夏天到了，禦膳房忙著做兩件事：一是做大麥碾轉，一是準備櫻桃。這兩種東西是用來祭祖的，也賞給宮裏人享用，大家沾光，所以用量比較大，各膳房得忙好幾天。我來到內禦膳房正遇到這事。大麥碾轉是用當年新出產的青大麥做的，把麥米粒去外皮，碾成扁粗條，下鍋炒熟，拌上白糖，吃起來有股子清香味，很黏糊。櫻桃不是民間那種，大顆粒，深紫色，肉薄核大味酸，有點像李子。
吃了大麥碾轉和櫻桃，也就是過了農曆四月初一，西太後就去頤和園了，帶走一幫人，原先進宮朝拜的福晉、公主也都轉而去了那邊，宮裏清淨不少。光緒皇帝還在宮裏辦事，內禦膳房還是忙。我被周爺派來內禦膳房實習。內外禦膳房都歸蔣爺管。我雖說是周爺通過內務府派遣來的，但蔣爺不想讓我知道得太多，還是有意攔我，不好明裏不準我去內禦膳房，就慫恿內禦膳房葷局首領王平民刁難我。
王平民就是王廚頭，當初與黃廚頭爭著買青家地那位主，曾經與黃廚頭鬧對立，後來因為都是蔣爺的徒弟，握手言和，這些年與蔣爺亦步亦趨，做了內禦膳房葷局首領。內禦膳房是直接伺候皇帝的，不比趙太妃膳房、南園戲班膳房，規格高得多，要求嚴得多。我被分到葷局，頂頭上司就是王首領。我去王首領案房報到說：“王廚頭你好！我來你這兒當差來了。”
他乜我一眼問：“你叫誰？”
我說：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高興的原因了，忙改口說，“對不起啊王首領，我來您這兒當差了。”
王首領這才緩過神色來，但還是沒有笑臉，說：“你先別說當差，不敢當，你現在是內務府的爺，來咱這兒也不嫌委屈？”
來之前周爺有言在先，內禦膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是誰想來就可以來的，這次派我來這兒實習也頗費周折，最後是毛大臣一再堅持才有條件答應，這條件就是葷局考核合格。我當時聽了火冒三丈，不想去了。周爺說這是對你的考驗，也是我們食材調查必須進去的地方，你一定要闖過這一關。
我極力壓製住內心的氣憤，堆著一臉笑容說：“王首領說哪兒去了？您這地兒可是咱們這些掌灶翻勺人的聖地啊，誰不想來跟您學幾手呢？”王首領說：“得，這些年沒瞧見，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。閑話少說，咱們說考核事。”說罷轉身叫人請薛首領。不一會來了位爺，進門瞧我幾眼，款款一笑說：“你就是柳崇孔柳爺吧。我叫薛昌宜。”我聽周爺介紹過他，馬上起身迴答：“給薛爺請安。”邊說邊拱手。按內務府規矩，葷局首領是七品，管事是八品，下對上理當請安。薛首領甩甩手示意我坐，走過去坐王首領對座。
王首領要我迴避一下。我起身拱手出去，背著手在葷局大四合院溜達，隻見進進出出的人不少，事情挺多的樣子，又見院裏有一株婆娑多姿的老柳樹，微風過處，柳枝搖晃，別有風趣。過一會我聽到屋裏人叫我，就迴到案房。
王首領衝我說：“你考核的事我和薛首領定了，也不難為你，考一道品菜題，答對了來實習，答錯了你另找門道，好不好？”
薛首領說：“咱們這兒品味最重要，要是品不出味道在這兒沒法待。你放心，這道菜不是王首領做，也不是我做，我們請一個葷局掌案做，但我和王首領全程監督，並負責當評判。”
我說：“行。我來這兒就是學習的。你們考吧。”
他們去膳房準備，叫我在這兒喝茶歇著，一會兒做好了叫我。這會兒太陽懸在半空，明亮的陽光透過濃密的柳枝篩下來，在案房地上投下斑斕光點。我捧著茶碗發呆，心裏七上八下不踏實。昨天周爺跟我說這事時我還以為不過是過場，內務府安排人實習多大點事啊，用得著如此這般，沒想到還真考啊。咱掌灶翻勺這行不被人看好，屬於“萬般皆下品”，沒讀書人肯幹，可真的小看不得，絕活多了去，不說別的，單說品味就是一門大學問，哪怕在禦膳房做一輩子也不敢說十拿十穩，品走味的事擱誰身上都有，不稀奇也不丟人，可眼下卻要我一品定乾坤，懸。
我不是怕考品味，是怕人故意為難，要是王首領和薛首領串通掌案有意為難，我可以負責任地說，天下廚子沒有不被難倒的。為啥這樣說呢？前麵介紹了，我十四歲還在宮源居酒樓混時就被我爹考過品味，我爹叫張配菜拾掇我。張配菜隨便指著一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品嚐。我品嚐後迴答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正確，技驚四座。這點本事不算啥，張配菜要是故意考我我肯定出錯。
侍者過來給我加水。我衝他笑笑。他說，你不是柳爺嗎？準備到咱這兒來啊。我說你認識我啊。他說誰不認識你柳爺啊，宮裏都說你的事呢。我笑笑說你別聽他們瞎吹，我是來這兒實習的。他說你還需要實習啊，這不是刁難嗎？正在這時，王首領和薛首領遠遠走來，王首領隨風聽到半句就大聲說：“誰刁難人？誰啊？”侍者嚇得不說話。我趕緊迎上去一番應酬，掉轉話題問，可以考核了嗎？他們叫我跟他走。我就跟在他們後麵往外走，出得四合院，往東去二三裏地有一排房子。我到這兒來過，知道是膳房。皇帝進膳多在乾清宮，膳食就往裏麵送。這兒的膳房自然不是給皇帝用的。皇帝召見臣子時間過長，需要吃了飯接著說，或者看著到飯點了，心疼臣子往往要賞飯，就到這兒來吃飯。
兩位首領引我徑直走進膳房。王首領進屋邊就座邊說：“牛掌案你出來。”薛首領招唿我坐。一會兒從裏間出來個人，笑嘻嘻走過來叫聲王爺、薛爺、這位……爺。王首領說：“剛才叫你準備一道菜就是招待這位爺的。”他指指我，接著說：“準備好沒有？這會兒就要。”牛掌案說：“一切按吩咐準備就緒。那我這就去弄？”薛首領說：“等等。我們剛才的要求明白沒有？”牛掌案說：“明白啊，做一道宮裏日常菜品，一切符合禦膳譜。”王首領說：“我的話呢？”牛掌案掉頭朝王首領嘻嘻笑說：“爺的話也明白，味道特殊一點。”
我心裏咯噔一下，薛爺的話愛聽，王爺的話費解，啥叫味道特殊一點？禦膳譜上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一個偏味，我怎麽答得上來？要是答不上來，我就進不了內禦膳房實習，周爺的計劃便無從實施，甚至連我進內務府品膳處的事也要泡湯。
牛掌案去了一會，裏間便傳來哧哧炒菜聲，又傳來陣陣香味。我深深吸氣，使勁品聞，像是做的肉，再使勁聞，有蒜香、蔥香、豆瓣香、辣椒香，對，還有魚香草，不對，還有個香味，是什麽，是……不是……我一下子著急了。我們廚子品味不用嘴，用鼻子，聞一聞酸甜苦辣鹹便都明白，更重要的是五味雜陳產生的綜合味道，我們叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出來的，廚子也有品不出來的，就是廚子的高低。
過一會牛掌案端一盤菜出來，往我們桌上一放說聲“獻醜”，果然是一盤色香味形俱全的魚香肉絲。魚香肉絲是川菜。相傳康熙爺巡遊四川來到重慶已是黃昏時分，也不想打攪川東道，便循著香味來到長江邊上一艘囤船上，竟然是一家水上酒樓，便登船用膳，問小二要這兒的特色菜。不一會一桌菜上齊，四葷四素一湯，在燭光的映照下熠熠發光。康熙爺一筷子嚐了幾口肉絲，頓覺滿口魚香，不覺驚訝，忙用筷子翻找，並沒有一丁點魚，便叫廚子來問，這魚香肉絲的魚味從何而來。廚子說這是小的討飯吃的看家本事，不好講。康熙爺也不多說，吃飯付銀子走人。幾天後，康熙爺辦完事，上川東道衙門亮出身份，交代把這位廚子送到北京來。魚香肉絲就成了禦膳。
這故事我知道，也知道魚香肉絲的做法和所有佐料，而且這道菜不算很特殊，隻要掌握好糖醋就行，怎麽用來考我呢？不由得心生疑竇，覺得應當還有蹊蹺，但蹊蹺何在，那種味道是什麽味道，卻不知道，心裏便七上八下，很忐忑。
王首領說：“柳爺怎麽樣？說說都用了啥佐料。你是周爺的高足，又是內務府品膳處管事，一定不吝賜教。”薛首領說：“你也別急，慢慢品，如果不清楚不妨湊近一些。”牛掌案抱著雙手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥時圍了過來，衝我指手畫腳，嘰嘰喳喳。
我再使勁深唿吸品聞，朦朧裏覺得那種醇厚味哪裏聞過，是高湯？不是。是魚湯？也不是。那是啥啊？我開始有些緊張，額上沁出汗珠，頭腦發脹，心裏咯噔一下糟了，敗在王首領手下了，今後怎麽在紫禁城膳房混？丟醜丟大了，還是認輸吧，認輸可以不說答案，以免說出來牛頭不對馬嘴，貽笑大方。
王首領嘿嘿笑說：“柳爺可不能謙虛啊。大家說是不是？”圍觀的人一起嚷嚷答不出來了。薛首領急忙招唿說：“鬧啥鬧啥？都安靜了！這是正經差事，不是弄著玩。”他又對我小聲說：“柳爺你別受他們影響，自個兒想自個兒的。”
這會兒快到中午了吧，屋裏開始發熱，屋外柳樹上知了吱吱叫，裏間炒菜聲哧哧響，圍觀者因為緊張，鼻子唿唿出氣。我的心咚咚跳。我閉上眼睛在腦海裏尋找那種味道，好像在宮源居酒樓聞過，不對；好像周爺教過，不對；好像……對對，是在太妃宮……不對不對……
王首領手裏拿著塊表，不斷低頭看時間。我們商量好了的，品味時間不能超過半小時。我不知道過去了多久，隻覺得度日如年。王首領站起身說：“最後十秒計時開始，十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮，豁然開朗，便大聲叫道：“我知道了！我知道了！”
