第一百零五章 三合油，刀切肉！
美食從綠皮火車廚神開始 作者：光暗之心 投票推薦 加入書簽 留言反饋
來到這個平行世界後，周州也曾在網上搜索過這個世界的焦底炒涼粉，結果搜索出的所謂‘秘訣’無非就是西瓜黃豆醬和炒焦底的手法，卻始終沒有觸及真正的秘密所在。
汴梁炒涼粉和別處炒涼粉的最大不同就是那層焦香的底兒，可是這道美食之所以能夠讓人吃過後念念不忘，焦底隻是一部分原因，很大程度上還要由醬料來決定。
發酵後的西瓜黃豆醬有著西瓜的天然甘甜和黃豆醬的醇厚豆香，當這兩種味道相互配合的時候，就形成了汴梁炒涼粉最獨特的味道，可是卻很少有人知道西瓜黃豆醬的真正秘密。
這醬就不能傻傻的直接用！
在使用之前，還要有一道‘炒醬’的前期程序，而且不同於老北平炸醬麵的那種炒醬，是要向裏麵添加‘三合油’的。
什麽是三合油？
雞油、豬油、牛油！
雞油鮮、豬油醇厚、牛油後味綿長！
合理配比的三種油在三四十度的低溫中相互融合，然後就要迅速放入西瓜黃豆醬，用炒勺快速翻炒，油溫一到六十度就要立即出鍋，這樣炒出來的醬才是最配焦底炒涼粉的。
用它炒出來的涼粉鮮美且具肉香、後味綿長，西瓜的甘甜被鮮厚的油壓住，會保留下一絲甘甜迴味，卻又避免了甜鹹口的尷尬，這才是汴梁炒涼粉的真正秘密所在。
為什麽很多汴梁的炒粉師傅都達不到夜市上‘老張炒粉’的效果？
他們不是不懂炒醬，就是在三種油的配比和火候掌控上出現了問題，達不到炒涼粉要求的鹹香中帶有甘甜迴味，焦香中卻無焦糊的要求；結果炒出的涼粉不是甜不甜鹹不鹹的，就是帶有焦糊的味道，自然沒辦法成為汴梁第一家。
什麽叫做百年經驗？
就是三種油的合理配比和炒醬的火候控製能力！
勤行有句名言，‘配菜不難配油難，炒菜容易難炒醬！’
為什麽這樣說？油的味道是要鍋熱後才能散發出來的，配油就沒辦法通過嗅覺去控製，等到油溫升起來了你才發現某種油放多了，還能來得及處理？所以這比配菜難多了！
炒醬也是一樣，這東西鍋溫不夠、炒製的時間不夠就會欠火候、醬不夠香；鍋溫和炒製時間稍過一點，那就容易糊鍋。
甚至你炒勺動的稍慢稍快，都會影響一鍋醬的成色。
想要配好油、炒好醬，沒個十幾二十年的功夫成嗎？可是又有多少廚師能夠耐下心來用十幾二十年的時間練習？
備下這鍋醬，周州才算有時間拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌幾口紅茶，同時不忘提醒三位幫廚開始分割清洗過的豬肉。
汴梁灌湯包子的用料並不複雜，除了豬肉就是大蔥，還有就連豫省人都會誤解的‘豬肉凍。’
這其實也不能怪人誤解，灌湯包子並非是汴梁獨有，外省也有用蒸麵做的各種灌湯包；如果你到了金陵甚至還能吃到甜口兒的豬肉灌湯包子，甜甜的豬肉包子再配上糖分絕對充足的赤豆元宵粥，簡直可以甜到人的心裏去，是無數金陵遊子夢中的家鄉味道......
