚刀能排在第一位可不是沒有原因的，文思豆腐就是最考驗廚師刀功的一道淮揚菜。”
周州笑道：“趙師傅的刀功果然沒讓我失望，文思豆腐切的根根細如發絲且入味均勻。
而且這切的還是最嫩的水豆腐，如果沒有二三十年的刀功根本就連想都不要想，單就刀功而言，我個人認為趙師傅的刀功已經不亞於一些國家級烹飪大師，在特一級廚師中更是出類拔萃。
因此，我今天並不想評論這道菜的刀功......”
評委們聞言都是一愣。
評價文思豆腐不從刀功入手，又該從哪裏入手？趙大廚的刀功雖然出類拔萃，但也就是僅此而已，距離登峰造極還有不小的距離。作為一名美食家評委，如果想要言之有物，在這上麵做文章是最為方便不過的。
沒想到周州卻舍棄了這個方便，這等於是給自己增加了難度。
美食家遇到廚師，那真是麻杆兒打狼兩麵心虛；廚師擔心的是被美食家挑出問題，美食家也要擔心自己的名聲，怕說不出個123來就會丟了老臉。
所以如果換了是吳九舌等人就多半會從趙廚師的刀功入手來點評，畢竟文思豆腐的底湯雖然重要，但像綠柳人家這樣做了百年淮揚菜的老店是不太可能在一鍋老湯上失手的。
趙大廚聞言卻是心中一暖，對周州越發的尊重，低聲道：“請周評審不吝賜教。”
“嗬嗬，趙師傅太客氣了....其實在我見過的特一級廚師中您已經是佼佼者。不過，即便是趙師傅您也難免受到了之前吳老評價的影響。
這道文思豆腐用的底湯應該是綠柳人家的老湯底，本身是沒有太大問題的，但是每次使用老湯底的時候，必然要加入一些新湯，因此就要添加新鮮的輔料。
趙師傅在添加輔料時可能是心態略有不穩，確實有些失手了。”
周州微笑道：“文思豆腐所用的老湯底一般是清雞湯，每次使用時要勾兌一定量的純淨水，同時還要加入五臣輔，分別是：雞胸肉、香菇、火腿、冬筍和生菜。
雞胸肉是以同味引味，能夠勾發老湯底的香氣。
香菇絲能為底湯增加一道清雅獨特的味道。
火腿主鹹香肥腴。冬筍獨成一味並能提升整碗湯的口感。可說是各有所用，各有所長。
而比起以上的四種輔料，生菜卻是最不起眼的...可是千萬不要小看它啊，生菜不僅富含膳食纖維和維生素c，更能中和油膩、消除多餘脂肪，是一道非常健康的綠色蔬菜。
可是很多廚師隻知道它以上的優點，卻不知道生菜還有鎮靜催眠。輔助治療神經衰弱的功效......
既然有催眠的作用，那在使用生菜時就要小心了，恕我直言，趙師傅在食用生菜時用量稍多，而且下菜的時間掌握不夠好，導致下的早了些，結果便會導致生菜的效用過強，雖然不會對人的健康造成任何影響，卻會對人的味蕾產生極為微弱的削弱作用。
這就間接影響了這道文思豆腐的味道，我們華夏飲食講究君臣輔佐、用料精準，失之毫厘，則差之千裏。趙師傅這個錯不算大，但也不小，因此在我這裏隻能得到90分。趙師傅，不知道你能否接受我的意見呢？”
“周評審說的太對了！現在迴想起來，我當時確實是有些心態不穩，恰恰生菜又是最後一道下的。在心浮氣躁的情況下，用量確實稍多了些。
我華夏廚師做菜用料添料，憑的是感覺，可不會去臨時過秤。一旦心態不穩。就會出現這樣的偏差，這是我的錯！
身為一名特級廚師，我是不應該犯下這種低級錯誤的。”
趙大廚連連點頭，心中不僅沒有半點不滿，反倒對周州佩服的五體投地。
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吳九舌等評審更是看周州的目光都變了，太可怕了，幸虧周州是做廚師的，來日三餐高級品鑒團，最多也就算是客串，要是做了專業的美食品鑒家，還有他們吃飯的地兒嗎？
此刻都不用周州再征詢意見了，評審們一個個仿佛小雞啄米般的點頭，‘啊對對對，90分，90分最合適！”
‘宿主成功品鑒文思豆腐，且言之有物，精確入微。並得到該廚師的衷心敬佩，成功點亮文思豆腐，獲取頂級菜譜......’