薛首領急迫地說：“太好了！太好了！我知道柳爺你一定勝利！”王首領被我的叫聲嚇一跳，睜大眼睛問我：“知道什麽？你知道什麽？”我不慌不忙地說：“我知道這道菜的全部佐料了。”牛掌案驚訝地問：“啊？你知道？別的不囉唆了，主要佐料是啥？”我一仰頭說：“鯽魚泡菜。”全場的人頓時傻了眼，有的麵麵相覷，有的睜眉瞪眼，有的竊竊私語。王首領和牛掌案成王八吃綠豆，大眼瞪小眼。薛首領一把抱住我，不斷拍我的背。
王首領吭吭咳兩聲說：“都別嚷嚷，柳……柳爺，你說……說啥叫鯽魚泡菜？有啥特點？怎麽弄的？”薛首領說：“王爺你……”王首領說：“大家都想知道嘛，對不對啊？”圍觀者說：“對——”我說：“那我說出來請王爺、薛爺、牛爺指教。這道魚香肉絲的最大特點是魚香味醇厚。魚香味不是一般做法加糖加醋，而是用了特製的鯽魚泡菜。鯽魚泡菜是四川泡菜的一種，具體做法是將晾了一天的鯽魚放在泡好的辣椒、花椒、老薑水裏，使魚味慢慢融進去，融進辣椒、花椒和薑裏，一個月後取出鯽魚扔掉，因為泡水裏有鹽，鯽魚不會腐壞，再用泡椒泡薑炒肉絲，醇厚的香味就出來了。”大家熱烈鼓掌。
王首領氣唿唿掉頭就走。牛掌案跟上去解釋。王首領邊走邊說：“有啥好解釋？扣三個月俸銀！”
我就這樣進了內禦膳房。
多年後我還為此沾沾自喜，時不時作為經典講給別人聽，贏得陣陣喝彩。直到前不久的一天，家裏來了兩位不速之客，都跟我一樣是耄耋老人，一看不認識，一經介紹大吃一驚，竟是當年紫禁城禦膳房的薛首領和牛掌案。大家聊天，說起當年我識別魚香肉絲味道的事，牛掌案一語驚人。他說：“柳爺啊，您大概還不知道，是薛首領讓我做魚香肉絲考您的。如果換個菜，嘿嘿，您估計就過不了關。”我大吃一驚，忙問，這話從何說起？薛首領說：“牛爺這就是您不對了，都過去這些年了，還提它幹啥？”又對我說，“您別聽他瞎說，過去的事用不著刨根問底。”我堅持要他們說明實情。薛首領拗不過我，隻好說了。
原來，周爺怕王首領刁難我，悄悄托付薛首領要他幫我過關，薛首領就暗中找牛掌案商量，說紫禁城三千禦膳一膳一味，考誰誰答不上，你千萬別刁難人。牛掌案說不好辦，剛才王首領還吩咐來著要考倒他，您說出啥題好？薛首領說你就做泡菜鯽魚魚香肉絲，難度適中，估計柳崇孔品得出來。如果他連這也品不出來，那我們就幫不上他了。
我聽了心裏咯噔一下不是個味，從此再不說這檔子事，就是有人問起，也以好漢不提當年勇為由推辭。人啊，一輩子不容易，有人整你，有人幫你，都是有緣由的，不會無緣無故。周爺幫我，薛爺、牛爺幫我，幫了我不告訴我；而我蒙在鼓裏還自以為是，相形見絀，令人汗顏。這是後話。
我進了內禦膳房葷局。王首領和薛首領叫我做掌案。這兒的情況與太妃膳房、戲班膳房不同，一個是大，內外膳房有三百廚役；二個是頂戴高，外膳房總禦廚是四品；三個是內膳房不做飯菜，所需飯菜多由外膳房供給，內膳房隻管孝敬皇帝，也做一些皇帝欽點膳品；四個是設有記膳司房，記下每頓皇帝用膳情況，報內務府存檔；五個是遇到大宴群臣，則需內外膳房通力合作。
我是禦廚，有一身本事，來內禦膳房實習是學習更多的廚藝，可王首領排擠我，明裏讓我做掌案，實際讓我管炭箱。內膳房有五隻炭箱，炭箱上有鐵板。外膳房送來的飯菜放在炭箱保溫。禦膳用粗瓷碗盛著盤子蓋著。點心和飯有蒸鍋。粥有粥罐。都放炭箱的鐵板上溫著，待皇帝叫用膳時一樣樣送上去。原來管炭箱的是配菜，現在叫內務府管事管炭箱，真讓人沮喪。
沒想到管炭箱還隻是第一步，接著還有意想不到的事。
我管了一段時間炭箱，因為接連幾個大宴需要能上灶的禦廚，我又被叫去做菜。宮廷大宴要求特別高特別嚴，出不得絲毫差錯。那次舉辦蒙古親藩宴，事前一個月我們就開始做準備。我一看內務府交下來的膳單，單是熱菜就有十八品，每品都是禦膳精品，有鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮爆野兔、祥龍雙飛、爆炒田雞、宮爆仔鴿、八寶野鴨、炒墨魚絲繡球幹貝、炒珍珠雞、奶汁魚片、幹連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳、掛爐山雞、生烤麅肉、山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花等，哪一樣都不省事。就說蓮蓬豆腐吧，看起來簡單做起來複雜，得將豆腐、肉末、蝦仁、幹貝加調料打成糊，放進小碗嵌青豆上灶蒸熟。
到了開宴這天，來了二十桌貴賓，內外膳房的廚役忙得一塌糊塗。蒙古親藩宴是皇帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴，設在正大光明殿，由滿族一、二品大臣作陪。蘇拉送菜上去迴來跟我說，蒙古親族視此宴為大福，對皇帝所賞食物十分珍惜，把雞鴨魚肉裝進袍子帶迴去，說是帶福還家。我才明白為啥要做這麽多禦膳。
除了蒙古親藩宴還有不少宴，比如廷臣宴，皇帝招待大學士和九卿，設在奉三無私殿，都坐高椅，必須賦詩飲酒；九白宴，皇帝招待蒙古外薩克等部落首領，這些部落首領以白駱駝一匹、白馬八匹九白為貢；節令宴就多了，如元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等。
這樣一來，還沒算各種生日宴、慶功宴，宮裏一年到頭都有大宴，都由內外膳房負責辦理，這就是禦膳房與其他膳房、他坦房大不同之處。我來這裏一段時間後也就慢慢知道了這些，但因為宴席多、規模大，加之王首領對我時刻防範，所以調查食材的事進展緩慢。我原來想通過薛首領打聽情況，他不是對我友善嗎？可薛首領口風很緊，說到食材，退避三舍，不接招，隻好另辟蹊徑。
我發現牛掌案態度還好，就有意無意接近他。他沒事愛出內右門到西沿河的他坦街遊玩。這天我遠遠跟著他來到他坦街，見他先去剃頭鋪剃頭，出來在街上溜達逛貨棧，最後進了六合義。我趕緊走過去，裝作無意碰見似的跟他招唿道：“牛爺好雅興。”牛掌案剛落座，抬頭看是我，說：“是柳爺啊，來來，一塊坐。裏麵的東西吃厭了改改口味。”我上前與他對坐說：“正好，我就是來解解嘴饞的，我做東了。”說罷掉頭喊夥計，“點菜——”又對牛掌案說，“來點啥？這家蘇造肉不錯。”牛掌案說：“柳爺您這是幹啥？先入為主，我做東。”我說：“下次你做東啊。”牛掌案嘿嘿笑說：“就來蘇造肉吧。”夥計跑過來候著。我說：“一份蘇造肉，一個拚盤，半斤酒。”
他坦街上人來人往，店鋪吆喝聲此起彼伏。來這兒的人除了宮裏的人之外，還有很多其他人。宮裏嬪妃娘家人有事了，那是不能隨便進宮的，就來這兒，找著這位嬪妃的他坦，就是外迴事處，設有專職太監，告訴太監，若是急事，太監立刻給你傳；若不急，慢慢給傳，保證傳到。宮裏嬪妃找娘家有事，也由這兒的太監傳話。這就有了一大撥人。宮裏嬪妃沒有膳房，除了就近膳房用餐外，好多嬪妃不願意搭餐，就在這兒的他坦辦了夥食送進去，自然就請了廚子雜役。這又是一撥人。內務府管著紫禁城，每日需要大量工役差人。這些人來自四麵八方，每天白天由官員領進宮，傍晚由官員領出宮，第二天再這樣。這又是一撥人。街上各種店鋪三天兩頭需要進貨，就有送貨人駕著馬車牛車送來，有需要出貨，又由馬車牛車運走，加上前來談生意的人，又是一撥。太監、宮女有病，由本宮處主子送到這兒治療休息，就住在本宮處他坦，自然也請了郎中、雜役照看。這又是一撥人。這幾撥人加上宮裏出來溜達的內務府官吏、寫字人、蘇拉、太監宮女、廚役護軍，自然十分熱鬧。
不一會拚盤和酒來了。我和牛掌案對敬一杯，然後吃菜聊天。又隔一陣蘇造肉上桌，隻見熱氣騰騰，芳香怡人，一看便知道選用的是紅白相間的五花肉，切成方子，還有零星豬肝腸、肚塊、肺頭等，紅燜肉做法，軟爛湯多，再聞聞多酒多香料，不禁讚一聲不錯。牛掌案舉箸說聲請，拈塊肉送進嘴裏吧嗒吧嗒，嘟囔著說：“肥而不膩，爛而不糟。你也來。”我便舉箸過去。
你一箸我一箸，不一會一盤蘇造肉消去小半才停箸說話。牛掌案比我年紀大一些，進宮的年頭也比我長，指著蘇造肉說：“柳爺可知道它的出處？”我說請牛爺賜教。他說起蘇造肉的出處。乾隆禦駕南巡駐揚州陳元龍府。陳元龍是告老還鄉的文淵閣大學士，感激皇恩浩蕩，叫自家廚子陳東官精心製作糖醋櫻桃肉奉上。乾隆爺舉箸嚐後頓感爽口，龍顏大悅說有賞，當即賞給陳東官二兩官銀。幾日後乾隆爺起駕離開揚州。陳元龍請皇上允許家廚陳東官隨伺。乾隆爺點頭照準。陳東官便成了隨駕禦廚到了北京，把糖醋櫻桃肉也帶到北京，改名叫蘇造肉。
說到這裏，牛掌案壓低聲音說：“皇帝爺也常叫人來這六合義買蘇造肉吃。”我有些驚訝說：“啊？咱宮裏不會做啊？”牛掌案說：“這誰不會做？是嫌咱做的沒這兒味兒好唄。”對此我也有所耳聞，壓低聲音問：“照牛爺這麽說，這六合義周掌櫃的侄兒進宮做蘇拉是沾蘇造肉的光囉。”牛掌案說：“正是正是。”
我見牛掌案高興，趁機勸他多喝了幾杯，借著他有幾分朦朧，問他內禦膳房食材的事。他說這有啥好說的，主子有吃，奴才小子們也有份不是？他又說柳爺你初來乍到不知道，皇帝爺一天吃多少米、多少雞、多少豬肉，說出來嚇你一跳，五十斤米、一百隻雞、一百斤豬肉。我聽了不吱聲。他又說，你知不知道這些東西都去哪兒了？告訴你別出去亂說啊，分了，大家分了，都有份，連兩個打雜的，一班做下來也要分十斤米。何況上頭？懂不懂？何況上頭。我又敬他一杯酒，問，這些食材不是都領迴膳房了嗎？怎麽出得去啊？他突然驚覺了，問我問這些幹嗎，不該知道的別問，喝酒喝酒，休談國事。我再怎麽套他的話都不行了，隻好作罷。