各地的灌湯包有甜口兒也有鹹口兒，以豬肉、羊肉、牛肉、蝦、老鴨為主味的更是數不勝數，算是各有特點，可它們裏麵的湯卻無一例外都要用皮凍來實現。
因為這足夠方便，隻需要將皮凍放進餡料，上籠一蒸就成了灌湯包，可是啊...皮凍的天然缺陷也是非常難以彌補的。
首先就是一旦成凍，則鹹度不好控製！
再高明的廚師也無法保證皮凍在凝成時鹹度可以均勻分布，往往是底部的皮凍較鹹，上部的皮凍較淡，這個餡料可怎麽調？
所以用皮凍做出來的灌湯包最大的問題就是味道難以掌控。
其次就是皮凍始終少了一味鮮香，遠遠比不過現熬的大骨湯；這就是材料本身的差距了，就算是廚神來了也無法彌補。
所以正宗的汴梁灌湯包子講究用鮮湯，這也是一品樓和黃家老店的成名訣竅。
隻是用鮮湯做出來的灌湯包子湯汁充盈，不像皮凍化出的湯汁那樣肥膩粘稠，這就對包子皮的要求非常高！
要用鮮湯，不僅需要有一流的白案師傅，同時包子出籠後還必須在店裏吃，絕對不能打包帶走。否則食客到了家中就會發現湯汁大部分都滲漏了，包子也會變得口感全無。
或許就是這個原因，導致現在的一品樓和黃家包子都用上了豬皮凍，如此一來方便倒是方便了，味道難免就要遜色三分。
周州要做就做正宗的，所以大骨湯早就吊上了，燙麵法的‘發明’也讓包子皮大大提高了‘留汁’的能力，這道汴梁灌湯包子到這兒就算是成了六分。
剩下的四分就得看餡料了，豬肉是絕對不能用絞肉機來攪的，這也隻是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌湯包子，豬肉不僅不能攪，甚至都不能剁！
絞會破壞肉中纖維，令肉餡中出現一個個讓人惡心的肉疙瘩；剁雖然不至於損壞肉中纖維，卻會因為力度過大、用刀過快導致肉中的脂肪過度流失。
所以正確的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割，不僅要縱橫用刀，寸碎後還要翻卷不少於八次，這樣切出來的肉餡才會顆粒均勻、肉脂保持完好，口感絕非絞和剁出來的肉餡能夠比擬。
有了兩位特一級幫廚，這種力氣活兒就不用周州動手了，在美食羈絆效果下，當謝廣運跟何武火為頂級菜譜備料時，切出來的餡料並不會比周州差多少；帶有美味+1效果的胖子則負責把蔥白切成蔥末，最後要做到蔥白拌入餡料後有蔥香卻不見蔥體，這也是灌湯包子美味的關鍵。
餡料拌出來以後，就是用白案功夫收尾了。
燙麵比蒸麵更容易做到纖薄透明，一勺肉餡一勺湯包進去後，一部分大骨湯會被肉餡吸收進去，剩下的部分甚至能夠透過燙麵皮看到它們在包子內輕輕蕩漾。
封口的時候就不能用十八個褶兒的菊花口了，得用金魚嘴兒。
這是讓食客下筷子的地方，等到包子出籠了，食客們用筷子一夾這金魚嘴兒就能把整個灌湯包提起來，然後才好下嘴啊？
第一批灌湯包子入籠上了汽眼兒後，周州就通知小張在廣播喇叭裏通知前列號段的客人了。
灌湯包不是大菜包，就得現蒸現賣，食客也得趁熱吃，
餐車廚房的六個灶眼有五個已經放上了蒸籠，一籠能摞起十屜，應付68個座位是沒什麽問題的，有三名幫廚負責出包子，他就隻需要負責炒涼粉。
在灌湯包子和焦底炒涼粉最出名的汴梁，這兩樣美食可從來都是焦不離孟、孟不離焦的。
最踴躍也最有預約經驗的永遠是周州的鐵粉和常客，不出意外，這第一批進入餐車的果然還是那些老麵孔。
張周軒老爺子搭桌徐寧，披肩發拉著津門大哥，蘇柔的肚子終於恢複了原狀，不過她卻悄悄看到曹老板的肚子變得更大了......