又是一道頂級菜譜輕鬆到手。
周州笑眯眯地汲取了頂級菜譜文思豆腐中的百年經驗後，對趙大廚微笑道：“恭喜你了趙師傅，綠柳人家成功獲得日三餐三星資格！我想其他的各位評委也不會有意見的。”
“謝謝，謝謝周評審了。其實今天趙某慶幸的可不是什麽三星星牌，而是能夠遇到像周評審這樣一位富言之有物的專業美食品鑒家。
趙某真是受益良多，受益良多啊。”
趙大廚猶豫了下，又道：“周師傅，現在評審已經結束，你我同為廚師，我應該能稱您一聲周師傅了。
之前在網上看到有關您的新聞，我還有些不以為然，今天才知道周師傅是一位真人啊！
我已經見識了您在品鑒美食方麵的專業，不知道有沒有機會能夠見識一下您的廚藝？
您可千萬不要誤會，我想著...日後我有沒有機會到x164上‘過灶’？”
“過灶！”
趙大廚的話令同為淮揚名廚的崔正山心中大震，各位評委更是紛紛驚訝地看向了趙大廚。
勤行中所說的‘過灶’其實就是到對方的廚房、對方的地盤上做自己拿手的菜。
這就包含兩種意思：一種是心中不服，嘴上說的客氣，其實就是上門挑戰！
另一種則是心服口服，誠心要結下一段善緣，有意上門幫廚。
很顯然，趙大廚應該是後麵一種。
可趙大廚是什麽人？堂堂淮揚菜係名廚、綠柳人家的掌勺大廚，這樣的人物居然甘心情願上門幫廚，周州這得有多大的麵子？
周州前些天跟著張周軒老爺子沒少了解勤行各種規矩、掌故，自然明白趙大廚的意思，有些為難道：“趙師傅，以您綠柳人家主廚的身份，這恐怕不合適吧？”
“周師傅，你要是還看得起我老趙就不要推辭！
今天老趙欠你的太多了，而且您能答應我去x164上過灶，這也是給了我一個學習的機會。
周師傅，老趙就等您一句話！我雖然做不到日日在火車上過灶幫廚，您每次出車的時候莪還是能去幫上一兩天忙的。
老趙我是真心誠意，您就不要再猶豫了！”
話都說到了這個份兒上，周州要是還不點頭，那就是矯情了。
也隻能笑道：“好吧，那我也就卻之不恭了。
剛好x164經過了擴建改良，無論廚房還是餐廳都擴大了，我正想著要在餐車上推出一些八大菜係的正菜。
現在有了趙師傅幫手，哪怕您隻是偶爾來一次，也是幫了我的大忙。
不過以趙師傅的身份來過灶，酬勞是一定要給的。”
趙大廚一聽就急了，臉漲的通紅：“周師傅，您這樣說就是瞧不起我，您這是在罵人！
千萬別談錢，我們這些大廚真正在意的是更高境界的廚藝，又有哪一個會缺錢？聽說連張周軒老爺子和胡靈九老爺子都稱讚你是一日雙神菜，某些菜甚至達到了傳說中的廚神水準，老趙去您那兒就是學習的！
天下間有學生向老師收費的道理嗎？”
這話說的...好像周州如果繼續要談錢的話，那就真的是侮辱了他......