迴到住處，我躺床上百思不解。皇帝爺是這樣，皇帝賞膳、朝廷大宴大概也都是這樣，那就不是個小數，也不是當值廚役手提肩扛拿得出宮，得用多少車拉才行啊，護軍、禁軍能同意嗎？要是出不了宮，自個兒吃了用了也沒啥，作用也不大，隻有出宮變現才值錢啊，那怎麽出宮的呢？我想這大概就是蔣爺他們最機密的事了。
第二天當差剛走進膳房，牛掌案神情緊張地跑來小聲告訴我，昨天喝酒聊天別當真啊，都是酒後戲言，還拍著我肩頭說別瞎打聽了，然後哼著小調揚長而去。我心裏咯噔一下，啥意思？難道暴露了？也沒問幾句啊，他也沒說啥啊，他說的有些已是公開的秘密，不算啥啊，還拍肩頭算啥？友善的警告？我抬眼看，他正在遠處與王首領說話，一張臉笑開了花，不禁暗暗著急，牛掌案難道是替王首領來試探我？
這是我當時的思想，後來我才知道，我是以小人之心度君子之腹，錯怪牛掌案了，但當時他那表情的確讓人費解。後來我們都老了，都遠離紫禁城了，他和薛首領來看我，我還問過他這事。他說他當時很矛盾，既想告訴我禦膳房食材被盜用的情況，又害怕蔣爺知道了要挨處罰，進退兩難，所以有這些似是而非之舉，請我原諒。原來不是陷害我啊，我心裏一塊石頭幾十年後才落地。
我接著往下說。
過了幾天，我正在做事，王首領讓人叫我去他案房。我心裏咯噔一下，不是牛掌案揭發我東窗事發了吧？便聽到自己一顆心咚咚跳，又想不至於吧，就算我在打聽食材的事，就算我想知道禦膳房的事，也不算犯法吧，便慢吞吞走去。王首領見到我，起身迎上來說：“柳爺，好事好事。”我堆著笑臉說：“又讓我去管炭箱？”王首領讓我坐，說：“就愛跟我開玩笑。你這次要大發啦！不騙你，真的，你這迴要發啦。嘿嘿，到時候別與我一般見識啊。您坐，我給您泡茶去呢。”說罷往裏走。
我心裏又咯噔一下，見他一臉認真神色，不像是惡作劇，難道真有啥好事？難道周爺答應調我迴內務府品膳處？不對，昨天還見著他，沒說這事啊！要不是毛大臣，前次他好像有提拔我的意思，是不是升我做葷局局管？那就對了，正好管著王首領，馬上叫他去管炭箱。
正想著，王首領端了碗茶過來放我麵前說：“蔣爺剛剛通知我，要你準備去萬壽宮奉差。”
我聽了大惑不解。萬壽宮在頤和園，是西太後的寢宮。四月初一吃了大麥碾轉和櫻桃，西太後就去了頤和園樂壽堂，要住到九月才迴宮。叫我去樂壽堂奉差幹啥？不會是去那兒的壽膳房做事吧？便脫口而言：“樂壽堂幹嗎？壽膳房有缺啦？”
王首領嘿嘿笑說：“這……我就不知道了，蔣爺隻叫我這麽告訴你。蔣爺還說了，叫你準備準備，好像西太後要看你本事。嗨！要是被西太後看中，我的媽，您柳爺前途無量啊！恭喜恭喜！”
我越發不明白，問：“啥？西太後看我的本事？我有啥本事，不就是掌灶翻勺嗎？”
王首領說：“對啊，就是看您廚藝啊。您不知道吧，您現在在紫禁城可是大名鼎鼎了啊，誰不知道您會做灌湯黃魚？連熙親王吃了都滿意。興許啊，這話傳到西太後耳朵去了。這兩天您別當值了，好好準備，等著領賞吧。”
這事來得太突然，我從王首領案房走出來不知去哪兒好，既然不叫當值了，幹脆去找周爺問問，究竟啥事啊，便一頭往內務府走。我一邊走一邊想，王首領這話有道理，說不定啊西太後真的知道灌湯黃魚的事了，叫我去做給她吃吧，要是她吃了滿意問我要啥賞，我就說稟報太後，我不要賞，您下旨讓我調查盜用食材的事吧。西太後就說你去調查吧。我邊走邊這麽瞎想。
我來到周爺案房，見他正忙著辦差，就上去給他鞠躬請安，然後把這事對他講了。周爺說我來得正好，他正要找我。我問啥事。他說就是這事，又說這事蹊蹺，不知道毛大臣知不知道，叫我等他一會，他去問問毛大臣。周爺去見毛大臣。我在他案房溜達，望著窗外的亭台樓閣和更遠處的南海，聽人說頤和園就在那邊的那邊，不由得有些興奮，進宮這麽些年了，紫禁城倒走了不少地方，唯獨沒去過頤和園，更沒進過樂壽堂，這迴有機會開眼界了。
周爺還沒迴來。我坐著亂想。周爺給我說過樂壽堂，說樂壽堂麵臨昆明湖，背倚萬壽山，東達仁壽殿，西接長廊，是頤和園內位置最好的地方。我想那兒既然有湖就可以坐船，既然有山就可以打獵，要是能去那兒當差該多好。
周爺迴來，急匆匆的樣子，進門就順手關門，還沒坐下就說：“這事不妙，這事不妙。”說罷端碗喝茶，喝急了茶水順脖子流。我一聽頓生警惕，忙問：“怎麽啦？毛大臣怎麽講？不就是看我的廚藝嗎？難道……”周爺抹抹嘴說：“豈止是廚藝啊！是要你的命！你還高興呢。”
我一驚，驚得全身毛孔頓開，問道：“啊？誰要我的命？西……”
周爺忙衝我噓一聲，不讓我提那名字，小聲說：“當心隔牆有耳。毛大臣說他剛接到消息，說西太後得知你廚藝高超，能夠品聞出魚香肉絲中的泡菜鯽魚，要你去表演表演。”
我說：“就這事啊？也不要我命啊。”
周爺說：“還沒說完呢。你知道這次叫你去品聞啥？”
我說：“不知道。”
周爺說：“喝茶辨水。”
我心裏咯噔一下，喝茶辨水，那可是禦廚的最高境界啊，不由得害怕起來，忙說：“我不會喝茶辨水。我不去。周爺，我不去。”
周爺說：“你還是小孩子啊？西太後的話就是懿旨，抗旨殺頭，能說不去的話嗎？”
我說：“那怎麽辦？那怎麽辦？周爺您救救我。”
周爺說：“崇孔你別急，我和毛大臣正想辦法呢。唉，這是誰出的陰招啊！”
周爺安慰我一番，也說不出解決的辦法，叫我先迴去，別聲張別亂動，等他的消息，毛大臣和他一有消息他馬上來找我。我隻好悻悻離去。剛走出案房，周爺又把我叫迴去，說這樣吧，我幫你準備準備，不一定派得上用場，有備無患。我就坐下來。周爺告訴我一個喝茶辨水的故事。
宋朝宰相王安石老年患痰火症。太醫要他飲陽羨茶，用長江瞿塘峽的中峽水煎服。他就托在四川黃州做官的蘇東坡迴京時帶迴瞿塘峽的中峽水。蘇東坡過三峽時睡著了，醒來船已過中峽，讓人就近取水帶迴。王安石接到水，叫家童燒水泡出茶來，一看便說這不是瞿塘峽的中峽水。蘇東坡隻得如實相告，並問王安石怎麽分辨的。他說用上峽水泡茶味太濃，用下峽水泡茶味太淡，用中峽水泡濃淡合適，適宜我的病。你這水泡茶茶色半晌才開始出現，必定是下峽水。
周爺接著說，咱們紫禁城用的水你都知道，我也給你講過，你得好好體會一下各自的特點，不妨迴去將各種水再溫習溫習。他又把宮裏使用的各種水的特點給我講了一遍，才叫我迴去準備。我聽了很受啟發。迴到住處，我就按照周爺說的做準備。內禦膳房預備有各種水，分別有不同用處，比如大東井水用來做大宴，大西井水用來做宮裏人飯菜，西河水用來淘洗，玉泉水用來伺候西太後、皇帝、皇後。我對這些水已經很有研究，喝一口便知道是什麽水，但用來泡茶又另當別論，因為茶味與水味混為一體確實難辨。我用各種水泡了茶慢慢品味。
我邊品味邊想起當年在宮源居酒樓的事。我爹做總廚，管著幾十個廚子，耀武揚威，一唿百應，他的話就是聖旨。我爹跟大家講，做廚子不是靠眼睛鼻子，是靠舌頭。他又說靠舌頭什麽呢？靠舌頭上的味覺。這麽多年來，我一直記得爹的話。我做菜靠舌頭，不管啥菜需要啥佐料做成啥味道，首先得過我舌頭這一關。不是自誇，天下味道都在我舌頭上。我由此又想到為爹報仇，進宮這麽多年了，大海撈針，沒有一點六指腳的線索，完全無從下手，不由得又是一番哀歎。我想這一次冒再大的風險我也要參加，還要好好表現，一定讓西太後滿意，這樣我就可以請西太後允許我調查盜用食材的事，說不定就會查到六指腳。
吃過中飯我還在自個兒琢磨，有人來叫我，說周爺叫我馬上去。我想毛大臣、周爺有主意了，就興衝衝地趕過去。周爺見著我說：“崇孔，毛大臣打聽到了這事的來由，太危險，你不能去。”
我心裏咯噔一下，忙問：“什麽來由？不就是西太後想看我表演嗎？”
周爺說：“不是這麽簡單。毛大臣去了一趟頤和園，打聽明白了。這事是蔣爺使的陰招。”
我驚訝地問：“啊？又是蔣爺啊，他怎麽攛掇西太後了啊？西太後能聽他的？”
周爺說：“他自然不行，隔西太後遠著呢！可他與西太後宮的李統領有特殊關係，是通過李統領攛掇西太後的。這也怪我求勝心切，要你找牛掌案打探情況。牛掌案與你交談的事被王首領知道後告訴蔣爺，蔣爺怕你在內禦膳房找到啥線索，就設下這個計謀，不但要攆你走，還要你的小命。”
我大吃一驚，一下子站起身說：“怎麽要我的命啊？我沒……沒幹啥啊！”
周爺叫我坐，說：“我們奉密旨搞調查是有風險的，不僅是你，我和毛大臣都有風險，甚至丟官掉腦袋。因為我們這樣做觸動了不少有權有勢人的既得利益，還可能將他們繩之以法，他們肯定不會偃旗息鼓，而絕對會拚死反抗。所以我們一定要謹小慎微，講究策略方法，盡可能保護自己，沒必要‘出師未捷身先死’。我和毛大臣的意見是，趁西太後還沒下懿旨，我派你出宮辦事，先避避風頭再說。”
我這時的想法有些怪異，不是害怕，倒覺得有些失望，失去在西太後麵前表現的機會覺得可惜，也許今生再沒有這種機會了，就猶豫著無話可說。周爺見我神情異常，就問我：“你怎麽啦？我都替你安排好了，出宮先去我朋友處躲躲，宮裏由我替你承擔。”
我想了想說：“周爺，我想試試。”
周爺沒聽明白，皺著眉頭問：“你說啥？”
我說：“不就是喝茶辨水嗎？我想試試。”
周爺一聲驚叫，說：“啊？你想試試？人家挖好坑就怕沒人跳，還有真敢跳的啊？你知不知道試試的後果？鬧著玩啊，弄不好落個欺君之罪，你承擔得起嗎？我跟你說實話，換了我也不敢去喝茶辨水。全紫禁城的禦廚也沒人敢拍胸膛喝茶辨水，就你敢試試？要是出了錯，老佛爺一句話要你小命，知道不？”
我嘀嘀咕咕，話不成句。周爺又說：“還犯傻啊？你知道這是誰的陰招嗎？李統領。你知道李統領嗎？全紫禁城最厲害的太監。你遇到他還說啥，肯定一敗塗地。好了好了，聽我的沒錯，準備出宮吧，我這就給你開出宮條。”