黃魯生排在67號，是倒數第二個走進餐車的人。
比較紮眼的是他帶了一頂夏季常見的遮陽帽，還帶了副看上去酷酷的墨鏡，落座的時候借著墨鏡的遮掩迅速向廚房內掃了一眼，透過廚房狹窄的小窗，目光在高高堆起的籠屜上停留了幾秒鍾。
“老籠？
看來這位網紅大廚確實不簡單啊...之前沒聽說他在x164上做過灌湯包子，這應該是第一次才對，卻知道準備老籠？”
黃魯生迅速收迴目光，有些心虛地掃了眼不遠處的張周軒老爺子。
現在華夏勤行誰不知道張老爺子極力維護周州的事？
他畢竟是黃家的人，這個時候跑來吃周州第一次做的灌湯包子，要是包子味道蓋過了黃家將會很尷尬，要是味道不如黃家就好像自己是來看風涼的，左右都不太合適。
最好還是不要讓張老爺子看到自己才好...這位老爺子在勤行地位太高，脾氣又太大，萬一因此對黃家包子有什麽不好的看法可就是自己的罪過了。
“都說這位小周廚師做的好一手羊肉泡饃，連很多長安的百年老店都比不過他，也不知道是不是真的這麽神？
今天倒要嚐嚐他做的炒涼粉和灌湯包，這兩樣東西出了汴梁就沒有正宗的，更別說是在火車的餐車上了......”
黃魯生心裏帶著一絲質疑，拿出手機掃碼付款，點了一籠灌湯包和一碟焦底炒涼粉。
本來聽到小張在廣播喇叭裏說晚餐是汴梁灌湯包和炒涼粉，黃魯生笑笑就準備拆開隨身攜帶的德州扒雞了，結果卻聽到小張說出了‘正宗’二字。
這就不能不來嚐嚐了啊，近些年一品樓和黃家包子為了爭個‘正宗’可沒少在媒體上打嘴仗，總不成兩家專業做汴梁灌湯包子的還沒爭出個結果，卻讓一位火車上的年輕廚師成了正宗吧？
就算不為慪氣，身為黃家人，他也必須要來見識一番。
汴梁炒涼粉和別處炒涼粉的最大不同就是那層焦香的底兒，可是這道美食之所以能夠讓人吃過後念念不忘，焦底隻是一部分原因，很大程度上還要由醬料來決定。
發酵後的西瓜黃豆醬有著西瓜的天然甘甜和黃豆醬的醇厚豆香，當這兩種味道相互配合的時候，就形成了汴梁炒涼粉最獨特的味道，可是卻很少有人知道西瓜黃豆醬的真正秘密。
這醬就不能傻傻的直接用！
在使用之前，還要有一道‘炒醬’的前期程序，而且不同於老北平炸醬麵的那種炒醬，是要向裏麵添加‘三合油’的。
什麽是三合油？
雞油、豬油、牛油！
雞油鮮、豬油醇厚、牛油後味綿長！
合理配比的三種油在三四十度的低溫中相互融合，然後就要迅速放入西瓜黃豆醬，用炒勺快速翻炒，油溫一到六十度就要立即出鍋，這樣炒出來的醬才是最配焦底炒涼粉的。
用它炒出來的涼粉鮮美且具肉香、後味綿長，西瓜的甘甜被鮮厚的油壓住，會保留下一絲甘甜迴味，卻又避免了甜鹹口的尷尬，這才是汴梁炒涼粉的真正秘密所在。
為什麽很多汴梁的炒粉師傅都達不到夜市上‘老張炒粉’的效果？
他們不是不懂炒醬，就是在三種油的配比和火候掌控上出現了問題，達不到炒涼粉要求的鹹香中帶有甘甜迴味，焦香中卻無焦糊的要求；結果炒出的涼粉不是甜不甜鹹不鹹的，就是帶有焦糊的味道，自然沒辦法成為汴梁第一家。
什麽叫做百年經驗？
就是三種油的合理配比和炒醬的火候控製能力！
勤行有句名言，‘配菜不難配油難，炒菜容易難炒醬！’