周爺去開出宮條。我原地不動，腦袋轟轟作響，全身發熱。我知道我要是出宮去了肯定迴不來，還要遭追捕，就還得隱姓埋名流落他鄉，我一身廚藝就不能正常發揮了。更重要的是，我怎麽替爹報仇？我進宮來幹嗎？我這麽孜孜以求幹嗎？不就是要進宮來尋找六指腳嗎？我怎麽能出宮呢？我要是出宮見到娘怎麽跟娘解釋？娘要我迴宮怎麽辦？還有黃師兄幾個見了麵怎麽解釋？還有臉見人嗎？
不一會周爺迴來，給我出宮條。我拿上條子一言不發往外走。我在迴住處的路上還在想這事，我覺得我不該出宮、不能出宮，不僅有上麵這些理由，還有個理由，我在宮裏禦膳房學習了十來年，我的一身本事沒有得到發揮，我要在西太後麵前展示我的高超廚藝，一炮打響，為我們調查盜用食材開辟一條新路，哪怕出事挨罰也在所不惜。
我決定不聽周爺的話，去頤和園接受這次嚴峻的考核。
於是我迴到住處，一看天色還早，就去找王首領說我準備就緒。王首領說他正找我，因為頤和園太遠，這會兒就得出發到園子外麵住下，不耽擱明兒一早進園子。我和他簡單收拾一下就出發了。禦膳房有馬車。我們坐車離開禦膳房，從神武門出紫禁城，一路嘚嘚揚鞭前行。我扭頭望著漸行漸遠的內務府樓閣，估計周爺正倚窗企盼。想到這些年周爺對我恩重如山，還沒來得及報答，也許從此一別再不相見，不禁憂從心起，潸然淚下，心裏默默說“再見了周爺”。
來到頤和園外麵旅社住下已是一片昏暗，也看不清園子景色，隻覺得黑黢黢的怪嚇人的，也就隨王首領吃了飯早早吹燈入睡；又因為累了也沒法想心事，也就隨遇而安酣然入夢。第二天睜開眼已是紅日含山，朝霞滿天。王首領叫吃早飯。我狼吞虎咽大吃一頓。
頤和園的大門叫東大門。從東大門進園子走不多遠又有一道門叫仁壽門。進仁壽門走一會就是仁壽殿。這是西太後召見文武百官的地方，警衛森嚴，空曠無人。我們自然不能這麽走。王首領憑條子找到候在大門的樂壽堂太監，由他領著進園子。他怎麽領我們怎麽走。他不說話，我們也不說話。我們從小角門進頤和園，沿小路過仁壽門，遠遠繞仁壽殿，再沿昆明湖東牆走，進一道紅門，看見不少車馬轎夫三五成群閑聊著。再往前走不多遠就是知春亭。領路太監叫我們在這兒稍事休息，待他前去稟報。
知春亭位於頤和園昆明湖東岸，是一座重簷四角攢尖頂，亭子周邊種著柳樹桃樹，站在亭裏憑欄眺望全園景色，湖光山色，美不勝收。王首領熟悉頤和園，指著“知春”二字告訴我，每年春天昆明湖解凍總由知春亭這兒開始。他又指著北邊的柳蔭桃塢對我說，看那一排排鳥籠，聽見聲音沒有？啥鳥都有啊，鸚鵡、八哥、畫眉、百靈、紅脖。
不一會那太監來了，說聲跟我走吧，甩手往前走。我們答應一聲趕緊碎步跟上，也顧不得東張西望，小心走路，生怕有所閃失。走了一段路來到樂壽堂一處偏房，領路太監叫我們在這兒歇息候著，哪兒也別去，有事再來叫，便去了。我們剛坐下，有小太監送茶上來，急忙起身弓腰又坐下。我們在紫禁城多年，也大致知道規矩，這是在等西太後叫，就是隨叫隨到。至於啥時叫誰也不知道，得看西太後高興，就是李統領提醒了也不一定，興許西太後改主意了，那明兒再來候著，候個三五天也是有的。所以我們哪兒也不敢去，隻在屋裏活動。我憑窗看出去是昆明湖，隻見湖水是深綠色的，微風過處泛起層層漣漪，湖麵上有一些銅子兒大小的浮萍，極嫩的尖尖的荷葉剛冒出水麵，有蜻蜓立在上麵，一群群黑黢黢的魚兒遊來遊去，和煦的陽光斜照在水麵上，反射出粼粼波光。
一會兒領路太監來說老佛爺叫，快走。我們就起身跟他走，一路小跑，走了好一會來到樂壽堂正屋。他把我們從側門引進去，走到一間房裏叫我們候著別吱聲。我就聽到前屋有聲音，隔了幾間房聽不太真，好像有人說書，又有人評論，偶爾傳來劉邦、項羽的話，又聽到劉邦是硬漢子的話。過一陣便傳來窸窸窣窣的響動聲，便見領路太監進來說老佛爺叫，跟我走吧。我心裏咯噔一下，就要見到西太後了，便埋著頭小心翼翼跟著走，走過幾間殿堂，前麵豁然明亮，又聽得聲音說“總管，你傳話下去，叫壽膳房送些甜碗子來賞給你們吃吧”，就走到正堂，見西太後正歪靠著椅子說話，後麵站著四個宮女，一個抱著隻貓，一個端著煙盤，兩個嘻嘻笑說“謝老佛爺賞”，李統領斜站著迴答“喳——”，又說“老佛爺折煞奴才了，千萬別這麽叫奴才才是啊”，說罷要退去，遠遠見著我們上來一溜兒在邊上候著，對身邊太監說了句話轉身對西太後說：“老佛爺這會兒也該輕鬆輕鬆，別老想剛才那檔子說書的瞎編，奴才送個稀奇，老佛爺請瞧瞧可好？”西太後正眯眼養神，聽說看稀奇，睜開眼說：“你說的是喝茶辨水吧，好好。我就納悶了啊，誰有這等本事啊！那可了不起了，叫吧。”
我們便被引著往上走，走到隔西太後十丈之地被叫站住。李統領說：“這就是禦膳房那邊過來的兩位廚子。”王首領和我趕緊跪下磕頭說老佛爺萬安。這都是事前領路太監交代了的。西太後抬眼瞧瞧，朝李統領擺擺手。李統領便說：“老佛爺叫平身。”他見我們站好後又說：“今兒個是討老佛爺喜歡，叫你們來喝茶辨水玩玩，有本事盡管表現，可別掃老佛爺的興啊。”又掉頭說，“上茶呢——”
隻見壽茶房的人帶著幾個托茶碗的太監魚貫而入，將茶碗一一擺放在我們麵前的茶案上，一共四碗。李統領說：“柳崇孔上前一步。”我心裏正咚咚直跳，第一次當著西太後的麵品茶讓我萬分緊張，聽了李統領的話沒反應過來，還在那裏發呆。王首領扯扯我衣袖。我這才明白，趕緊上前一步。李統領說：“你麵前有四碗剛泡好的茶，用的是四種不同的茶葉，用的是四種不同的水。你說你能喝茶辨水，你這就辨一辨，辨得準老佛爺有賞，辨得不準，嘿嘿……”我心裏咯噔一下，壞了，我哪說過我能喝茶辨水？這不是強加之詞嗎？臉色頓時發白。這時西太後說：“別嚇人了，不就是玩玩嗎？你叫啥來著？”我趕緊弓腰答道：“小的是內務府品膳處八品管事柳崇孔。”西太後說：“崇孔好，崇孔好。”我說：“謝老佛爺！”西太後說：“你就品吧。”我答道：“是。”
這時叫的甜碗子來了，就是宮裏的零碎小吃，有甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄幹、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕。我一眼掃過去大致明白，甜瓜果藕冰鎮過，葡萄幹、鮮胡桃蜜浸過，青胡桃澆有葡萄汁，盛在四個大碗裏，托碟托著，剛揭開蓋盤，幾把小銀勺，都供在西太後麵前的禦案上。西太後吃了點，賞給宮女、太監吃，自有一番折騰。沒我和王首領的份。我們低頭看地，聽咀嚼聲。
李統領叫我品茶。我人生最關鍵一刻到了。
我慢慢端起一杯茶送到鼻子邊聞聞，頓覺清香撲鼻。我再一一聞其他三杯，無不清爽芬芳，細細一品，沒啥區別，不禁茫然。我提醒自己別急別急。我再聞第二遍，感到它們的細微不同，有的醇厚，有的單薄，有的濃香，有的清香。這離辨水還遠遠不夠。我開始飲茶，每杯淺酌一口，細細品味，剛才的區別有所明顯，再每杯淺酌一口，卻沒了感覺，不由得暗自著急。記得我爹和周爺都說過，百味好辨，醇厚難分。這茶經過開水浸泡，兩味雜陳，已成醇厚之味，分辨更難，得細細還原本味。於是我使出最後一招，喝一大口茶在嘴裏不吞，讓舌頭在茶水裏攪動品味，如此喝過四杯便有了不同的感覺，但究竟誰是誰，卻難下定論。我不敢再喝茶，濃烈的茶味反而會衝掉我已獲得的感覺。我閉目凝神，用心品味，把存儲於心的各種水味與之一一對比排斥。
我眉宇一動，玉泉水的味道浮現腦海。周爺跟我說過，當年乾隆皇帝命內務府製作銀鬥量水，濟南珍珠泉鬥重一兩二厘，鎮江中泠泉鬥重一兩三厘，杭州虎跑泉鬥重一兩四厘，北京玉泉水鬥重一兩。我重點研究過玉泉水和紫禁城北京的水的味道，便以玉泉水的重量為基準分別將眼前這四杯茶水排出順序，第一肯定是北京西郊玉泉山的玉泉水，因為全北京，甚至全國的名水都沒有比它更輕的了。我再根據紫禁城隻準使用西大井水、東大井水和西河水的規定，把最重的茶水定為西河水。有了最重和最輕，中間就好辦。我長出一口氣。
我這麽想著，也不知過了多少時辰，又因為全神貫注，連李統領的叫聲也沒聽見，隻聽到背後王首領的聲音“時間到了”，扭頭一看，王首領正朝我說話，便看看上麵，李統領極不耐煩地冷笑著，西太後兀自玩著貓，四個宮女各自擺弄手絹，壽茶房的人和四個太監一字兒站著望地上。
我吭吭咳兩聲，大聲說：“稟報太後，小的品出來了。”西太後抬頭把貓遞給宮女說：“說來聽聽。壽茶房的你們聽好了，對就對，錯就錯，別打馬虎眼。”茶房人應“喳”。全堂的人都緊盯著我。我突然感到臉上發熱。屋裏靜悄悄的，隻有牆角那尊落地鍾發出哐嘡哐嘡聲。
我大聲說：“這四杯茶的水從左到右依順序分別是玉泉山水、西河水、西大井水和東大井水。”
西太後急忙說：“茶房快說對不對、對不對？”
茶房人迴答：“稟報太後，他的迴答全部正確。”
全堂的人立刻發出讚歎聲。西太後嘻嘻笑著說：“真這麽神啊！說說你怎麽弄的？怎麽就辨得出水來呢？我喝了一輩子茶，連哪種茶也辨不了啊。”我心裏正熱血沸騰，興奮得渾身發抖。我說：“迴太後話。小的……小的……”李統領說：“不得無禮。”西太後說：“你自己也激動了吧。好，我不問這事了。我要重重賞你。你說說喜歡什麽？”我哆嗦著說：“謝太後！小的啥都不要，隻求太後允許小的到內務府品膳處當差。”西太後問：“你不是已在品膳處嗎？”我迴答：“小的還在各宮處實習，一旦合格才能迴品膳處。”西太後掉頭問：“毛大臣，是這樣的嗎？”我一驚，毛大臣啥時來了？忙抬眼看，果然看見邊上的毛大臣、周爺。毛大臣說：“迴太後話，是這樣。有的宮處膳房對柳崇孔的廚藝還有看法。”西太後說：“糊塗不是？柳崇孔這樣的禦廚百年難尋。好了，柳崇孔你就迴品膳處去吧，也別做管事了，就做總管吧。”毛大臣、周爺、王首領齊聲說“遵旨”。我急忙跪下磕頭謝恩。
李統領與西太後小聲說了幾句，掉頭對我們說：“老佛爺有旨，散了吧。”我們又磕頭謝恩，退出。我走在最後，無意間扭頭迴望了一眼，見李統領正衝我的背影冷笑，急忙扭頭而去。
幾十年來我時刻記得這一幕，不管過去多久，迴想起來仍然心血澎湃。這是我人生最大的成功和最大的榮譽，也是對我從廚多年來的最高肯定，實在讓人難以忘懷。我從此迴到品膳處，悄悄開展盜用食材的調查，沒有哪個膳房敢與我公開作對了，就連蔣爺、禦膳房總管也讓我三分，為毛大臣和周爺的調查工作鋪平了道路。不過我也因此得罪了紫禁城最有權勢的李統領，他那冷笑的麵孔讓我不寒而栗，我因此成了他的對手，遭到他一係列的打擊，比蔣爺更厲害的打擊。這是後話，容我慢慢道來。
吃了大麥碾轉和櫻桃，也就是過了農曆四月初一，西太後就去頤和園了，帶走一幫人，原先進宮朝拜的福晉、公主也都轉而去了那邊，宮裏清淨不少。光緒皇帝還在宮裏辦事，內禦膳房還是忙。我被周爺派來內禦膳房實習。內外禦膳房都歸蔣爺管。我雖說是周爺通過內務府派遣來的，但蔣爺不想讓我知道得太多，還是有意攔我，不好明裏不準我去內禦膳房，就慫恿內禦膳房葷局首領王平民刁難我。
王平民就是王廚頭，當初與黃廚頭爭著買青家地那位主，曾經與黃廚頭鬧對立，後來因為都是蔣爺的徒弟，握手言和，這些年與蔣爺亦步亦趨，做了內禦膳房葷局首領。內禦膳房是直接伺候皇帝的，不比趙太妃膳房、南園戲班膳房，規格高得多，要求嚴得多。我被分到葷局，頂頭上司就是王首領。我去王首領案房報到說：“王廚頭你好！我來你這兒當差來了。”
他乜我一眼問：“你叫誰？”
我說：“叫你啊，你不是王……”我猛然想起他不高興的原因了，忙改口說，“對不起啊王首領，我來您這兒當差了。”
王首領這才緩過神色來，但還是沒有笑臉，說：“你先別說當差，不敢當，你現在是內務府的爺，來咱這兒也不嫌委屈？”
來之前周爺有言在先，內禦膳房是紫禁城所有膳房的核心，不是誰想來就可以來的，這次派我來這兒實習也頗費周折，最後是毛大臣一再堅持才有條件答應，這條件就是葷局考核合格。我當時聽了火冒三丈，不想去了。周爺說這是對你的考驗，也是我們食材調查必須進去的地方，你一定要闖過這一關。
我極力壓製住內心的氣憤，堆著一臉笑容說：“王首領說哪兒去了？您這地兒可是咱們這些掌灶翻勺人的聖地啊，誰不想來跟您學幾手呢？”王首領說：“得，這些年沒瞧見，小嘴吧嗒吧嗒有出息了。閑話少說，咱們說考核事。”說罷轉身叫人請薛首領。不一會來了位爺，進門瞧我幾眼，款款一笑說：“你就是柳崇孔柳爺吧。我叫薛昌宜。”我聽周爺介紹過他，馬上起身迴答：“給薛爺請安。”邊說邊拱手。按內務府規矩，葷局首領是七品，管事是八品，下對上理當請安。薛首領甩甩手示意我坐，走過去坐王首領對座。
王首領要我迴避一下。我起身拱手出去，背著手在葷局大四合院溜達，隻見進進出出的人不少，事情挺多的樣子，又見院裏有一株婆娑多姿的老柳樹，微風過處，柳枝搖晃，別有風趣。過一會我聽到屋裏人叫我，就迴到案房。
王首領衝我說：“你考核的事我和薛首領定了，也不難為你，考一道品菜題，答對了來實習，答錯了你另找門道，好不好？”
薛首領說：“咱們這兒品味最重要，要是品不出味道在這兒沒法待。你放心，這道菜不是王首領做，也不是我做，我們請一個葷局掌案做，但我和王首領全程監督，並負責當評判。”
我說：“行。我來這兒就是學習的。你們考吧。”
他們去膳房準備，叫我在這兒喝茶歇著，一會兒做好了叫我。這會兒太陽懸在半空，明亮的陽光透過濃密的柳枝篩下來，在案房地上投下斑斕光點。我捧著茶碗發呆，心裏七上八下不踏實。昨天周爺跟我說這事時我還以為不過是過場，內務府安排人實習多大點事啊，用得著如此這般，沒想到還真考啊。咱掌灶翻勺這行不被人看好，屬於“萬般皆下品”，沒讀書人肯幹，可真的小看不得，絕活多了去，不說別的，單說品味就是一門大學問，哪怕在禦膳房做一輩子也不敢說十拿十穩，品走味的事擱誰身上都有，不稀奇也不丟人，可眼下卻要我一品定乾坤，懸。
我不是怕考品味，是怕人故意為難，要是王首領和薛首領串通掌案有意為難，我可以負責任地說，天下廚子沒有不被難倒的。為啥這樣說呢？前麵介紹了，我十四歲還在宮源居酒樓混時就被我爹考過品味，我爹叫張配菜拾掇我。張配菜隨便指著一份配好的糖醋味和荔枝味叫我品嚐。我品嚐後迴答哪是糖醋味哪是荔枝味，完全正確，技驚四座。這點本事不算啥，張配菜要是故意考我我肯定出錯。
侍者過來給我加水。我衝他笑笑。他說，你不是柳爺嗎？準備到咱這兒來啊。我說你認識我啊。他說誰不認識你柳爺啊，宮裏都說你的事呢。我笑笑說你別聽他們瞎吹，我是來這兒實習的。他說你還需要實習啊，這不是刁難嗎？正在這時，王首領和薛首領遠遠走來，王首領隨風聽到半句就大聲說：“誰刁難人？誰啊？”侍者嚇得不說話。我趕緊迎上去一番應酬，掉轉話題問，可以考核了嗎？他們叫我跟他走。我就跟在他們後麵往外走，出得四合院，往東去二三裏地有一排房子。我到這兒來過，知道是膳房。皇帝進膳多在乾清宮，膳食就往裏麵送。這兒的膳房自然不是給皇帝用的。皇帝召見臣子時間過長，需要吃了飯接著說，或者看著到飯點了，心疼臣子往往要賞飯，就到這兒來吃飯。
兩位首領引我徑直走進膳房。王首領進屋邊就座邊說：“牛掌案你出來。”薛首領招唿我坐。一會兒從裏間出來個人，笑嘻嘻走過來叫聲王爺、薛爺、這位……爺。王首領說：“剛才叫你準備一道菜就是招待這位爺的。”他指指我，接著說：“準備好沒有？這會兒就要。”牛掌案說：“一切按吩咐準備就緒。那我這就去弄？”薛首領說：“等等。我們剛才的要求明白沒有？”牛掌案說：“明白啊，做一道宮裏日常菜品，一切符合禦膳譜。”王首領說：“我的話呢？”牛掌案掉頭朝王首領嘻嘻笑說：“爺的話也明白，味道特殊一點。”
我心裏咯噔一下，薛爺的話愛聽，王爺的話費解，啥叫味道特殊一點？禦膳譜上的菜品一菜一味，百菜百味，都叫特殊，要是考一個偏味，我怎麽答得上來？要是答不上來，我就進不了內禦膳房實習，周爺的計劃便無從實施，甚至連我進內務府品膳處的事也要泡湯。
牛掌案去了一會，裏間便傳來哧哧炒菜聲，又傳來陣陣香味。我深深吸氣，使勁品聞，像是做的肉，再使勁聞，有蒜香、蔥香、豆瓣香、辣椒香，對，還有魚香草，不對，還有個香味，是什麽，是……不是……我一下子著急了。我們廚子品味不用嘴，用鼻子，聞一聞酸甜苦辣鹹便都明白，更重要的是五味雜陳產生的綜合味道，我們叫醇厚，又叫五味合一，一般人是品不出來的，廚子也有品不出來的，就是廚子的高低。
過一會牛掌案端一盤菜出來，往我們桌上一放說聲“獻醜”，果然是一盤色香味形俱全的魚香肉絲。魚香肉絲是川菜。相傳康熙爺巡遊四川來到重慶已是黃昏時分，也不想打攪川東道，便循著香味來到長江邊上一艘囤船上，竟然是一家水上酒樓，便登船用膳，問小二要這兒的特色菜。不一會一桌菜上齊，四葷四素一湯，在燭光的映照下熠熠發光。康熙爺一筷子嚐了幾口肉絲，頓覺滿口魚香，不覺驚訝，忙用筷子翻找，並沒有一丁點魚，便叫廚子來問，這魚香肉絲的魚味從何而來。廚子說這是小的討飯吃的看家本事，不好講。康熙爺也不多說，吃飯付銀子走人。幾天後，康熙爺辦完事，上川東道衙門亮出身份，交代把這位廚子送到北京來。魚香肉絲就成了禦膳。
這故事我知道，也知道魚香肉絲的做法和所有佐料，而且這道菜不算很特殊，隻要掌握好糖醋就行，怎麽用來考我呢？不由得心生疑竇，覺得應當還有蹊蹺，但蹊蹺何在，那種味道是什麽味道，卻不知道，心裏便七上八下，很忐忑。
王首領說：“柳爺怎麽樣？說說都用了啥佐料。你是周爺的高足，又是內務府品膳處管事，一定不吝賜教。”薛首領說：“你也別急，慢慢品，如果不清楚不妨湊近一些。”牛掌案抱著雙手嘿嘿笑。膳房的其他人不知啥時圍了過來，衝我指手畫腳，嘰嘰喳喳。
我再使勁深唿吸品聞，朦朧裏覺得那種醇厚味哪裏聞過，是高湯？不是。是魚湯？也不是。那是啥啊？我開始有些緊張，額上沁出汗珠，頭腦發脹，心裏咯噔一下糟了，敗在王首領手下了，今後怎麽在紫禁城膳房混？丟醜丟大了，還是認輸吧，認輸可以不說答案，以免說出來牛頭不對馬嘴，貽笑大方。
王首領嘿嘿笑說：“柳爺可不能謙虛啊。大家說是不是？”圍觀的人一起嚷嚷答不出來了。薛首領急忙招唿說：“鬧啥鬧啥？都安靜了！這是正經差事，不是弄著玩。”他又對我小聲說：“柳爺你別受他們影響，自個兒想自個兒的。”
這會兒快到中午了吧，屋裏開始發熱，屋外柳樹上知了吱吱叫，裏間炒菜聲哧哧響，圍觀者因為緊張，鼻子唿唿出氣。我的心咚咚跳。我閉上眼睛在腦海裏尋找那種味道，好像在宮源居酒樓聞過，不對；好像周爺教過，不對；好像……對對，是在太妃宮……不對不對……
王首領手裏拿著塊表，不斷低頭看時間。我們商量好了的，品味時間不能超過半小時。我不知道過去了多久，隻覺得度日如年。王首領站起身說：“最後十秒計時開始，十、九、八、七、六、五、四、三、二……”我突然眼前一亮，豁然開朗，便大聲叫道：“我知道了！我知道了！”
薛首領急迫地說：“太好了！太好了！我知道柳爺你一定勝利！”王首領被我的叫聲嚇一跳，睜大眼睛問我：“知道什麽？你知道什麽？”我不慌不忙地說：“我知道這道菜的全部佐料了。”牛掌案驚訝地問：“啊？你知道？別的不囉唆了，主要佐料是啥？”我一仰頭說：“鯽魚泡菜。”全場的人頓時傻了眼，有的麵麵相覷，有的睜眉瞪眼，有的竊竊私語。王首領和牛掌案成王八吃綠豆，大眼瞪小眼。薛首領一把抱住我，不斷拍我的背。