為什麽這樣說？油的味道是要鍋熱後才能散發出來的，配油就沒辦法通過嗅覺去控製，等到油溫升起來了你才發現某種油放多了，還能來得及處理？所以這比配菜難多了！
炒醬也是一樣，這東西鍋溫不夠、炒製的時間不夠就會欠火候、醬不夠香；鍋溫和炒製時間稍過一點，那就容易糊鍋。
甚至你炒勺動的稍慢稍快，都會影響一鍋醬的成色。
想要配好油、炒好醬，沒個十幾二十年的功夫成嗎？可是又有多少廚師能夠耐下心來用十幾二十年的時間練習？
備下這鍋醬，周州才算有時間拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌幾口紅茶，同時不忘提醒三位幫廚開始分割清洗過的豬肉。
汴梁灌湯包子的用料並不複雜，除了豬肉就是大蔥，還有就連豫省人都會誤解的‘豬肉凍。’
這其實也不能怪人誤解，灌湯包子並非是汴梁獨有，外省也有用蒸麵做的各種灌湯包；如果你到了金陵甚至還能吃到甜口兒的豬肉灌湯包子，甜甜的豬肉包子再配上糖分絕對充足的赤豆元宵粥，簡直可以甜到人的心裏去，是無數金陵遊子夢中的家鄉味道......
各地的灌湯包有甜口兒也有鹹口兒，以豬肉、羊肉、牛肉、蝦、老鴨為主味的更是數不勝數，算是各有特點，可它們裏麵的湯卻無一例外都要用皮凍來實現。
因為這足夠方便，隻需要將皮凍放進餡料，上籠一蒸就成了灌湯包，可是啊...皮凍的天然缺陷也是非常難以彌補的。
首先就是一旦成凍，則鹹度不好控製！
再高明的廚師也無法保證皮凍在凝成時鹹度可以均勻分布，往往是底部的皮凍較鹹，上部的皮凍較淡，這個餡料可怎麽調？
所以用皮凍做出來的灌湯包最大的問題就是味道難以掌控。
其次就是皮凍始終少了一味鮮香，遠遠比不過現熬的大骨湯；這就是材料本身的差距了，就算是廚神來了也無法彌補。
所以正宗的汴梁灌湯包子講究用鮮湯，這也是一品樓和黃家老店的成名訣竅。
隻是用鮮湯做出來的灌湯包子湯汁充盈，不像皮凍化出的湯汁那樣肥膩粘稠，這就對包子皮的要求非常高！
要用鮮湯，不僅需要有一流的白案師傅，同時包子出籠後還必須在店裏吃，絕對不能打包帶走。否則食客到了家中就會發現湯汁大部分都滲漏了，包子也會變得口感全無。
或許就是這個原因，導致現在的一品樓和黃家包子都用上了豬皮凍，如此一來方便倒是方便了，味道難免就要遜色三分。
周州要做就做正宗的，所以大骨湯早就吊上了，燙麵法的‘發明’也讓包子皮大大提高了‘留汁’的能力，這道汴梁灌湯包子到這兒就算是成了六分。
剩下的四分就得看餡料了，豬肉是絕對不能用絞肉機來攪的，這也隻是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌湯包子，豬肉不僅不能攪，甚至都不能剁！
絞會破壞肉中纖維，令肉餡中出現一個個讓人惡心的肉疙瘩；剁雖然不至於損壞肉中纖維，卻會因為力度過大、用刀過快導致肉中的脂肪過度流失。
所以正確的做法是切。
要以非常高明的刀功迅速切割，不僅要縱橫用刀，寸碎後還要翻卷不少於八次，這樣切出來的肉餡才會顆粒均勻、肉脂保持完好，口感絕非絞和剁出來的肉餡能夠比擬。