王首領吭吭咳兩聲說：“都別嚷嚷，柳……柳爺，你說……說啥叫鯽魚泡菜？有啥特點？怎麽弄的？”薛首領說：“王爺你……”王首領說：“大家都想知道嘛，對不對啊？”圍觀者說：“對——”我說：“那我說出來請王爺、薛爺、牛爺指教。這道魚香肉絲的最大特點是魚香味醇厚。魚香味不是一般做法加糖加醋，而是用了特製的鯽魚泡菜。鯽魚泡菜是四川泡菜的一種，具體做法是將晾了一天的鯽魚放在泡好的辣椒、花椒、老薑水裏，使魚味慢慢融進去，融進辣椒、花椒和薑裏，一個月後取出鯽魚扔掉，因為泡水裏有鹽，鯽魚不會腐壞，再用泡椒泡薑炒肉絲，醇厚的香味就出來了。”大家熱烈鼓掌。
王首領氣唿唿掉頭就走。牛掌案跟上去解釋。王首領邊走邊說：“有啥好解釋？扣三個月俸銀！”
我就這樣進了內禦膳房。
多年後我還為此沾沾自喜，時不時作為經典講給別人聽，贏得陣陣喝彩。直到前不久的一天，家裏來了兩位不速之客，都跟我一樣是耄耋老人，一看不認識，一經介紹大吃一驚，竟是當年紫禁城禦膳房的薛首領和牛掌案。大家聊天，說起當年我識別魚香肉絲味道的事，牛掌案一語驚人。他說：“柳爺啊，您大概還不知道，是薛首領讓我做魚香肉絲考您的。如果換個菜，嘿嘿，您估計就過不了關。”我大吃一驚，忙問，這話從何說起？薛首領說：“牛爺這就是您不對了，都過去這些年了，還提它幹啥？”又對我說，“您別聽他瞎說，過去的事用不著刨根問底。”我堅持要他們說明實情。薛首領拗不過我，隻好說了。
原來，周爺怕王首領刁難我，悄悄托付薛首領要他幫我過關，薛首領就暗中找牛掌案商量，說紫禁城三千禦膳一膳一味，考誰誰答不上，你千萬別刁難人。牛掌案說不好辦，剛才王首領還吩咐來著要考倒他，您說出啥題好？薛首領說你就做泡菜鯽魚魚香肉絲，難度適中，估計柳崇孔品得出來。如果他連這也品不出來，那我們就幫不上他了。
我聽了心裏咯噔一下不是個味，從此再不說這檔子事，就是有人問起，也以好漢不提當年勇為由推辭。人啊，一輩子不容易，有人整你，有人幫你，都是有緣由的，不會無緣無故。周爺幫我，薛爺、牛爺幫我，幫了我不告訴我；而我蒙在鼓裏還自以為是，相形見絀，令人汗顏。這是後話。
我進了內禦膳房葷局。王首領和薛首領叫我做掌案。這兒的情況與太妃膳房、戲班膳房不同，一個是大，內外膳房有三百廚役；二個是頂戴高，外膳房總禦廚是四品；三個是內膳房不做飯菜，所需飯菜多由外膳房供給，內膳房隻管孝敬皇帝，也做一些皇帝欽點膳品；四個是設有記膳司房，記下每頓皇帝用膳情況，報內務府存檔；五個是遇到大宴群臣，則需內外膳房通力合作。
我是禦廚，有一身本事，來內禦膳房實習是學習更多的廚藝，可王首領排擠我，明裏讓我做掌案，實際讓我管炭箱。內膳房有五隻炭箱，炭箱上有鐵板。外膳房送來的飯菜放在炭箱保溫。禦膳用粗瓷碗盛著盤子蓋著。點心和飯有蒸鍋。粥有粥罐。都放炭箱的鐵板上溫著，待皇帝叫用膳時一樣樣送上去。原來管炭箱的是配菜，現在叫內務府管事管炭箱，真讓人沮喪。
沒想到管炭箱還隻是第一步，接著還有意想不到的事。
我管了一段時間炭箱，因為接連幾個大宴需要能上灶的禦廚，我又被叫去做菜。宮廷大宴要求特別高特別嚴，出不得絲毫差錯。那次舉辦蒙古親藩宴，事前一個月我們就開始做準備。我一看內務府交下來的膳單，單是熱菜就有十八品，每品都是禦膳精品，有鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮爆野兔、祥龍雙飛、爆炒田雞、宮爆仔鴿、八寶野鴨、炒墨魚絲繡球幹貝、炒珍珠雞、奶汁魚片、幹連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳、掛爐山雞、生烤麅肉、山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花等，哪一樣都不省事。就說蓮蓬豆腐吧，看起來簡單做起來複雜，得將豆腐、肉末、蝦仁、幹貝加調料打成糊，放進小碗嵌青豆上灶蒸熟。
到了開宴這天，來了二十桌貴賓，內外膳房的廚役忙得一塌糊塗。蒙古親藩宴是皇帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴，設在正大光明殿，由滿族一、二品大臣作陪。蘇拉送菜上去迴來跟我說，蒙古親族視此宴為大福，對皇帝所賞食物十分珍惜，把雞鴨魚肉裝進袍子帶迴去，說是帶福還家。我才明白為啥要做這麽多禦膳。
除了蒙古親藩宴還有不少宴，比如廷臣宴，皇帝招待大學士和九卿，設在奉三無私殿，都坐高椅，必須賦詩飲酒；九白宴，皇帝招待蒙古外薩克等部落首領，這些部落首領以白駱駝一匹、白馬八匹九白為貢；節令宴就多了，如元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等。
這樣一來，還沒算各種生日宴、慶功宴，宮裏一年到頭都有大宴，都由內外膳房負責辦理，這就是禦膳房與其他膳房、他坦房大不同之處。我來這裏一段時間後也就慢慢知道了這些，但因為宴席多、規模大，加之王首領對我時刻防範，所以調查食材的事進展緩慢。我原來想通過薛首領打聽情況，他不是對我友善嗎？可薛首領口風很緊，說到食材，退避三舍，不接招，隻好另辟蹊徑。
我發現牛掌案態度還好，就有意無意接近他。他沒事愛出內右門到西沿河的他坦街遊玩。這天我遠遠跟著他來到他坦街，見他先去剃頭鋪剃頭，出來在街上溜達逛貨棧，最後進了六合義。我趕緊走過去，裝作無意碰見似的跟他招唿道：“牛爺好雅興。”牛掌案剛落座，抬頭看是我，說：“是柳爺啊，來來，一塊坐。裏麵的東西吃厭了改改口味。”我上前與他對坐說：“正好，我就是來解解嘴饞的，我做東了。”說罷掉頭喊夥計，“點菜——”又對牛掌案說，“來點啥？這家蘇造肉不錯。”牛掌案說：“柳爺您這是幹啥？先入為主，我做東。”我說：“下次你做東啊。”牛掌案嘿嘿笑說：“就來蘇造肉吧。”夥計跑過來候著。我說：“一份蘇造肉，一個拚盤，半斤酒。”
他坦街上人來人往，店鋪吆喝聲此起彼伏。來這兒的人除了宮裏的人之外，還有很多其他人。宮裏嬪妃娘家人有事了，那是不能隨便進宮的，就來這兒，找著這位嬪妃的他坦，就是外迴事處，設有專職太監，告訴太監，若是急事，太監立刻給你傳；若不急，慢慢給傳，保證傳到。宮裏嬪妃找娘家有事，也由這兒的太監傳話。這就有了一大撥人。宮裏嬪妃沒有膳房，除了就近膳房用餐外，好多嬪妃不願意搭餐，就在這兒的他坦辦了夥食送進去，自然就請了廚子雜役。這又是一撥人。內務府管著紫禁城，每日需要大量工役差人。這些人來自四麵八方，每天白天由官員領進宮，傍晚由官員領出宮，第二天再這樣。這又是一撥人。街上各種店鋪三天兩頭需要進貨，就有送貨人駕著馬車牛車送來，有需要出貨，又由馬車牛車運走，加上前來談生意的人，又是一撥。太監、宮女有病，由本宮處主子送到這兒治療休息，就住在本宮處他坦，自然也請了郎中、雜役照看。這又是一撥人。這幾撥人加上宮裏出來溜達的內務府官吏、寫字人、蘇拉、太監宮女、廚役護軍，自然十分熱鬧。
不一會拚盤和酒來了。我和牛掌案對敬一杯，然後吃菜聊天。又隔一陣蘇造肉上桌，隻見熱氣騰騰，芳香怡人，一看便知道選用的是紅白相間的五花肉，切成方子，還有零星豬肝腸、肚塊、肺頭等，紅燜肉做法，軟爛湯多，再聞聞多酒多香料，不禁讚一聲不錯。牛掌案舉箸說聲請，拈塊肉送進嘴裏吧嗒吧嗒，嘟囔著說：“肥而不膩，爛而不糟。你也來。”我便舉箸過去。
你一箸我一箸，不一會一盤蘇造肉消去小半才停箸說話。牛掌案比我年紀大一些，進宮的年頭也比我長，指著蘇造肉說：“柳爺可知道它的出處？”我說請牛爺賜教。他說起蘇造肉的出處。乾隆禦駕南巡駐揚州陳元龍府。陳元龍是告老還鄉的文淵閣大學士，感激皇恩浩蕩，叫自家廚子陳東官精心製作糖醋櫻桃肉奉上。乾隆爺舉箸嚐後頓感爽口，龍顏大悅說有賞，當即賞給陳東官二兩官銀。幾日後乾隆爺起駕離開揚州。陳元龍請皇上允許家廚陳東官隨伺。乾隆爺點頭照準。陳東官便成了隨駕禦廚到了北京，把糖醋櫻桃肉也帶到北京，改名叫蘇造肉。
說到這裏，牛掌案壓低聲音說：“皇帝爺也常叫人來這六合義買蘇造肉吃。”我有些驚訝說：“啊？咱宮裏不會做啊？”牛掌案說：“這誰不會做？是嫌咱做的沒這兒味兒好唄。”對此我也有所耳聞，壓低聲音問：“照牛爺這麽說，這六合義周掌櫃的侄兒進宮做蘇拉是沾蘇造肉的光囉。”牛掌案說：“正是正是。”
我見牛掌案高興，趁機勸他多喝了幾杯，借著他有幾分朦朧，問他內禦膳房食材的事。他說這有啥好說的，主子有吃，奴才小子們也有份不是？他又說柳爺你初來乍到不知道，皇帝爺一天吃多少米、多少雞、多少豬肉，說出來嚇你一跳，五十斤米、一百隻雞、一百斤豬肉。我聽了不吱聲。他又說，你知不知道這些東西都去哪兒了？告訴你別出去亂說啊，分了，大家分了，都有份，連兩個打雜的，一班做下來也要分十斤米。何況上頭？懂不懂？何況上頭。我又敬他一杯酒，問，這些食材不是都領迴膳房了嗎？怎麽出得去啊？他突然驚覺了，問我問這些幹嗎，不該知道的別問，喝酒喝酒，休談國事。我再怎麽套他的話都不行了，隻好作罷。
迴到住處，我躺床上百思不解。皇帝爺是這樣，皇帝賞膳、朝廷大宴大概也都是這樣，那就不是個小數，也不是當值廚役手提肩扛拿得出宮，得用多少車拉才行啊，護軍、禁軍能同意嗎？要是出不了宮，自個兒吃了用了也沒啥，作用也不大，隻有出宮變現才值錢啊，那怎麽出宮的呢？我想這大概就是蔣爺他們最機密的事了。
第二天當差剛走進膳房，牛掌案神情緊張地跑來小聲告訴我，昨天喝酒聊天別當真啊，都是酒後戲言，還拍著我肩頭說別瞎打聽了，然後哼著小調揚長而去。我心裏咯噔一下，啥意思？難道暴露了？也沒問幾句啊，他也沒說啥啊，他說的有些已是公開的秘密，不算啥啊，還拍肩頭算啥？友善的警告？我抬眼看，他正在遠處與王首領說話，一張臉笑開了花，不禁暗暗著急，牛掌案難道是替王首領來試探我？
這是我當時的思想，後來我才知道，我是以小人之心度君子之腹，錯怪牛掌案了，但當時他那表情的確讓人費解。後來我們都老了，都遠離紫禁城了，他和薛首領來看我，我還問過他這事。他說他當時很矛盾，既想告訴我禦膳房食材被盜用的情況，又害怕蔣爺知道了要挨處罰，進退兩難，所以有這些似是而非之舉，請我原諒。原來不是陷害我啊，我心裏一塊石頭幾十年後才落地。
我接著往下說。
過了幾天，我正在做事，王首領讓人叫我去他案房。我心裏咯噔一下，不是牛掌案揭發我東窗事發了吧？便聽到自己一顆心咚咚跳，又想不至於吧，就算我在打聽食材的事，就算我想知道禦膳房的事，也不算犯法吧，便慢吞吞走去。王首領見到我，起身迎上來說：“柳爺，好事好事。”我堆著笑臉說：“又讓我去管炭箱？”王首領讓我坐，說：“就愛跟我開玩笑。你這次要大發啦！不騙你，真的，你這迴要發啦。嘿嘿，到時候別與我一般見識啊。您坐，我給您泡茶去呢。”說罷往裏走。
我心裏又咯噔一下，見他一臉認真神色，不像是惡作劇，難道真有啥好事？難道周爺答應調我迴內務府品膳處？不對，昨天還見著他，沒說這事啊！要不是毛大臣，前次他好像有提拔我的意思，是不是升我做葷局局管？那就對了，正好管著王首領，馬上叫他去管炭箱。
正想著，王首領端了碗茶過來放我麵前說：“蔣爺剛剛通知我，要你準備去萬壽宮奉差。”
我聽了大惑不解。萬壽宮在頤和園，是西太後的寢宮。四月初一吃了大麥碾轉和櫻桃，西太後就去了頤和園樂壽堂，要住到九月才迴宮。叫我去樂壽堂奉差幹啥？不會是去那兒的壽膳房做事吧？便脫口而言：“樂壽堂幹嗎？壽膳房有缺啦？”
王首領嘿嘿笑說：“這……我就不知道了，蔣爺隻叫我這麽告訴你。蔣爺還說了，叫你準備準備，好像西太後要看你本事。嗨！要是被西太後看中，我的媽，您柳爺前途無量啊！恭喜恭喜！”
我越發不明白，問：“啥？西太後看我的本事？我有啥本事，不就是掌灶翻勺嗎？”
王首領說：“對啊，就是看您廚藝啊。您不知道吧，您現在在紫禁城可是大名鼎鼎了啊，誰不知道您會做灌湯黃魚？連熙親王吃了都滿意。興許啊，這話傳到西太後耳朵去了。這兩天您別當值了，好好準備，等著領賞吧。”
這事來得太突然，我從王首領案房走出來不知去哪兒好，既然不叫當值了，幹脆去找周爺問問，究竟啥事啊，便一頭往內務府走。我一邊走一邊想，王首領這話有道理，說不定啊西太後真的知道灌湯黃魚的事了，叫我去做給她吃吧，要是她吃了滿意問我要啥賞，我就說稟報太後，我不要賞，您下旨讓我調查盜用食材的事吧。西太後就說你去調查吧。我邊走邊這麽瞎想。
我來到周爺案房，見他正忙著辦差，就上去給他鞠躬請安，然後把這事對他講了。周爺說我來得正好，他正要找我。我問啥事。他說就是這事，又說這事蹊蹺，不知道毛大臣知不知道，叫我等他一會，他去問問毛大臣。周爺去見毛大臣。我在他案房溜達，望著窗外的亭台樓閣和更遠處的南海，聽人說頤和園就在那邊的那邊，不由得有些興奮，進宮這麽些年了，紫禁城倒走了不少地方，唯獨沒去過頤和園，更沒進過樂壽堂，這迴有機會開眼界了。
周爺還沒迴來。我坐著亂想。周爺給我說過樂壽堂，說樂壽堂麵臨昆明湖，背倚萬壽山，東達仁壽殿，西接長廊，是頤和園內位置最好的地方。我想那兒既然有湖就可以坐船，既然有山就可以打獵，要是能去那兒當差該多好。
周爺迴來，急匆匆的樣子，進門就順手關門，還沒坐下就說：“這事不妙，這事不妙。”說罷端碗喝茶，喝急了茶水順脖子流。我一聽頓生警惕，忙問：“怎麽啦？毛大臣怎麽講？不就是看我的廚藝嗎？難道……”周爺抹抹嘴說：“豈止是廚藝啊！是要你的命！你還高興呢。”
我一驚，驚得全身毛孔頓開，問道：“啊？誰要我的命？西……”
周爺忙衝我噓一聲，不讓我提那名字，小聲說：“當心隔牆有耳。毛大臣說他剛接到消息，說西太後得知你廚藝高超，能夠品聞出魚香肉絲中的泡菜鯽魚，要你去表演表演。”
我說：“就這事啊？也不要我命啊。”
周爺說：“還沒說完呢。你知道這次叫你去品聞啥？”
我說：“不知道。”
周爺說：“喝茶辨水。”
我心裏咯噔一下，喝茶辨水，那可是禦廚的最高境界啊，不由得害怕起來，忙說：“我不會喝茶辨水。我不去。周爺，我不去。”
周爺說：“你還是小孩子啊？西太後的話就是懿旨，抗旨殺頭，能說不去的話嗎？”
我說：“那怎麽辦？那怎麽辦？周爺您救救我。”
周爺說：“崇孔你別急，我和毛大臣正想辦法呢。唉，這是誰出的陰招啊！”
周爺安慰我一番，也說不出解決的辦法，叫我先迴去，別聲張別亂動，等他的消息，毛大臣和他一有消息他馬上來找我。我隻好悻悻離去。剛走出案房，周爺又把我叫迴去，說這樣吧，我幫你準備準備，不一定派得上用場，有備無患。我就坐下來。周爺告訴我一個喝茶辨水的故事。
宋朝宰相王安石老年患痰火症。太醫要他飲陽羨茶，用長江瞿塘峽的中峽水煎服。他就托在四川黃州做官的蘇東坡迴京時帶迴瞿塘峽的中峽水。蘇東坡過三峽時睡著了，醒來船已過中峽，讓人就近取水帶迴。王安石接到水，叫家童燒水泡出茶來，一看便說這不是瞿塘峽的中峽水。蘇東坡隻得如實相告，並問王安石怎麽分辨的。他說用上峽水泡茶味太濃，用下峽水泡茶味太淡，用中峽水泡濃淡合適，適宜我的病。你這水泡茶茶色半晌才開始出現，必定是下峽水。
周爺接著說，咱們紫禁城用的水你都知道，我也給你講過，你得好好體會一下各自的特點，不妨迴去將各種水再溫習溫習。他又把宮裏使用的各種水的特點給我講了一遍，才叫我迴去準備。我聽了很受啟發。迴到住處，我就按照周爺說的做準備。內禦膳房預備有各種水，分別有不同用處，比如大東井水用來做大宴，大西井水用來做宮裏人飯菜，西河水用來淘洗，玉泉水用來伺候西太後、皇帝、皇後。我對這些水已經很有研究，喝一口便知道是什麽水，但用來泡茶又另當別論，因為茶味與水味混為一體確實難辨。我用各種水泡了茶慢慢品味。
我邊品味邊想起當年在宮源居酒樓的事。我爹做總廚，管著幾十個廚子，耀武揚威，一唿百應，他的話就是聖旨。我爹跟大家講，做廚子不是靠眼睛鼻子，是靠舌頭。他又說靠舌頭什麽呢？靠舌頭上的味覺。這麽多年來，我一直記得爹的話。我做菜靠舌頭，不管啥菜需要啥佐料做成啥味道，首先得過我舌頭這一關。不是自誇，天下味道都在我舌頭上。我由此又想到為爹報仇，進宮這麽多年了，大海撈針，沒有一點六指腳的線索，完全無從下手，不由得又是一番哀歎。我想這一次冒再大的風險我也要參加，還要好好表現，一定讓西太後滿意，這樣我就可以請西太後允許我調查盜用食材的事，說不定就會查到六指腳。
吃過中飯我還在自個兒琢磨，有人來叫我，說周爺叫我馬上去。我想毛大臣、周爺有主意了，就興衝衝地趕過去。周爺見著我說：“崇孔，毛大臣打聽到了這事的來由，太危險，你不能去。”
我心裏咯噔一下，忙問：“什麽來由？不就是西太後想看我表演嗎？”
周爺說：“不是這麽簡單。毛大臣去了一趟頤和園，打聽明白了。這事是蔣爺使的陰招。”
我驚訝地問：“啊？又是蔣爺啊，他怎麽攛掇西太後了啊？西太後能聽他的？”
周爺說：“他自然不行，隔西太後遠著呢！可他與西太後宮的李統領有特殊關係，是通過李統領攛掇西太後的。這也怪我求勝心切，要你找牛掌案打探情況。牛掌案與你交談的事被王首領知道後告訴蔣爺，蔣爺怕你在內禦膳房找到啥線索，就設下這個計謀，不但要攆你走，還要你的小命。”
我大吃一驚，一下子站起身說：“怎麽要我的命啊？我沒……沒幹啥啊！”
周爺叫我坐，說：“我們奉密旨搞調查是有風險的，不僅是你，我和毛大臣都有風險，甚至丟官掉腦袋。因為我們這樣做觸動了不少有權有勢人的既得利益，還可能將他們繩之以法，他們肯定不會偃旗息鼓，而絕對會拚死反抗。所以我們一定要謹小慎微，講究策略方法，盡可能保護自己，沒必要‘出師未捷身先死’。我和毛大臣的意見是，趁西太後還沒下懿旨，我派你出宮辦事，先避避風頭再說。”
我這時的想法有些怪異，不是害怕，倒覺得有些失望，失去在西太後麵前表現的機會覺得可惜，也許今生再沒有這種機會了，就猶豫著無話可說。周爺見我神情異常，就問我：“你怎麽啦？我都替你安排好了，出宮先去我朋友處躲躲，宮裏由我替你承擔。”
我想了想說：“周爺，我想試試。”
周爺沒聽明白，皺著眉頭問：“你說啥？”
我說：“不就是喝茶辨水嗎？我想試試。”
周爺一聲驚叫，說：“啊？你想試試？人家挖好坑就怕沒人跳，還有真敢跳的啊？你知不知道試試的後果？鬧著玩啊，弄不好落個欺君之罪，你承擔得起嗎？我跟你說實話，換了我也不敢去喝茶辨水。全紫禁城的禦廚也沒人敢拍胸膛喝茶辨水，就你敢試試？要是出了錯，老佛爺一句話要你小命，知道不？”
我嘀嘀咕咕，話不成句。周爺又說：“還犯傻啊？你知道這是誰的陰招嗎？李統領。你知道李統領嗎？全紫禁城最厲害的太監。你遇到他還說啥，肯定一敗塗地。好了好了，聽我的沒錯，準備出宮吧，我這就給你開出宮條。”
周爺去開出宮條。我原地不動，腦袋轟轟作響，全身發熱。我知道我要是出宮去了肯定迴不來，還要遭追捕，就還得隱姓埋名流落他鄉，我一身廚藝就不能正常發揮了。更重要的是，我怎麽替爹報仇？我進宮來幹嗎？我這麽孜孜以求幹嗎？不就是要進宮來尋找六指腳嗎？我怎麽能出宮呢？我要是出宮見到娘怎麽跟娘解釋？娘要我迴宮怎麽辦？還有黃師兄幾個見了麵怎麽解釋？還有臉見人嗎？
不一會周爺迴來，給我出宮條。我拿上條子一言不發往外走。我在迴住處的路上還在想這事，我覺得我不該出宮、不能出宮，不僅有上麵這些理由，還有個理由，我在宮裏禦膳房學習了十來年，我的一身本事沒有得到發揮，我要在西太後麵前展示我的高超廚藝，一炮打響，為我們調查盜用食材開辟一條新路，哪怕出事挨罰也在所不惜。