有了兩位特一級幫廚，這種力氣活兒就不用周州動手了，在美食羈絆效果下，當謝廣運跟何武火為頂級菜譜備料時，切出來的餡料並不會比周州差多少；帶有美味+1效果的胖子則負責把蔥白切成蔥末，最後要做到蔥白拌入餡料後有蔥香卻不見蔥體，這也是灌湯包子美味的關鍵。
餡料拌出來以後，就是用白案功夫收尾了。
燙麵比蒸麵更容易做到纖薄透明，一勺肉餡一勺湯包進去後，一部分大骨湯會被肉餡吸收進去，剩下的部分甚至能夠透過燙麵皮看到它們在包子內輕輕蕩漾。
封口的時候就不能用十八個褶兒的菊花口了，得用金魚嘴兒。
這是讓食客下筷子的地方，等到包子出籠了，食客們用筷子一夾這金魚嘴兒就能把整個灌湯包提起來，然後才好下嘴啊？
第一批灌湯包子入籠上了汽眼兒後，周州就通知小張在廣播喇叭裏通知前列號段的客人了。
灌湯包不是大菜包，就得現蒸現賣，食客也得趁熱吃，
餐車廚房的六個灶眼有五個已經放上了蒸籠，一籠能摞起十屜，應付68個座位是沒什麽問題的，有三名幫廚負責出包子，他就隻需要負責炒涼粉。
在灌湯包子和焦底炒涼粉最出名的汴梁，這兩樣美食可從來都是焦不離孟、孟不離焦的。
最踴躍也最有預約經驗的永遠是周州的鐵粉和常客，不出意外，這第一批進入餐車的果然還是那些老麵孔。
張周軒老爺子搭桌徐寧，披肩發拉著津門大哥，蘇柔的肚子終於恢複了原狀，不過她卻悄悄看到曹老板的肚子變得更大了......
黃魯生排在67號，是倒數第二個走進餐車的人。
比較紮眼的是他帶了一頂夏季常見的遮陽帽，還帶了副看上去酷酷的墨鏡，落座的時候借著墨鏡的遮掩迅速向廚房內掃了一眼，透過廚房狹窄的小窗，目光在高高堆起的籠屜上停留了幾秒鍾。
“老籠？
看來這位網紅大廚確實不簡單啊...之前沒聽說他在x164上做過灌湯包子，這應該是第一次才對，卻知道準備老籠？”
黃魯生迅速收迴目光，有些心虛地掃了眼不遠處的張周軒老爺子。
現在華夏勤行誰不知道張老爺子極力維護周州的事？
他畢竟是黃家的人，這個時候跑來吃周州第一次做的灌湯包子，要是包子味道蓋過了黃家將會很尷尬，要是味道不如黃家就好像自己是來看風涼的，左右都不太合適。
最好還是不要讓張老爺子看到自己才好...這位老爺子在勤行地位太高，脾氣又太大，萬一因此對黃家包子有什麽不好的看法可就是自己的罪過了。
“都說這位小周廚師做的好一手羊肉泡饃，連很多長安的百年老店都比不過他，也不知道是不是真的這麽神？
今天倒要嚐嚐他做的炒涼粉和灌湯包，這兩樣東西出了汴梁就沒有正宗的，更別說是在火車的餐車上了......”
黃魯生心裏帶著一絲質疑，拿出手機掃碼付款，點了一籠灌湯包和一碟焦底炒涼粉。
本來聽到小張在廣播喇叭裏說晚餐是汴梁灌湯包和炒涼粉，黃魯生笑笑就準備拆開隨身攜帶的德州扒雞了，結果卻聽到小張說出了‘正宗’二字。
這就不能不來嚐嚐了啊，近些年一品樓和黃家包子為了爭個‘正宗’可沒少在媒體上打嘴仗，總不成兩家專業做汴梁灌湯包子的還沒爭出個結果，卻讓一位火車上的年輕廚師成了正宗吧？
就算不為慪氣，身為黃家人，他也必須要來見識一番。