我決定不聽周爺的話，去頤和園接受這次嚴峻的考核。
於是我迴到住處，一看天色還早，就去找王首領說我準備就緒。王首領說他正找我，因為頤和園太遠，這會兒就得出發到園子外麵住下，不耽擱明兒一早進園子。我和他簡單收拾一下就出發了。禦膳房有馬車。我們坐車離開禦膳房，從神武門出紫禁城，一路嘚嘚揚鞭前行。我扭頭望著漸行漸遠的內務府樓閣，估計周爺正倚窗企盼。想到這些年周爺對我恩重如山，還沒來得及報答，也許從此一別再不相見，不禁憂從心起，潸然淚下，心裏默默說“再見了周爺”。
來到頤和園外麵旅社住下已是一片昏暗，也看不清園子景色，隻覺得黑黢黢的怪嚇人的，也就隨王首領吃了飯早早吹燈入睡；又因為累了也沒法想心事，也就隨遇而安酣然入夢。第二天睜開眼已是紅日含山，朝霞滿天。王首領叫吃早飯。我狼吞虎咽大吃一頓。
頤和園的大門叫東大門。從東大門進園子走不多遠又有一道門叫仁壽門。進仁壽門走一會就是仁壽殿。這是西太後召見文武百官的地方，警衛森嚴，空曠無人。我們自然不能這麽走。王首領憑條子找到候在大門的樂壽堂太監，由他領著進園子。他怎麽領我們怎麽走。他不說話，我們也不說話。我們從小角門進頤和園，沿小路過仁壽門，遠遠繞仁壽殿，再沿昆明湖東牆走，進一道紅門，看見不少車馬轎夫三五成群閑聊著。再往前走不多遠就是知春亭。領路太監叫我們在這兒稍事休息，待他前去稟報。
知春亭位於頤和園昆明湖東岸，是一座重簷四角攢尖頂，亭子周邊種著柳樹桃樹，站在亭裏憑欄眺望全園景色，湖光山色，美不勝收。王首領熟悉頤和園，指著“知春”二字告訴我，每年春天昆明湖解凍總由知春亭這兒開始。他又指著北邊的柳蔭桃塢對我說，看那一排排鳥籠，聽見聲音沒有？啥鳥都有啊，鸚鵡、八哥、畫眉、百靈、紅脖。
不一會那太監來了，說聲跟我走吧，甩手往前走。我們答應一聲趕緊碎步跟上，也顧不得東張西望，小心走路，生怕有所閃失。走了一段路來到樂壽堂一處偏房，領路太監叫我們在這兒歇息候著，哪兒也別去，有事再來叫，便去了。我們剛坐下，有小太監送茶上來，急忙起身弓腰又坐下。我們在紫禁城多年，也大致知道規矩，這是在等西太後叫，就是隨叫隨到。至於啥時叫誰也不知道，得看西太後高興，就是李統領提醒了也不一定，興許西太後改主意了，那明兒再來候著，候個三五天也是有的。所以我們哪兒也不敢去，隻在屋裏活動。我憑窗看出去是昆明湖，隻見湖水是深綠色的，微風過處泛起層層漣漪，湖麵上有一些銅子兒大小的浮萍，極嫩的尖尖的荷葉剛冒出水麵，有蜻蜓立在上麵，一群群黑黢黢的魚兒遊來遊去，和煦的陽光斜照在水麵上，反射出粼粼波光。
一會兒領路太監來說老佛爺叫，快走。我們就起身跟他走，一路小跑，走了好一會來到樂壽堂正屋。他把我們從側門引進去，走到一間房裏叫我們候著別吱聲。我就聽到前屋有聲音，隔了幾間房聽不太真，好像有人說書，又有人評論，偶爾傳來劉邦、項羽的話，又聽到劉邦是硬漢子的話。過一陣便傳來窸窸窣窣的響動聲，便見領路太監進來說老佛爺叫，跟我走吧。我心裏咯噔一下，就要見到西太後了，便埋著頭小心翼翼跟著走，走過幾間殿堂，前麵豁然明亮，又聽得聲音說“總管，你傳話下去，叫壽膳房送些甜碗子來賞給你們吃吧”，就走到正堂，見西太後正歪靠著椅子說話，後麵站著四個宮女，一個抱著隻貓，一個端著煙盤，兩個嘻嘻笑說“謝老佛爺賞”，李統領斜站著迴答“喳——”，又說“老佛爺折煞奴才了，千萬別這麽叫奴才才是啊”，說罷要退去，遠遠見著我們上來一溜兒在邊上候著，對身邊太監說了句話轉身對西太後說：“老佛爺這會兒也該輕鬆輕鬆，別老想剛才那檔子說書的瞎編，奴才送個稀奇，老佛爺請瞧瞧可好？”西太後正眯眼養神，聽說看稀奇，睜開眼說：“你說的是喝茶辨水吧，好好。我就納悶了啊，誰有這等本事啊！那可了不起了，叫吧。”
我們便被引著往上走，走到隔西太後十丈之地被叫站住。李統領說：“這就是禦膳房那邊過來的兩位廚子。”王首領和我趕緊跪下磕頭說老佛爺萬安。這都是事前領路太監交代了的。西太後抬眼瞧瞧，朝李統領擺擺手。李統領便說：“老佛爺叫平身。”他見我們站好後又說：“今兒個是討老佛爺喜歡，叫你們來喝茶辨水玩玩，有本事盡管表現，可別掃老佛爺的興啊。”又掉頭說，“上茶呢——”
隻見壽茶房的人帶著幾個托茶碗的太監魚貫而入，將茶碗一一擺放在我們麵前的茶案上，一共四碗。李統領說：“柳崇孔上前一步。”我心裏正咚咚直跳，第一次當著西太後的麵品茶讓我萬分緊張，聽了李統領的話沒反應過來，還在那裏發呆。王首領扯扯我衣袖。我這才明白，趕緊上前一步。李統領說：“你麵前有四碗剛泡好的茶，用的是四種不同的茶葉，用的是四種不同的水。你說你能喝茶辨水，你這就辨一辨，辨得準老佛爺有賞，辨得不準，嘿嘿……”我心裏咯噔一下，壞了，我哪說過我能喝茶辨水？這不是強加之詞嗎？臉色頓時發白。這時西太後說：“別嚇人了，不就是玩玩嗎？你叫啥來著？”我趕緊弓腰答道：“小的是內務府品膳處八品管事柳崇孔。”西太後說：“崇孔好，崇孔好。”我說：“謝老佛爺！”西太後說：“你就品吧。”我答道：“是。”
這時叫的甜碗子來了，就是宮裏的零碎小吃，有甜瓜果藕、百合蓮子、杏仁豆腐、桂圓洋粉、葡萄幹、鮮胡桃、懷山藥、棗泥糕。我一眼掃過去大致明白，甜瓜果藕冰鎮過，葡萄幹、鮮胡桃蜜浸過，青胡桃澆有葡萄汁，盛在四個大碗裏，托碟托著，剛揭開蓋盤，幾把小銀勺，都供在西太後麵前的禦案上。西太後吃了點，賞給宮女、太監吃，自有一番折騰。沒我和王首領的份。我們低頭看地，聽咀嚼聲。
李統領叫我品茶。我人生最關鍵一刻到了。
我慢慢端起一杯茶送到鼻子邊聞聞，頓覺清香撲鼻。我再一一聞其他三杯，無不清爽芬芳，細細一品，沒啥區別，不禁茫然。我提醒自己別急別急。我再聞第二遍，感到它們的細微不同，有的醇厚，有的單薄，有的濃香，有的清香。這離辨水還遠遠不夠。我開始飲茶，每杯淺酌一口，細細品味，剛才的區別有所明顯，再每杯淺酌一口，卻沒了感覺，不由得暗自著急。記得我爹和周爺都說過，百味好辨，醇厚難分。這茶經過開水浸泡，兩味雜陳，已成醇厚之味，分辨更難，得細細還原本味。於是我使出最後一招，喝一大口茶在嘴裏不吞，讓舌頭在茶水裏攪動品味，如此喝過四杯便有了不同的感覺，但究竟誰是誰，卻難下定論。我不敢再喝茶，濃烈的茶味反而會衝掉我已獲得的感覺。我閉目凝神，用心品味，把存儲於心的各種水味與之一一對比排斥。
我眉宇一動，玉泉水的味道浮現腦海。周爺跟我說過，當年乾隆皇帝命內務府製作銀鬥量水，濟南珍珠泉鬥重一兩二厘，鎮江中泠泉鬥重一兩三厘，杭州虎跑泉鬥重一兩四厘，北京玉泉水鬥重一兩。我重點研究過玉泉水和紫禁城北京的水的味道，便以玉泉水的重量為基準分別將眼前這四杯茶水排出順序，第一肯定是北京西郊玉泉山的玉泉水，因為全北京，甚至全國的名水都沒有比它更輕的了。我再根據紫禁城隻準使用西大井水、東大井水和西河水的規定，把最重的茶水定為西河水。有了最重和最輕，中間就好辦。我長出一口氣。
我這麽想著，也不知過了多少時辰，又因為全神貫注，連李統領的叫聲也沒聽見，隻聽到背後王首領的聲音“時間到了”，扭頭一看，王首領正朝我說話，便看看上麵，李統領極不耐煩地冷笑著，西太後兀自玩著貓，四個宮女各自擺弄手絹，壽茶房的人和四個太監一字兒站著望地上。
我吭吭咳兩聲，大聲說：“稟報太後，小的品出來了。”西太後抬頭把貓遞給宮女說：“說來聽聽。壽茶房的你們聽好了，對就對，錯就錯，別打馬虎眼。”茶房人應“喳”。全堂的人都緊盯著我。我突然感到臉上發熱。屋裏靜悄悄的，隻有牆角那尊落地鍾發出哐嘡哐嘡聲。
我大聲說：“這四杯茶的水從左到右依順序分別是玉泉山水、西河水、西大井水和東大井水。”
西太後急忙說：“茶房快說對不對、對不對？”
茶房人迴答：“稟報太後，他的迴答全部正確。”
全堂的人立刻發出讚歎聲。西太後嘻嘻笑著說：“真這麽神啊！說說你怎麽弄的？怎麽就辨得出水來呢？我喝了一輩子茶，連哪種茶也辨不了啊。”我心裏正熱血沸騰，興奮得渾身發抖。我說：“迴太後話。小的……小的……”李統領說：“不得無禮。”西太後說：“你自己也激動了吧。好，我不問這事了。我要重重賞你。你說說喜歡什麽？”我哆嗦著說：“謝太後！小的啥都不要，隻求太後允許小的到內務府品膳處當差。”西太後問：“你不是已在品膳處嗎？”我迴答：“小的還在各宮處實習，一旦合格才能迴品膳處。”西太後掉頭問：“毛大臣，是這樣的嗎？”我一驚，毛大臣啥時來了？忙抬眼看，果然看見邊上的毛大臣、周爺。毛大臣說：“迴太後話，是這樣。有的宮處膳房對柳崇孔的廚藝還有看法。”西太後說：“糊塗不是？柳崇孔這樣的禦廚百年難尋。好了，柳崇孔你就迴品膳處去吧，也別做管事了，就做總管吧。”毛大臣、周爺、王首領齊聲說“遵旨”。我急忙跪下磕頭謝恩。
李統領與西太後小聲說了幾句，掉頭對我們說：“老佛爺有旨，散了吧。”我們又磕頭謝恩，退出。我走在最後，無意間扭頭迴望了一眼，見李統領正衝我的背影冷笑，急忙扭頭而去。
幾十年來我時刻記得這一幕，不管過去多久，迴想起來仍然心血澎湃。這是我人生最大的成功和最大的榮譽，也是對我從廚多年來的最高肯定，實在讓人難以忘懷。我從此迴到品膳處，悄悄開展盜用食材的調查，沒有哪個膳房敢與我公開作對了，就連蔣爺、禦膳房總管也讓我三分，為毛大臣和周爺的調查工作鋪平了道路。不過我也因此得罪了紫禁城最有權勢的李統領，他那冷笑的麵孔讓我不寒而栗，我因此成了他的對手，遭到他一係列的打擊，比蔣爺更厲害的打擊。這是後話，容我慢慢道來。